如何選購和存放雞蛋

怎樣選購活雞

選購： 按雞的用途可分蛋用雞、肉用雞和蛋肉兼用雞三大類。常見的品種有九斤黃、壽光雞、狼山雞、浦東雞、蕭山雞、來亨雞。

鑒別：凡雞羽毛光滑豐潤、雞冠紅、眼睛有神、胸骨不突出的為質量好的。當發現雞打瞌睡、羽毛松馳、逢散、肛門處有屎，就應視為瘟雞，不可購買。

怎樣選購活鴨

選購： 鴨可分為北京鴨和麻鴨兩大類。北京鴨呈白色；麻鴨呈麻褐色。北京鴨為肉用鴨，麻鴨既是優良的肉用鴨，又是優良的蛋用鴨。

鑒別： 質量好的活鴨，羽毛豐滿滑潤，翼下及腳部皮膚柔軟，胸骨不突出，行動敏捷。宰殺後眼球平坦而完整、色澤光亮、無粘性、肌肉結實有彈性，質嬉皮細。

怎樣選購活鵝

選購： 鵝主要可分為中國鵝和獅子鵝，其毛色可分為白和黑兩種。其中以中國鵝較為普遍。

鑒別： 應選體大較重，頭頸較粗，臀部豐碩滿，羽毛光亮，喙趾軟嫩的一年內仔鵝食用。

怎樣選購、貯存光禽

選購： 光禽有取掉內臟和不取內臟兩種。取掉內髒的光禽可視腔內的血是否鮮艷，鮮艷者為活禽宰殺；不取掉內髒的，只發看其內臟是否新鮮，以判斷光禽的質量好壞。

鑒別： 活禽宰殺的光禽，放血盡，血液鮮紅，禽的表皮乾燥緊縮，脂肪呈乳白色或淡黃色，肌肉有光澤，有彈性，呈玫瑰紅。 死禽宰殺的光禽，放血不盡，血液呈暗紅或暗紫色，皮粗糙發暗紅，並間有青紫色死斑，脂肪呈暗紅色，肌肉無彈性

貯存： 質量好的光禽，洗乾淨後放入冰箱冷櫃可存入十天左右。

怎樣鑒別活禽的老嫩

嫩雞，應該胸骨發軟，尾梢軟骨長，羽毛整齊緊密，羽毛管薄軟，尾部羽毛尚未長全，雞冠低矮，皮膚細嫩，垂耳柔軟，皆為鮮紅色，腳趾光滑無繭角，無成年趾（又名後爪趾）或成年趾很短小。反之，則為老雞。

嫩鴨，應該是嘴簡較軟，用手捏易彎曲，羽毛豐滿光潤，毛管薄軟，兩眼清亮有神，行動活潑，翼下和腳部的皮膚柔軟，腳色嫩黃，手摸胸骨不堅硬，胸脯飽滿肥嫩。反之，則為老鴨。

