《微醺之美》

閱讀提示：過年免不了喝酒。但不是所有人都能喝酒。即便是能喝下半斤八兩白酒的人，也不一定會喝其它的酒，譬如葡萄酒。《微醺之美》，帶你進入葡萄酒世界，從葡萄酒的年份、器具、酒標、酒桶等，再到如何品酒賞味，皆源自作者體驗心得，趣味橫生，輕鬆入門。（一）你的年份好不好一般人對於酒的陳年常有一個錯誤的觀念，不管是什麼酒，都以為越陳越香，越老越好。因此，有時我會在一些不太懂酒的朋友家中看到精心收藏數十年，卻是放得再久也不會變得更好喝的酒，甚至這些酒可能早已風味盡失，只能當裝飾品了。把酒放著陳年的前提是這種酒還能繼續變化，而且是朝著更好喝的方向去變，否則何必多此一舉？以白蘭地和威士忌這類的蒸餾酒為例，它們陳年的變化發生在酒廠酒窖里的橡木桶中，一旦裝瓶後風味就不再繼續變化，頂多是會有少量的酒精蒸發，讓酒精度降低。所以除非是具有特別意義的紀念收藏品，不然，白蘭地和威士忌是不需要陳放的，還是早早打開來享用為妙。一般會關注年份的，主要是葡萄酒愛好者。一個年份好不好，要從農產品的角度來考慮。葡萄酒是用葡萄釀的，要釀出好酒，首先要有好的葡萄。好的釀酒葡萄的標準是糖度、酸度與酚類物質都充分成熟，釀好後才能達到飽滿的香氣與均衡的口感。糖度的成熟與濃縮，仰賴的是充足的日照與溫暖的氣候，而酸度與酚類的成熟較晚，因此需要涼爽的夜晚來減緩葡萄成熟的速度，將成長期拉長。酒農是靠天吃飯的，春天怕霜害會凍死葡萄的嫩芽與花苞，夏天怕乾旱以致沒有足夠的水分讓葡萄藤生長，秋天又要擔心收成前下雨，稀釋了葡萄果實中的糖分。造成葡萄酒年份差異的，主要就是這無法預測和操控的大自然。年份好壞與一整年的天氣有關。每個國家、每個產地的氣候都不同，種植的葡萄品種也各異，當然不能一概而論。同一個年份，例如2005年，在法國波爾多（Bordeaux）左岸是一個全年氣候完美的超級年份，但對於南非紅葡萄酒來說，則因為臨近採收期天氣時好時壞，所以表現普普通通；而對於義大利的皮埃蒙特產區來說，這卻是一個很糟糕的年份，先是夏季乾旱，緊接著又有冰雹和疾病的侵襲，天氣古怪失常，使得酒農們叫苦連天。另外，葡萄酒在不同年份之間的差異，其幅度也隨著產區的特性而各異。舉波爾多為例，此產區接近適合赤霞珠和梅洛這兩個紅葡萄品種充分成熟的氣候臨界點，如果某年的天氣冷一些或熱一些，雨水多一些或少一些，那麼這兩種葡萄的成熟度就會有所差異，之後必須通過改變調配比例來達到口味的平衡。值得一提的是，為了忠實反映每個年度的特色，法國等國家通常規定禁止灌溉，因此年份的差異會很明顯；相較之下，分辨智利酒或澳大利亞酒的年份好壞，一般而言意義就不是很大，因為這兩個國家的葡萄產區氣候都比較穩定，加上可以自由灌溉、加糖加酸，所以各年份之間相去不遠。隨著科技的進步，年份的好壞已經不是特別取決於氣候。即使收成時下了雨，也有一些酒庄很誇張地雇直升機把葡萄吹乾再採收，而有些酒庄則利用薄膜過濾法減少含水量，讓汁液濃縮。很多時候，起決定作用的不再僅僅是自然因素，而是釀酒團隊。有很多酒庄原本奄奄一息，但在換手經營後卻展現出新氣象，像這些因素就無法在各產區年份評分表中表現出來。另外，現在很多釀酒師並不採用「壞年份」這個說法，而是說「困難的年份」。確實，壞年份也可以釀出好酒，這全憑藉釀酒師的功力，以及通過犧牲產量而換來的。如果懂得在困難的年份挑選好酒庄，不但能讓適飲更早到來，價格還比好年份的酒便宜得多，這才叫做真的划算！（二）我能愛你多少年過去常有人充滿疑惑地指著葡萄酒背標上「保質期10年」的字樣問道：「這葡萄酒真的只能保質10年嗎？超過10年的酒是不是就不能喝了？」這個標示顯然跟一般人觀念中「酒越陳越香」的認知有著相當的矛盾，幸好最近國內法規已與國際接軌，不再要求做這樣的宣告，但許多人依然覺得混淆。實際上，即使是價格低廉的普通餐酒，只要在適當環境中保存，存放時間超過10年後，依然可以放心品嘗——雖然它可能香氣和味道早已淡薄乏味，但絕對無害於人體健康。當然，如果保存條件不良，葡萄酒在短短一兩年內就壽終正寢也是可能的。最常見的原因是持續遭受強光照射，或是密封狀態遭到破壞。如果更不幸的話，可能酒剛買來時就已經遭到木塞污染（Corked）了，這種不良率大約佔所有以木塞封瓶葡萄酒的5%。幸好，如果您碰上一瓶被木塞污染的酒，有良心的商家一般是會同意為您免費換貨的，前提是得分辨木塞污染的氣味，而且別喝了大半瓶才拿去換。另外，請千萬記住，別拿著金屬旋蓋包裝的酒去跟店家抱怨酒塞污染，不然肯定被當做是故意搗亂！有趣的是，對於品嘗經驗不多的人來說，判別葡萄酒的各種變質情況有相當難度，除非是酒已明顯有刺鼻怪異的味道，否則即使感覺味道有點怪怪的，也很容易以為是酒本身的「風土特色」，而不敢斬釘截鐵地判斷有問題。變質酒常見的幾種情況是：受到醋酸菌作用而產生的醋味、硫化氫造成的臭雞蛋味、過度氧化造成的爛蘋果味，以及木塞污染造成的潮濕紙板味。有一次在一場講座里，一名講師很用心地將從國外帶回的幾瓶特製溶劑，滴在正常的酒里，就模擬出了前述的變質氣味，這可以說是相當實用的教學手段。另外，在酒界頗有知名度的教學工具「酒鼻子」（LeNezduVin）、「追香樂」（Aromaster）都含有模擬葡萄酒各種變質氣味的香精，對於學習分辨酒的變質狀況很有幫助。不過，據說大約有2%的人，似乎生來就無法分辨出木塞污染的特殊氣味，講座當天還真的有這樣的學員。另一個常見的誤區，是關於過度氧化的判定。釀造伊始，葡萄酒便產生或快或慢的氧化作用；為了柔化口感，甚至有些波爾多釀酒師還會在酒培養時灌入微細的氧氣泡。而在桶中和瓶中陳年的過程里，氧化作用也持續發生著。因此，要判斷一款酒是否過度氧化，應該先了解該酒的釀造方式和年份。一般中等至厚重酒體的靜態紅酒，多半會經過一到兩年的桶中培養才可裝瓶，而冠上「珍藏」（Reserva）名號的酒則可能在裝瓶後繼續在酒窖中存放半年到數年才出廠。然而在西班牙的一些地區，例如里奧哈、斗羅河谷的酒庄，特別喜歡將酒陳放在桶里，而陳放時間則超乎想像地久。一些「特別珍藏」（GrandReserva）等級的酒，甚至存放了十年、二十年以上才裝瓶出廠，如酒王VegaSicilia就是一例。還有一些加烈葡萄酒，例如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的馬德拉酒（Madeira）和法國汝拉區（Jura）的黃葡萄酒（VinJaune），它們的釀造過程需要長時間與空氣接觸，因此氧化味就是它們的特色，當然就不存在過度氧化的問題。