西湖龍井茶50問；國家一級評茶師教授級高級工程師沈紅為您解答

國家一級評茶師教授級高級工程師沈紅為大家解答西湖龍井茶的疑問

問題1：請問西湖龍井群體品種比較常見的有幾種？

回答：適合西湖龍井的群體品種一般來講就是老茶樹，是種子發芽的；龍井43，是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養成茶苗的；其他還有龍井長葉，但目前分布比較少。

問題2：龍井108、龍井43、龍井老樅，3個品種的茶芽有區別嗎？主要的差異在哪裡？

回答：龍井茶原產地標準里，對西湖龍井的樹種有嚴格的要求：龍井43、群體品種和龍井長葉。108是新品種，沒有被收錄到原產地標準里，不適合做西湖龍井茶。

問題3：如何從干茶外形和葉底上區分群體種和龍井43？如何鑒別純手工龍井、半手工龍井、機制龍井？

回答：龍井43是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養成茶苗，裡面的多酚類與氨基酸比例稍高，所以沖泡後芽蒂有點紅；群體品種芽葉會瘦弱一點，葉張單薄一點，但是內含物質更豐富。茶葉如果在茶樹上多生長一個星期，滋味會更豐富。

全手工的茶現在很少。現在的西湖龍井產區大多數會採用半機械製法，青鍋用機器炒，輝鍋用手工。全機械炒制的多是其他產區的茶。外形很扁，芽葉很薄，手感很輕飄，多是機械炒制的；手掂有點分量，比較重實的，芽葉飽滿有褶皺的，一般是半手工的；如果顏色發暗，外形緊直，這一般是全手工製作的。

問題4：請問西湖龍井哪個產區品牌最好？

回答：西湖龍井茶最有名氣的就是獅字型大小的龍井，就是龍井村獅峰的、翁家山的、靈隱村的、楊梅嶺的和滿覺隴的，這些都是屬於獅字型大小的，香氣、滋味都是最好的。

問題5：為什麼西湖區的龍井茶會這麼好？具體是哪些條件的影響呢？

回答：好的龍井茶有很多的因素。首先，它的土質是關鍵，獅峰山上的土質一般是白砂土，但也有紅黃壤，還要考慮是否向陽；其次，是小氣候，龍井山上，晚上溫度低，有利於有機成分的積累，早晚的溫差要大，對西湖龍井的生長是有利的；之後是茶樹品種，選用的是龍井43與群體種。

問題6：請問西湖龍井和浙江龍井的區別？

回答：龍井茶分三個產區，西湖產區、越州產區、錢塘產區。錢塘產區在杭州地區的八個縣市區；越州產區在紹興地區的九個縣市區；西湖龍井茶產區，在西湖區這168平方公里的區域內，製成的扁形綠茶，為西湖龍井茶。

西湖龍井分兩個產區，一級保護區和二級保護區。西湖風景名勝區為一級保護區，如獅峰，梅塢等，二級保護區是西湖區的龍塢，轉塘，留下，雙浦。茶園面積，一級保護區7800畝，二級保護區18000畝，合計約26000畝。

問題7：一級產區的西湖龍井一定比二級產區的西湖龍井好嗎？

回答：二級產區也有好的區塊，比如龍塢，有幾個地方茶葉也是相當不錯的。上次有個茶農采來了龍塢的茶葉，與獅峰龍井也是可以媲美的，外形相當好看，內質也不錯。

問題8：不同種類的茶樹，對於土壤的要求是否一致？

回答：茶樹喜歡酸性土壤，pH值在4.5左右，有映山紅開的地方適合茶樹生長。最好的土壤還是白砂土，裡面含有多種礦物質成分，所產的茶葉滋味相對豐富。獅峰的茶為何特別香呢？土壤是決定的因素。

