5分鐘了解築地市場400年歷史｜日本·Humanity
給讀者的話：
作為日本最大的海鮮批發市場、世界最大的魚市場，築地市場名氣早已遠播海內外，在東京，你所吃到的所有海鮮幾乎都來自於這個巨大的市場，這裡也是最受外國遊客歡迎的旅遊景點之一，2016年底，築地市場即將搬遷至豐洲，這個屹立了400年的巨大海鮮市場，有著怎樣傳奇的歷史呢？本篇帶你走進築地市場，了解它的過去、現在和未來。
題序/YW譯者：侯佳瑤；美工/編輯：毛豆豆；綜合：琪琪、Katsu、木の葉魚河岸四百年風雨
從日本橋到築地、再到豐洲
魚河岸與江戶幕府一同誕生，在逾四百年的歷史中，始終作為支撐日本飲食文化核心內容的食魚文化的頂樑柱屹立不倒。從這裡成長起來的精明幹練的批發商口中，我們似乎感受到了跨越時空來自遙遠回憶里的古老氣息。
文=藍野裕之
國立國會圖書館藏
講述人：美濃桂商店會長伊藤宏之先生
1938年出生於東京都。早稻田大學商學系畢業後，進入家族的水產中間批發公司「美濃桂商店」，後成為第二代社長。現在作為東京魚市場批發協同組合的理事長、豐洲搬遷的協調責任人，為魚河岸的發展鞠躬盡瘁。（攝影=山平敦史）
魚河岸歷史1590年
隨著德川家康攻陷大坂城，村長森孫右衛門帶領著村子裡的漁民逃至江戶，在日本橋沿岸販賣魚產品，魚河岸就此誕生。
1616年
大和屋助五郎從駿州（現在的靜岡縣）移居江戶，給後來的鯛魚的流通帶來了劃時代的變革。
1708年
開始頒發給批發商、魚販營業執照。
1884年
政府開始著手東京市的改造計劃，欲建設現代化市場，卻未能實現。
1923年
中央批發市場法頒布，批發市場開始由東京市政府運營。關東大震災導致日本橋魚河岸全部被燒毀，東京市政府建立芝浦臨時市場，12月1日築地臨時市場開業。
1935年
在東京帝國大學教授佐野利器的指導下，完成了築地市場建築物的建造。
1987年
專用鐵路線停用
2001年
經過東京都和業界的協議機關—「築地市場再整備推進協議會」的一致決定，築地市場搬遷至豐洲。
2016年
豐洲市場開業時間預定為11月7日。
江戶時代初期
職責是將江戶近海的
漁獲進貢給城主
國立國會圖書館藏
白魚也被稱作「御止魚」，古代為貢品。有捕魚許可的只有佃島的森孫右衛門一派，初冬至早春的江戶灣支流為其漁場。江戶將軍的愛魚
太田紀念美術館藏
鯛魚、鯉魚、鰹魚是武士喜愛的魚之代表。鯛魚和鯉魚同為節日慶祝之魚，但鯉魚被人們喜愛的歷史更久，鯛魚作為祭祀之魚是在江戶時代中期以後，鰹魚的日語發音與「勝利」近似，所以也被認為是吉祥之魚。話說回來，江戶近海的定義是？
江戶時代的江戶近海是指佃沖，大森、芝等地捕獲的魚，即使是海灣內也是極近海岸沿岸的地方。因近年此海域的漁獲量越來越少，2005年水產廳將江戶近海的魚重新定義為在連接房總半島的州崎和三浦半島的劔崎一線的內側捕獲的魚。
圖右上文字
江戶時代的江戶近海
昭和時代的江戶近海
現在的江戶近海
圖中文字：由上到下
深川、羽田、內灣、富津
觀音崎、外灣、鋸山、劔崎、洲崎
森孫右衛門和大和屋助五郎的起勢
「我們自古以來和魚以及各色人等直接打交道，在這種面對面的買賣中孕育出的文化，也會帶到豐洲」
作為東京魚市場批發協同組合理事長，伊藤宏之先生有著絕對的發言權。伊藤先生的工作是中間批發商，作為產地、批發商和零售商的中間環節，他們決定著貨物的價格。優秀的中間批發商必須有犀利的眼光，能夠對產品的價值做出準確的判斷。這種中間批發商的工作在江戶時代已經誕生，但對於魚河岸的誕生來說，更重要的卻是批發商的活躍。
