老北京的肉末炒雪裡蕻--當年的味道最難忘

今天做了肉末炒雪裡紅，好吃、下飯。真奇怪，現在冬天蔬菜也豐富，什麼都有，可就是想吃當年那口兒，雪裡蕻、酸菜.....

孩子們對肉的熱愛可能就像我們一樣。各得其所吧。

炒鍋加油放入干辣椒炒香 加入蔥薑末煸炒 加入肉末煸炒

加入料酒、醬油 加入雪裡蕻翻炒、不加鹽 很香呀！

拌米飯吃，太香了！

我想，腌鹹菜的工作恐怕就止於我們這一代了，孩子們不愛吃，愛吃也不會去自找麻煩。京味兒一菜多用「肉末炒雪裡蕻、雪菜燴豆腐」過去，很多老北京人喜歡入秋之後製作腌菜，尤其大的家族一定要腌上它幾缸老鹹菜。鹹菜的品種有，水疙瘩、醬疙瘩、大醬瓜、雪裡蕻、五香蘿蔔乾等。再晚一些秋冬交季時，也就是陽曆十一月初冬儲大白菜下來，再製作一些酸菜和芥末墩兒等，總之，院子裡屋檐下大缸小缸排一溜兒。 聽老人講，在那個時節大都是靠天吃飯按季節吃菜，任何菜過了季就沒有了。開春兒是，小蔥、豌豆和菠菜，接下來黃瓜、茄子、扁豆、韭菜、西紅柿、小油菜，再接下來，蒜苗、菜花、西葫蘆等雜菜，入秋以後，蘿蔔、土豆、大白菜等等，一年就算是又過去了，呵呵！ 當然了，摻插著還有很多，比如，像苤藍、胡蘿蔔、雪裡蕻等等，一般也都是大路菜，沒有什麼太精細的菜，冬季都是以大白菜為主，只有過年時才會憑購貨本兒各家能買到一些精細的菜，實際也沒什特殊的，只是一些夏季供應的反季節菜。 腌菜是老北京人的舊時習俗，那時皇上也吃這個，但是做得很精細，比如，炒醬瓜、熗芹黃、麻仁兒金絲、炒咸什等，這些菜都不貴，據說，康熙爺特喜歡這一口兒，因為他愛喝粥，離不開鹹菜，呵呵！ 今天就做一道老北京傳統的「肉末炒雪裡蕻」，再用它派生出一道稍微現代一些做法的菜「雪菜燴豆腐」，呵呵！下面咱們先炒雪裡蕻，做法如下。原料：腌雪裡蕻500克、豬肉末150克。配料：泡黃豆100克、泡青豆100克。調料：蔥花20克、薑末15克、黃酒15克、味精2克、醬油15克、烹調油適量。做法：1、先把腌雪裡蕻用清水浸泡兩小時洗凈備用。2-3、把泡黃豆和泡青豆煮熟備用。4、把洗凈的腌雪裡蕻切末備用。5-6、炒鍋中放適量油倒入肉末煸炒，把肉末里的水份炒干，當油色從渾濁變清澈時烹入黃酒炒勻。?7-9、接下來烹入醬油炒勻，然後倒入雪菜末和黃豆青豆炒勻。10-11、把雪裡蕻炒至發乾時用少許味精提鮮炒勻便可出鍋，炒好的雪裡蕻可直接配飯食用，還可以拌面等。下面用炒好的雪裡蕻製作一道豆腐菜。雪菜蚝油燴豆腐製作原料：豆腐一塊350克。配料：肉末炒雪裡蕻100克。調料：蚝油20克、鹽1克、雞粉2克、胡椒粉少許、香油少許。做法：12-13、把豆腐切丁用開水煮3分鐘撈出備用。14-15、鍋中放少許開水下入炒雪裡蕻再倒入蚝油煮開。16-17、湯開後下入豆腐炒勻，然後撒少許雞粉和鹽調味。18-19、再撒少許胡椒粉炒勻，炒勻後用適量水澱粉勾芡。20-21、當芡汁糊化後滴入幾滴香油便可出鍋碼盤。以上兩道菜特點；雪裡蕻咸鮮味美製作簡單，可配粥或配飯食用，雪菜燴豆腐咸鮮滑嫩，是一道不錯的下飯菜。溫馨提示：1、腌雪裡蕻一定要洗凈泡的久一些，去掉腌菜的鹹味，然後再從新簡單調味才好吃。2、還可以用雪菜包包子，還可以製作水煎包或包餛飩都可以。
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