問題9：最老的龍井茶在哪裡？多少年了？老茶樹更好喝嗎？

回答：是的，老茶樹的茶葉採制會更遲一點，但滋味會更好喝。現在已經有老茶樹的茶葉炒制出來了，但價位也是比較貴的。

問題10：現在看到有些茶農會采野茶來做著喝，這種茶是否適合品飲呢？

回答：遇到野茶要注意，西湖區的野茶其實很少，沒有量，有的荒蕪的山上采幾顆芽頭還是可能的，但沒有成片的野茶。

問題11：西湖龍井產區的野茶有多少產區和產量？

回答：西湖龍井茶的野茶說實話，現在比較少，一般來講就是沒有培育過的、不施肥的、自然生長的茶樹。現在在風景區山上有一些，在我們西湖區的龍井茶區也有一些，但沒有量。

問題12：就西湖龍井而言，野茶與種植的相比，是否滋味會更好呢？市面上也似乎未聽說西湖龍井野茶，是否不適合用來做茶？

回答：野茶喝起來滋味會很豐富、濃爽，但是分布太少。70年代，偶爾也會有人有上山採摘少許，做出來的味道很豐富。但現在西湖區很少有人找到。

問題13：龍井茶園裡也有紫芽，這種好不好，是否建議采來喝呢？它與普洱里的紫芽有什麼區別？

回答：紫芽的茶花青素含量高，會給茶帶來苦澀味，一般來講夏秋茶會有紫芽，但春茶很少有。紫芽並非不能喝，如果加工成其他茶，比如雲南的紫芽餅，也是不錯的選擇。雲南普洱茶是大葉種，龍井茶是中小葉種，樹種不同，所以內含成分不同。

問題14：有人提到向陽茶不利於內涵物質的積累，由於被太陽直射，溫度高，呼吸作用增強，內質流失較多。他們說背陰茶要優於向陽茶，類似高山雲霧出好茶（高山上日照時間短、漫射光為主），背陰茶光照少，溫度相對低一些，有利於內含物質的保存。到底是背陰茶好還是向陽茶好呢？上述說法是否有道理呢？

回答：一般來講，向陽茶開採較早，背陰的茶開採較遲。現在溫度不高，向陽的茶比較好；5月份以後，向陽坡溫度高，對茶樹會有影響。現在的溫度適合茶樹生長，所以才說春茶最好。

問題15：同時間採摘的、距離不遠的、土質相同的背陰茶和向陽茶，一般來說哪種更好？

回答：從現在的氣溫來講，陽面的茶好喝又好看，陰面的茶難免顏色會綠一些。向陽的地方所產的清明的茶，顏色會嫩黃一些。

問題16：可否這麼理解，原產地的手工西湖龍井，條索都是瘦瘦的，非常整齊、清爽的，開湯以後口感比較清雅；而現在市場上流行的扁扁的、糙米色的，芽葉比較肥實的，開湯後呈現栗香，是不是就是其他產區的茶？

回答：其他產區一般都用全機炒來製作，價位較低，最貴的也是400-500元一斤，所以不可能有手工炒制的。從外形、香氣上也可以區分出來。因為炒制溫度不會太高，往往帶有青草氣，滋味比較淡薄、苦澀，喝起來比較澀口。

手工炒的茶不會很清雅，應該是比較濃郁的，香氣馥郁，滋味飽滿，帶有火香；機器炒制才有清雅的感覺。嫩香、火香結合，很豐富的香型，難以用文字表達。

問題17：請問西湖龍井在採摘的時候有什麼要點？

回答：西湖龍井的採摘是分批多次采，茶芽長到一定的程度，就需要採摘了。並非一下子把芽頭全採光。由於是分批多次採摘，所以第一批的茶葉大小不勻，不是很好看，但第二批、第三批的茶葉，很整齊、很漂亮。

問題18：請問西湖龍井茶採摘時若帶有魚葉，對口感有什麼影響？

回答：帶魚葉采是把去年經歷冬季的魚葉採下來，對外形有影響；炒制時，魚葉老，在鍋里容易焦，所以對口感與外形都有影響。

問題19：西湖龍井的攤涼時間一般為幾個小時？

回答：西湖龍井的攤涼時間要根據鮮葉的狀況決定：早上採摘與下午採摘，晴天採摘與陰天採摘都有差別，一般需要6-7個小時。現在機器殺青的茶葉，攤涼時間往往不足，對於香氣也會有所影響。

問題20：西湖龍井的工藝有什麼獨特於其他綠茶的呢？

回答：傳統的手工工藝西湖龍井有「十大手法」，但實際上茶農是看茶做茶，不只十大手法，根據茶的變化不斷改變自己的手法。手工炒茶是一件很麻煩的事情，所以現在有的人採用機器青鍋，節省很多勞力，但香氣不及全手工炒制的茶葉。所以自己要喝真正好的茶，最好選全手工的，雖然樣子稍微差一些，但香氣會更好。

