板栗大蝦等特色招牌旺菜製作秘方 流行特色菜的做法幾道

今天為大家介紹一下流行特色菜的做法，下面為大家介紹的這幾道都是經過了市場驗證的，市場證明了 ，這些菜賣的相當的火。下面就把這些流行特色口味的菜肴介紹給大家。下面就是這些流行特色菜的詳細的製作方法介紹。包括製作技巧等等.同時也希望廚師朋友們能夠做出來越來越多的好菜

板栗大蝦

板栗大蝦原料：冷凍的大對蝦一隻約180克，罐頭裝的大板栗約20粒。調料：花生油60克，秘制鹵蝦汁200克。製作人：劉岩製作：1、把冷凍的大對蝦解凍後，小心的去掉蝦殼和蝦爪，留下整隻蝦身和蝦尾，除去蝦線，清洗乾淨後備用；2、取大個板栗，放入沸水中汆水，撈出瀝干水分備用；3、把大對蝦和大板栗放入秘制鹵蝦汁中，小火滷製15分鐘左右撈出，把大板栗如上圖所示裝盤，大對蝦取下蝦頭，蝦身用刀切成塊後如圖所示擺在板栗上，蝦頭備用；4、炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱，放入蝦頭，用高油溫炸至酥脆，撈出瀝干油，如圖那樣裝盤，最後淋上少許湯汁上桌即可。特點：造型美觀大方，營養價值豐富，搭配十分合理，做法新穎獨特，是食客們最喜愛的菜品。技術關鍵：在滷製大對蝦之前記得一定要去了蝦殼和蝦爪，這樣滷製的時候入味才快，為菜品製作節省了時間。秘制鹵蝦汁：把精鹽2克、味精3克、家樂雞粉2克、太太樂醇珍濃縮火腿汁2克、太太樂鮮貝露3克、太太樂鮮味寶3克，熟雞油和熟豬油各2克放入大腕中，加入清水50克攪拌均勻做成汁，然後用玉米澱粉2克勾芡，即成秘制鹵蝦汁。

果味韭香鱖魚球

果味韭香鱖魚球原料：活鱖魚1條（約重500克），韭菜50克，金桔11粒，火龍果球150克，菱形紅椒片20克。調料：A料（精鹽、料酒各5克，味精3克，玉米澱粉10克，雞蛋1個），生粉15克，色拉油1千克（約耗60克）。製作方法： 1、將活鱖魚宰殺洗凈，切下頭、尾，取凈肉切成米；將魚頭、魚尾洗凈，拍上薄薄的一層生粉，入五成熱的色拉油中炸熟，撈出瀝干油，擺入盤中；2、將韭菜切成末，加入魚米、A料攪打上勁，製成每個重約20克的魚球，入90℃的水中汆熟，撈出瀝干水，擺入盤中，周圍放上火龍果球、金桔，點綴上紅椒片即可。特點：魚球滑嫩鮮美，韭香濃郁，是一款不錯的時令佳肴。

九肚魚配芥辣蝦仁

九肚魚配芥辣蝦仁原料：九肚魚150克，蝦仁145克，甜豆段50克，春卷皮8張，玉米粒、百合、紅辣椒片各5克，雞蛋黃2個，麵包糠160克，香菇絲25克。調料：大蔥末、生薑末各10克，精鹽5克，色拉油500克（約耗60克），二湯400克，濃縮雞汁、芥辣各2克。製作方法：1、將九肚魚、蝦仁分別洗凈去腸，九肚魚改刀成6厘米長的段，分別下入精鹽2克腌制入味。2、將腌好的九肚魚和香菇絲一起用春卷皮捲起成長條狀，收口處用雞蛋黃沾合，掛上一層蛋黃液，再裹上麵包糠，下入六成熱的色拉油中炸至金黃色撈出，擺放在盤中。3、將甜豆段用二湯灼至成熟備用，蝦仁入四成熱的油中滑至斷生，撈出瀝干油備用。4、凈鍋放入色拉油25克，下入生薑、大蔥末爆出香味，然後下入甜豆段、蝦仁、玉米粒、百合、紅辣椒片迅速翻炒，再下入剩餘的精鹽、濃縮雞汁，炒勻關火，最後下入芥辣，顛勻出鍋，盛入擺有魚卷的盤中即可。創新點：1、此菜兩菜一盤，海鮮兩吃，一咸一辣，讓人感覺口味豐富且經濟實惠，是一款極受大眾歡迎的海鮮創新菜。2、用芥辣為蝦仁調味是此菜又一大創意，為的是刺激食客們日漸麻木的口味。技術關鍵：芥辣多用於涼拌菜，用它炒熱菜，一但加熱過度就會產生怪味，適得其反，出鍋前最後加入芥辣是此菜一大關鍵。

