茶葉特色特徵發揮不同的作用所在

紅茶的顏色特徵，成品茶一般呈烏黑至棕褐，學校茶葉審評家稱為烏潤，是優級紅茶干茶的理想色澤；紅茶湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅為主色。茶葉的檢紅色主要是由茶葉中兒茶素經過氧化脫氫聚合轉化形成茶黃素和茶紅素等色素決定的。純粹的兒茶素，未經氧化脫氫聚合，是無色的。茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，都是兒茶素氧化脫氫聚合後的產物。紅茶葉底，有橙黃明亮、紅亮等色澤，前者主要由茶黃素決定，後者則由於茶紅素較多所致。

茶葉中除了綠色素和紅色素以外，黃色素實際佔有極其重要的地位。前面所說到的茶黃素是紅茶湯色的主要色素。綠茶湯色主要是綠黃色。綠茶湯色的顯黃，是由於多種上述酚性物的初級氧化物引起的。同時酚性物中的黃酮類及其糖苷（又稱花黃素），是一些由黃到綠決定綠茶湯色的色素。綠茶由於貯藏不善，捨出現黃色和褐色。黃褐色來自葉黃素、胡蘿蔔素及酚性物的初級氧化物。

與黑、烏接近的顏色，有紅茶顯示的棕褐色，以及綠茶因貯藏不善而形成的黃褐色。這些也都可以由葉綠素水解產物、果膠素蛋白質、糖類和酚性物不同程度的氧化物經過乾燥形成。此外，尚有兒茶素氧化所形成的茶褐素，能使紅茶湯色形成不愉快的暗褐色和紅茶葉底形成烏暗的豬肝色。黑茶呈灰橄欖色到暗褐色，這是由於茶葉中的酚性物在黑茶製造渥堆過程中經受了外來微生物的作用，氧化並與氨基酸結合產生了黑色素。

除此以外，綠茶審評中還出現青綠，即黑裡帶綠泛黃，如蘋果色；葉底青綠，如西瓜皮的淡墨綠色。這是茶葉嫩度較差或用葉肉較厚的原料製成綠茶的特徵。這些青色的出現，都與花青素無關，是葉綠素不同程度分解形成脫鎂葉綠酸等化合物的反映。紅茶葉底，在審評中，也常見「花青」的評語。這裡的所謂「花青」，不是單純的青色，也與花青素無關，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點和條紋而言的，發酵不均勻，採摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌；揉捻不均或不篩分，都會使紅茶葉底呈現紅青夾雜，都叫「花青」，茶藝學校這是葉綠素沒有得到適當而充足的破壞造成的。

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