老北京風味冷盤-獨咸茄

凡是有點年紀的北京人都知道(獨)篤咸茄，夏天裡用它佐餐下酒真不錯，雖是普通食材卻是經典味道，冷食熱食皆美味。

家常小菜，各家的做法都不同，可謂各有千秋。做篤咸茄有人把茄子切好晾曬，有人把茄子切好直接水煮，有人要把黃豆先泡發再與茄子一起煮，有人把干黃豆先炒香再與茄子一起煮，做法不同，口感和賣相就不同，泡發過的黃豆飽滿漂亮，口感一般，炒香的干黃豆雖不舒展卻筋道濃香。

個人感覺篤咸茄冷食最佳，可以多做一些放在冰箱里，隨吃隨取，下酒好菜。

選鮮嫩的圓茄子 洗凈切成象眼片，每塊要帶皮 晾曬一天，早晨曬晚上做。

炒鍋加極少油，小火炒黃豆 切2段蔥白、2片姜、3個大料 加入蔥姜和醬油、鹽和一碗水

加入茄子大火煮開，小火收湯 出鍋裝盤，表面撒蔥絲和香菜 把熱的花椒油澆在蔥絲和香菜上

特別簡單，特別美味。

老北京風味冷盤—獨咸茄的製作方法主料：茄子； 輔料：黃豆，香菜； 調料：蔥，花椒，植物油，醬油，鹽。 作法：將黃豆用水泡軟，1到2個小時便可。然後把茄子洗乾淨後，切成滾刀塊。而且要塊塊帶皮。茄子切好後，再把它們曬到外面，陽光充足的話，曬半天就可以了。把切好的茄子攤開放到容器里，然後拿到太陽下把茄子塊曬蔫兒，但千萬不要把茄子塊兒晒乾了，否則口感便不好了。接著再切一些香菜末兒和蔥絲。準備工作就緒，等到黃豆泡軟，茄子曬蔫後就可以下鍋了。 把曬好的茄子和泡好的黃豆同時放在鍋里用水煮，水沒過茄子就可以了。等到茄子和黃豆快熟時再根據自己的口味放入適量的醬油和咸鹽，醬油和咸鹽不能過早加入，否則會使菜變苦。接著再用大火煮一下，收汁，汁變濃時便可以起鍋裝盤了。然後把事先切好的香菜末和蔥絲撒在上面。 接下來炸花椒油，這一步比較關鍵，直接關係到菜的味道，在鍋中倒入香油（或植物油），放入花椒，炸出香味後，去掉花椒，再將油澆到茄子上。如此一來，一道老北京風味冷盤——獨咸茄便做好了，嘗一嘗，你會發現，它是炎炎夏季一道很不錯的爽口小菜。 篤鮮茄　　這是北京老人們流傳下來的一道特色小菜，我是跟母親學的，但在北京的餐館裡也是見不到的，因為它的製作是需要一個特殊條件——要在夏天時的太陽下曬半日，這一來就比較麻煩了，但我想比起《紅樓夢》中賈母給劉姥姥介紹的那道茄子的作法還是簡單不少的。　　備料：主料：大園茄子1個，黃豆小半碗。　　輔料：大蔥2寸長一段，切成細絲；香菜5-6棵，洗凈切成半寸長；花椒8-9粒。　　做法：1、將茄子洗凈，連皮切成半個雞蛋大的凌角塊，平灘放在一個蓋簾或其它平板上，放在院中，在強太陽光下曬3-4個小時，如太陽光不強可以多曬些時間，使茄子成半干狀；　　2、將黃豆用水泡上2-3小時備用。（如不泡也可,只是煮時多用些時間,味道也好）　　3、將炒鍋放入小半碗有色醬油，放入黃豆煮至9成熟後放入茄子一同煮，放入少許白糖；如不夠咸可少加點鹽；（如湯少了可略加一點水，切不可多放，以免成水煮茄子，就不對了）煮至茄子熟並略餘一點湯即可，倒入一個大湯盆中。　　4、倒入大湯勺中少半勺油，放入花椒在火上燒熟後將花椒取出，把熱油均勻灑在煮好的茄子黃豆上。　　5、再將切好的蔥絲、香菜均勻擺在茄子黃豆上，不要翻動，放至涼後，待要吃時再將蔥絲香菜和茄子攪拌在一起，盛入盤中即可上桌。　　此道菜看上去：黝黑的茄子泛著油光，點綴著翠綠的蔥絲和香菜，可為有色了；聞上去吃起來卻有醬油煮過的茄子黃豆的獨特香味，與眾不同，耐人尋味；可為色香味美也。如果不嫌麻煩就試試吧。
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