7個招數50道菜肴打造完美家宴

06-19

7個招數50道菜肴打造完美家宴

在歐洲，居家宴客是時尚。小型而非正式的家庭gatherings十分流行，也說明越來越多的人喜歡藉助「家」這樣一個輕鬆溫馨的交流平台溝通聯絡感情。我認識的朋友中，也多喜歡參加或自己動手設計家庭gatherings，它不僅安靜溫馨舒服，輕鬆自在、無拘無束，賓主皆歡，而且親自下廚，邀友共聚，另有一番餐廳沒有的別樣情趣。

這幾年，我家也常有朋友、親戚走動，所以積累了一些小經驗。如何在宴客時做到忙而不亂，菜式豐富與優雅從容並舉，對此，我自己有如下的體會：

一是：要在了解掌握宴客對象口味的基礎上，提前擬定好菜單。菜單擬定原則上要堅持「三個不重複」，即主材料、烹調方法和口味三方面最好不要重複。主材料可以從禽類、畜肉類、各類海鮮（包括蝦、蟹、貝類、鮮魷）、魚類、蛋、豆腐和蔬菜中去挑選，再用煎、煮、炒、炸、蒸、燴、燒、烤等不同烹調方法，並調配上糖醋、咖喱、麻辣、紅燒、茄汁、芥末等不同的味型，就可以搭配出一張很好的菜單。

另外，擬定菜單時還要注意，最好能將爐火烹飪和烤箱食品結合起來；同時把熱菜、冷盤結合起來，熱菜當即炒，冷盤提前做；將炒、蒸、燉等烹飪方式有機結合起來，既可最大程度利用家中現有烹飪器皿和場所，節約時間，又能極大豐富菜肴樣式和內容。

二是：菜單出來後，要根據菜單採買原材料。能夠提前準備的菜肴可以事先準備好。比如泡椒鳳爪、開胃黃瓜、蘭花豆乾、雙椒拌木耳等涼吃的菜，可以提前一日或半日做好腌上，吃時更入味，同時也節省宴客當日的時間。還如，烘烤類的菜肴也可以提前一夜腌上。能夠提前洗乾淨的預處理的，也要先弄好。比如魷魚、鴨健等需要飛水去腥的，或者需要提前汆水的配菜，都可以先進行預處理。在家宴開始前，也要提前準備好擺盤和主輔料的搭配、料汁的準備，到時只需往鍋中放油快手烹炒幾下就可以。

三是：家宴當天最好制定一份時間安排表，比如：上午8點做什麼，10點做什麼等。合理安排時間，才不會到時候手忙腳亂。

四是：最好能把家中爐具充分調動起來，比如爐火、電磁爐、烤箱、電瓦甄、電蒸鍋、微波爐等，讓其各司其職，如此等客人來時，就能有條不紊上菜。比如，電瓦甄可以提前煲上湯；電烤箱可以提早工作，烘烤食物……

五是：環境清潔布置很重要。主人應穿戴整潔，整理好室內擺設，恭候客人光臨。台、凳、椅、桌、餐具、酒具、茶具要潔凈，廚房內生熟菜要分開擺放。桌上夾菜要用公筷公勺，切勿用自己吃的筷子夾菜硬要往客人碗里堆放。

六是：禮儀不能缺。客人入席後，主人要陪席，切忌只當服務員。節日聚餐，親朋的興趣在「聚」而不「餐」。如果一味忙於做菜，忙於服務，即使菜肴做得再好，也不容易吊起大家的胃口。所以，上菜順序一定要注意，既要確保桌上有菜，賓主皆歡，同時又要考慮到主人陪席這一實際，故而前菜、烤類等提前已經做好的菜，或者白灼等容易烹煮的菜可以先上。熱炒的菜等酒過三巡，再上不遲。

七是：上菜次序有講究。冷盤先上，熱菜隨後，甜點最後。炒菜中鹹的先上易開人胃口，若先吃甜味，容易敗胃。油炸菜肴應安排在中間上。湯菜宜安排在最後上，既能送飯，又能解膩，醒酒。

總之，只要事先充分地準備，加上自己的巧思，以及菜單靈活運用，即使再忙，宴客也不是難事，一樣可以做個氣定神閑、從容優雅的主人。

菜單方案一（清淡口味）