問題21：殺青溫度控制在幾度才能得到很好的香氣？

回答：龍井茶的殺青溫度，一般手工製法與機械製法不同，機械製法一般在200℃以上，而手工炒制一般在120℃左右。

問題22：請問西湖龍井茶現在的全手工茶也是用的電炒鍋炒制，和傳統的用柴火燒的鐵鍋炒制的品質有什麼區別？是否用柴火燒製作會更香醇？

回答：以前沒有電炒鍋的技術，但現在如果能控制好，用電炒鍋炒制更加安全衛生；從食品安全上來講，柴火燒雖然傳統，卻不夠衛生。

問題23：茶農炒茶時為什麼要輝鍋兩次呢？

回答：輝鍋時，要把青鍋的茶葉頭枝篩選出來，分別輝鍋：頭枝水分含量高，中下段輝一次，面張茶輝一次，這樣炒起來水分含量會一致。

問題24：全手工老茶最後一道工序溫度是偏高還是偏底，最佳溫度是多少較合適？時間要多少分鐘？

回答：輝鍋的時候，溫度一般先要70℃以下，不能太高，等茶葉稍稍要起鍋的時候、最後要結束的時候，溫度稍高一些。時間一般是半小時一鍋。

問題25：如果採摘操作不當，對於茶葉成品的品質有什麼影響呢？

回答：採制是很關鍵的。如果不及時炒制，茶葉會紅變。綠茶要求清湯綠葉，如果氧化，顏色紅變了，對西湖龍井茶的品質也有影響。所以採制要及時，特別是天氣熱的時候，更要注意。

問題26：如果炒制的步驟出差錯了，比如炒制溫度不當，我們應該怎樣從茶葉的品質來判斷呢？

回答：茶葉的外形有暴點，有黃豆香，肯定是溫度太高了；如果說殺青溫度偏低，濕氣炒不出來，顏色不好看、發暗，光亮度不夠。

問題27：西湖龍井的板栗香和糙米香由什麼決定？

回答：一般西湖龍井茶，尤其是明前的茶，不用板栗香、糙米香來形容，這個一般是用來形容大宗綠茶的。西湖龍井茶是綠茶中名列前茅的，好的綠茶應該用嫩香、清香、花香，用這種評語會更加貼切。

問題28：西湖龍井的審評具體是怎麼進行的？裡面有哪些需要特別注意的點？

回答：西湖龍井審評時，外形是第一關，平扁、尖削、挺直，顏色鮮活。香氣上，一般的西湖龍井茶不僅要嫩香、清香，還要有花香、火香結合在一起，是很複雜、飽滿、馥郁的香氣。

問題29：有個朋友喝西湖龍井喉嚨會感覺很乾燥，請問是個人問題還是茶的問題？

回答：西湖龍井茶每個人喝了感覺不一樣，還包含了一個適應的過程。有些人認為很苦，事實是濃、回甘。

問題30：泡西湖龍井茶用什麼茶器最佳？用什麼水沖泡最好？

回答：西湖龍井的沖泡一般選用玻璃杯或瓷杯。用水的話，西湖龍井配虎跑水是絕配。

問題31：如果要用蓋碗泡好一杯西湖龍井，有什麼注意事項嗎？

回答：蓋碗沖泡的時候要注意溫度，一般不宜溫度過高，如果一直蓋著蓋子，幼嫩的茶芽會泡熟。

問題32：一般在辦公室里，簡便的沖泡西湖龍井，有什麼建議嗎？

回答：辦公室沖泡一般沖泡時間較長，可以選擇等級低一點的、耐泡一點的茶，價格也會便宜一些。自己喝的龍井茶，300-500元比較合適。4月10日左右，夏茶還沒到來，西湖龍井的價格會降下來，這時的茶既有西湖龍井的香氣，也會比較耐泡，泡出來的外形也美觀。

問題33：我們平常購買茶葉的時候，應該怎樣區分西湖龍井和其他的龍井呢？

回答：買茶要擦亮眼睛，學會怎麼看西湖龍井。現在的西湖龍井，青鍋往往是用機器的，輝鍋用的是手工；看西湖龍井的時候，外形上不能太扁平，太輕飄，要有點沉重感，比較重實。特級茶的外形要求挺直、尖削，顏色的鮮潤度要好，不能發暗。

西湖龍井與其他龍井也有很大區別，西湖龍井干香很足，顏色上光亮度、鮮活度好，手掂一下，沉重、重實，不能輕飄。如果全程採用機器炒制，那就應該是其他產區茶。

問題34：請問存放龍井茶多少溫度比較適合？

回答：龍井茶的存放溫度一般在5℃以下。如果放在0℃以下，放了三年的茶也是可以很新鮮的。

問題35：剛炒出來的茶要存放多久，拿出來喝口味才最佳？最佳的保存方法有哪些？

回答：現在的茶農往往是今天炒了今天賣掉，往往不夠乾燥，拿到家裡，最好拿生石灰收一下，一般來講，半個月以後香氣就會出來，那這泡茶就非常好了。

如果自己家裡要喝到來年過年，希望到時候也很新鮮，最好是冷藏。一般買了幾斤茶葉，準備個小冰櫃，溫度設定在5℃以下，用塑料袋獨立包裝，不要經常拿出來，等要喝的時候再一包包取出飲用，這樣一來，等到過年品飲的時候，茶湯的顏色也是相當不錯的。