香鹵脆皮鵝（附新派川式滷水配方）

特點：色澤紅亮，口味香辣。菜品提供：李佳豪 四川綿陽人，工齡17年，現任長沙市南方明珠國際大酒店出品部川菜技術總監。

原料：凈鵝1隻（重約2500克）。調料：新派川式滷水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。新派川式滷水配方：原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的鹵油1千克。製作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。製作關鍵：1、要想滷水好，離不開陳年滷水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之後放入。2、腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。應用：可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。參考：川式滷水製法：配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。調製：1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中紮緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。

製作方法：（１）鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入滷水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。（２）用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。