而一般的陳年葡萄酒，氧化也是必然的，但這通常能讓酒培養出更複雜迷人的氣味。此時果味花香多半已經衰退，取而代之的是菇蕈、森林底層落葉苔蘚、糖煮水果的味道，如果不是習於品嘗老酒的資深酒迷，還真會以為這酒已經「壞了」。所以，下次在酒會上當你看到某些老酒蟲一邊偷笑，一邊把被大家評為壞掉的酒收到自己身邊獨享時，不妨過去跟他分杯羹，或許會有意外的收穫哦。（三）葡萄酒的異國「婚姻」西方人總喜歡把酒和菜的搭配用婚姻（Marriage）來形容。一個好的婚姻關係是，夫妻之間既要有相似的價值觀、氣質，還需要彼此之間有一些可以互補的差異，才能在和諧相處下起到截長補短、相得益彰的作用。同一個產地的葡萄酒和食物，由於具有相同的風土條件和長久累積演進的飲食習慣，往往都會磨合出最合適、最不易出錯的搭配。然而，當葡萄酒離開了家鄉來到千萬里外的中國「求偶」，就不免會感受到文化衝擊，得試著入鄉隨俗、自我調適，想辦法去找屬於自己的真命天子了！傳承了數千年、博大精深的中式菜肴對於外國酒商來說，常常難以通盤了解。通常老外首先會注意到的是，上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人的面前，很容易依照口味輕重來安排順序，並為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜卻是很多道菜一起出，同時將煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調方式的菜擺在桌上，根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是菜式的複雜度與完整度：中式菜繁複細緻的烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，能讓菜本身的味道十分完整平衡，沒有留下多少餘地給酒來發揮。無怪乎中國人習慣把酒只當做解渴、助興的配角，不似葡萄酒在西餐中那麼不可或缺。當然，只要對酒和菜的特性掌握得好一點，葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的老生常談。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色，更多在於烹調的方式和醬料、香料、作料的運用。同樣的豬肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉，味道會大相徑庭：粉蒸排骨可以用清爽干型白葡萄酒配，如義大利的灰皮諾（PinotGrigio）；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法國阿爾薩斯 （Alsace） 的雷司令（Riesling）；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用果味宜人、單寧輕柔的紅酒，如勃艮第或紐西蘭的黑皮諾（PinotNoir）。考量了口感輕重之後，接著要找尋味道的同質性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白葡萄，例如長相思（SauvignonBlanc）來襯托；菇類可以用經橡木桶熟成的賽美蓉（Sémilon）搭配；魚類料理，則需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒，因為它會特別凸顯出魚的腥味；至於帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解，例如德國遲摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養而成，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠（CabernetSauvignon）一起品嘗：從互補的角度來考慮，紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質，兩者互相中和之後肉不油膩了，酒也不澀了，所以越是吃有嚼勁的紅肉時，就要搭配單寧越厚重的紅酒。前面提到中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒，因此我會建議同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各幾款，賓客們可自由取用，讓大家可以藉機體驗餐酒搭配菜式的樂趣。大家很容易忽略的是，其實起泡酒（Sparklingwine）和桃紅酒（Rosé）跟各類菜肴的搭配也都有相當大的包容力，在某些情況下，它們甚至可以遊刃有餘地包辦整套宴席的菜色。（四）葡萄酒的杯具無論參加公開或私人的品酒會，我總會特別留意主辦方提供什麼樣的酒杯。雖然通常大家拿得出手的酒都相當不錯，但令人驚訝的是，大部分人都不太在意使用什麼樣的酒杯。因此，一場在五星級酒店宴會廳舉辦的酒展，人們用來品評數十款或上百款高等級美酒的杯子，可能只是一個全機器製造，容量小而且杯壁很厚的普通玻璃高腳杯。杯子不就是個容器嗎？用什麼杯子喝酒不都一樣嗎？也許你會認為我是在小題大做，但根據實際經驗，如果用錯了杯子，很可能再好的一款酒，也像美女站在哈哈鏡前面一樣，完全變成另一副模樣！以我的經驗為例，剛開始學品酒的時候，我聽了前輩的建議，買了兩組每組六個的標準品酒杯，即業界通稱的ISO杯。這種鬱金香形的杯子容量並不大，適合在比較各種酒的場合中，以劃一的條件品鑒多款酒。在多次比較專業、嚴肅認真的私人品鑒會中，我都帶著這套杯子出席。不過，有很多時候品酒是為了享受，這時重視的就是杯子是否能充分展現各種不同類型葡萄酒的特性了。「享樂型」的杯子，一般容量會比較大，方便一次盛更多的酒（有的甚至誇張到可以盛下超過一整瓶酒），而且還會剩餘足夠的空間來搖杯，讓香氣在杯中的空間里舒展開來，不會一下就飄散掉。一般進階級別的酒客會「敗家」的必要裝備，是波爾多杯、勃艮第杯和香檳杯。波爾多杯的一般形狀就像鬱金香，杯身較高，能夠中等程度地保留香氣，適合香氣濃郁的波爾多酒。勃艮第杯比波爾多杯矮胖，肚子大而杯口直徑小，有利於保留勃艮第酒細緻飄逸的香氣。