陸羽《茶經》解讀 與 楊青平"增補"----草木之靈

陸羽《茶經》是中國也是世界第一部茶葉著作，享有崇高的歷史地位。原文7000字，言唐代茶事。而一千多年後，茶事已今非昔比，所以無需照搬原文，只需掌握於今有用的部分即可，但需要解讀與增補。一、茶的起源《茶經》原文摘譯簡編：茶樹起源於南方，矮者幾尺，高者幾丈。其字，或寫作「茶」，或寫作「荼」。野生茶樹為上，人工栽培的次之。陽坡茶樹為上，陰坡茶樹次之。茶因產地不同而不同，品質差異很大。解讀與增補：現代植物學也肯定茶樹起源於南方。茶樹分為灌木型茶樹(矮者幾尺)和喬木型茶樹(高者幾丈)。茶的利用可追溯至神農。「神農氏嘗百草，曰遇七十二毒，得荼而解之。」古代之「荼」，一字三義:一、茅草、蘆葦之白色的花絮，有成語「如火如荼」；二、苦菜，《詩經》里有「荼」字；三、就是指茶，「得荼而解之」就是說茶葉可以解毒。據說漢代就有「茶」這個字，到唐代「茶」、「荼」並用，陸羽《茶經》用「茶」字，不用「荼」字，慢慢地人們也都不再用「荼」字。野生茶樹是自然選擇的結果，當然比人工栽培的好，可惜現在野生茶樹太少了，只能靠人工栽培的茶樹滿足人們的消費需求。陽坡的茶樹日照充足，光合作用強，當然比陰坡茶樹好。茶因產地不同，其所含成分有差異，所以品質、品味也有差異，但是差異並非像古人認為的那麼懸殊。不同產地的茶葉的差異主要是品味的差異，而品味的差異主要是因為加工方法的差異，在加工之前，鮮茶葉是有差異的，但差異不大。二、茶葉的採摘和加工《茶經》原文摘譯簡編：二月、三月、四月採茶，采四五寸長如筍之芽葉，清晨帶著露水采，雨天不採，陰天不採，只在晴天采。鮮葉蒸熟，置臼中用杵搗爛成泥，填入模型中，勿使汁液外溢，焙乾，成餅，用竹條穿起來，以便貯藏運輸。此過程，需用十五種器具。解讀與增補：二月、三月、四月採茶，皆為春茶，未記載夏秋採茶，可證唐代無夏茶、秋茶。采四五寸長如筍之芽葉，可真不算短，不算嫩。唐尺一尺約30厘米，比今少3厘米，四五寸長為12~15厘米，怪不得「如筍」呢！今之綠茶，如毛尖、龍井等，采一芽一葉或一芽二葉，長度不過幾厘米；今之紅茶以及其他發酵茶，採茶如薅草甚至如割草，則足有十幾厘米長。論嫩度，綠茶勝過紅茶。可是，現在唯嫩為優亦不可取。只採芽，不帶葉，太嫩，營養成分太少，賣價卻很高，只是滿足了買者和飲者的虛榮心。茶葉茶葉，只採芽，不帶葉，豈不成了茶芽！芽帶葉，營養才豐富。如今採茶季節，不分清晨、傍晚，不分晴天、陰天，爭分奪秒，以保產量，哪像古人那麼講究。其實不必那麼講究，因為帶不帶露水，是晴天還是陰天，茶葉的質量沒有顯著差異。更有別的茶書記載，採茶必用處女，每采一葉含在嘴裡片刻再吐出，則為上上好茶。這便是荒唐了。茶葉加工始於唐代，卻是用蒸的方法。在唐代以前，茶葉是不加工的，采來鮮葉直接煮了喝。蒸茶葉的加工方法在宋代以後就淘汰了。現在炒制茶葉的加工方法是從明代開始的，分為兩種:一種是不發酵的，如龍井、毛尖等，泡出來的湯是綠色的，故稱綠茶；一種是發酵的，所謂發酵，就是悶起來漚一漚。發酵的程度又各不相同:有的兩成發酵，泡出來的湯發黃，如君山銀針；有的五成發酵，泡出來的湯顏色更深一些，如鐵觀音、烏龍茶；有的九成發酵，泡出來的湯呈紅色，這便是紅茶；有的十成發酵，如普洱茶，泡出來的湯紅得發黑，也叫黑茶。茶葉的風味與茶樹品種有點關係，但更主要與加工方法及發酵程度有關，幾百年來，天下飲茶的人各取所好。