葡萄酒入門：九款高腳杯

Amy Ma/The Wall Street Journal香港Cepage餐廳的侍酒師梁志恆（Gon Leung）把店裡的九種葡萄酒杯擺上了桌面，把一張桌子擺了個滿滿登登。這些高腳杯子都是水晶和玻璃的混合體——有些人覺得純用水晶製作的杯子更有價值，不過，那樣的杯子實在是十分沉重。在梁志恆看來，製作上乘高腳杯的秘訣全都逃不出幾何學的範圍——杯子的角度和線條決定了杯中葡萄酒的揮發方式，還會對葡萄酒接觸舌頭的方式造成影響，進而影響葡萄酒的味道。梁志恆解釋說，接收甜味的味蕾位於舌尖，接收苦味和酸味的味蕾則分別位於舌根和舌頭兩側。他補充說，高腳杯不僅是盛酒的器皿，還是品酒過程當中一個不可或缺的「組成部分」。哪種葡萄酒該配哪種酒杯，以下就是他的建議。小提示：梁志恆說，倒酒的時候，滿到「杯肚」——也就是是杯身最寬的那個地方——下沿就得停手。杯里的酒越少越好，因為杯子里剩餘的空間越大，葡萄酒的「呼吸」也就越順暢。（從右至左）小香檳酒杯（Young Champagne glass）：這種杯子形狀細長，把酒與空氣接觸的面積減到了最小，由此就可以延長氣泡停留的時間。大香檳酒杯（Grand Champagne glass）：這種杯子比小香檳酒杯大一點兒，適合年份較長的香檳酒。你可以用它來輕輕「搖蕩」杯里的酒，讓酒香散發出來。標準白葡萄酒杯（Standard white-wine glass）：這種杯子適合那些口味比較清淡的白葡萄酒，它們都散發著清新的果香，比如雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Grigio）和長相思（Sauvignon Blanc）。這些酒的香味雖然濃郁，但卻很容易消散。在你舉杯欲飲的時候，長長的「杯鼻」——也就是「杯肚」到杯子邊沿的那一部分——就好比是一條大路，可以將杯子里的酒香直接導入你的鼻子。霞多麗葡萄酒杯（Chardonnay glass）：霞多麗白葡萄酒（Chardonnay）擁有更加複雜濃郁的味道，因此就需要我們用上這種大口的碗形酒杯，這樣才能促進空氣迴圈、讓酒味變得醇和。維歐尼白葡萄酒（Viognier）的味道也比較重，適合它的器皿也是這種杯子。小勃艮第酒杯（Young Burgundy glass）：這種杯子之所以問世，是為了滿足人們飲用黑皮諾紅酒（Pinot Noir）的需要。它比白葡萄酒杯稍微大一點兒，可以讓紅酒當中的單寧酸更快揮發，由此就可以減低紅酒的酸度，使它更容易下口。因為黑皮諾的香氣不太濃郁，這種杯子就擁有一個較為寬闊的「杯肚」，作用是留住杯里的空氣、更好地保存酒香。大勃艮第酒杯（Old Burgundy glass）：這種杯子的「杯鼻」比小勃艮第酒杯長一點兒，杯里的酒香也就可以停留得長一點兒，因為陳年的勃艮第葡萄酒（Burgundy）比較脆弱，不那麼「活潑」。小波爾多酒杯（Young Bordeaux glass）：赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon，多數波爾多葡萄酒都是用這種葡萄釀製的）富含單寧酸。這種碗形酒杯比較大，為赤霞珠葡萄酒提供了更大的揮發空間，有助於酒的軟化。你還可以晃動酒杯，進一步加快酒的軟化。大波爾多酒杯（Old Bordeaux glass）：梁志恆說，大杯子最適合那些年份較長的紅酒，因為它們需要「從漫長的沉睡當中醒來」。這種杯子跟西拉紅酒（Shiraz）也是絕配，因為西拉紅酒跟其他一些紅酒不同，果香不那麼濃郁，反而具有一種辛辣刺鼻的香氣。甜酒杯（Dessert wine glass）：梁志恆說，這種杯子的杯口往外翻，因此就可以把酒液導向甜味味蕾所在的舌尖，讓人充分體驗酒的甜味。
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