包子常見問題匯總

第一章包子發僵，不起個，硬主要原因有以下幾點1，酵母或泡打粉用量過少2，和面加水量不夠，正常的加水量在百分之45到48之間3,和面水溫過低，和出來的麵糰應在20度到30度之間，和面水溫在30到40度之間為宜4，和面攪拌過度或壓面次數太多，面壓死了，正常的情況下壓面以麵糰光滑無汽泡有彈性為宜5，醒發時間過短，蒸包子前包子尚未完全醒發6，在包子未定型之前頻繁的打開籠蓋，蒸制定型過程中突然遇冷，麵糰收縮，導致定型過早8，麵粉質量達不到要求9餡料凍的太硬，未解凍解決方案酵母和泡打粉要根據汽溫來調整用量，或和面時加點老面，水溫要合適，冬天可適當增加用水量。和面攪拌均勻即可，壓面次數不要過多，壓光就好。凍硬的餡料提前拿出來解凍。學會對包子醒發程度的判定，掌握醒發的方法，蒸制過程中靈活調節火力大小，在包子未定型前不要頻繁打開籠蓋，倒籠時速度要快常用醒發的方法①熱籠法，特別是早上第一手包子，籠比較冷，需要提前將冷籠放在爐子上加熱，注意剛蒸的熱籠席要抖一下，否則醒發濕度過大，會造成包子不挺或粘籠等問題②汽薰法，爐子水燒開，將包子放籠里在蒸氣上順時針勻速轉動，等包子表面有明顯霧化水漬時，轉移到籠架上蓋上蓋子醒發，注意時間不可過長，太長包子表面則會發黃，發硬，容易醒發的包子或餡料水分較多的包子最後薰！③恆溫醒箱法，有條件的可以買個醒箱醒發，溫度控制在30到35度左右，濕度75度左右即可。也可以自制一個醒箱，弄一個大小合適的封閉空間，上面用木條做幾層放籠的架子，下面放個爐子或一盆熱水即可。二，饅頭出籠收縮出籠收縮的原因一般有以下幾點:①蒸包子汽壓偏低，一般的包子在上氣2分鐘時會定型，而由於氣壓不足導致定型時間延長，麵筋擴張過度，伸縮彈性不足，突然遇冷，回縮力大於伸張力時就會出現這種情況②麵糰攪拌過度，破壞了麵筋結構，導致麵糰持氣力差，筋力不足③麵粉質量原因，麵粉時間過長或新少麥，芽麥製作的麵粉。上一篇下一篇：圖解3種包餛飩的...笑佛、笑看人生等覺得很贊|原創：綿陽三台女人主人的熱評日誌各種餅的做法，先存起來，有空慢慢學著做2016-04-10 10:54生肉餡的製作工藝及配方實例2016-04-09 16:27幾種餡餅的做法，特別好吃（轉)2016-03-31 13:19還沒有人發表評論發表評論
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