滷水配方

鹵料配方滷水配方大全自家鹵料配方 山奈一至二小塊(我不是很喜歡這種嚴重辛辣的長得有點像老薑的東東，四川菜中常用的調 味品，許多醬菜、燒菜里都會放它來調味兒，不過千萬別將它吃到嘴裡，那種直蒙上頭的刺 激感，我說什麼都不想嘗第二次); 八角五至八個(顧名思義，此物有八個角，但往往市場上賣的都弄得殘缺不全，此物也是鹵 料中的主角，可以多放，不過切記也不可用舌頭直接觸它，刺激性太強了); 香葉五至十片(我家朝三第一次見我用香葉時驚訝了半天，這枯葉也可做調味品，呵呵，是 的，香葉看上去就是一片片乾枯的樹葉); 茴香隨意、草果一個、陳皮小一塊、干辣椒三到五個、花椒一把(嘿嘿，四川麻辣的喜歡); 另外為了調味，我還放了五至十顆紅棗，料酒若干(用來去腥味)，最後不要忘記放上適量的 冰糖，這樣口感是不錯的; 最後一道訣竅了哦，可放入適量的柱侯醬，這樣就可以不放醬油啦。 然後放上半鍋水，適量的鹽，待水煮沸，再將主角(什麼豬手啊，排骨啊，雞翅啊，五花肉 什麼的，對了還有那個肉多的脊骨可以做成醬骨架的)放將進去，加蓋大火再煮沸，再轉為 慢火烹個一個鍾至二個鍾，時間的長短由你自己的口味決定，還要由放的肉決定，比如豬手 和排骨的時間就不同，豬手至少要一個鍾，排骨半個鐘就可以了。記住水一定要足，要在整 個過程中將肉都淹住這樣才好。 好啦，可以去廚房啦，同學們要記住了哦，這個滷水啊用過一次後千萬別倒掉了，就像酒一 樣，這玩意兒也是越陳的越香，將肉撈起來後，冷卻後放冰箱等下次再用，不過再用的時候， 可以視自己的口味適當再補充前述香料即可 滷水配方(一) 劉廚滷水 原料:A.八角50 克，白豆蔻50 克，甘草50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 茅25克，白鬍椒10 克，草果8 個，肉豆蔻6 個，草豆蔻6 個，香葉20 片，丁香10 個，蛤蚧2隻，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁 10 克，桂皮10 克。B.老母雞3000 克，金華火腿3000 克，乾貝250 克，裡脊肉10 棒骨10斤。C.清水60 斤。D.小洋蔥750 克，南姜400 克，大蒜150 克。E.色拉油1500 克。F.廣州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖1000 克，海天金標生抽王1500 醬油170克，魚露300 克，老抽500 克，蚝油250 克，味精150 克，鹽250 克，雞粉150 製作:1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10 分鐘撈出備用;B 料中除乾貝外，其餘的原 料均放入放入沸水中大火煮20 分鐘，撈出洗凈備用。2、將C 料放入不鏽鋼桶中，放入氽水 料、乾貝小火煲12 小時，將 料小火煲2小時，放入F 料後小火煮30 分鐘。3、D 料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的 色拉油中小火浸炸5 分鐘至出香，撈出D 料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。 特點:口味咸鮮微甜，色澤紅亮。 適用範圍:可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚滷水 原料:A.八角50 克，花椒20 克，香葉30 克，陳皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草 15 克，羅漢果3 個，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25 克。B.蔥200 克，姜300 瓣300克，洋蔥250 克，胡蘿蔔250 克，西芹200 克，青椒150 克，紅椒100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒絲25 克。C.冰糖1000 克，白醬油500 克，魚露150 克，山西陳醋150 克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽100 克，精鹽400 克，味精300 克，雞粉250 D.豬大骨5000克，老豬肘子1500 克，老母雞2000 克，老鴨子4500 料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50 料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3 時，將原料全部撈 出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B 料中剩 余的原料放入小火煸炒10 分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、 料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。 特點:色澤紅亮，口味香醇。 適用範圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚滷水 原料:A.草豆蔻20 克，肉豆蔻20 克，丁香5 克，小茴香35 克，白芷5 克，良姜30 角20克，桂皮25 克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾)，香葉35 克，甘草10 克，草果25 陳皮15克，上等紅曲米150 克。B.生抽200 克，雀巢美極鮮醬油50 克，蚝油200 克，冰糖 1500 克，鹽750 克，味精350 克，料酒500 克，豬大骨1500克，清水 25 斤。D.生薑片 150 100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50 克。E.色拉油 100 製作:1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30 分鐘至出香，放入C 料大火 燒開後小火熬20 分鐘，取出D 料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2 小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B 料調味即成。 特點:色澤紅亮，口味咸中微甜。適用範圍:可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳 鴿、兔子頭等。 李廚滷水 原料:A.湯骨15 斤，火腿骨10 斤，雞爪3斤，老母雞3 只，鳳爪3 斤，肉皮3 斤，(可放水120 斤)吊湯中可放陳皮絲50 克。B.乾貝、蝦米各1000 克。C.八角185 蘋果185克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮185 克，沙姜150 克，白鬍椒粒120 克，甘草 80 克，陳皮135 克，羅漢果2 只，丁香60 克，當歸60 克，香葉40 克，南姜500 抽2400克，魚露1100 克，冰糖3 斤，玫瑰露酒1000 克，味精2000 克，鹽5000 克，雞精 2000 克，廣東米酒500 E.蒜泥油:蔥2斤，蒜泥3 斤，洋蔥片1 斤。蔬菜包:香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋 蔥、南薑片。 製作:將A 吊湯二天後，撈出成高湯，放B 調味，放E(1)(2)即好 製作:不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶(如白滷水或分 開鹵)經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 張廚滷水 湯料:老母雞2 只(重約3000 只(重約2000克)，豬肘子1 個(重約1500 千克)， 牛骨(重約2000 克)，蛤蚧4 個，五花肉1000 香料:香芋100克，香草50 克，檳榔片50 克，蓽撥50 克，草果50 克，八角75 克，花椒 30 克，桂皮150 克，草豆蔻50 克，丁香10 克，良姜50 克，肉豆蔻50 克，白芷30 茴香75克，香葉30 克，桂花30 克，枝支300 原料:大蔥1000克，姜500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鮮南姜1500 克，胡蘿蔔500 克，干蔥500 克，洋蔥300 克，蒜瓣1000 克，青紅椒各30 調料:南乳汁500克，泰國魚露1000 克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，紹興黃酒2250 克，廣東米酒 500 克，花雕酒500 克，蘋果醋500 克，冰糖2500 克，鹽1000 製作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5 小時 成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、 海鮮醬小火煸炒10 分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈， 單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5 分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分， 用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入 香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾 涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2 分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋 果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。 