怎麼能讓滷菜的滷味更重？有老師傅請指教一下？

06-19

年味越來越濃了，滷菜也是年貨的一部分，每年我都自己滷菜，提前備好鹵的食材，在每年的臘月28那天開始滷菜。滷菜的味道重，就的看你的滷水如何了，還的看你的鹵的是肉類還是素的額，每種食材鹵的時間都不一樣。我整理自己的經驗分享出來。

滷水原料的添加，掌握好更入味

香料袋一般只用2次，就應更換。現在都用調味盒，每次用完清洗乾淨，再次使用，其它調味料則應每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老滷汁加入滷製，每次鹵前加入的各種香料的數量要比第一次沒配製滷水時少一半。有了老滷水後，調製滷水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

凡是各種肉類，在滷製前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆製品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開後後，轉中小火保持水微沸狀態。

特別注意：鹵好以後，不要急入取出滷菜，要在滷水里燜燜，滷菜更入味

1、滷雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆製品鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短，這樣味道更入骨，吃起來更美味。

2、在鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，滷味太散影響口感。

3、如果滷製豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」分開鹵，可單獨取出一些湯來滷製，以免「壞」了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。