雙椒鱖魚餃

雙椒鱖魚餃原料：鮮鱖魚1條（約重800克），羊肉餡100克，菜心150克，煨好的魚圓120克。調料：野山椒、鮮剁椒各100克，李錦記蒸魚豉油20克，A料（精鹽、味精各2克，雞蛋清1個，玉米澱粉10克），蔥花3克，色拉油30克。製作方法：1、將菜心放入沸水中汆至斷生，撈出瀝干水備用；2、將鮮鱖魚宰殺清洗乾淨，去掉頭、尾，取下魚肉（帶皮），切成夾刀片，漂凈血水後用A料上漿；3、用魚片包上羊肉餡，製成魚餃生坯，一邊放野山椒碎、一邊放鮮剁椒，上蒸籠旺火蒸熟取出，澆上李錦記蒸魚豉油，淋上八成熱的色拉油，擺上菜心、魚圓，撒上蔥花即可。特點：鱖魚片包上羊肉餡，搭配上野山椒碎、鮮剁椒，成菜咸、鮮、辣味俱全。大師點評：從成本控制上考慮，這道菜可以靈活選擇魚的種類。上菜前，還可以將裝盤擺得飽滿些，使之更有立體感。

鮮椒魚血旺

用鴨血和魚肉製作血旺菜，搭配很巧妙，口味有較大提升，同時加入大量蔬菜，營養搭配更合理。簡單介紹製作方法：草 魚片上漿備用。鴨血改塊後汆水。鍋入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至斷生，墊入盤底備用。鍋入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡蘿蔔煸香，再加入酸 湯，放入處理好的鴨血、魚片，調入鹽、雞粉、胡椒粉、白醋，勾芡起鍋裝盤。鍋內加蔥油將辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，澆在菜品上即可。

從 以上菜品可以看出，傳統名菜的創新，主要有更換主料、增減輔料、改換烹飪方法、改變裝盤方式等方法，但萬變不離其宗，都要保持典型的川菜麻辣風味，當然， 麻辣的程度可以根據顧客的需求進行調整。就像最後一款「鮮椒魚血旺」，用辣椒圈、青花椒、花椒油取代干辣椒和花椒，降低了刺激性，雖然看上去不那麼正宗， 但對不敢嘗試典型川菜的人來說，也不失為一種替代的好辦法。

脆黃瓜炒螺頭

脆黃瓜炒螺頭原料：脆黃瓜200克，海螺頭100克，韭菜段20克。調料：精鹽4克，雞粉2克，花雕酒10克，紅油25克，大蔥段、生薑片、蒜片各5克。製作方法：1.將海螺頭改刀成薄片，入沸水中汆1分鐘，撈出瀝干水分；2.將脆黃瓜洗凈切成薄片，入沸水中汆20秒，撈出沖涼，瀝干水分備用；3、凈鍋，放入紅油，燒至六成熱，入大蔥段、生薑片、蒜片炒出香味，放入花雕酒、脆黃瓜片、海螺頭片迅速翻炒，用剩餘的調料調味，放入韭菜段翻炒，出鍋裝盤即可。特點：海螺頭爽口、黃瓜脆嫩，韭菜提味，此菜特別適合在吃海鮮的旺季推出。技術關鍵：海螺頭汆水要在炒制前半小時以內，時間不宜過早，否則會影響其口感。另外，螺頭改刀要均勻，這樣可以保證菜品賣相好。