【廚政管理】廚房管理的標誌——標準化

06-19

在日常就餐過程中，人們經常會遇到這樣的問題：當首次在某餐廳品嘗過某種菜點感到非常滿意後，第二次再去品嘗常常遇到兩種不同的結果：一種是和首次一樣令人滿意，另一種則是完全相反的感受。造成這種現象的原因就是廚房對菜肴的操作標準要求不統一。這一點在西餐和西式快餐上基本得到了解決，我們去吃「洋快餐」基本上每次的口味、重量、形狀、色澤都差不多。相反，中餐、小吃的效果則不同。

　　影響廚房出品的有人、設備、原料、環境等幾方面因素。只有制定出各項標準才能使出品得到保證。

設計標準化：

　　這是堅持各項標準的一個前提。廚房的設計，要體現它的功能，工作起來要得心應手，要程序化，決不可交叉進行，雜亂無章。從食物的採購、保管、驗收、貯藏到發放都有應合理、標準。

　　廚房面積一般要佔餐廳大小的50%，要將廚房的各個工作場所視為獨立的單位而設計，且相互之間互相關聯。冷盤間要與廚房其他崗位隔開並有預進間，出菜和收碗碟要分開路線。在清洗方面，廚房設計還要符合國家頒布的食品衛生標準。

控制標準化：

　　廚房的出品經歷了粗加工、配份、烹調三個過程。要想達到好的出品和經營效果，就要對生產質量、產品成本、製作規範等方面加以檢查指導，保證出品質量的穩定性，消除浪費保證操作規範。這就是廚房的日常控制。要控制就要有標準，制定的標準既是廚師製作的依據又是管理者檢查的標準。標準可使出品的數量、形狀、口味得到保證，消除產品質量因人而異的弊端。

菜單標準化：

　　菜單是餐廳的產品銷售目錄，是廚房的生產任務書。菜單的標準化可以使廚師的操作統一，節省時間，避免浪費，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質量穩定。廚師上崗前要對他們進行標準菜單培訓、考核，在剛開業的廚房裡可以張貼標準菜單的內容和成菜的圖片以便於監督檢查。標準菜單的內容一般有用料配方、製作方法、程序、裝盤形式、所用盛器、製作時間、成本、毛利率、售價、質量標準、營養價值等。

生產標準化：

　　廚房生產的標準化就是要嚴格按照規格標準生產，達到餐飲生產管理要求，減少浪費，穩定餐飲質量，提高效益。初加工是生產的前提。生產中要嚴格控制加工的凈料率、加工質量和數量，嚴格控制原料的成形規格。明確交付加工的時間和交貨使用的時間。檢查對比各項質量要求是否符合標準，包括形體、形狀、顏色、質地、口味等。

配料是食品成本控制的另一個重要因素，廚師要嚴格按照標準化菜單規定的內容配每一份菜。管理人員要經常核實配料中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，這樣既能保證餐廳的成本，又能維護顧客的利益。

　　出品質量包含到菜肴色澤、質地、口味、形態、營養等幾方面內容，它不僅反映了廚房加工生產的合格程度，也關係到餐廳的銷售形象和市場佔有率。管理者要從操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方面加強監控。抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節，使出菜的質量控制工作真正落到實處。

採購標準化：

　　採購是餐廳成本控制的重要方面。採購價格的高低直接影響著餐飲的成本。採購要明確自己的職責，嚴格按照採購程序辦，認真填寫採購單（內容包括：申請部門、崗位、採購名稱、數量、規格、質量要求、價格、交貨時間、採購地點等），然後選擇供應商，嚴格執行收貨、驗收、儲存制度。採購、驗收、保管嚴格按照程序，逐一檢查，對餐廳負責，對自己負責，對交貨人負責。