香檳杯則有兩種，一種是常見的用來堆香檳塔的寬口淺杯（相傳是根據法國瑪麗皇后的乳房形狀所設計出來的，至於設計者為何會知道她的胸部形狀，那就不得而知了），另一種是瘦瘦高高的笛型。我建議使用後者，因為杯子需要有足夠的高度，才能欣賞到優質香檳細緻的氣泡，如同串珠一般緩緩地、搖曳生姿地飄到頂端。一些國外酒杯廠很早就發現杯型會影響酒的氣味和口感，因此針對各種酒研發出專屬的杯子。所以現在可以買到各式各樣主要葡萄酒品種、著名產區的專用杯，甚至連雪莉酒杯、日本清酒專用杯都有了。分得這麼細，到底會不會只是商業的噱頭？是否有理論基礎？我在參加奧地利著名品牌利多（Riedel）舉辦的大師品杯會之前，對此也抱著半信半疑的態度。當時在杯廠傳人的指導演示下，在場所有參加者都發現，盛在專用杯里的霞多麗充滿了成熟的菠蘿等熱帶水果以及香草和奶油香氣，而同一種酒，盛到波爾多杯里卻變成了淡薄的黃瓜、青草氣味，入口的感覺也奇妙地變得偏酸偏苦。把波爾多酒放到勃艮第杯里也有類似的落差，原本豐滿的黑色莓果味被異常強化的酒精味掩蓋，原本均衡的橡木味也變得沖鼻，整體平衡感被破壞無遺。經過大師解釋，大家才恍然大悟，原來杯子的形狀除了對特定氣味起到凸顯或柔化的作用，杯緣的弧度也會對喝酒時仰頭的角度、酒液入口時尖或圓的形狀造成差異，而這些差異決定了酒入口時的流動速率、接觸口腔的深淺。如果酒是緩緩從舌頭前端往後流淌，會產生十分明顯的甜美味道；如果酒很快就接觸舌頭後段，那麼煙熏、木桶味道會直接散發出來。幾經比對，使用專用酒杯確實可以大大提升對酒的感受度，或是換句話說，如果使用不合適的杯子，會使酒的表現力大打折扣！在這裡提醒各位愛酒人士，配角也很重要，花一些錢在酒杯上，能讓酒為你充分展現出它最美的一面，才不枉費你花大價錢買那麼多的好酒！（五）葡萄酒兵器譜品酒本身是很有樂趣的事，但對於許多葡萄酒控來說，嘗試各種各樣稀奇古怪的周邊道具，又提供了另一種不同的趣味。自從喜歡上葡萄酒開始，我就特別注意市面上可以找到的相關產品。這些稀奇古怪的玩意兒，有的是運用各種巧妙方式拔出軟木塞，有的是運用不同物理化學原理來加速醒酒，另外還有一些則是不擇手段地只求延長開瓶後的保存期限。拔出軟木塞的方法很多，除了以螺旋鑽子鑽入，再以各種不同設計的槓桿拔出，還有用夾的、用氣壓推出的，等等。在用遍各種奇淫技巧之後，你會發現最後經常用的還是那平凡無奇但是輕鬆順手的兩段式槓桿「侍者之友」，而且還是買酒附贈的。至於醒酒，除了購買造型或似鴨子或似夜壺等千姿百態的醒酒瓶，還可以搭配具有不同功能的漏斗。這些擺在醒酒瓶口上的玩意兒，主要是讓酒在倒入時能在瓶身內壁上散開來，以增大與空氣接觸的面積。我曾從加州納帕帶回一個名為Vinturi的醒酒加速器，它號稱利用流體力學原理，使酒液通過時加快速度並吸入空氣產生氣泡，從而迅速令香氣分子激蕩開來。多次使用後發現，在趕時間的情況下，用它來對付過於年輕、酒體緊密的紅酒確實是挺有效的。後來國內也開始能買到非常相似的產品，但名字改為Vintagee。另一個具有匪夷所思神奇能力的「酒鑰匙」（ClefduVin），則號稱是以奇特合金製成，只要放入100毫升的酒中浸泡一秒，就可讓酒產生陳年一年的效果，每增一秒則會增加一年的陳年時間。我那把ChateauLaguiole酒刀上就鑲了這個玩意兒，但坦白地說，經過幾次盲品實測，我並不覺得酒發生了陳年變化，因此我嚴重質疑這會不會是個國際大騙局。後來我有機會請教一位以化學分析研究聞名的波爾多釀酒師，他表示銅合金確實可以去除葡萄酒的還原臭，但「浸泡一秒就能陳年一年」的說法，根本就是胡說。對於酒量不大的普通消費者或是供應單杯酒的營業場所來說，開瓶後如何保存常常是個傷腦筋的問題。我曾用過抽真空的泵和特製橡膠塞，但感覺它能延長的保存時間跟簡單地把軟木塞調個頭塞回去並沒有特別大的不同。葡萄酒一旦開了瓶，與空氣接觸，就會開始快速氧化，逐漸失去香氣和口感。避免酒和空氣接觸，除了抽真空，另一個方法就是讓比空氣重的惰性氣體覆蓋在酒的表面上，形成一個保護層。目前在一些餐廳、酒店，使用氬氣的葡萄酒保鮮機已經比較普及，開瓶後保存在這種機器里的酒，即使經過數周甚至數月，喝起來依然相當新鮮。不過這種機器唯一的缺點是價格太高，一般人不太可能買來擺在家裡使用。最近我在「品醇客」網站上看到一種新產品的評測，它也是利用氬氣來保鮮，不過卻將體積縮小成一個髮膠瓶的大小。只要把氬氣注入瓶中塞上，直立放入冰箱即可實現數個月的保鮮效果。這個名為Winesave的氬氣瓶可使用至少50次，在英國賣大約20英鎊，而國內則是由駿德酒業引進，零售價368元。以使用一次平均花費7元的成本來算，對於普通消費者來說也不難接受吧！（六）木頭湯，愛不愛一般人對於酒庄的想像多半是這樣的畫面——在陰暗潮濕的地下酒窖里，無數裝滿美酒的橡木桶靜靜地沉睡著，等待歲月的長流為酒增添醇美的風味。如果再積累一些品酒經驗，就會注意到酒瓶背標或宣傳文字中常常會特彆強調這些酒在木桶中培養了多久，有時還會更詳細地列出橡木桶的大小、新舊程度與木桶的來源國別等。其實，木桶最初只是單純地被當做一種容器來使用，在大航海時代葡萄酒貿易剛開始發展時，玻璃瓶的強度尚不足以應付遠程運輸的需求，因此外銷的酒都裝在木桶里。當酒在木桶里的時間長了，人們發現酒居然發展出更為豐富的香氣和口感，因此都把剛釀好的酒放進木桶中進行培養，後來逐漸變成一種普遍做法。用來培養葡萄酒的木桶所使用的木材要求能夠透氣，同時具有足夠的防漏性，另外，木味不宜過重以免掩蓋住酒本身的風味。一般常用的制桶木材有美國白橡木、法國橡木和斯洛維尼亞橡木。其中，法國橡木質地細緻、纖維緊密，陳年後的口感最為幽雅，價格也最高，新桶多半用來陳釀高價位的酒；美國橡木桶纖維較粗，容易給酒帶來香草味、椰子味，適合培養口感重一些的酒；而斯洛維尼亞的橡木，則多用來製造大型的酒桶。橡木桶是用長條形的木片，用烘烤或熏蒸的方式加熱彎出弧度，然後用鐵圈箍成。通常這些木材都需要先在露天的環境中經歷大約兩三年的風吹雨打日晒，以去除過重的植物味，並且進行充分地膨脹與收縮，才能用於制桶。以烘烤方式製作的橡木桶，內壁會形成一層焦炭，這會讓陳年於其中的葡萄酒帶有一點熏烤味。酒庄向制桶廠下訂單時，可以指定烘焙的程度，以配合想要釀造的葡萄酒風格。除了將木頭味、熏烤味直接帶到酒中，酒本身與木桶的化學作用也會產生香草、奶油以及皮革、胡椒等常見的味道。由於木材本身也有單寧，所以在與酒液接觸過程中也會加強酒本身的單寧感。以美國加州的霞多麗白葡萄酒為例，當地釀酒師習慣使用較高比例的美國橡木桶去釀出肥厚濃郁、帶有奶油味風格的酒。