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「蒜」了吧 ! 大蒜可不是誰想吃,就能吃的……

文/ 陳文強 首都醫科大學宣武醫院 主任醫師

大蒜又叫蒜頭、獨頭蒜、大蒜頭等,是我們日常生活中不可缺少的調料品,也因為其獨有的氣味讓許多人望而卻步,然而看似普通的大蒜,其實可是大有來頭。大蒜原產於西域,自秦漢時期傳入中國後就不再需要「海外代購」了。

無論是在藥房還是在廚房,大蒜都能夠大展身手,因為大蒜中不光含有多種蛋白質、維生素和鈣、鐵、磷等礦物元素,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。

早在漢代《名醫別錄》一書中就記載了大蒜具有散癰腫魘瘡、除風邪、殺毒氣的作用。《本草綱目》等中醫古籍認為,大蒜具有「辟穢氣、殺蟲類、治肺益腸」等作用,許多醫家通過讓患者內服或外用大蒜來治療一些疾病。這與現代的許多研究所發現的大蒜具有增強免疫力、抗癌、抗衰老、保護心血管、抗菌消炎等諸多功效是一致的。

大蒜根據外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、紅皮蒜等,其中以白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比,紫皮蒜口感更辛辣,活性成分大蒜素的含量更高,抑菌效果也更明顯。大蒜的葉子也可以食用,也稱青蒜,是大蒜青綠色的幼苗,含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。大蒜葉具有醒脾氣、消積食的作用。大蒜葉中含有的辣素也有殺菌、抑菌的作用,不過,與大蒜頭相比,大蒜葉的殺菌功效要稍遜一籌。

那麼問題來了,這麼高端大氣上檔次的食材,要怎樣吃才健康?

大蒜中含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎時,兩種物質接觸後,便形成具有很強殺菌作用的大蒜素,而大蒜素遇熱後就會失去應有的作用。所以,想要達到最好的效果,最好還是生吃,將大蒜搗成蒜泥,置於空氣中10分鐘~15分鐘,讓蒜氨酸和蒜酶充分接觸,形成更多的大蒜素。有人要說了,這生吃大蒜太辣,味道太重了,殺菌的同時可是要把周圍人也熏暈了,怎麼辦?那麼下面筆者就給大家推薦一些烹飪方法,讓大蒜「華麗轉身」。

  • 臘 八 蒜

  • 臘八蒜是流行於北方的傳統小食,因其是在農曆臘月初八泡製大蒜而得名,顏色翠綠,口味偏酸微辣。

    在冬日裡,來上一碟醋香蒜辣的臘八蒜,無論是吃餃子還是吃麵條,都能讓人胃口大開。製作臘八蒜,原料採用的是紫皮蒜和米醋,紫皮蒜瓣小而脆,腌制後口感更好,選用一乾淨陶罐或玻璃罐,作為泡臘八蒜的容器,選好紫皮蒜,去皮洗凈、晾乾,放入陶罐或玻璃罐,罐中一定不要有油,倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止,蓋好蓋,將其置於10℃~15℃,且最好能曬到陽光的條件下,泡製10天左右當蒜瓣呈翠綠色即可,然後移至陰涼處儲藏,隨取隨用。

  • 蒜 泥 茄 子

  • 這是魯菜中的傳統名菜,以蒜泥和茄子為主要食材,口味咸鮮,口感軟潤清爽,清淡而富含營養,製作方法也較為簡單。主料:茄子750克(最好選擇個頭小一點的茄子),大蒜1頭。配料:醬油1湯匙,香油1茶匙,鹽、味精適量。做法:將茄子洗凈削皮,切成塊,放入蒸鍋蒸10分鐘左右,放盤中晾涼到室溫;大蒜去皮搗成蒜泥,放入碗中,加入醬油、香油、鹽等調味品拌勻;最後,將調味汁倒入茄子上,拌勻即可,也可以根據個人口味,加入香菜、蔥、姜等食材。

    大蒜既好吃又營養,是不是適合所有人呢?當然不是,食用大蒜也是有禁忌人群的:

  • ·眼病患者 蒜味辛散,行於清竅,通目,容易造成眼睛的損傷,吃蒜要注意不要過多,尤其是患有青光眼、白內障、結膜炎、麥粒腫、乾眼症等眼病的人。

  • ·肝病患者 大蒜性熱,味辛,能助火,肝有內火者如果食用,肝火會更旺,時間久了當然會造成損傷,肝病患者應禁食大蒜。

  • ·非細菌性腹瀉患者 大蒜刺激性很強,患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜,強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重,使病情惡化。

  • ·正處於服藥期間或重病的患者 大蒜性熱、辛散,在服用中藥時,需要忌口,禁食辛辣。

  • 我們普通人,在日常食用大蒜時,也需要注意,不要長期食用,成人一天吃生蒜二三瓣或熟蒜四五瓣即可,兒童減半。

    由此可見,大蒜雖好,食用時也要注意適量和適度的原則,趕快行動起來,讓大蒜在我們的健康生活中大有作為吧。

    文字來源:《中醫健康養生》雜誌


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