菜肴創新

2014-03-25

烹飪之學在於變化，變化之道在於創新。在競爭日益激烈的社會中，我們餐飲企業也只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。對於廚師來說，創新菜品的重要性也在於此。

就像任何事物都要遵循一個規律一樣，在菜品創新上也不例外，不講原則地亂創，忽略菜品創新的發展規律是如何都行不通的。

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新；還有包括刀工技法的創新；盤式的創新；烹調方法的創新等等。以下15條菜品創新的規律你不可不看：

1、必須要有紮實的基本功

基本功是創新菜品的最基本也是最重要的環節。必須將基本功純屬掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟於心。刀工、各種刀法自不必說，就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。所謂的火候，就是在烹調操作過程中所用的火力大小和時間長短，只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了這些規律，才能將食材運用自如，變化自如。

2、必須明晰各種調味料的屬性

無論哪個菜系，無論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，如何合理配搭是創新菜的關鍵點之一。

就像作曲家，能用1234567七個音符譜寫出無窮無盡悠揚悅耳的樂曲，同時在形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，但無論是哪類樂曲，都是那七個音符配搭而成的。同樣，廚師用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七種基本的味道，完全也可以將菜品的味覺烹製得千變萬化，多種多樣。

現在，全國各地的調味品和風味味型諸多，加之外國引進的一些特色味型和調味品的應用，足夠我們去開拓、創製和運用。假如在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢於變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。

3、不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣

這一點毋庸置疑。創新菜無論怎麼創，如果偏離了本地區大多數人的飲食習慣，那絕對是行不通的。譬如粵菜創新，要首先得到本地區人們的廣泛認可後，再發揚推廣到全國，不能說在粵語地區做出來的菜品，大部分東北人都愛吃，而粵語地區的人群卻不感興趣，那樣的話，也就偏離了菜系本身了。

4、尊重傳統但不迷信傳統

這也是創新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務，不迷信傳統，就是說傳統的有些烹飪手段或者手法，現在看來相對是不科學的，就需要我們將其摒棄。

5、將傳統的烹飪方法與現代科技相結合

這一點非常考驗一名廚師的應變能力與接受新事物的能力。同時，這也可以說是創新菜的一個捷徑。

隨著科技的發展，現代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創新菜無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來，都可以說是一種創新。

6、學會合理借鑒與整合

借鑒與整合，可以說是菜品創新的一個手段。這一點在粵菜里的體現尤為明顯。

粵菜里許多種被大眾認可的很多創新菜，都有借鑒的成分在裡面。借鑒其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區特有的食材進行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說是粵菜創新菜得以不斷推出且被認可的一大法寶。其他菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，亦包括烹調技法等諸多方面。

7、菜點結合或將成為趨勢

菜肴和面點結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風格，但在近些年來的創新菜中，卻很少出現這一形式。廚師們完全可以廣開思路，將菜點結合的形式發揚下去。

所謂的菜點結合，是菜肴、點心在加工製作過程中，將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和點心結合的方法，成菜時菜點交融，食用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點心；既有菜之味，又有點之香。

8、要更加符合製作簡潔、上菜迅速的要求

作為食客，有兩個最頭疼的事情，一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致，其實這也是餐飲企業經營者最頭疼的事情。那麼，在創新菜品時，我們就要儘可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進去。

譬如是不是可以研製一種汁醬，原料滑油或飛水後，用汁醬一裹，勾芡後即可出菜的菜式，等等。

9、要懂得膳食平衡與營養調配

吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來，才是現代飲食的極致。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營養調配方面的知識也要基本掌握。在創新菜品時要充分將健康因素考慮進去，這樣食客才會「買賬」。

由此，迴避合成食品原料，多開發利用綠色食品，將是創新菜的一大方向。

10、創新菜的靈感往往在「詩外」

除了專業，如果有時間，廚師們應該多涉及一些其他領域的知識，是激髮菜品創新靈感的一大源泉。譬如了解時政，閱讀、旅遊、與同行交流等等，就是菜品創新的一個有效途徑。

就拿金融危機來說，廚師們不可能有前瞻性，但事情發生後的應變能力卻是我們應該有的，這種應變能力最直接的就應該體現在菜品創新上。人們現在錢袋都捂得緊了，純粹的鮑魚、魚翅的點擊率肯定下降，那麼這些精細原料與大眾原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精細原料味道不變的前提下，加入一些大眾原料，減少精細原料的數量，使成本降低，菜價相應下降，或許就能贏得食客的廣泛青睞。

11、盤飾上的創新必不可少

色、香、味、形、質、器，儘管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最後說，但不能不承認，這兩點卻是烘托整個菜式最關鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的要素。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經不能滿足日益多元化的菜式需求了，那麼如何創新，我認為很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

菜品配置的餐具器皿就其風格來說，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不鏽鋼、竹木、蔑等多種並用，形態各異，未來食器的發展，還有待於我們不斷地去努力、去設計、去製作。

自己設計、定製出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

12、要全面考慮到宴會的特殊要求

不可否然，創新菜式有很多是需要在宴會中試點後，再進行推廣的。

那麼，在創新菜的同時，就需要廚師按照宴會的主題要求、規格要求、禮儀要求來進行設計創作。而且還要考慮到菜點的藝術價值，更要考慮到菜點的適應性。如烹飪原料的適應性（民族信仰）、飲食習慣的適應性（東西方的飲食差異）等等。 所以，說廚師是藝術家是一點沒錯的，但要成為藝術家，也是很不容易的啊。

13、亦要符合經濟實惠的大眾化要求

創新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化原料為基礎，通過各種技法的加工、切配、調製，做出獨特的新品菜。一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才能有所發展，才能得到廣泛推廣。

創新菜的推廣，更要立足於一般易取原料，價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力也就十分深遠。

14、食用性要永遠擺在第一位

作為創新菜，首先應具有食用的特性，只有能使食客感覺好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說一味追求盤飾、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盤菜上來，半盤菜不能吃，純裝飾，倒是好看，想來客人下次絕不會再點了。要好看直接買鮮花了。

不論什麼菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮做好後的可食性程度，以適應顧客的口味為宗旨。創新菜的原料並不講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不追求複雜、繁瑣，而需要的是在食用性強的前提下做到物美、味美。

15、要有利原料綜合開發和充分應用

開源節流、杜絕浪費，是廚房裡的老生常談，但也是亘古不變的真理。在創新菜品上，廚師應儘可能地考慮成本因素，創新既要根據原料性狀、營養、功能開發菜點，而且還要把傳統烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，從而達到既充分利用資源，又保護生態環境的要求和有益於顧客身體健康的要求。充分利用原料的主、輔、調之間的標準合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的目的。