過去澳大利亞霞多麗也與加州的類似，不過近年來有快速轉向清新細緻的趨勢，不僅木桶用得越來越少，連乳酸發酵的比例也降低了，而保留了更多爽利的蘋果酸。即使是完全密封的橡木桶，木頭的天然氣孔依然會讓少許外界空氣進入，這樣的緩慢氧化作用會讓酒逐漸柔化與熟化。有的酒類，例如西班牙的雪莉酒，在桶陳時會故意不裝滿，就是為了讓桶中保留足夠空間與空氣來進行獨特的活酵母酒花陳年。但是，木頭上的氣孔也會讓酒精蒸發到外界，尤其像白蘭地、威士忌等高酒精度，陳年時間長的酒，持續蒸發到空氣中的分量是相當驚人的。心疼之餘，產區人們便用「天使的抽成」說法來安慰自己。全新的橡木桶價格相當昂貴，佔了釀酒成本中一個重要部分。想當然爾，酒廠多半也只有在釀造高等級、酒體厚重的陳年型紅酒時才會使用全新的橡木桶。使用了一兩年的橡木桶對酒的風味影響逐漸降低，因此會被改用來陳放酒體輕一點，不需要太多桶味的酒。再舊一點的桶，被有錢的酒庄淘汰之後就會以比較低的價格賣給一些小酒庄。雖然負擔不起用全新的桶子，但想要釀造木頭味重的酒還是有變通之道的。就算酒完全保存在不鏽鋼桶或水泥槽里，釀酒師還是可以買到現成的橡木碎片或橡木粉來給酒「加味」，等到裝瓶時再過濾掉。雖說橡木能給葡萄酒添加風味，但如果酒本身的果味不夠濃，很容易被喧賓奪主，形成宛如木頭湯一般的尷尬口感。（七）醒不醒，有關係！品酒課上常有學生問道：「紅酒需要醒嗎？應該醒多久？」這是個好問題，對此許多專家都有不同見解。有人認為，紅酒開瓶後應先保持瓶身直立，讓空氣進入，等候香氣散發、單寧柔化，此謂「瓶中醒酒」；也有人說，應該使用醒酒瓶（Decanter），讓酒大面積地接觸空氣，才會真正有效率地「喚醒」酒中的香氣分子。以簡單的物理學原理來檢驗，就會發現「瓶中醒酒」的效果多半是心理作用。開瓶後的紅酒，高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸的面積只有一元硬幣這麼大。紅酒從16攝氏度左右的儲藏溫度中取出，逐漸隨著室溫上升，此時液體表面的氣味分子確實會變得活躍，但這樣小的面積對於整瓶酒的影響，可以說是微乎其微的。那麼如果使用醒酒瓶呢？醒酒瓶又被稱為濾酒瓶，它的一個功能是用來去除沉澱物以得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶時，與空氣的接觸最為激烈，而且醒酒瓶內部寬大的空間也能夠讓酒能大面積地接觸空氣。但現在的問題在於——什麼樣的酒需要醒？市場上有一些昂貴的名庄酒，具有釀成後可以陳年數十載的強健風格。通常它們年輕時口感都會很澀，香氣也會在最初幾年的階段出現封閉的現象。它們的適飲期是裝瓶後10至15年，而你卻沒耐心等待該怎麼辦？此時只好用醒酒瓶來「霸王硬上弓」，借著與空氣的大量接觸把酒的單寧柔化，同時將香氣釋放出來。醒酒一方面是要讓香氣舒展開來，另一方面則是希望去除不好的氣味，包括酒經過長時間儲存後產生的還原味，以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話，這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味，而且香氣也已經很明顯了，還需要醒酒嗎？答案是不需要。酒中的香氣物質有限，會不斷飄散、變化，一去不復返，所以趕快倒到杯中，馬上開始品嘗吧！也有人說，紅葡萄酒需要醒，白葡萄酒不需醒，這種看法也有點似是而非。白葡萄酒的單寧、酒精度都低於紅葡萄酒，為保質並預防不必要的瓶內發酵，需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來說，白葡萄酒反而更需要醒酒，以便讓二氧化硫的味道散掉。而某些以厚重堅實著稱的白葡萄酒，例如高等級的勃艮第白葡萄酒和一些經過長時間桶陳的西班牙白葡萄酒，也都會在醒酒之後展現更好的香氣。1977年，紐約雜誌酒評人AlexisBespaloff邀請了加州酒界巨擘羅伯特·蒙大維（RobertMondavi）、Ridge酒庄的釀酒師PaulDraper、兩位法國酒庄莊主以及一位紐約的侍酒師，一起做了一場盲品實驗。安排了多款來自法國波爾多、勃艮第和美國加州的紅酒，每款準備四瓶：第一瓶在品嘗前一個小時就倒入醒酒瓶，第二瓶是品嘗前一個小時進行瓶中醒酒，第三瓶是品嘗前才開瓶，並倒入醒酒瓶中，第四瓶則是開瓶後馬上倒入杯中品嘗。出乎所有人意料，大部分人喜歡的都是開瓶後馬上就倒入杯里的酒。之後類似測試在不同國家舉行，也都有相同的結論。所以各位讀者，往後品嘗葡萄酒時，如果沒有特別不好的氣味或完全沒香氣，就沒必要浪費寶貴的時間來醒酒，除非是為了讓一瓶普通的酒看起來更高檔，或是認為醒酒這個「儀式」會讓你看起來更專業。（八）猜酒遊戲一旦被冠上「葡萄酒專家」的頭銜，就免不了會被好奇的初學者問到這個問題：「不看酒標，猜不猜得出是什麼酒？」可見一般人心目中的品酒專家，不但要品嘗過全世界的酒，還要把每一種感覺都牢記在心，隨時嘗到了都能認得出來。這樣的要求，是否實際呢？且讓我來分析一下。根據英國葡萄酒權威作家休·約翰遜與傑西斯·羅賓遜所合著的《世界葡萄酒地圖》（TheWorldAtlasofWine）一書所述，全世界大約有30個大小不一的葡萄酒產酒國，而且還在持續增加。其中一些重要產酒國，如法國、義大利、西班牙，有多達十幾甚至二十幾個地形氣候土壤各異的大產區。以法國的波爾多產區為例，又可細分出57個法定產區，各有各的特色。波爾多有一萬多個葡萄種植戶、一千多家酒庄，每家酒庄又各自生產多款不同系列的酒，這樣一推算，全世界每年生產的葡萄酒恐怕不下數十萬款。如果我們把猜測範圍縮小，例如猜國別或葡萄品種呢？這或許看起來比較可行一點，但是依然非常不容易。誠然，不同國家的酒常常會有不同風格，例如澳大利亞酒一般給人的印象是水果炸彈般的濃郁香甜，智利酒有點波爾多風格但果味更熟並帶有青椒味。近年來名酒庄紛紛在澳大利亞、美洲甚至中國投資興建莊園釀酒，輸入歐陸的葡萄樹、釀造理念和技術，各地差異已經縮小許多。而名釀酒師們受到全球化市場的影響，也不再死守傳統，而是更有彈性地根據消費者需求來調整釀造風格。猜葡萄品種的話，如果是單一品種還好猜一點，從品種特性大致可以抓到一個方向，再根據酒中呈現的特色來鎖定產區。例如霞多麗是出了名的豐滿厚實又帶有熱帶水果味，但產於夏布利或金丘依然有相當明顯的差異。