最新公開美食秘制配方之【一】

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怎樣挑選小龍蝦？ 通常龍蝦的個體不是很大。因此選購龍蝦，首先要注意地域上的區別。要做出高品質的龍蝦菜肴，必須選擇洪澤湖中心水域的龍蝦，這裡的龍蝦個大，肉質富有彈性，而且很少有異味，烹制出的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。其次，在挑選龍蝦時，以生猛活龍蝦為好。再進一步觀察其肉量多少，肉質鮮美與否。龍蝦頭身均勻，外殼薄而滑，體型大，動作兇猛，且蝦頭與軀幹接縫處緊密者為上品。新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質緊，而且有一定的彈性。如果是放置了一段時間、或是已經死了的小龍蝦，則肉質酥軟，看上去空空的、不飽滿。選龍蝦關鍵是要挑鮮活個大、表面明亮、蝦身硬挺的。看小龍蝦是清水還是渾水養殖，一看背部，紅亮乾淨，再翻開看腹部和爪的絨毛，如果是白凈整齊，基本就是乾淨水質養出來的，該種龍蝦具有肉質飽滿，黃滿肉肥的特徵。買蝦後，最好先放入水中養一天，使其吐凈體內泥沙，再用牙刷把頭部和尾部的泥沙仔仔細細地刷掉，才可以用來烹飪。記住，死了的小龍蝦是不能吃的。 怎樣鑒別公母？ 1、看蝦的個頭大小，一般是公龍蝦比母龍蝦大。2、看鉗子，鉗子發達是公龍蝦，有蝦膏，鉗子弱小是母龍蝦，有蝦黃。3、公蝦頭腹相結合的地方有一對長而硬的觸角,而母蝦則沒有。 怎樣去蝦腸？ 用拇指食指捏住小龍蝦三瓣尾部中間的那瓣硬甲，稍微用勁拔下來，整根腸子就連同硬甲一道出來了。 熟龍蝦鑒別的方法？ 如果咬時肉不發軟，非常「有嚼頭」，同時有汁流出，龍蝦就是熟的；或者觀察被咬開的橫截面顏色是否一致，一致則熟。 看蝦熟後的形狀，如果尾部蜷曲，說明蝦入鍋前是活的，如果尾部是直的，那說明蝦入鍋前已經死掉了。教大家香辣小龍蝦的做法原料：盱眙龍蝦1250克。 調料：香辣醬30克，特製紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，薑片15克，蒜籽25克，香菜節3克。 製作過程：1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。 2、炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最後倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。 特點：干香味辣香辣味濃。 製作關鍵：盱眙的龍蝦乾淨衛生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。投料的順序要按先後操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。 備註：1、香辣小料的製法香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時，下小丁煸炒，出香味後再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調料。 2、香辣醬的製法煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老乾媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老乾媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。 3、特製紅油煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150 克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。 點擊

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