洗菜貌似簡單 其中大有學問

洗菜貌似簡單 其中大有學問

┬張秀蘭

洗菜貌似是做飯過程中最普通的一個環節，也是我們每天都要接觸的。看似普通，其實面對不同種類的蔬菜及可能存在的農藥殘留問題，怎樣才能用適合的方法清洗蔬菜並最大限度減少其中的農藥殘留？

淡鹽水可溶解甲醛及農藥殘留

國際食品包裝協會秘書長董金獅建議，可以選擇使用淡鹽水洗菜。關於淡鹽水的濃度，與我們平時漱口用的淡鹽水濃度相似即可。關於洗菜的時間長短，董金獅表示，可以在淡鹽水中泡3～5分鐘，然後用清水進行漂洗。

之所以淡鹽水洗菜的方法值得推薦，首先，與清水相比，淡鹽水本身就具有殺菌的作用。另外，淡鹽水對甲醛的溶解度較大，能夠溶解蔬菜中可能存在的甲醛殘留。董金獅還說，其實不僅僅是蔬菜，剛買的新衣服也可以在淡鹽水中浸泡，能夠去除其中可能含有的甲醛殘留。

最後，有些蔬菜中可能含有農藥殘留，用淡鹽水進行浸泡，也可以使這些物質溶解，減少蔬菜中可能存在的農藥殘留。

麵粉水分解農殘遜於淘米水

至於使用麵粉水可以去除蔬菜農藥殘留的說法，董金獅表示，使用麵粉水洗菜也是可取的，但需要提醒的是，與淘米水相比，麵粉水的鹼性稍低，分解農藥殘留的能力會稍低，尤其是對於含磷農藥的分解。而淘米水通常可以將一些含磷農藥進行水解，降低其毒性。

淘米水

放置一定時間後洗菜效果更好

「用小蘇打水或淘米水洗菜的方法也是可取的，這是因為小蘇打水及淘米水均呈鹼性，能夠起到減輕蔬菜中有害物質的目的」，但對於淘米水的選擇，董金獅建議，剛剛淘過米的水，鹼性並不十分明顯，發酵後洗菜效果會更好。所以，如果是為了洗菜，盡量不要立即使用淘米水，可以放置一段時間，因為淘米水會在放置過程中進行發酵，黏度會越來越大，其鹼性也會隨之增加。

另外，淘米水本身有一定黏性，可以吸附食物表面附著的一些農藥及化學物質，除去蔬菜，對於一些水果的清洗也是比較有效的，包括葡萄、桑葚、草莓等不容易清洗的水果，使用淘米水也是比較安全的。

果蔬清洗劑效果好於淘米水但安全性較差

果蔬清洗劑也是不少人清洗蔬菜、水果的選擇。目前市場上出售的果蔬清洗劑中，不少產品標示其成分為天然食鹽、表面活性劑，也有些宣稱材料本身為純天然，經高溫加工提煉而成，能夠去除水果、蔬菜等食材表面殘留農藥、細菌、上光劑及著色劑等。

果蔬清洗劑去除蔬菜中的農藥殘留的同時能否保障安全？對此，董金獅說，用果蔬清洗劑洗菜的做法是可取的，如果能夠保證清洗劑的質量，洗滌效果一般會比淘米水更好些。

但需要說明的是，有些果蔬清洗劑中含有化學成分，與上述幾種方法相比，有時安全性相對較差。

專家支招

熱水焯也可去農藥殘留

國家二級公共營養師李廣萍建議，對於一些能夠用熱水焯的蔬菜，應盡量選擇用熱水焯，這本身也是去除農藥殘留比較好的方法。一般來說，比較難清洗及種植過程中可能會使用農藥的蔬菜，選用上面的這些方法能夠有效清除蔬菜中的泥、農藥殘留等，如菜花等，而對於一些表皮比較光潔、容易清洗的蔬菜，如土豆、西紅柿等，則沒有必要採取這些方法。

清水反覆沖洗或去皮也安全

實驗表明，清水反覆沖洗即可有效去除蔬菜中的農藥殘留。另外，關於使用鹽水、小蘇打水、麵粉水及淘米水等方法能夠更有效去除蔬菜中農藥殘留的問題，李廣萍表示，通過實驗發現，與用清水反覆沖洗相比，這些方法其實在去除蔬菜中農藥殘留方面，各有特點，不能一概而論。

李廣萍解釋，以黃瓜為例，春季的黃瓜用小蘇打水清洗對於去除農藥殘留比較有效，但這種方法並不適用於所有蔬菜種類，因為不同蔬菜中可能含有的農藥殘留並不相同。以豇豆為例，用小蘇打水清洗的效果其實並沒有黃瓜明顯。而且不容忽視的一個問題是，在夏天，由於氣溫比較高，麵粉水及淘米水本身也容易滋生微生物，總的來說，清水反覆沖洗與去皮的方式都是比較不錯的選擇。

走出誤區

浸泡時間過長或增加亞硝酸鹽含量

「在洗菜時，如果使用涼水進行浸泡，蔬菜中的農藥殘留中一般含有甲醛或其他化學物質，有可能會溶解在水中。如果使用熱水進行浸泡，溫度過高，有可能會破壞蔬菜中含有的維生素，造成營養流失」，董金獅說。

清水浸泡本身是去除蔬菜中農藥殘留較好的方法，一般來說泡10分鐘左右是比較合適的，但並非浸泡時間越長，去除農藥殘留的效果越好。尤其是在夏季，由於氣溫較高，一些微生物便有可能在蔬菜表面滋生，李廣萍表示。

另外，也有媒體報道稱蔬菜浸泡時間過長，其中的亞硝酸鹽含量也會隨之增加，李廣萍介紹，亞硝酸鹽的確有增加的可能性，但這一點並不能肯定。