茶葉中含有三百多種有機分子，十幾種無機分子，都有益於人體，其中含量最多是茶多酚，約佔茶葉重量的20％。茶多酚可以降血壓、降血糖、降血脂、抗血栓、抗癌、抗菌、消炎、解毒……好處多多。但是，茶多酚隨著發酵程度的加深而被破壞。一般來說，不發酵的綠茶的茶多酚含量，是五成發酵的烏龍茶的2倍，是十成發酵的普洱茶的4倍。所以，茶學家建議人們首選綠茶。但是，茶多酚有收斂作用，對胃有刺激，胃寒的人不宜喝，而紅茶、普洱茶的茶多酚含量少，故有暖胃之說。另外，茶葉中的咖啡因也隨著發酵而遭破壞，有的人喝綠茶興奮，睡不著覺，喝紅茶、普洱茶就沒事。這隻說了茶多酚、咖啡因，還有幾百種成分難以一一細說。總之，各種茶葉各有優缺點，很難說誰比誰好。最近幾年，普洱茶被炒得沸沸揚揚，炒作者忽悠得無數消費者都相信普洱茶是最好的茶。普洱茶的特點是充分發酵，可以長久貯藏。可是「充分發酵」被炒作成「營養保健價值最高」，「長久貯藏」被炒作成「越陳越香」、「無限增值」。其實，茶葉的發酵主要是為了方便貯藏和運輸。綠茶不發酵，雖然茶多酚含量高，卻極易被氧化，怕吸潮怕見空氣，所以不適合長久貯藏和遠程運輸。在馬幫時代，幾個月走幾千里路，只能販運發酵茶，為了方便馱運，又把發酵茶壓製成茶餅或茶磚。這樣的餅茶、磚茶，若用鮮嫩的茶葉，其營養保健價值、經濟價值也是很高的，但是，絕大部分餅茶、磚茶用的都是粗枝老葉，發酵過程如同漚糞，製成後主要銷往草原和高寒山區，那裡沒有蔬菜，而茶葉含有維生素，茶多酚還能促進人體對維生素C的吸收，所以游牧民族不可一日無茶。普洱茶為什麼可以炒作成功呢？原因是:一、打市場牌。普洱茶市場份額少，控制貨源所需資金就少。因為市場份額少，所以人所不知，如果人所共知，就難以忽悠。普洱茶在清代沿著幾條茶馬古道運往緬甸、西藏、廣東、中原、北京，民國以後漸衰，建國以後幾乎停止生產，轉而發展綠茶與紅茶，改革開放以後才有所恢復。普洱茶市場份額少，蓋因如此。二、打文化牌。西北有絲綢之路，西南有茶馬古道，這是多麼深遠悠久的文化呀！2005年到2008年，普洱茶茶商們組織一撥又一撥的馬幫馱著普洱茶，穿著民族服裝，向北京進發，沿途8000里，一路熱熱鬧鬧，觀者如堵。網上能搜索到的新聞報道據說有18600篇。普洱茶就這樣火了，價格翻著跟頭漲。三、打收藏牌。普洱茶經過完全發酵，不怕氧化，所以耐貯藏，而耐貯藏的東西宣傳它只會增值，不會貶值，就有人信。這三張牌打出來，價格就炒上去了，這時炒作者該出貨了，大賺特賺，而跟風者都砸在手裡了。不過不要緊，不是「越陳越香」嗎？留著慢慢喝吧，這輩子喝不完，就留給子孫後代喝，只是貴了點。2009年，普洱茶退燒了，茶商們又開始炒作普洱茶茶膏。現代人很少聽說過茶膏，更別說喝了。茶膏也可追溯至唐代。陸羽《茶經》里就有「膏」字，是指茶葉蒸熟搗泥過程中溢到表面的漿汁。宋代，把此漿汁取出，凝成膏，單獨沖泡，謂之曰精華。宋代只是有人這樣做，並未普及。到了清代，其他茶葉已無茶膏傳世，只有普洱茶茶膏尚存。清代普洱茶茶膏一般是用大鍋熬制的，作為貢品，貢獻給朝廷。現代人一聽說是貢品，以為珍貴得不得了，其實在封建社會，地方上的土特產品都是貢品，屬於實物稅，繳上去供朝廷享用。現在的普洱茶茶膏據說100公斤茶葉才能提煉出5公斤，用的是生物技術和低溫萃取的方法，不是大鍋熬制。普洱茶產於雲南思茅市。思茅在元代叫「思么」，方言音，不解其意，叫著叫著，到清代就成了「思茅」。