調料需二次加工！十種調料加工方法在此！

廚房中有很多琳琅滿目的成品調味料，如醬油、燒汁、剁椒、黃豆醬等。但並非所有調料買回來後就可以直接使用，都需要進行二次加工。那麼調料應該如何加工呢？今天就請孫明興師傅為大家介紹一下。

孫明興

烹飪藝術家，人稱「菜痴」。喜歡學習，思維開闊，為人謙虛誠懇，並樂於與廚友們分享。

後廚採購的很多成品調味料雖然品質過硬，但是絕大多數都不能直接用來入菜，因為口味相對來說比較單一，味道的層次感也有些不足，因此需要經過二次加工方可達到最佳的調味效果。

下面我就通過一些實例，來跟大家分享一下：

剁椒——剁椒多用來製作剁椒魚頭和其它的剁椒蒸菜，但是市場上購買的剁椒如果直接入菜，會比較干辣並且口味單一，香味也不足。所以我們的二次加工方法是：取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、雞粉各5克調勻，再加入鮮紅辣椒丁100克、豆豉15克、薑末20克、蒜泥30克，最後淋上燒熱的熟豬油50克和菜子油20克攪拌均勻，即可入菜。做好的菜肴口味豐富，鮮辣鮮香，非常有層次感。

醬油——雖然我們買的都是瓶裝醬油，但是如果直接使用，調味效果比較一般，因此我都是加入香料略微熬煮，這樣醬油的味道會更加香濃。具體做法：取黃豆醬油1.5千克倒入鍋內，放入蔥段、薑片各20克，八角2顆，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香葉2片，中火燒開後改小火熬制約15分鐘，關火，過濾料渣，自然冷卻後保存即可。

黃豆醬——做蘸醬或醬燒類的菜品都離不開黃豆醬，如果直接用瓶裝調料入菜，生醬味太濃，因此必須經過蒸制方可用於調味。加工方法：取黃豆醬1千克加入料酒20克，醬油10克，雞粉3克，蔥末、薑末各5克，熟豬油30克，蔥油15克，水50克一起拌勻，入蒸鍋蒸制30分鐘即可，加工好的醬料醬香味更濃。

燒汁——燒汁大家並不陌生，我們的二次加工方法是：取燒汁500克加入清酒、萬字醬油、冰糖水各50克，雞汁5克，魚露、美極鮮味汁各10克調勻即可。冰糖水的加工方法非常簡單，取冰糖500克倒入容器內，倒入清水300克，入蒸箱大火蒸化即可。

鄲縣豆瓣醬——郫縣豆瓣醬是製作川菜必不可少的一款醬料，如果直接用市場買來的豆瓣醬入菜，香辣味不足，而且顏色也不夠紅亮。我們的二次加工方法是：1.取郫縣豆瓣醬1千克剁碎，加入同樣剁碎的紅泡椒400克，蔥末、薑末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，醬油20克調勻。2.鍋內放入菜子油和熟豬油各50克，小火燒至三四成熱時，放入調好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，離火即可。

芝麻醬——不管是製作涼麵、冷盤還是用作蘸料，芝麻醬都需要經過二次加工。方法很簡單：取芝麻醬1千克加入白開水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌勻即可。

黑椒汁——瓶裝黑椒汁口味比較單一，濃度也不夠，所以我們會加入蚝油、蜂蜜、辣椒醬等調料二次調味。具體方法：取瓶裝黑椒汁500克，蚝油50克，花生醬15克，白糖5克，生抽、牛油、番茄辣椒醬各20克，蔥油30克，蜂蜜10克混合調勻即可。

椒鹽——在調製椒鹽時，我加入了少量的花椒面和香辣酥，做好的椒鹽帶有輕微的麻辣味。具體做法：取瓶裝椒鹽200克，加入熟花椒面20克、黃飛紅香辣酥（粉碎成面）50克拌勻即可。

藍莓醬——取瓶裝藍莓醬500克，加純凈水、蜂蜜各100克混合調勻即可。

香糟鹵——取香糟鹵500克，加入花雕酒20克，白糖、花椒各3克，鹽2克，薑片10克，陳皮5克，調勻即可。

來源：東方美食烹飪藝術家 |

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