廚房秘籍|提高上菜速度的技能都在這裡了，請查收！

在餐飲業服務質量的優劣，突出一個「快」字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘，而我快1分鐘，顧客的感受就會是快10分鐘，服務做到貼心，分分秒秒的快速服務最終會贏得最忠實的顧客。中廚聯今天要跟大家分享的就是提高上菜速度的招數。招數一：先給菜單做減法

設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。而且要從整體上嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那麼肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。另外，統計每個菜式每天的點購比率，對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。

招數二：給熱門菜進行特殊處理

對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。特色菜要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

招數三：設置特價菜

設置每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。

招數四：點菜方式也要換了

點菜方式上，電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式各有利弊，電腦點菜直接傳輸到廚房後台，加快了廚房的應對，而傳菜員四處尋找菜盤號的情景屢見不鮮；而固定餐桌號雖然傳菜員節約了找「號」的程序，但無疑從點菜單向後台這一進程增加的時間；現今餐廳的方式選擇主要還是根據餐廳成本預算，因為點菜機也是要費用的。

招數五 ：分菜分做

半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。第一第菜單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。不過快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。劃菜口急的菜，要先做先走。要認真執行灶分菜制度，誰的菜誰做。

招數六：服務員推薦引導

可以準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。

如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那麼點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7-10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那麼服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

宴席菜品總數一般控制在18款左右，那麼要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

招數七：配菜環節再縮水

很多酒店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，最好在每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制。這樣，廚師在接單後，可直接製作菜品，免去配菜時間。比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來後再抓料配菜的現象。

招數八：設置專人跟蹤出品

如果後廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢？廚房和前廳最好設置專門負責監控出品質量的工作人員，走菜前確認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常。並在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

招數九：快是新菜考核第一指標

每一道菜品的開發，都會經過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是「快」，原材料來源快，準備、製作過程快、烹飪時間快、出品速度快。

對於現烹菜品，時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對於現有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前加工，使菜品後期的烹調時間控 制在規定的時間以內。而對於那些不能在 5分鐘之內完成的，乾脆放棄。