廚師做菜心得

三人行，必有我師，會做菜的廚師，基本上都會有自己的專業技能和經驗心得，這些經驗對於廚師新手和美食愛好者來說，可以節省 他們種種嘗試和摸索的時間和精力。那麼廚師的烹飪技巧有哪些呢？本資料是一份廚師分享資料，介紹了各種廚師的烹飪技巧，供參考！　　一．分享做菜心得體會　　做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。　　首先，要學會各種配料的用法：　　1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽)代替。理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。　　2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除 水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用於青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。　　3.生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。　　4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料酒 中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。　　二.說下我做菜時的幾個絕對：　　1、煮菜前先做好大致上的準備，如整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類原料。　　2、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白汋。　　3、煮蔬菜類及麵食時絕對不蓋鍋蓋，絕對遲一步放鹽。　　4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。　　5、絕對不用味精，雞精。　　6、煮菜前絕對要洗乾淨鍋。　　一些火候上的處理,不要擔心火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只擔心不夠。一般我也不降低火力，如鍋溫過高，可灑少許水，或架起鍋，只有在 燜，煎，燉，煲時才降低火力。　　煎魚為例，魚要打好花刀（順魚刺方向略劃幾刀，不可劃成網格狀），大致瀝干水，鍋燒至高溫再放油（可避免粘鍋），然後放姜， 爆至金黃，將魚順鍋緣放入，約20秒後放少許料酒，立即蓋上鍋蓋10秒。如何判斷被煎麵的狀態：不要用鏟子鏟開看，在未煎透的情況下 ，魚是粘著鍋面的，如此操作會把魚鏟爛，正確的方法是將鍋提起來回晃動，試著將魚晃離原位，如已煎透就會自動脫離鍋面，不必擔心 會煎焦掉。然翻過來煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為蓋過魚為宜，撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力燜一會，上 蔥花。便可。　　三．對刀工的分類及要求：　　1 直切　　操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成「 跳切」。　　直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運 用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整 齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質量。　　直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。　2 推切，是直刀法的一種行刀技法。　　操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩 原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。　　推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而 且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。　　3 拉切　　拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀 技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。　　4 鋸切　　鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工 技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。　　5 鍘切　　鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體 要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手 按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。　　6 滾切　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。　　刀工的練習方法：　　你的手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩，感覺有點象拿滑鼠的姿勢，食指按著刀脊後部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎 樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那隻手要貓爪姿勢哦，這樣 比較不會切到手。