伊藤先生介紹，「隨著德川家康攻陷大坂城，村長森孫右衛門帶領著村子裡的漁民逃至江戶，隨後得到了江戶周邊的漁業從業權，將江戶近海的漁獲進貢至江戶城，多餘的漁獲在日本橋附近出售，魚河岸的雛形就此誕生。森孫右衛門後不久，大和屋助五郎出現了，他給後來的鯛魚的流通帶來了劃時代的變革。他出身現在的奈良，歷盡千辛萬苦將奈良的鯛魚運送至江戶，整船買賣也是助五郎始創」
被江戶的武家作為節日慶祝之魚而重視的，除了鯛魚以外還有鯉魚。鯉魚的流通得益於尾張屋孫右衛門、伏見屋作兵衛、鯉屋小兵衛等批發商的活躍。江戶時代的隅田川不僅是白魚，也是鯉魚的漁場。
從供給武士魚產品的使命而發展起來的魚河岸，隨著江戶人口的增長規模也在不斷擴大，漸漸地，批發商和零售商之間又誕生了一種新的職業—中間批發商。
「江戶時代他們被稱為「請下」，主要工作還是做批發，將販售從批發商處分化開來，提高了銷售的效率。慢慢地，中間批發商的職責越來越重要，逐漸形成了挑貨、分貨、配送的一條龍服務」
江戶時代中期~明治時代
從魚河岸到長屋的沿街叫賣
歌川豊國「役者見立東海道五十三驛日本橋松魚賣」
國立國會圖書館藏
「叫賣」、「貨郎」這種挑著扁擔沿街叫賣的業態，在江戶時代最為盛行，叫賣的商品多種多樣，但魚產品的銷售大多沒有固定店鋪，幾乎全部仰仗這種售賣方式。魚河岸為起點，貨郎逐步演變成商人
從江戶幕府開府100餘年後的十七世紀後半葉，年號元祿時期開始，江戶的商人數量大增，不久後以「IKI」為審美觀核心的商人文化開始璀璨奪目起來。「IKI」的審美意識中也孕育出了獨特的飲食文化，其內核支柱也是魚河岸。「一日千兩鼻之上下肚臍之下」這首川柳形容的正是當時魚河岸車水馬龍的繁榮景象。「鼻之上指歌舞伎的神情，鼻之下指嘴巴，說的是以嘴巴謀生的魚河岸的商業買賣，肚臍之下指吉原的煙花巷，勾勒出一副盛大繁華的市井生活眾生相」
日本橋的魚河岸原本只是本小田原町的一隅，不久後擴張至橫跨周邊兩町的規模，船隻到達時連日本橋河岸邊的岩壁也擠的滿滿當當。
當時，江戶的市中心還沒有活魚店。
「當時向商人們兜售魚產品的是挑著扁擔的貨郎們，外食也發展起來，海鮮的話有壽司和天婦羅，做這種買賣的路邊攤較多」
十九世紀的文化文政時期，江戶人口已經超過一百萬人，成為世界上首屈一指的大城市，餵飽這個超大城市的，依然是魚河岸。
壽司和天婦羅的
食材來源地—魚河岸
太田紀念美術館藏
當時壽司和天婦羅等所謂的外食並非在店內，而是在露天的路邊攤上售賣，任何人都可以隨意就餐魚河岸既是魚產品的集中售賣地，
也是食魚文化情報的收集處
日出之前，黑漆漆的夜裡，魚河岸已經燈火通明，江戶時代的魚產品批發商遵守著清晨即收工的約定俗成的規定，租用售船商人的店面門前進行魚產品的銷售。但是，隨著買賣的不斷擴張，時有摩擦產生，這促成了公道使用費制度的產生。
「公道使用權以前被稱為板船權，板船指的是魚產品批發商陳列魚產品的木板，公道使用費按照一塊木板所佔空間每月固定收取一定金額的費用。隨著魚河岸的日漸繁榮，板船權的價格也一路飆升」
板船寬四尺五寸、長六尺（約135-180cm），一塊板的租金遠超同等面積的店面租金。明治時代，轉讓價已經超過了同樣面積的銀座的土地價格。
「市場不僅僅是貨物的集散地，也是情報的集中之處。隨著地方上也陸續能夠買到魚，這些地方漸漸開始有魚的烹飪方法流傳開來，從此以後，必須按照這個烹飪方法製作料理」
日本橋的魚河岸，在江戶時代迎來了繁榮發展，後來的明治時代也屹立未倒。
魚河岸里誕生、
傳承下來的食魚文化