白滷水 原料:A 清水25000 克，豬脊椎骨5000 克，老母雞2000 克，棒子骨5000 香葉10克，桂皮20 克，草果6.5 克，陳皮10 克，沙薑片10 克，大料5 克，花椒5 胡椒15克。C.冰糖200 克，精鹽1000 克，味精25 克，花雕酒500 克，白醬油50 製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3 個小時，撈出原料，留湯汁。2)將B 料用紗布包好，放進 乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C 料加入煮開鍋即成。 特點:色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應用:適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 滷水配方(二) 桂林米粉滷水 原料:豬頭骨、牛骨各4000 克，草果、桂皮、甘草各20 克，八角、香茅、砂仁各15 茴香25克，丁香5 克，香葉、花椒各10 克，陳皮6 克，陽江豆豉400 克，干辣椒50 姜500克，干蔥頭200 克，桂林豆腐乳150 克，鹽100 冰糖200克，醬油1000 克，色拉油500 製作:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10 分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水 15 千克大火燒開，小火煮5 小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂 皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火 15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬 30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2 分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開， 出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。 特點:色澤醬紅，口味咸鮮。 應用:為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內 黃金鹵湯[秘制配方]湯料:清水50 公斤,豬棒骨10 公斤,老鴨3 斤,鱔魚骨1 斤,老母雞5 斤,香料,砂仁,小茴香, 桂皮各20 克,香葉,黃芪,花椒各15 克,八角,良姜各50 克,陳皮,甘草5 克,豆蔻,党參,當歸各 25 克,羅漢果4 枚,大紅棗,白芷,白鬍椒各10 克,丁香,紅曲米各30 調料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500 克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250 克,郫縣豆瓣醬,南乳醬, 秦國魚露各200 克.萬字醬油,李錦記生抽各150 克,蚝油800 克,干尖椒100 克,冰糖,美極鮮 醬油各300 豬油100克,無鹽味精名120 小時,撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5 小時,離火時加入雞精味精. [湯特點:色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西. (1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5 千克的滷水 調味料:川鹽300 克冰糖250 克老薑500 克大蔥300 克料酒100 克雞精味精適量 香料:山奈30 克八角20 克丁香10 克白蔻50 香葉100克白芷50 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500 二。紅白滷水製作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨 用開水煮5 分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵 製作紅白滷水過程中的注意事項由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新滷水12.5 千克，用600-700 克香料為宜(6 千克水用300 克，3000 克用150 克左右) 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。 適時更換香料袋由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方 能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。 七離不開鹹味 「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為 滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終 保持味感醇正的鹹味。 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。 九滷水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。 十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉 在160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家 放心加入。 滷水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水(如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。 滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點: 1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。 2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才 能保證滷水及滷製品的質量。 3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動) 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 滷水還是應該燒開最少2 次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口後即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原 料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期 檢查，以免變質。 現在教大家幾特色滷製品: 1.五香牛肉 一級牛肉5 斤，改成500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1 個小時 然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清 洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製(不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易 個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放 進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。 