如果是混釀調配的葡萄品種呢？傳統的波爾多式調配，相對還算容易一點，赤霞珠口感堅實、澀度高，梅洛則圓潤果味濃，判斷哪一個品種用得多，進而推算它來自波爾多左岸、右岸或兩海之間，答對的可能性還是大一些。不過前提是，你首先得嘗過波爾多單一品種的葡萄酒，而在以調配為傳統的此地，單一品種只能在酒莊裡從桶中抽出來才品嘗得到！猜酒，光要辨認葡萄品種就已經很不容易，何況市面上常見的品種就大約有30種之多。如果出題者有意刁難，找來某些比較少見的品種，要猜對簡直是不可能完成的任務。世界公認最有影響力的酒評家羅伯特·帕克就曾被酒商擺了一道：他猜了半天，答案揭曉，竟是少見的瑞士葡萄酒，氣得他跟對方老死不相往來。有時猜葡萄品種如果加上一些信息做判斷，答對的可能性就大增。例如品嘗到的德國紅酒如果顏色很深濃，那麼十之八九是唐菲爾德。德國因為天氣太冷，紅葡萄不易熟，酒色經常是淡淡的，但是1956年才育種成功的唐菲爾德葡萄皮顏色深又容易萃取，使它特別容易被辨認出來。不過，或許是氣候暖化的原因，德國已經有越來越多像赤霞珠、梅洛這類深色葡萄的種植，將來就連要準確猜中德國紅酒的葡萄品種，也會變得比現在更加困難。對於葡萄酒的風味，我們不能忽略的還有年份的因素。無論是每年不同天氣狀況造成的影響或是釀酒師的想法有所改變，都會使同一家酒庄同一款酒呈現出不同的樣貌。再加上年復一年葡萄酒在瓶中的熟化發展，或是運送過程與保存環境的際遇不同，幾乎每一瓶酒都或多或少會有點差異。看到這裡，你應該很明白，為什麼品酒專家從不在眾人面前公開玩猜酒遊戲了吧？（九）味道的記憶常有人用很崇拜的語氣問，品酒專家們的味覺和嗅覺是不是都超乎尋常地敏銳，才能辨別出那麼多不同的味道？實際上，只要身體健康，擁有正常的味覺和嗅覺，經過適當的訓練，幾乎每個人都能夠做到。當我們通過鼻子吸入一些氣味，再從嘴輸入一些口感時，大腦就開始忙碌地工作起來了。一個受過訓練的人，會以系統的方式來分析所品嘗到的酒，首先判斷這酒的狀態好不好，例如有沒有軟木塞污染的潮濕紙板味，二氧化硫添加過多的刺鼻硫黃味，或是醋化的酸味等。如果這酒狀態良好，便可以繼續判斷它的成熟狀況，例如太年輕需要再加以陳放，完全成熟或是已經老化呈現疲態。判斷酒的成熟度，與判斷水果的成熟度有點類似，太年輕的通常又酸又澀，成熟得剛好的則香甜柔順但還感覺得出活力，而老化的就顯得鬆弛淡薄，帶著氧化的味道。何謂氧化的味道？聞一聞切開後暴露在空氣中一兩天、果肉變成深褐色的蘋果，你就會明白了。完成狀態評判後，接著是分析酒中帶有哪些味道。在這個環節，順序是嗅覺先、味覺後。人的鼻子可以判別出一萬多種以上的氣味，這是相當驚人的，而許多嗅覺的記憶常會很深刻地留在我們的腦海中。也許你也有過類似的經驗，某些熟悉的食物香味，會突然讓你強烈想念起自己的故鄉，或是塵封於記憶深處以為早已忘卻的人與事。專家們把氣味分做幾大類，如綠色植物、花香、果香、甜香、熏烤、動物性氣味等，然後再細分，例如聞到的果香是屬於莓果、柑橘類、熱帶水果（芒果、菠蘿等）或是堅果等類別。當然，酒的味道相當複雜，要從中挑出這些味道，首先腦袋裡的氣味資料庫要夠齊全，這就需要經常練習。想想，你多久沒有用心仔細地聞聞各種花木和水果的氣味了？葡萄酒專家們可是連粉筆味、毛皮味、頁岩的氣味和貓尿味都要瞭然於胸呢！判斷完氣味之後，接著是味覺。有時嗅覺會產生誤導，例如明明聞起來有蜂蜜或荔枝般的甜香，但喝到口中卻完全不甜，這在雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）等葡萄品種釀成的白酒中相當常見。口感的分析比嗅覺簡單一點，因為基本味覺就是酸、甜、苦、咸，加上屬於痛覺的辛辣感，以及冷熱與質地的觸感。所謂的質地，最明顯的例子是單寧，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮，它會跟唾液中的蛋白酶結合，產生沙沙的摩擦感。而甘油則帶來油滑的口感，溫暖產區的酒尤其明顯。其他需要判斷的還包括酒精的高低（灼熱感）以及入喉後的餘味長短，從這許多方面來考慮一款酒的平衡感、複雜度與陳年實力，就能客觀地判斷出它的品質高低，總之，品酒絕非一般人所認為的全靠主觀而沒有標準。再怎麼厲害的專家，如果沒有把品嘗時感受到的大量信息記錄下來，就無法記住太多的酒，所以寫品酒筆記顯得相當重要。品酒筆記寫得好，不但方便日後回想起酒的風格和味道，而且與其他酒友們也很容易溝通，這對於購買沒喝過的酒，用背標或網路上查的品酒詞來做判斷，也相當有幫助。當然，每個人都有自己偏好的寫法，有的人是理性、科學的分析記錄，而有些人喜歡很感性地用許多充滿詩意的形容詞和絕妙的譬喻，所以從品酒筆記中也可以很明顯地觀察到寫作者的個人風格。至於我，則偏愛在條理的分析之後用擬人手法來形容酒，我的品酒筆記彷彿是一本花名冊，小家碧玉、大家閨秀或是煙花女子們齊聚一堂，真是好不熱鬧！（十）品酒練功法對於喜歡酒的人來說，買酒是一件不大卻也不小的事。除了那些財力雄厚到不需考慮價錢的人之外，人人心中還真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次對葡萄酒產生興趣後，特地到台北誠品書店的酒窖里去買酒，沒想到面對琳琅滿目的各國酒標，竟有無從下手之感，只好挑了一瓶波爾多酒，而且還是正在打折的促銷品。現在早已不記得那瓶酒是哪個酒庄的，只記得它來自格拉夫產區，年份是1997年。感謝這瓶酒給我留下不錯的印象，讓我對葡萄酒的小小興趣沒有從此淡去，而是文火慢燒地成為人生中一股長久的熱情。對於剛接觸葡萄酒的人，建議可以從中價位的酒開始買起。太低價位的酒，一般口感淡薄味道單一，缺乏平衡感，可能還會破壞初學者對於葡萄酒的印象和胃口。而太高價位的酒，如果還不具備足夠的知識，往往會開瓶開得不是時候，或是沒有搭配好相應的優質杯具、溫度、醒酒時間以及配酒食物，因此嘗不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪裡，基本等於浪費了一瓶好酒。同時，我也建議應多方嘗試，不要「偏食」，在試過各國各品種各類型的酒之後，你會發現它們各有特色與迷人之處，實在不需太早就獨沽一味。最近我常去一家叫做「葡道」的葡萄酒專賣店，這家店的特色在於他們的葡萄酒保鮮機里經常保持有十幾款可以單杯購買的酒，只要辦一張儲值會員卡就可以隨意選擇感興趣的酒來品嘗。一般人常常不放心買沒喝過的酒，怕買回去發現不合自己的口味，所以如果能先單杯試喝看看，對於消費者來說真是一件好事。