初鰹的售賣商人優先？
國立國會圖書館藏
歌川廣重「東海道五拾參次日本橋?朝之景」（部分）
國立國會圖書館藏
熱衷於嘗鮮的江戶人爭相購買的初鰹。江戶後期，文化時期初鰹價格甚至達到2~3兩，且無法還價，初鰹的購買者多為家道鼎盛的商人們，貨郎們也爭相奔赴豪氣的顧客家中進行兜售。
毛利梅園《梅園魚品圖正》中「松魚」
國立國會圖書館藏
鰹魚的收穫有春秋兩季，當時，秋季洄遊的鰹魚不會被運送至江戶，只有相模灣捕獲的春天的鰹魚會被送到江戶人的餐桌，也受到江戶人的狂熱追捧。大個對蝦是壽司食材的首選
說到江戶近海的蝦就想到芝蝦，但食用蝦中味道最鮮美的當屬對蝦，最美味的也來自於江戶近海
蝦「EBI」
毛利梅園《梅園介譜》中的「蝦姑?斑節蝦」（部分）
國立國會圖書館藏
在現代被金槍魚奪走地位的對蝦，江戶時代卻是壽司食材的首選品，在江戶近海的壽司食材中也是價格高昂的水產之一，富人階層中廣受歡迎，花個數貫錢，平民百姓也能在路邊攤上到這種美味。白魚的清爽之味是江戶天婦羅食材的代表作
國立國會圖書館藏
鱚
人們相信「斷鱚」有預防疾病和許願的功效，江戶近海的壽司店一般不用它來做壽司，而是製作成天婦羅。
國立國會圖書館藏
鱚被稱為「江戶近海三大壽司食材」之一，「梯凳釣鱚」是江戶初夏一景，釣鱚時坐在立於退潮後的海灘上的梯凳上。
剖開背部蒸熟後澆上甜醬
是江戶的鰻魚料理的頂級美味
鰻魚
鰻魚當時被日本其他地區嫌棄，稱為「旅鰻」，但在江戶卻是無上的美味，食用時江戶人習慣將其背剖開，而在大坂卻是開腹食用，無論是先蒸後烤還是澆上甜醬食用，都是江戶人發明的吃法。
國立國會圖書館藏
毛利梅園著《梅園魚品圖正》中「鰻魚、泥鰍、鷹羽泥鰍」（部分）
國立國會圖書館藏
江戶灣河口附近捕獲。芝浦、築地鐵砲州、淺草川、深川和江戶近海，原本「江戶前（江戶近海之意）」指的就是鰻魚。
江戶人偏愛幼鰶的美麗形態幼鰶的
決不能使用鹽和醋的搭配，醋飯的微甜與幼鰶最為相配，製作成壽司後味道更為極致，它也是江戶近海壽司的代名詞。
「文字的知畫」中「壽司」
國立國會圖書館藏
一直到江戶中期幼鰶都是家常壽司的主角。握壽司誕生後，江戶近海壽司的職責之一就是作為活的壽司食材，讓壽司匠人盡情施展庖丁之技。
江戶近海的淺灘是貝類和藻類海產的寶庫
蛤蜊
現在的壽司店菜單上的「深川」指的即為蛤蜊，在民間，去江戶近海趕海是休閑活動之一。
歌川重宣畫作「江戶名所品川海趕海圖」
國立國會圖書館藏
國立國會圖書館藏
深川和佃島的蛤蜊、文蛤、牡蠣、魁蚶、蜆等漁產豐富。隅田川下游和品川海的「淺草海苔」、「品川海苔」都是江戶的名產。
守護江戶人的飲食文化也是魚河岸的使命
脂肪肥美的魚味道更美，但江戶人的飲食文化里卻不拘泥於這個法則，代表性的存在就是鰹魚。
伊藤先生說，「每年的五月，初次從鎌倉海里捕獲的鰹魚被稱為初鰹，與現在的肥鰹不同的是，人們不追求魚脂的肥美之味，而更重視清爽中帶有餘香的美味。江戶人熱衷於嘗鮮，而鰹魚因其吉祥的寓意又更受追捧，價格被抬至5兩（約合64萬日元）的情況也時有發生，這種情況雖為例外，但2~3兩的價格是絕對要的」
另外，江戶時代飲食文化的代表性食物壽司，也是從江戶近海中捕獲的海產品中孕育出來。
「雖也有魚產品從浦安周邊運送過來，但說到江戶近海的話還是要屬芝，批發商的店名也多冠以芝字。芝地鰻魚的地位至今無可取代」
江戶年間，各種漁產從北部的茨城、南部的房總半島、靜岡聚集到日本橋的魚河岸，各地彙集而來的獨特的食魚文化孕育出了江戶的飲食文化。
大正~昭和
從日本橋到築地
近代體系和江戶的氣魄