新中國成立後思茅市是地級市，轄九縣，其中一個叫普洱縣。普洱在元代叫「普日」，叫到明代，史書上記為普洱。普洱縣在清代是普洱府府治，管轄著思茅。普洱府所產茶葉就叫普洱茶，此名一直叫到現在。在普洱茶炒作高潮的2007年，思茅市更名為普洱市。不厭其煩地介紹普洱茶，是要告誡飲茶者:各種茶葉各有特點，各有風味，不分伯仲，全在個人所好。饅頭與燒餅，口味不同，但都是麵食，營養價值是一樣的。三、煮茶的用具和方法《茶經》原文摘譯簡編：煮茶需用二十六種器具(略)。茶餅需用火烤。先近火烤，烤得起小疙瘩，離火五寸再烤，烤得冒熱氣為止。裝入紙袋，封口，不讓香氣散發。放涼了，置碾槽里碾成細末。烤茶餅，木炭火為上，柴火次之。用水山泉為上，江河水次之，井水再次之。燒水，鍋底冒「魚目」樣的水泡為一沸，鍋的邊緣冒水泡為二沸，鍋中間翻騰為三沸。一沸放鹽，二沸放茶末，三沸舀茶喝。水面有白色泡沫，連白色泡沫舀起，趁熱喝下。解讀與增補：唐代飲茶，比現在的功夫茶還費工夫。現在的茶不同於唐代的茶，所以其煮茶用具和方法不必效法。只是用水與現在同理，可是我們住在城市裡，喝的自來水是加了漂白劑的河水，連唐代「再次之」的井水也不如。四、茶事的歷史記載《茶經》原文摘譯簡編：從唐之前的史書中選擇了四十七則茶事記載，與之相關的名人有:神農氏(炎帝)，周公，春秋末期齊國的丞相晏嬰……西漢文學家司馬相如、揚雄……三國時期東吳國主孫皓(孫權之孫)……西晉第二代皇帝(晉惠帝，著名白痴皇帝)，西晉文學家左思……東晉名相謝安(為淝水之戰運籌帷幄)……唐初瓦崗寨軍師徐茂公。解讀與增補：從神農氏到唐初跨度三千多年，歷史名人燦若繁星，卻只摘錄四十七則茶事記載，所涉名人也僅幾十位。由此可見，唐以前，飲茶並不普遍。民間普遍飲茶，始於唐玄宗開元、天寶年間。這也是陸羽生長的年代，這個時期屬於太平盛世，所以飲茶蔚然成風。盛世飲茶者眾，古今皆然。改革開放以前，城裡人幾兩茶葉喝一年，農民幾年也不喝一兩茶葉，豫東農民甚至把白開水稱為茶。五、茶葉產區《茶經》原文摘譯簡編：唐代有八大茶葉產區，都在秦嶺、淮河以南。淮南茶以光州(今潢川)為上，義陽郡(今信陽)、舒州(今安慶)次之。解讀與增補：現在茶葉產區要比唐代大得多。不說南方，只說北方。陝西的漢中、甘肅的隴南、山東的日照都是茶葉產區。新茶區缺乏歷史文化，但品質並不差。老茶區常以陸羽《茶經》記載而自豪，但是陸羽對淮南茶的評價常令人困惑。潢川縣的茶葉沒有信陽縣的茶葉好，盡人皆知，可是陸羽記載怎麼是反著呢？我們應該這樣想:唐代是蒸茶，現在是炒茶，也許一千多年前潢川的蒸茶就是比信陽的蒸茶好。許多人不會這樣想，於是就硬說陸羽時代的光州就是現在的信陽縣。飲茶，都在乎它的歷史文化。福建武夷山的大紅袍，因茶樹長在岩石上面，號稱岩茶。有幾棵老茶樹據說有一千多年歷史，格外珍貴。據說尼克松訪華，毛主席送給他四兩武夷老茶樹茶葉，尼克松嫌少，周總理說，一年總共才產二斤，四兩就不少了。其實，從科學角度講，老茶樹與新茶樹相比，其鮮葉所含有機成分並沒有多大差別，甚至老茶樹還不如新茶樹呢，因為新茶樹生命力旺盛。後記陸羽《茶經》可謂經典，閱讀、理解、掌握其實一點也不難。其他經典呢？亦如此。古為今用，學以致用，我們應從經典中獲取於今有用的營養。喝茶如此，其他亦如此！
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