火遍夜市大排檔的油燜大蝦 鹵龍蝦

潛江油燜大蝦

原料：

青殼小龍蝦20隻

調料：

啤酒500克，菜籽油400克，滷水300克，薑片20克，

糖色20克，辣妹子醬15克，白蔻10克，白酒10克，熟芝麻10克，小茴香5克，陳醋5克，

十三香5克，蚝油5克，香葉4片，八角3個，香油5克，桂皮2片，味精、雞精各2克。

製作流程：

1、青殼小龍蝦清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下薑片爆香，下入香葉、八角、桂皮、白蔻、小茴香煸香，下入龍蝦翻炒，再下白糖炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒、調入辣妹子醬、陳醋翻炒均勻，沖入啤酒，加入滷水、十三香、蚝油、味精、雞精，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入香油，撒熟芝麻出鍋即可。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣：原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻、大紅袍花椒各30克、草果（拍破去籽）、甘草各20克、丁香、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯，調入生抽400克、鹽、白糖各200克、美極鮮味汁、老抽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精，糖等各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

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