日本橋是魚河岸的活力所在
落後的構造所帶來的問題在明治初年開始漸漸顯現出來。狹小的港口無法停靠大型船隻，販賣依然為沿街叫賣，因板船權的限制，即使某些在市場內擁有店鋪的業主也無法在店鋪門前販賣漁產。
大型船隻無法停靠
市場內沒有鐵路車站
沿街販售，沒有公共冷庫
道路泥濘，衛生條件堪憂
築地市場引入了近代市場體系
關東大震災當年，中央批發市場法頒布實施，新的築地市場成為了變為國營，與市場的設計同時著手物流及其配套設施的建設，船隻和鐵路也可以便利的進出市場。
配備銷售櫃檯和保管處、冷庫
將鐵道建入市場內，與物流體系直接連接
按照中央批發市場法的規定，競賣成為主流銷售方式。
大正到二戰後—劇變的三十年
（東京魚市場批發協同組合刊）
森火山描繪了1923年魚河岸從日本橋搬遷至築地時的情景。最初的計劃是只變更地址，市場構造維持原樣。●國營帶來的公平體制
1923年中央批發市場法制定後，市場國營化，這部法律旨在取締過度競爭、不合理交易和衛生不達標設施，讓生鮮食材實現公平公正而又快速地流通，保障消費生活的正常進行。
●圍繞市場體系的矛盾
市場內有眾多從業者，利益衝突時有發生，搬遷至築地前夕，擁有板船權等既得權的守舊派們主張重新整頓日本橋的魚河岸，而沒有掌握既得權的新手批發商們主張搬遷。
●關東大震災為契機
搬遷和重整的爭論止於關東大震災這一史無前例的天災中。親眼目睹日本橋魚河岸被盡數燒毀，搬遷派應聲而動，請願將市場搬遷至東京市，開始了尋找搬遷地址的工作。
●計劃經濟的滲透讓市場失去作用
築地市場開業於1935年2月11日，戰時體制即將開始，所有的從業者都成為一個公司旗下的員工，而戰後的糧食計劃分配製度也給市場的存在造成了威脅。
照片提供：銀鱗文庫
魚河岸再難回到因關東大震災而被燒毀的日本橋。大震災後的幾個月，市場曾經在芝浦短暫營業。
照片提供：中央區立京橋圖書館
二戰剛剛結束時的築地市場。這時雖依然使用船隻和鐵路運輸，但卡車運輸已經成為主流。●佔領後的復活，築地市場再現生機
戰時的計劃經濟體制事實上剝奪了市場的機能，戰後日本被佔領，舊有市場交易體制的推進日漸艱難，1955年左右，中間批發商再次出現並開始活躍。
明治時期搬遷事宜開始漸漸被提起，
關東大震災成為契機
明治政府的維新政策也給魚河岸帶來了衝擊，歐美各國的大城市裡必有近代市場的一席之地，新政府派遣使團考察各國的市場，最終作為樣本的是巴黎的一個市場，這個市場里魚、肉、蔬菜集中販售，但最終未能實施。
這之後，圍繞著魚河岸的重整或者搬遷，各方爭論不休，沒有定論，直到關東大震災將日本橋全部燒毀，才讓搬遷得以確定。
「築地市場的建設是帝都復興計劃的一部分，剛一建成，中央批發市場法也開始實施，市場隨之成為了國營市場。當時的運輸依然主要仰仗鐵路，所以築地市場也建設了鐵道以便貨物運輸。」
新市場的建築設計借鑒於米蘭和布朗克斯的市場，最有特色的扇形結構，是為了能夠一次性容納眾多的貨車而建造。鐵路運輸被卡車運輸完全超越是在1964年東京奧林匹克運動會當年，最終鐵道線於1987年完全停用。
帶你了解築地市場歷史！
銀鱗會是築地市場的中間批發商中的有志之士發起的文化團體，該會於1962年創立銀鱗文庫，收集了眾多與魚河岸有關的文獻資料
銀鱗文庫
地址：築地中央卸売市場７號館2Ｆ
電話：+81-3-3541-7194
開館時間：10:00~14:30
進館/查閱資料：無
網址：www.ginrin.peaman.jp
平成
今年11月遷址豐洲
承繼魚河岸的氣魄
