如何把一碗餐蛋面，煮得讓所有人都驚艷 | 新手廚房 Vol. 10

天氣不太明媚，心情有點低落的時候，就會特別想煮一鍋速食麵。

對，不是泡，是煮。像港劇里那樣，認認真真燒一鍋水，讓金黃麵餅在熱浪中翻滾出香氣；另一邊架起平底鍋，切幾片午餐肉，卧一枚太陽蛋，聽油花在鍋里濺出細微的爆裂聲響。

《志明與春嬌》

做完這些充滿儀式感的步驟，一口咬下脆香午餐肉配著爽滑麵條時，你才能理解，為何港人對餐蛋面，有這樣深的情結。

掙扎在大都市裡的小市民，太需要餐蛋面這樣平易近人的Comfort Food了。你也許剛被斃掉一個方案，談崩一筆生意，也許跟戀人吵完架，跟同事撕過逼，又在回來的路上淋了一場大雨，發現生活中的一切都不遂人意——

但這世界上至少還有一碗保證好吃的餐蛋面在等你。麵條永遠彈韌，餐肉永遠焦脆，雞蛋永遠一戳就會流黃。這碗面，永遠能在最短的時間裡，供應廉價、穩定又貼心的溫暖。

也正因如此，餐蛋面在香港人心中，是超越尋常速食的神聖存在，每個人心中都有一種標準做法。出前一丁黨和公仔麵黨自古勢不兩立，不同煮法的流派之間也時常吵架……影帝黃秋生曾公布他驚世駭俗的「冷水下鍋」煮麵法，一度引來不少口舌。

但，這麼多種流派之間，真的有區別嗎？究竟什麼樣的做法，才能組合出一碗讓人驚艷的完美餐蛋面？

又一次，富有探索精神的企鵝君決定親自動手試試看。

1 | 出前一丁VS公仔麵

在香港的速食麵界，公仔麵和出前一丁是兩大巨頭。但單從價位上來說，出前一丁的確高出一籌，如果在茶餐廳里點餐蛋面，面底用出前一丁，得多加兩三元，甚至由此衍生出了專業點單術語——「轉丁」。

餐牌右上角，就有小字的「出前一丁加3元」

那，這兩個牌子之間，究竟有什麼不一樣？

我們都買來煮了煮，不加調料，給鵝司小夥伴們盲品一圈，看看哪款得票最多。

公仔麵（左）煮過之後金光閃閃，賣相比出前一丁（右）似乎漂亮一些。

但出前一丁口感的確更加彈牙筋道，麥香更足，稍微泡久了一點也沒有明顯漲開，完勝公仔麵——也難怪在茶餐廳里，出前一丁的點單率更高呢。

2 | 怎麼煮才夠彈牙？

港人對餐蛋面雖然各有喜好，但有一點是一致的：面一定要夠「煙韌」（彈牙有韌性）。最常見的煮法是水沸之後，下鍋煮2分鐘，立即撈起。但黃秋生的「冷水下鍋」法一出，嚇壞了很多人：冷水煮麵，真的不會糊掉嗎？