先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10 分鐘，單獨用滷水50 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10 秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方 法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同 行指正 精品鹵料配方--滷雞 原料配方:白條雞5kg、白糖25g、草叩1 克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、 小茴香2.5g、良姜3.5g、畢卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、 桂皮1g、陳皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精鹽150g、硝酸鈉1g 2、操作要點: 1、選料:選擇白條幹凈雞，再在脖頸處開一小口，取出嗦子，用刻 刀從雞月肛門插入，開一小口，掏出內臟，割雲肛門和喉頭管。 2、整形:白條雞的兩腿交叉插入腹中，一翅向後反別，另一翅向前從雞嘴中穿出。 3、油炸:造好型的雞體浸塗蜜水(1:20)，塗抹均勻，晾乾，下入燒沸的植物油中，進 行炸制，拭雞外表炸呈金黃色，即可撈出。 4、煮制:炸好的雞放入老湯鍋里，再放入調料袋，食鹽和白糖，壓上蓖子，煮沸 40- -50 分鐘後,再文火煮制，撇去浮油，使湯溫逐漸下降，3 小時後，湯溫約在30 度時，出鍋; 即為成品。 四川鹵料絕密配方試用絕了 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時 我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤 不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費 者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤 單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒 有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。 滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。 紅滷汁 原料:八角20 克，桂皮20 克，陳皮50 克，丁香8 克，山奈20 克，花椒20 克，茴香 15 克，香葉20 克，良姜20 克，草果5 個，甘草15 克，干紅辣椒100 克，香蔥150 姜150克，片糖250 克，黃酒1000 克，優質醬油500 克，糖色50 克，精鹽200 克，熱花生 油250 克，味精100 克，骨湯12 千克。 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒 干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 黃滷汁 原料:黃梔子150克，香葉100 克，山奈50 克，花椒25 克，良姜50 克，砂仁25 油炸蒜仁150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生薑 150 瓶，黃酒1000 克，熟菜籽油250 克，油咖喱150 克，味精200 克，精鹽230 克，骨湯12 千克。 製法: 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內， 袋口扎牢。 將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放 入鹵鍋內，調勻即可。 白滷汁 原料:八角60 克，山奈50 克，花椒25 克，白豆蔻25 克、陳皮50 克，香葉50 芷25克，香蔥150 克，生薑150 克，水酒1000 克，白醬油1000 克，精鹽120 克，味精100 克，骨湯12 千克。 製法: 香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香 將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12 千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 滷汁配製三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少， 成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成 菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易 褪色的香料。 三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 A2E0 鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷汁的保存，應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1 次，春冬季可每日或隔日 燒沸消毒1 次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不 能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變 色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩， 防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就應更換。其它調味料則應每 鹵一次原料，即添加一次。 附註:有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。: 滷製原料時的關鍵鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚 導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導 熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口 味、衛生質量。 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火， 否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有 的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會 因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是:用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則 是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 一、川式滷水的製作 配方八角25 花椒20 草豆蔻5克草果15 鮮湯5000克精鍊油50 小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸 後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在 160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而 失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105。 嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後， 滷水中仍可考慮加少許甘草。 鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。 另外有人愛在滷水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、滷水的使用及保管方法 水」如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。 液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意， 每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅 是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時， 還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
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