立冬說美食：老北京冬天吃什麼

北京冬天氣候嚴寒，一切夏令瓜菜到冬天都不能自然生長，全靠人工熏焙，俗名叫「熏鮮貨」。熏鮮菜要用「洞子」，掘地四五尺，上蓋陽頭式的坡房，前糊窗紙，內生旺火，借著火力，造成夏天的氣候。洞子分「暗火」「明火」兩種。「暗火洞子」系把洞子內砌成土炕，暖火」「明火」兩種。「暗火洞子」系把洞子內砌成土炕，炕上鋪土劃成方畦，畦內下種，火在炕下火道內，洞子中只有溫暖的空氣，並沒有火氣。畦內種黃瓜、茄子、扁豆，靠窗的一面種豌豆，靠後牆的一面種香椿。晚上外面擋上極厚的葦簾，一點冷氣也進不來，就是靠窗的豌豆也沒有受冷的危險。窗紙上塗上油，光線進來就較比更強一點。黃瓜、茄子、扁豆、豌豆都是用籽粒來種，耕作過程與夏天在菜園子和水澆地里的相同。香椿是在前歲春夏之間，預先培植下「熏秧子」的香椿樹，高不過二三尺，深秋起移入洞中，因為香椿不需要強熱度，所以把它排植在後牆下，既不必修理，又不佔重要地盤，至出賣時仍能佔大價錢，所以是一種有利的鮮貨。及至春來拆洞子時，香椿秧子的生殖力已在冬天發泄凈盡，移植在外邊地上，十不活一二。暗火洞子最費煤，火力一時也不能減少，因此黃瓜、茄子的價錢要高一些。

暖洞子（李濱聲 圖）

「明火洞子」的形式和暗火洞子相同，只是洞中沒有土炕，另生火爐，溫度較低，所以稱為「明火」。明火洞子專熏青韭一種。在洞子里地下分成方畦，畦塍特別高，有一尺，和春天風障下的「陽畦」相同。不同的是，明火洞子的畦塍中間是空的，可以放水，即在離地面貼近處開幾個小洞，由小洞中將水放進畦中。韭菜不是用籽粒種的，是由春天下的種，生出苗來以後，一年不要割它，到中秋以後，割去這些老的不能食用的韭菜葉，只留下面的根。把韭菜根子理出來，密密地排在明火洞子的畦中，根下一點土也沒有，只借水的力量、火的力量，把它催出苗來。等韭菜長到相當高度，然後割下來，捆成小捆出賣。不過洞子割韭菜非常難，因為下面沒土，只是浮擺在地上的。明火洞子的青韭只能割三茬，如果生火早，又趕上青韭行市大，勉強能割個第四茬，便已到仲春之月了。冬天的韭菜別有滋味，比夏天的「青根嫩」還要嫩得多。北京熏焙鮮貨的洞子，多半在阜成門、廣安門外一帶。冬天扁豆也能走外庄，營業是不錯的。

蒸羊肉

關於蒸羊肉，《都門紀略》只有「蒸羊肉，肉案在德勝門外馬店路東」十四個字，這是一點不錯，不過不詳盡而已。蒸羊肉發明人為道光年薛三巴，清真教人，有仿製的，味道遠不如薛家所做。蒸羊肉做法，系選取極精緻羊肉，切成大方塊，生肉上遍塗抹好黃醬，加花椒五香料，入瓮悶漬三日，取出上屜蒸熟，味已深入，並且入口酥化，如食乳酪。真品與仿製的分別，一為色彩鮮明澄澈，沒有羊油外溢的形狀；二為鹹淡均勻（有先醬煮後再蒸的），並不太咸，但能經過相當時日不腐壞；三為入口酥化，並無膘頭較硬的毛病。

湯羊肉與抓羊肉

湯羊肉據《都門紀略》載：「湯羊肉，羊雜碎，珍味齋在深溝南口外路北。」珍味齋早已沒有了，可是還有湯羊肉的售賣，所以值得回憶一下。珍味齋當初創辦人，是咸豐年間進京會試的一位不第孝廉公，原籍紹興，家傳秘法制湯羊肉，下第不能南歸，便在深溝南口外開設珍味齋，賣起湯羊肉來，後來營業發達，獲利甚厚，妻子也由原籍來京佐理營業。孝廉公死後，其子繼續做生意，其子死後，由本齋大徒弟於某接做，於某死後，珍味齋也就隨之關閉了。

做湯羊肉，因殺羊方法不合清真教規，所以沒有清真教人賣湯羊肉的。以前珍味齋系每日一羊，殺羊用簽法，然後去頭，取出五臟，洗凈臠切，下鍋煮熟，不過煮時手法作料，另有秘傳，外人不知，總以不出血為鮮美要素之一。每日卯正，即已湯肥肉爛，座客滿堂，一般寒儉之人，多購湯煮麵，惟面須自帶（以前老規矩大半如此）。珍味齋對門為泰山成切面鋪，以一窩絲龍鬚面享名，食者多向此購面，付珍味齋湯煮，另購雜碎若干，置於面上，於晨光熹微，湯美而熱，快入腸腹，也足可壯一日之奔走了。迨及清末，各大飯莊（清真教飯莊不在內）多備湯羊，所謂滿漢全席的，其中便有，但味道絕比不上珍味齋的。清真教飯莊，有一大件菜，即為「抓羊肉」，普通羊肉館是沒有的，系應以羊羔腰窩帶肋骨處製作（羊肉向不帶骨，只抓羊肉帶骨），切成大長方塊，加作料清蒸，然後蘸醬油、醋、麻醬、香菜等作料食之，味鮮美肥而不膩。近只西來順一兩處有抓羊肉，不過系用大羊，且多不帶骨，滋味卻是不差。

——以上摘自金受申《老北京的生活》

新書推薦

——北京民俗學專家金受申先生力作

——新聞漫畫家李濱聲手繪插圖

——一幅老北京風俗物事、歷史掌故的清麗畫卷

北京出版社《老北京的生活》

各大網店、新華書店近期發售，敬請關注

了解更多詳情，點擊「閱讀原文」：

聲明：本文由入駐搜狐號作者撰寫，除搜狐官方賬號外，觀點僅代表作者本人，不代表搜狐立場。
推薦閱讀：