金槍魚的競賣近在眼前，設有方便參觀者觀看的高台。賣場恆溫10.5℃，給參觀者身臨其境的感受。
2水產中間批發商賣場總面積17.3公頃，共五層，是豐洲市場最大的建築物。屋頂綠化廣場向參觀者開放，可眺望晴海乘船碼頭、TOKYOSKYTREE。
3魚河岸小巷專業用具專賣店等集中在水產樓四樓的大商業街上，餐飲店集中在三樓，其他樓里也有零星分布。
4蔬果批發商/中間批發商賣場樓層封閉型設施的溫度管理，保證了商品的新鮮度。二樓的參觀者平台可以俯視一樓的批發商/中間批發商賣場。
築地和豐洲的區別築地停車場和存貨區空間不足，混亂引起效率低下
佔地面積不足，無法擴建，品質?新鮮度的保持有難度
超期使用，防震方面有風險
豐洲可擴大1.7倍的佔地面積可以靈活應對流通環境變化（23公頃~40公頃）
靠近東京中心，交通條件良好
緊鄰築地商圈，功能/經營方面保有存續性。
新市場解決了現有的各種問題，並可根據後續經營效果進行大幅改善，同時考慮到了與普通顧客的互動，成為一個更為開放的市場。
傳統的面對面交易在新設施中重生
翹首以待的豐洲新市場，終於即將在今年的11月開業，有著81年歷史的築地市場也將完美謝幕。
「築地市場的位置優越，客人絡繹不絕，遷到豐洲後，不知道還有沒有這麼高的人氣呢。不管怎樣搬遷已經是板上釘釘的事了，那就讓我們努力把人氣聚集起來吧」
生於築地、成長於築地的伊藤先生信心滿滿。
從我們自身來說，聚集人氣就要展示出市場特有的活力，鑒別食材的大家們帶來的活力，即使偶爾有些爭執也無傷大雅。
「一直以來我們都直接和魚、和人打交道，面對面的真實感是面對電腦做買賣永遠無法企及的。沒有交流哪裡來的信任，雖然新事物的滲透誰都無法拒絕，但這並不代表可以摒棄傳統的面對面買賣，某種意義上來說反而應該更加重視這種傳統，是否能做到這一點，關係到豐洲的人氣能否聚集起來。」
新市場里，像伊藤先生這樣擁有懷舊情懷的中間批發商們的聲音不會被淹沒。
展現築地氣魄的水神祭是什麼？守護築地魚河岸的精美大神輿
日本橋魚河岸的神社叫做魚河岸水神社，神社的主殿由東京的總鎮守神田明神於1902年牽頭建造而成。之後，隨著魚河岸搬遷至築地，在築地建設了遙拜所，被人們親切地尊稱「水神様」。
另一方面，築地市場附近也有間神社叫做波除神社，據傳市場里如果有原住民，一定是其族人。在波除神社族人的土地上進行水神社的祭祀是絕對不被允許的。因此，水神社的祭祀也只有在1955年、1971年和1990年各進行過一次。
但去年6月13日，波除神社的例行大祭上竟然出現了魚河岸會的水神大神輿遊行，伊藤先生介紹，「隨著築地市場的搬遷，魚河岸水神社遙拜所也搬至豐洲，波除神社也發來邀請，所以才有了這一最初也是最後的盛事」。
豐洲新市場是富岡八幡宮的族人居住地，這裡早就翹首以待魚河岸守護神的水神様大神輿的到來。
照片提供：山下直文
去年6月舉行的「築地獅子祭」中，波除神社的神輿（遠處）與魚河岸水神社的神輿（近前）共同遊行，這是自1935年市場從日本橋搬遷至築地以來的開天闢地第一次。
森火山畫集《日本橋魚河岸》來自（東京魚市場批發協同組合刊）
森火山描繪了從江戶末期到明治時期，大海和山川等主要依水而居的市井人間的生活百態，以及漁業和魚河岸的形成等。畫中描繪的是江戶中期魚河岸水神社的盛大祭祀，日本橋魚河岸的繁盛從中也可見一斑。
YW譯者：侯佳瑤
興趣：讀書、料理、旅遊
微信號：proro1020
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