剛開始買酒，考慮的多半是自己喜歡的口感，但很快就會發現獨飲的乏味。有的人會開始想辦法把愛人或家人也變成同好，更多人則是開始參加同好會的活動。有一種同好會是每個人帶一瓶酒赴會，如有用餐則AA制，簡單明了。然而當你參加過這類聚會後，就會明白挑什麼酒帶，實在不是件容易的事。由於葡萄酒之間的價格差距大，產地繁多而且風格迥異，因此這種聚會通常會規定某個價位區間以及當次的主題，例如300到400元之間，法國波爾多中級酒庄等級紅酒，或是500元左右，不限產區的雷司令白葡萄酒等。規則比較寬鬆的，則依照酒友們之間的默契，各自拿出等級相近的酒。當一個規則訂下來後，大家就開始為挑酒、買酒而忙碌了。帶出去的酒，就像自己穿的衣服，關於品位、學識、眼光，稍有自尊心的愛酒人士都不會輕忽。尤其酒友們都因興趣而聚在一起，更會在意自己的酒是不是受到大家的歡迎。參加品酒會就是為了品嘗到更多不同種類的酒，因此大家無不各顯神通，想盡辦法去弄到一些沒人喝過的酒。此時，認識酒商多且與之關係好的人，往往比較佔便宜，不像只逛大賣場的新手，選來選去就那幾款。最受人歡迎的，應該是那些年紀大一些的收藏家了，他們早在葡萄酒還很便宜的年代就已買進很多酒收藏，隨便一出手就是外面買也買不到的老年份好酒，往往引爆品酒會的最高潮。在不景氣的年代，節省一點是好事，但品嘗葡萄酒若完全以性價比為指標，似乎也有點矯枉過正。另外，葡萄酒是一種對於保存環境有相當要求的產品，價格便宜得離譜時更要小心，說不定它早就在惡劣的保存環境中化為一瓶酸水了。不過這還不是最慘的，「假酒」這兩個字聽說過吧？當你忍不住想撿便宜之前，還是多方查證一下才是上上策！（十一）買酒對於喜歡酒的人來說，買酒是一件不大卻也不小的事。除了那些財力雄厚到不需考慮價錢的人之外，人人心中還真是都有一把各不相同的尺。我回想起生平第一次對葡萄酒產生興趣後，特地到台北誠品書店的酒窖里去買酒，沒想到面對琳琅滿目的各國酒標，竟有無從下手之感，只好挑了一瓶波爾多酒，而且還是正在打折的促銷品。現在早已不記得那瓶酒是哪個酒庄的，只記得它來自格拉夫產區，年份是1997年。感謝這瓶酒給我留下不錯的印象，讓我對葡萄酒的小小興趣沒有從此淡去，而是文火慢燒地成為人生中一股長久的熱情。對於剛接觸葡萄酒的人，建議可以從中價位的酒開始買起。太低價位的酒，一般口感淡薄味道單一，缺乏平衡感，可能還會破壞初學者對於葡萄酒的印象和胃口。而太高價位的酒，如果還不具備足夠的知識，往往會開瓶開得不是時候，或是沒有搭配好相應的優質杯具、溫度、醒酒時間以及配酒食物，因此嘗不到它最佳的味道，或者喝不懂它到底好在哪裡，基本等於浪費了一瓶好酒。同時，我也建議應多方嘗試，不要「偏食」，在試過各國各品種各類型的酒之後，你會發現它們各有特色與迷人之處，實在不需太早就獨沽一味。最近我常去一家叫做「葡道」的葡萄酒專賣店，這家店的特色在於他們的葡萄酒保鮮機里經常保持有十幾款可以單杯購買的酒，只要辦一張儲值會員卡就可以隨意選擇感興趣的酒來品嘗。一般人常常不放心買沒喝過的酒，怕買回去發現不合自己的口味，所以如果能先單杯試喝看看，對於消費者來說真是一件好事。剛開始買酒，考慮的多半是自己喜歡的口感，但很快就會發現獨飲的乏味。有的人會開始想辦法把愛人或家人也變成同好，更多人則是開始參加同好會的活動。有一種同好會是每個人帶一瓶酒赴會，如有用餐則AA制，簡單明了。然而當你參加過這類聚會後，就會明白挑什麼酒帶，實在不是件容易的事。由於葡萄酒之間的價格差距大，產地繁多而且風格迥異，因此這種聚會通常會規定某個價位區間以及當次的主題，例如300到400元之間，法國波爾多中級酒庄等級紅酒，或是500元左右，不限產區的雷司令白葡萄酒等。規則比較寬鬆的，則依照酒友們之間的默契，各自拿出等級相近的酒。當一個規則訂下來後，大家就開始為挑酒、買酒而忙碌了。帶出去的酒，就像自己穿的衣服，關於品位、學識、眼光，稍有自尊心的愛酒人士都不會輕忽。尤其酒友們都因興趣而聚在一起，更會在意自己的酒是不是受到大家的歡迎。參加品酒會就是為了品嘗到更多不同種類的酒，因此大家無不各顯神通，想盡辦法去弄到一些沒人喝過的酒。此時，認識酒商多且與之關係好的人，往往比較佔便宜，不像只逛大賣場的新手，選來選去就那幾款。最受人歡迎的，應該是那些年紀大一些的收藏家了，他們早在葡萄酒還很便宜的年代就已買進很多酒收藏，隨便一出手就是外面買也買不到的老年份好酒，往往引爆品酒會的最高潮。在不景氣的年代，節省一點是好事，但品嘗葡萄酒若完全以性價比為指標，似乎也有點矯枉過正。另外，葡萄酒是一種對於保存環境有相當要求的產品，價格便宜得離譜時更要小心，說不定它早就在惡劣的保存環境中化為一瓶酸水了。不過這還不是最慘的，「假酒」這兩個字聽說過吧？當你忍不住想撿便宜之前，還是多方查證一下才是上上策！（十二）香檳!香檳！不知從什麼時候開始，香檳酒（Champagne）與玫瑰、鑽石一樣，成了愛情的同義詞。法國國王路易十五的情婦蓬皮杜夫人說過一句名言：「香檳是唯一讓女人喝了之後依舊美麗的葡萄酒！」她棄紅白葡萄酒而獨鍾情於香檳的故事，讓無數愛酒人士至今仍津津樂道，或許也為這會冒泡的神奇液體平添了幾許傳奇浪漫色彩。關於香檳起源的說法很多，現在一般認為最早的起泡酒於1650年左右出現在英國。不過真正掌握了起泡酒的釀造方法，並奠定今日香檳的基本風貌，最功不可沒的還是17世紀法國香檳區聖本篤教會的培里儂修士。說起來，培里儂的故事十分有趣，當年釀酒技術不像今天這麼先進，釀造靜態酒時若沒控制好，裝瓶後酒里殘存的酵母便有可能再度進行發酵，讓酒里出現二氧化碳的氣泡，這對於釀酒師來說是個令人頭痛的問題。培里儂修士奉獻其一生之力，原本是為了找出解決這一釀造瑕疵的方法，以便讓酒里不再出現「惱人的」氣泡（那個時代的玻璃瓶品質較差，二次發酵產生的氣泡也常讓酒瓶發生爆炸）。可萬萬沒想到，法國人意外地逐漸喜歡上了有氣泡的酒，於是，這位原本跟氣泡誓不兩立的培里儂修士從善如流地變成了最懂釀造起泡酒的釀酒師，他窮盡一生研究氣泡在酒里的成因，為整個香檳區留下不可磨滅的重大貢獻。因此，在當地隨處可見他的雕像和畫像，成為一種標誌性的精神象徵。經常有初學品酒的人問，看起來同類的酒，為什麼有的稱作香檳，而有的只能稱作起泡酒？原來，在香檳區的起泡酒出名以後，很多其他產區或其他國家的酒庄也開始釀起泡酒，然后冠上香檳的名稱大賺其錢。