怎樣選購、貯存雞蛋

選購： 新鮮的雞蛋，蛋殼上有一層霜狀粉末，殼完整、堅挺，無裂縫，無霉變，有光澤。

鑒別： 雞蛋鑒別方法有看、摸、聽、嗅。

看：新鮮蛋表面似粉狀。如果表面發亮、變暗、有裂紋等則為次品。

摸：新鮮蛋輕摸發澀，手感發沉。如果手摸發滑，手感輕飄則為次品。

聽：將三四個蛋拿在手裡輕碰並搖動，聽是否有啪啦聲、敲瓦碴子聲、動蕩聲。如有，則為次品。

嗅：有特異氣味的，則不次品。

如一時吃不準其新鮮與否，可把蛋對著光亮處照看，新鮮的蛋則蛋內是透明的，而陳蛋則是模糊的。

貯存：放入冰箱內的雞蛋要洗凈；一般存放時可將雞蛋豎放。

為什麼鮮蛋宜豎放

蛋頭有一個氣室，裡面的氣體因蛋頭朝下豎放，就能便蛋黃無法帖近蛋殼，因而，蛋黃固定，鮮蛋就不易壞。

蛋橫放後，由於蛋黃的比重比蛋白小，蛋黃便會上浮，靠近蛋殼，從而成為粘殼蛋面致壞。

巧認孵雞淘汰蛋

上場購蛋，有時會把孵雞淘汰蛋誤當新鮮蛋買回家。種淘汰蛋既不好吃，又沒有營養價值。那麼，怎樣識別這種淘汰蛋呢？

有三個特徵可辨認：一是蛋的顏色發暗；二是用手搖晃雞蛋有很明顯的響聲；三是蛋的重量要比新鮮蛋輕。

怎樣選購、貯存鹹蛋

選購： 咸 蛋一般用鴨蛋腌制而成。出售時，有的洗凈，有的外殼裹有泥。

鑒別：好的鹹蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋；光鹹蛋可在陽光下照視，其蛋白透明、紅亮而清晰，蛋黃緊靠蛋殼的則為質量好的，反之，質量就差。

貯存： 購回的鹹蛋，可洗乾淨，放在水中煮熟，晾乾後，再後重新放入鹽水中，隨吃隨拿。這樣，咸收鹹味不會增加，又不會變得苦澀。蛋腌得過久，不僅太咸而且蛋中水分消失，空頭變大，蛋清變硬，蛋黃髮黑，味道也會變得苦澀。有一方法可保存鹹蛋：把腌好的鹹蛋全部撈出煮熟，晾乾後，重新放回原來腌蛋的水中，隨吃隨取，十會方便，而且鹹味不會增加，可貯存一年以上。

怎樣選購、貯存松花蛋

選購： 市場上出售的松花蛋即皮蛋，一般外面都裹有泥和礱糠。凡礱糠顏色金黃、鮮潤，其質量都較好。皮蛋可分為硬心和軟心兩種。

鑒別： 可將皮蛋放在手掌里掂一掂，感觸顫動大的，質量好，反之就差。還可以將皮蛋搖動，如無響聲則好，質量差的皮蛋有聲音。剝去泥和礱糠的皮蛋，可看外殼，如灰白色，無黑斑，無裂紋，則為質量好的。

貯存： 可將皮蛋放入壇內，壇口用塑料紙封好，隨吃隨取。

怎樣鑒別活禽的老嫩

嫩雞，應該胸骨發軟，尾梢軟骨長，羽毛整齊緊密，羽毛管薄軟，尾部羽毛尚未長全，雞冠低矮，皮膚細嫩，垂耳柔軟，皆為鮮紅色，腳趾光滑無繭角，也無成年趾（又名後爪趾）或成年趾很短小。反之，則為老雞。

嫩鴨，應該是嘴簡較軟，用手捏易彎曲，羽毛豐滿光潤，毛管薄軟，兩眼清亮有神，行動活潑，翼下和腳部的皮膚柔軟，腳色嫩黃，手摸胸骨不堅硬，胸脯飽滿肥嫩。反之，則為老鴨。

