滷水中常用的香辛料有多少種？

06-19

紅滷水配製

鮮湯 1500克精鹽 100克桂皮 5克

冰糖 100克老薑 50克草果 10克

大蔥 100克花椒 5克三萘 8克

味精 20克八角 10克丁香 2克

料酒 100克小茴 8克胡椒粉 5克

制鹵工藝過程：

1。冰糖放入炒鍋中加少許油用小火炒溶化變成棕紅色再變成棕黑色時加100克清水熬制即成糖色，起鍋轉彎備用。（家庭滷製因急鹵急食可加醬油上色，可不炒糖色）另一種紅鹵不加糖色和醬油而加紅曲米，同樣也可增加食品色澤和亮度。

2。用布袋或漏網狀的鹵料盒將八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包紮成香料包備用。

3。鹵鍋中放入鮮湯（煮制雞、鴨、肉等的湯），角清澈，放入香料包，放入汆煮後的原料如雞、鴨、肉、排骨、心、舌等可以一起同鹵，有些原料不能一起滷製，應分別滷製，如牛肉、雞蛋、豆腐乾、肥腸、海鮮（魷魚、墨魚、海參）、羊肉、狗肉等，滷製後的滷汁也不能混在一起，應分開放置。

4。滷汁和原料燒開後出現浮末應立即打去，開後五分鐘左右加鹽、糖色、姜（拍破）、蔥、料酒、胡椒粉等。滷汁色棕紅，掌握糖色用量，

盡量分次加入。原料再滷製食如發現色偏淺可加糖色保證鹵料色棕紅而不是黑色。

5。色、味達到要求後，將大火轉入小火或微火，保持滷汁微開，鹵至原料達到所需質感，再放入鮮味物質如雞精或味精，浸漬10分鐘左右撈出裝入條盤中即可銷售，如果冷後表面光澤差，可以抹上香油增加光澤度。

如滷製還哦的雞、鴨、鵝、兔、排骨風味更佳可放入乾淨的熱油鍋中（180℃～210℃）炸制，效果更佳。