按黃秋生的說法，他採用的是一種最傳統的「日式煮麵法」：冷水和麵餅一起下鍋加熱，煮到水一開面一軟，立即抖散撈起，比常見的開水下鍋更筋道。

我們同時煮了兩份。用傳熱好，比較薄的鍋（避免加熱時間太久），一份是冷水下鍋，水開後撈起來：

水量不要太多，剛沒過麵餅即可，是一個講究

另一份水開後下鍋，煮不多不少兩分鐘。

沒到兩分鐘不要去攪動麵餅，也是一個講究

面好了，抖散撈出。

依然用盲測的方法，得出結論：熱水下鍋煮兩分鐘，面體其實也夠彈牙，口感爽滑；冷水下鍋煮的面，還要更筋道一些，幾乎有義大利面al dente的口感，適合硬面愛好者。

而且，冷水下鍋，水開就起鍋，不用看錶掐時間，也是個懶人福利。

除此之外，我們也試了試中式麵條的「過冷河」法去煮出前一丁：仍是水開後下面，照官方推薦的煮3分鐘，撈起後迅速放入冰水。

不出所料，確實得到了口感最為爽滑Q彈的面！這跟煮餃子點冷水一個道理，阻止面中的澱粉繼續糊化，並增加結晶區，使其更加筋道。

但鵝司小夥伴紛紛表示：也就口感好一點點，但誰會深夜裡煮個泡麵還備冰塊過什麼冷水啊

說到底不過一碗泡麵，隨個人喜好就是。愛吃硬面，可以試試冷水下鍋法，會有驚喜；喜歡Q彈滑的就熱水下鍋煮兩分鐘，不怕麻煩就想吃最彈牙的，過個冷水也不是不可以呀

3 | 煎午餐肉

知道你們看了這麼久，就等著煎午餐肉這一步！

如果說港式茶餐廳是午餐肉的江湖，那麼天壇、梅林和長城就是三足鼎立分天下的巨頭，口感相近的同時也各有特色。（具體可以戳我們做過的午餐肉測評！）

但總體而言，「長城小白豬」在茶餐廳里更常見，有明顯火腿顆粒，在普遍咸炸天的午餐肉里，它也算比較清淡的一款，是適合大多數人的保險之選。

自己做餐蛋面，自然是厚切午餐肉更有滿足感，但也未必越厚越好。

外脆內軟是一片煎午餐肉基本的素養，太薄就成了豬肉脆片，太厚的話，脆度和軟度又不能達到平衡。鵝君偏愛0.5cm的厚度，當然你也可以按自己的喜好調整厚薄。

切好後你就準備煎了？且慢！這裡有個小妙招：切片之後在表面稍微劃幾刀。

翻起來的肉末在油鍋里被煎得焦脆，能營造出更有層次的口感。

午餐肉本身有脂肪，煎的時候油加到不糊鍋就好，

別手一抖倒太多油，會膩

兩面都煎到微焦，出鍋前還可以略微煎一下側面，得到更多脆皮~

一開心就划了很多刀……可是這樣好吃呀！

4 | 煎蛋

最後再煎個人見人愛會流心的太陽蛋！

最好用達到生食標準的雞蛋

餐蛋面行家可以把午餐肉和雞蛋同鍋共煎，但廚房小白很可能手忙腳亂，其實分開來煎也不麻煩。

在煎午餐肉餘下的油里打一個蛋，用小火。

底部成型後，輕推蛋白，避免粘鍋。

蛋白全熟後，迅速盛出雞蛋到盤子里，否則鍋的餘溫會讓雞蛋全熟。

5 | 調味

速食麵調料包里有味精，怕熱，不能和面一起下鍋煮，一定要出鍋之後再加。

正確的調味方式，是先把調料包倒在碗底。

面煮好之後，用一點熱水化開調料，再把面從鍋里撈出，放入碗中，加水沒過麵條。

要是再講究一點呢，還不能用煮麵的渾水，最好是另燒一壺開水備用。

嫌另外燒水麻煩？也有辦法。如果你用的是熱水下鍋的煮法，可以先多加些水，水燒開之後舀一部分出來作為麵湯，餘下的水則用來煮麵。

這樣煮好面之後，預備的開水也正好放涼了一點點，不怕燙口，直接就可以吃啦！

當然，不能忘記最後的點睛之筆——自帶光環的麻油包！

6 | 附上一個拍照小教程

深夜煮速食麵的最後一步，是拍照發朋友圈報復社會。

Step1：擺盤之前選簡單幹凈的大碗，把面甩直理順，摺疊起來，這樣麵條整齊好看，是達到「高級感」最重要的一步 。

Step2：雞蛋小心卧在湯麵上，別在這一步就把蛋黃戳破了！

Step3：兩片午餐肉交錯摺疊，形成一個三角，不要遮住面，讓肉、面和雞蛋也構成一個穩定的三角。

Step4：選個乾淨的純色背景，從正上方拍，完美！

還可以湊近了，拍蛋黃在燈下泛出的光澤。相信我，這樣一張照片，掐准深夜12點發到朋友圈裡，必將收穫無數點贊和詛咒

但最重要的還是，夾破雞蛋，趕緊吃！

記得《志明與春嬌》里，春嬌給當時的男友家豪，也煮過一碗出前一丁。

一邊煮著，一邊見他不願意請假幫自己修電腦，一怒之下，午餐肉也不煎了，直接倒進面里攪一攪，連鍋端上桌。

真的，如果有一個人願意為你煎蛋煎肉，煮個泡麵還能不厭其煩過冷河；又或者是，有一個值得你在深夜下廚，認認真真為TA做一碗餐蛋面的人，記住要好好珍惜啊。

那麼，祝你好胃口吧??

文｜櫻井喜

編輯｜穗穗

攝影 | Min

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