想學做滷味，就應該知道這些香料的特性及用法（下）

06-19

前天的文章得到了很多朋友的好評，這也就為我提供了持續更新的動力，今天兌現諾言，更新剩下的香料。喜歡的朋友可以關注。打這麼多字真的很辛苦的，也很費時間的，但是看到這麼多朋友關注就有動力繼續敲下去了。哈哈。閑話不多說了，不如正題吧，書接上文：

11、草果：

性溫、味辛辣，有較強的去腥除異左右，可增進食慾，每1公斤放2-3g，一般拍破後去籽留皮使用。

12、山奈：

性溫、味辛、腌制食品時可以去掉腥臭膳搔等異味，每1公斤加5g左右。

13、白芷：

性溫、味辛、祛除異味及增香，很多雞類產品有添加，每1公斤加5g左右。

14、羅漢果：

味甘、性涼，在熬制滷水或醬湯時放入，可使香辣鹵湯更潤口，也可用來製作爽口的湯品。一般每50g湯水加2-3個。

15、木香：

味辛、微苦，可祛除異味。每1公斤食材添加3g左右。

16、蓽撥：

性辛、微辣、氣味如胡椒。經常和白芷、豆蔻、砂仁等香料配合使用，每1公斤原來加5g左右。

17、黃梔子：

性寒、味苦，主要起染色作用。一般50公斤滷水用量約40-50g。

18、陳皮：

有輕微苦味、可增香填味，去腥解膩、多用於調配鹵料、複合香辛料等。每1公斤肉類中添加1-5g，每50kg鹵湯中增加30g。

19、良姜

也稱高良姜、蠻姜、佛手跟等、具有特殊芳香氣，稍有辛辣感。多用來燉制牛羊肉或其他有濃郁異味的動物性原料。為其增香賦味、祛膳解異，每1公斤肉添加5g、每50公斤湯中約加30-50g。

20、薑黃

也稱鬱金、黃姜等，帶有似甜橙與姜、良姜的混合香氣，回味微辣、略苦。可以對實物賦色，用於給鹽焗雞上黃金色，色澤自然而亮麗。每50公斤湯水中添加薑黃30g。

21、川穹

氣味清香濃厚、味道微甜帶苦辛，多用於滷水中，去腥遮膳效果非常明顯。製作鹵湯時放10-15g即可。