澱粉糖

　　利用含澱粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法、酸酶法或酶法製取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統稱澱粉糖。澱粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊民要術》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米製糖方法。我國食糖生產和消費，長期以來，一直以蔗糖為主，澱粉糖為輔，近年來國家大力扶植和推廣澱粉糖。到「九五」後期，由於澱粉糖行業的技術進步，收率和質量提高，物料消耗下降；企業集約化規模化經營，澱粉糖產品成本大幅下降，澱粉糖市場逐步擴大，成為食糖市場的重要補充。澱粉糖消費領域廣，消費數量大，是澱粉深加工的支柱產品，長期以來被廣泛地應用於食品，醫藥，造紙等諸多行業，近年來，伴隨著玉米深加工，食品工業的發展以及酶製劑等生物技術的進步和人們消費結構的變化，我國澱粉糖行業取得了顯著的發展，朝著多品種，個性化，專一化，規模化發展，產量大幅增加，品種結構日益完善。　　2005年^[1]澱粉糖產量達420萬噸，產值達92.4億元，2006年澱粉糖產量達560萬噸。我國澱粉糖產量僅次於美國，居世界第二位。澱粉糖工業是農業產業化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，澱粉糖工業在我國國民經濟發展中起著重要作用。

　　西王集團2006年5月被中國食品工業協會冠名「中國糖都（澱粉糖）」。企業榮列2009年中國企業500強404位、中國製造業500強228位、中國最大500家企業集團331位、中國民營500強企業，榮列2008年度省百強企業52位、省工業百強43位、省製造業百強32位，比去年分別上升了5、4、5個位次。2010中國製造企業500強 第201位。榮獲「農業產業化國家重點龍頭企業」、「國家環境友好企業」、「國家火炬計劃重點高新技術企業」、「全國民營科技企業技術創新先進單位」、「全國澱粉糖行業第一名」、「全國優秀福利企業」、「中國食品工業百強企業」等稱號。黨委書記、董事長王勇同志為山東省人大代表、中國鄉鎮企業協會副會長、中國發酵工業協會副理事長、山東省食品工業協會副會長、濱州市民營企業協會會長等，被授予「全國勞動模範」、「全國鄉鎮企業家」、「中國改革30周年百名優秀村官」、「中國改革開放30年60名農村人物「、「中國百名農業產業化功勛人物」等光榮稱號。西王村獲得「全國文明村」、「全國民主法治示範村」、「中國經濟十強村」等榮譽稱號。

　　不同澱粉糖產品在許多性質方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩定性、焦化性、發酵性、還原性、防止蔗糖結晶性、泡沫穩定性等等。這些性質與澱粉糖的應用密切相關，不同的用途，需要選擇不同種類的澱粉糖品。下面簡單的敘述澱粉糖的有關特性。　　1 甜度　　甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大於蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低於蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當含量達到40％以上兩者的甜度相等(表6—1)。澱粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。　　表6-1 幾種糖類的相對甜度　　糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度　　蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0　　葡萄糖 0.7 澱粉糖漿（DE值42） 0.5　　果糖 1.5 澱粉糖漿（DE值70） 0.8　　麥芽糖 0.5 　　2 溶解度　　各種糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50％，過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出，工業上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物質)以下，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35％～40％，麥芽糖35％～40％，果葡糖漿(轉化率42％)的質量分數一般為71％。　　3 結晶性質　　蔗糖易於結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶，但晶體細小。果糖難結晶。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，並能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質與其應用有關。例如，硬糖果製造中，單獨使用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷卻後，蔗糖結晶，破裂，不能得到堅韌、透明的產品。若添加部分澱粉糖漿可防止蔗糖結晶，防止產品儲存過程中返砂，澱粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易破碎，此外，澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產品甜味溫和。　　4 吸濕性和保濕性　　不同種類食品對於糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，麵包、糕點類食品也需要保持鬆軟，應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中最高的。　　5 滲透壓力　　較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由於糖液的滲透壓力使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，澱粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的增高而增加。　　6 黏度　　葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，澱粉糖漿的黏度較高，但隨轉化度的增高而降低。利用澱粉糖漿的高黏度，可應用於多種食品中，提高產品的稠度和可口性。　　7 化學穩定性　　葡萄糖、果糖和澱粉糖漿都具有還原性，在中性和鹼性條件下化學穩定性低，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質。蔗糖不具有還原性，在中性和弱鹼性條件下化學穩定性高，但在pH值9以上受熱易分解產生有色物質。食品一般是偏酸性的，澱粉糖在酸性條件下穩定。　　8 發酵性　　酵母能發酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發酵，如麵包、糕點等；有的食品不需要發酵，如蜜餞、果醬等。澱粉糖漿的發酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉化程度而增高。生產麵包類發酵食品應用發酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。

4 澱粉糖的種類

　　澱粉糖種類按成分組成來分大致可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖)、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。　　1 液體葡萄糖：是控制澱粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬於還原性較強的糖，澱粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強。澱粉糖工業上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱DE值(糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質的百分率稱葡萄糖值)來表示澱粉水解的程度。液體葡萄糖按轉化程度可分為高、中、低3大類。工業上產量最大、應用最廣的中等轉化糖漿，其DE,值為30％～50％，其中DE值為42％左右的又稱為標準葡萄糖漿。高轉化糖漿DE!值在50％～70％，低轉化糖漿DE值30％以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，因此不同用途可選擇不同水解程度的澱粉糖。　　2 葡萄糖：是澱粉經酸或酶完全水解的產物，由於生產工藝的不同，所得葡萄糖產品的純度也不同，一般可分為結晶葡萄糖和全糖兩類，其中葡萄糖占干物質的95％～97％，其餘為少量因水解不完全而剩下的低聚糖，將所得的糖化液用活性炭脫色，再流經離子交換樹脂柱，除去無機物等雜質，便得到了無色、純度高的精製糖化液。將此精製糖化液濃縮，在結晶罐冷卻結晶，得含水α一葡萄糖結晶產品；在真空罐中於較高溫度下結晶，得到無水β一葡萄糖結晶產品；在真空罐中結晶，得無水α一葡萄糖結晶產品。　　3 果葡糖漿：如果把精製的葡萄糖液流經固定化葡萄糖異構酶柱，使其中葡萄糖一部分發生異構化反應，轉變成其異構體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿，再經活性炭和離子交換樹脂精製，濃縮得到無色透明的果葡糖漿產品。這種產品的質量分數為71％，糖分組成為果糖42％(干基計)，葡萄糖53 ％，低聚糖5％，這是國際上在20世紀60年代末開始大量生產的果葡糖漿產品，甜度等於蔗糖，但風味更好，被稱為第一代果葡糖漿產品。20世紀70年代末期世界上研究成功用無機分子篩分離果糖和葡萄糖技術，將第一代產品用分子篩模擬移動床分離，得果糖含量達94％的糖液，再與適量的第一代產品混合，得果糖含量分別為55％和90 ％兩種產品。甜度高過蔗糖分別為蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被稱為第二、第三代產品。第二代產品的質量分數為77％，果糖55％(干基計)，葡萄糖40％，低聚糖5％。第三代產品的質量分數為80％，果糖90％(干基計)，葡萄糖7％，低聚糖3％。　　4 麥芽糖漿：是以澱粉為原料，經酶或酸結合法水解製成的一種澱粉糖漿，和液體葡萄糖相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(一般在10％以下)，而麥芽糖含量較高(一般在40％～90％)，按製法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。

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