月盛齋醬牛肉

聞名全國的「月盛齋」創辦於清乾隆40年（公元1775年），距今已有兩百多年的歷史，是京城著名的老字號，是京韻飲食文化的典型代表，最早是在老前門箭樓的西月牆路南，借這道月形牆取名為月盛齋，有「月月興盛」之意，後遷至戶部街。清嘉慶年間，創始人馬慶瑞對原來製作醬羊肉的調料配方進行了修改，並總結出一套經驗，加工技藝具有鮮明的民族特色，是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和民間傳統技藝的基礎上形成的，借鑒了傳統中醫藥食同源的養生學理論，烹飪技藝與食療、食養相結合，形成具有肉香、醬香、葯香、油香融為一體的獨有特色。月盛齋的製作技藝世稱三精、三絕，即選料精良，絕不省事；配方精緻，絕不省錢；製作精細，絕不省工。在火候的控制與運用上，講究的是三味，即旺火煮去味、文火煨進味和兌老湯增味。月盛齋有代表性的兩燒、兩醬---燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉、醬牛肉，被人稱作月新食精湛，盛世品一絕。月盛齋醬牛肉，也叫五香醬牛肉，是北京的名產之一。該產品選用優質牛肉，洗刷乾淨進行剔骨，並按部位切分成小塊，加鹽、醬等醬制而成。

原料：牛肉100千克。配方（按100千克牛肉計）：鹽粒2750克，黃醬10千克，香辛葯料1060克。香辛葯料配比：白芷130克，肉桂130克，砂仁100克，花椒130克，丁香190克，石榴籽130克，八角250克。配方（二）：八角700克，桂皮130克，丁香130克，砂仁130克，食鹽3500克，黃醬（或甜麵醬）10千克。

加工工藝：（1）原料選擇及整理：選用膘肉豐滿的牛肉，洗凈後拆骨，並按部位切成前腿、後腿、腰窩、腱子、脖子等，每塊約重l000克，厚度不超過40cm，然後將肉塊洗凈，並將老嫩肉分別存放。（2）調醬：一定量水和黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1小時，並將浮在湯麵上的醬沫撇乾淨，盛入容器內備用。（3）裝鍋：將選好的原料肉，按肉質老嫩分別放在鍋內不同部位（通常將結締組織較多、肉質堅韌的部位放在底部，較嫩的、結締組織較少的肉放在上層），鍋底及四周應預先墊以骨頭或竹箅，使肉塊不緊貼鍋壁，以免燒焦，然後倒入調好的湯液，進行醬制。（4）醬制：煮沸後加入各種調味料，並在肉上加蓋竹箅將肉完全壓入水中，煮沸4小時左右。在初煮時將湯麵浮物撇出，以消除膻味。為使肉塊均勻煮爛，每隔l小時左右翻倒一次，然後視湯汁多少適當加入老湯和食鹽。務必使每塊肉均進入湯中，再用小火煨煮，使各種調味料均勻的滲入肉中。待浮油上升、湯汁減少時，將火力繼續減少，最後封火煨燜。煨燜的火候應掌握在湯汁沸動但不能沖開湯麵上浮油層的程度。（5）出鍋：待肉全部成熟時即可出鍋，出鍋時應注意保持肉塊完整，用特製的鐵鏟將肉逐塊托出，並將余湯沖灑在肉塊上，即為成品。保存時需上架晾乾。
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