傳菜部培訓

傳 菜 部 培 訓一、什麼是傳菜部？就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐後的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜部的工作事項：(分為三大點)A、 開市前準備檢查事項：1、 配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。2、 調製配料：（白灼配料、椒鹽配料、滷水配料等）3、 檢查保溫台是否加水，電源是否完好。4、 檢查衛生狀況（工作台衛生、地面衛生、傳菜部衛生）5、 檢查工作用具是否夠用及時清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：1、 打好米飯，保持足夠的飯碗。2、 夾單台按準確的台號夾好。3、 報菜名划去已上菜肴名稱。：C、收市工作：1、 處理當天錯漏的菜式。2、 檯面用具的清理及修檢。3、 把保溫台清理後，切斷電源。4、 整理單據，清理劃單台。5、 地面衛生，水電的收市檢查。三、傳菜部的注意事項：首先上菜時看清夾子上的台號是否與傳菜部單據上的台號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否乾淨、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的「八不上菜」的基本原因如下：1、出品「裝飾裝碟」不合格者不上。2、數量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標準者不上。4、不符合點菜員註明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對者不上。6、點菜單上沒有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上傳菜部培訓(二)0推薦四、傳菜部的作用：主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環節，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環節。五、傳菜部的工作要求：1、 認真完成上級分配的任務。2、 保證對號上菜。3、 熟悉酒店的菜系、特色、製作和佐料及配料等。4、 準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。5、 保存領用當天的用品、用具。6、 熟悉酒店的台號和廳房及樓層。7、 檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。8、 作好樓面和廚房聯繫的溝通、傳遞工作。9、 盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。六、餐中傳菜步驟要點1、接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。2、發餐台夾 送點菜單根據菜肴數量發餐台夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意台號相符加急製作的菜肴要講明強調。3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐台上，劃單員核對台位、劃單， 不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹乾凈。4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上， 檢查是否有帶餐台夾根據需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，「劃單員」準確無誤的划去該出品，傳菜員將菜式按台號送到該檯面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單後上菜，在開關傳菜小間時一定要「輕手」，接受服務人員的點菜單，協助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，台位準確，無差錯，若值台員不在可放在備餐台，或交給有關服務人員，備餐台的空盤也隨之帶走。6、溝通與協調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧台，將客人要求再製作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協調，及時到收銀台上寫臨時沽清。七、退菜由於菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認註明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程　 　 服務員把單傳到傳菜部 分單員按台號夾夾子 分到相應的檔口 廚房打荷送菜到傳菜部 傳菜員報台號和菜名劃單員劃單 傳菜員傳至相應台號 報台號菜名 服務員上菜 傳菜員返回傳菜部
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