後來香檳區的人們發現他們產區的名稱在各地被濫用，不僅造成經濟損失，同時一些粗製濫造的起泡酒也嚴重損害了香檳區的名譽，終於聯合起來打了一場耗時費力的國際官司，最後由國際法庭裁定了對於這個產區命名的保護。如今在國際貿易協議的約束下，除了法國香檳區生產的起泡酒，其他大多數國家釀造的起泡酒都不能冠上「香檳」的名字（美國有幾家很久以前就以「香檳」為名建立起知名品牌的起泡酒，仍被允許繼續使用，這是少見的例外，但也不被允許進口到歐盟國家）。其實除了對外採取很嚴格的產地名稱保護措施，香檳區對於自身產區範圍的認定也相當嚴苛。1911年，當地人對於是否將一個名為歐柏（Aube）的次產區納入香檳區的意見無法達成共識，竟然發生了暴動，許多酒庄遭到暴民砸毀，香檳被傾倒在大街上，歷史上稱之為「香檳暴亂」。香檳區位於法國北部，距離巴黎大約兩小時車程。由於氣候較涼爽，主要種植黑皮諾、霞多麗和皮諾莫尼耶三個葡萄品種，這也是當地法定的葡萄品種，其中又以前兩者的品質較佳。我們一般常見的香檳都是淺金黃色的，為何使用了黑皮諾和皮諾莫尼耶這兩個紅葡萄品種釀出的不是紅香檳呢？原來紅葡萄酒的顏色都來自葡萄皮，如果釀造時不讓皮跟汁接觸，釀出來的酒顏色依然會跟白葡萄酒一樣。相對地，如果進行短暫的浸皮，釀出來的就是桃紅香檳了。紅葡萄品種為香檳帶來的是比較堅實的酒體與濃郁的果味，而霞多麗貢獻的則是細緻柔美的口感，一般來說，只有在霞多麗成熟的狀況特別良好、酒體比較飽滿的情況下，才會以100%的白葡萄釀造香檳，這種香檳被稱作「白中之白」。相對地，如果完全使用紅葡萄釀造，則被稱作「黑中之白」。（十三）香檳的釀造和開啟有很多種方法可以使葡萄酒產生氣泡，但在香檳區只允許使用一種方法，就是所謂的傳統香檳法。首先，不同的葡萄品種收成後，會被分開釀成酒精度大約為9度的靜態干型白葡萄酒，此時稱作原酒，以低溫儲藏於不鏽鋼罐中。由於香檳區的氣候較不穩定，為了達到每年品質與品牌風格的一致，通常釀酒師會根據經驗，挑選不同年份和不同葡萄品種的原酒，以適當的比例進行調配，然後裝在玻璃瓶里。一般香檳廠只在氣候特別適宜的年份才生產單一年份的香檳，然而每年釀造的原酒都還必須保留一部分，以供將來調配之用。所以，如果我們在香檳的酒標上找不到年份的標示，那就說明它是混合了不同年份原酒的「無年份」（Non-Vintage，簡稱NV）香檳。接著，釀酒師會在調配好的原酒里加入糖與酵母的混合物，並用鐵蓋暫時將酒封裝起來。酵母有了糖分作為食物，發酵再度開始進行，被稱為瓶中二次發酵。一兩周後，糖分完全被轉化成酒精和二氧化碳，於是酵母死亡了，變成白色粉狀的渣，沉澱在瓶底。此時瓶中大約可以達到五倍的大氣壓力。為了讓香檳發展出更豐富的香氣和口感，香檳區規定無年份香檳必須繼續浸泡著死酵母培養15個月，而年份香檳則必須培養3年以上。經過這樣的處理，香檳里會增添烤麵包、餅乾和堅果等迷人的風味。為了在培養完成後將死酵母渣除去，香檳區創新出了獨特的轉瓶除渣法。若是到香檳區去參觀，你會看到他們在石灰岩的地下開鑿出動輒長達數十公里的地下酒窖，裡面裝滿數以百萬計的香檳，極為壯觀。其中有些「A」字形的木板架子上開了一排一排的孔，上面或斜插或倒插地陳列了許多香檳，這些便是正在進行轉瓶除渣的香檳。由於人工成本增高，再加上機械技術進步，現在仍使用人工轉瓶的酒廠越來越少，而以一種被稱作Gyropalette的機器代之，可以一次轉動2000瓶酒，縮短了好幾倍的時間，但品質完全沒有差異。所以現在遊客們到香檳廠看到的人工轉瓶，大多都像傳統技藝表演一般，有客人來參觀時才比劃兩下。由於香檳和起泡酒在瓶中有著強大的氣壓，使得開啟它們不但是一個體力活，還是一個技術活。每年世界各地都有人在開瓶時受傷，被木塞擊中眼睛而遭失明之虞的也時有發生。除了在F1賽車慶功的場合，一般開起泡酒的場合其實都得盡量避免搖晃，取出木塞時也要儘可能避免「砰」的一聲，而是要「嘶」的一聲，我們常形容為「少女的嘆息」，是不是很有意境呢？如何優雅地開瓶，有幾個小秘訣和大家分享——最好前一天就將它靜置，開瓶前一小時左右將它冰鎮，因為降溫有助於酒中二氧化碳壓力的穩定。然後輕輕撕開瓶帽，將鐵絲旋松後，小心取下固定於軟木塞上的鐵蓋。之後，必須用左手大拇指緊扣塞子，而且瓶口絕不能對著人與易碎品！接著，不是扭軟木塞，而是用右手握著瓶底加以轉動，讓塞子變松，它就會很容易被瓶子里的壓力給推出來了。香檳還有一種比較華麗的開瓶法是，使用香檳刀將瓶口一小段玻璃連著木塞一起斬去，這是在拿破崙時代發明的。當年法國軍隊東征西討，打了勝仗之後，軍官們要開香檳慶功，於是豪邁地抽出軍刀一揮，香檳應聲湧出，那真叫一個英姿勃發！只不過這種開瓶法需要相當的經驗，如果用力失當，往往會讓半個酒瓶炸得四分五裂，那就當不成英雄，反成狗熊了……（十四）液體黃金——貴腐酒世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的自然條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉（BotrytisCinerea），在葡萄成熟的季節里，貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鑽出無數的小孔，並且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄乾的狀態，此時多酚消失，留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。除了貴腐霉本身，是否有特殊的氣候也是相當重要。貴腐霉需要在有濕氣的環境中成長，但如果濕度過高，又會轉變成黑黴菌，並造成醋酸菌入侵葡萄，讓所有努力毀於一旦。因此最理想的環境，通常是在有晨霧瀰漫的河谷，這讓貴腐霉可以充分活動成長，而到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度，並讓葡萄中的水分可以蒸發。成熟後的葡萄，多留在樹上一天，就多一天的風險。貴腐霉轉成黑黴菌的風險不算，還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋，更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工，由於貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選採收，往往十幾二十個人採收一整天的成果，只能釀出500毫升的貴腐酒。