怎樣選購、貯存雞蛋

選購： 新鮮的雞蛋，蛋殼上有一層霜狀粉末，殼完整、堅挺，無裂縫，無霉變，有光澤。

鑒別： 雞蛋鑒別方法有看、摸、聽、嗅。

看：新鮮蛋表面似粉狀。如果表面發亮、變暗、有裂紋等則為次品。

摸：新鮮蛋輕摸發澀，手感發沉。如果手摸發滑，手感輕飄則為次品。

聽：將三四個蛋拿在手裡輕碰並搖動，聽是否有啪啦聲、敲瓦碴子聲、動蕩聲。如有，則為次品。

嗅：有特異氣味的，則不次品。

如一時吃不準其新鮮與否，可把蛋對著光亮處照看，新鮮的蛋則蛋內是透明的，而陳蛋則是模糊的。

貯存：放入冰箱內的雞蛋要洗凈；一般存放時可將雞蛋豎放。

為什麼鮮蛋宜豎放

蛋頭有一個氣室，裡面的氣體因蛋頭朝下豎放，就能便蛋黃無法帖近蛋殼，因而，蛋黃固定，鮮蛋就不易壞。

蛋橫放後，由於蛋黃的比重比蛋白小，蛋黃便會上浮，靠近蛋殼，從而成為粘殼蛋面致壞。

巧認孵雞淘汰蛋

上市場購蛋，有時會把孵雞淘汰蛋誤當新鮮蛋買回家。這種淘汰蛋既不好吃，又沒有營養價值。那麼，怎樣識別這種淘汰蛋呢？

有三個特徵可辨認：一是蛋的顏色發暗；二是用手搖晃雞蛋有很明顯的響聲；三是蛋的重量要比新鮮蛋輕。

怎樣選購、貯存鹹蛋

選購： 咸 蛋一般用鴨蛋腌制而成。出售時，有的洗凈，有的外殼裹有泥。

鑒別：好的鹹蛋裹泥完整，無霉變，蛋殼無裂紋；光鹹蛋可在陽光下照視，其蛋白透明、紅亮而清晰，蛋黃緊靠蛋殼的則為質量好的，反之，質量就差。

貯存： 購回的鹹蛋，可洗乾淨，放在水中煮熟，晾乾後，再後重新放入鹽水中，隨吃隨拿。這樣，咸收鹹味不會增加，又不會變得苦澀。蛋腌得過久，不僅太咸而且蛋中水分消失，空頭變大，蛋清變硬，蛋黃髮黑，味道也會變得苦澀。有一方法可保存鹹蛋：把腌好的鹹蛋全部撈出煮熟，晾乾後，重新放回原來腌蛋的水中，隨吃隨取，十會方便，而且鹹味不會增加，可貯存一年以上。

怎樣選購、貯存松花蛋

選購： 市場上出售的松花蛋即皮蛋，一般外面都裹有泥和礱糠。凡礱糠顏色金黃、鮮潤，其質量都較好。皮蛋可分為硬心和軟心兩種。

鑒別： 可將皮蛋放在手掌里掂一掂，感觸顫動大的，質量好，反之就差。還可以將皮蛋搖動，如無響聲則好，質量差的皮蛋有聲音。剝去泥和礱糠的皮蛋，可看外殼，如灰白色，無黑斑，無裂紋，則為質量好的。

貯存： 可將皮蛋放入壇內，壇口用塑料紙封好，隨吃隨取。

雞蛋大小規格不一，人們買蛋時總喜歡選大的。因選大的雞蛋可食部分比例大些，絕對價格也便宜些。小雞蛋可食部分的比例小些（指蛋殼所佔比例，大蛋約佔9-10％，中蛋約佔10-11％，小蛋約11-12％，蛋殼占的比例大則蛋的可食部分就小），因而涉及到它營養素也要少些，蛋黃蛋白也少些。 至於蛋殼顏色一般認為紅殼蛋為好，因它是我國土雞種所生，而白殼蛋多半是國外引進的雞種所生。但研究資料表明，儘管蛋殼顏色有所差別，但所含的營養成分是一樣的，只不過雞種不同罷了。 不論是製作醋蛋液還是單獨食蛋治療，選用雞蛋必需是新鮮的。按習慣選蛋，蛋殼表面粗糙而不起光澤的多半是新鮮蛋。但這個方法不大可靠，因蛋一經洗濯，蛋表面都是光溜溜的，總覺得不新鮮了。科學的選擇還是用濃鹽水判別法，新鮮蛋會沉到水底，陳舊的或不大新鮮的便會浮起來（鹽水比例為1000毫升水加50克鹽即可）。當然把蛋打開來看最確實。那麼，打開的蛋怎樣才算新鮮呢？新鮮的蛋黃完整勻稱而結實，蛋白粘稠貼於蛋黃，不會流散。否則，如蛋黃鬆散，蛋白水樣散開的蛋就不新鮮了。 至於蛋的保存方法，現在都用冷藏。低溫下不易變質，最好是把蛋尖端向上放，在保存期盡量不要去翻動雞蛋。如若把蛋洗後存入冰箱更好，可避免沾上細菌。另外冷藏的溫度一般在5度左右為宜。絕不能放在O度以下冷凍，凍過的蛋就變性了，尤其是蛋黃性質改變，便不能成為蛋製品和治療用了。 1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。 2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。 3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。 次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。 4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。 5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕迹，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大。 鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成「靠黃蛋」或「貼皮蛋」。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
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