干縮後的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供區區100毫升的量，一瓶750毫升的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實；在收成情況較差的年份，甚至要二十幾棵樹才能生產出一瓶，真的是滴滴皆珍貴。因為風險如此高，所以貴腐酒並不一定年年都有產，運氣不好時，甚至可能當年度連一瓶酒都做不出來。由於糖分極高（1升可能含有三四百克），酵母難以將葡萄汁吸入體內發生糖分轉為酒精的發酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出細胞壁，因此酵母的活動能力大大降低。也因此貴腐酒發酵的速度遠慢於一般酒類，往往耗時數月甚至1年以上。用來釀造貴腐酒的葡萄品種，主要為容易感染貴腐霉的賽美蓉，長相思次之，有時會加上一點點Muscadele做調配。紅葡萄由於皮比較厚，菌絲較難穿透，因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當的稀有。據考證，貴腐酒的釀造起源於17世紀匈牙利的托卡伊（Tokaji），18世紀時貴腐酒便成為風靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。後來奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒，並成為現今重要的產區。在德國，貴腐酒分為BA和TBA兩個等級，產量稀少，價格昂貴。而法國最有名的貴腐酒產區則在波爾多的蘇岱區，這裡的伊甘酒庄在酒迷眼中具有神話一般的地位，其貴腐酒屢屢在拍賣會中創下驚人的天價。波爾多1855年分級時，在甜白酒領域列級的二十五家酒庄中，伊甘酒庄被評為唯一一個特等列級酒庄。另外，在盧瓦爾河、阿爾薩斯和西南部的Monbazilac等區也有貴腐酒的生產。最近有些新世界國家如美國、澳大利亞、以色列等，也有釀造少量的貴腐酒，有些還是用人工方式培養貴腐霉再噴洒到葡萄上。具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒，在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍霉乳酪做搭配。酒中甘油產生的油滑質感，跟鵝肝的油脂十分搭配，而美妙的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩，並增添了更多層次的口感。藍霉乳酪中的乳脂也與貴腐酒有著異曲同工之妙，加上藍霉也已經將乳酪轉化出許多特殊味道，與貴腐甜酒配合時會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。也有不少人喜歡用它來配餐後甜點，用微苦的黑巧克力搭配著貴腐酒那可是相當迷人的。當然，即使不搭配任何甜點，貴腐酒本身的味道也已經足夠豐富了。（十五）玩物喪志，品酒勵志玩物喪志，品酒勵志很幸運，我品嘗過一些來自名庄的匈牙利的托卡伊、德國TBA和BA，以及法國的蘇岱貴腐酒（包括幾個不同年份的Chateaud』Yquem）。每次除了陶醉於它甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的絕妙體驗中，還能夠欣賞到在場紳士淑女們既興奮又滴滴計較的愉悅模樣，只能說，貴腐酒的魅力真的是凡人無法擋啊！在一般人的觀念中，酒這玩意兒適量品嘗還算是可以增進情趣、潤滑人際關係的，但喝多了則不免被扣上酗酒、逃避現實的大帽子。這麼說來，酒與勵志之間不應該是八竿子打不著的關係嗎？然而對於我，當自己對葡萄酒理解得越透徹，就從這門學問中獲得越多的啟發，從而產生了在人生中繼續勇往直前的無比力量。此話何來？這可得從葡萄樹說起。葡萄農常笑說，葡萄其實是一種蠻「賤」的植物。如果對它太好，給它很多水分和養分，它就會長出太多的葉子與味道平淡的果實。反之，越是在貧瘠、缺水的土地上，它越是會奮力往下紮根去找尋賴以生存的水分和養分，集中生命全部的力量，把所有資源灌輸給下一代，也就是它的果實，因此結出的葡萄也就更濃郁甜美，帶著更多風土的特色。將人比喻為葡萄，不也是如此？從小衣食無虞、被寵壞了的小孩，往往不會有什麼驚人的成就，反而是出身貧寒、在艱困環境中刻苦求學的孩子，長大後的成就更加令人刮目相看。在一些追求最高質量葡萄的酒莊裡，葡萄尚未成熟時會進行一種被稱作「綠色採收」（GreenHarvest）的程序。這是將過多的葡萄串剪除，令葡萄樹感覺生存受到壓迫，再一次啟動緊急求生的機制，將養分全部灌注到剩餘的葡萄串中。想想看，在人生路途中，我們是不是有時會碰到一些重大的挫折，令人覺得實在撐不下去了？但是，只要咬咬牙渡過難關，我們往往卻又可以變得更加堅強、更有智慧。有時在客流高峰期擠地鐵，或是看到人才招聘會上萬人攢動的壯觀場面，我總會感受到巨大的生存與競爭壓力。無獨有偶，葡萄農也懂得用這一招讓葡萄樹在高種植密度的環境下互相競爭，努力成長。所以將來如果在滾滾人流中感到窒息，請想像自己是一株奮力生長的葡萄樹吧，可能也就不再那麼讓人煩躁了！除了努力與奮鬥，葡萄酒還教會了我要有耐心。在涼爽氣候中生長的葡萄，需要更長的時間才能成熟，這使得它能夠獲得更加平衡的酸度和甜度，同時也會有更優雅細緻的味道。釀好的酒，得在桶中待上個一年半載才能裝瓶，裝瓶後往往又要等個幾年甚至十幾二十年才能達到最佳適飲狀態。即使是開了瓶，經常也要慢慢等它的香氣舒展開來，才能品到它最好喝的味道，欣賞出它的變化。如果你聽多了酒庄的故事，就會覺得這些等待其實都還算不了什麼，因為從買地、種樹到釀出第一瓶酒就得花好幾年，還不算其間遭受挫折從頭再來。一般很少會看到急功近利的酒庄老闆和釀酒師，因為他們很清楚現在做的每個決定，可能都要多年後才看得出效果，甚至是下一代才看得到。許多所謂前幾百強的大企業，在短短几年爆發性的擴張後，卻戲劇性地一夕垮台，這或許就是因為耐不住性子，為了眼前的短暫利益而自毀長城。如果在品嘗葡萄酒的時候，我們也能細細體會蘊藏在其中的自然法則，那麼或許就能以比較從容、長遠的心態來思索人生吧？——《楚天都市報》連載專刊
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