北京烤鴨老字號：「便宜坊」與「全聚德」的百年之爭

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便宜坊與全聚德的淵源

「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」。到了北京，人人都得嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨被譽為「中華第一美味」，歷史悠久。據史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。不過，那時候不叫「烤鴨」，而叫「炙鴨」。

新中國成立前的北平人稱「烤鴨」為「燒鴨」或「燒鴨子」。據說，「烤」字是1946年齊白石創造的字，《說文解字》《康熙字典》里都沒有這個字。

傳說，北京烤鴨源於南京民間的「金陵片皮鴨」。明太祖定都南京後，片皮鴨被列入宮廷御膳。明成祖遷都北京後，片皮鴨的技藝也隨之北上，並開始傳入民間。

有清一代，皇帝后妃們都愛吃烤鴨，民間也爭相效仿。烤鴨這才在北京流行開來。北京烤鴨使用北京特有的玉泉山白鴨，這種鴨子經過人工填食餵養，皮白肉嫩，十分可口。

過去吃烤鴨， 客人要事先挑選鴨胚，甚至用銀簽戳鴨身鑒別肥瘦。

北京烤鴨的鼻祖是位於菜市口米市衚衕的便宜坊。這家老店創於明永樂年間，距今有六百餘年的歷史。據說，便宜坊也是從南京遷來的，店招牌上曾冠有「金陵」二字。

不過，如今這些都難以考證了。便宜坊採用「燜爐烤鴨」的技法。所謂「燜爐」就是用火燒爐、待火熄滅後把鴨子放進去，用「暗火」烤出肉質細嫩、肥而不膩的鴨子。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤後，留下了「便宜坊」三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應求。見便宜坊財源滾滾，京城裡出現了很多山寨烤鴨店，如「便意坊」等，令人真假難辨。

就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市衚衕里悄然出現了另一家烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁），起初是一個販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄後，看到便宜坊生意興旺，便也想開一家烤鴨店。1864 年，他盤下一間字型大小叫「德聚全」的水果鋪子，並聽從風水先生的指點，改名「全聚德」。楊壽山另闢蹊徑，以售掛爐烤鴨為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅「孫小辮」掌桿。掛爐烤鴨是用明火烤鴨，烤出來的鴨子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鴨方式，吸引了越來越多的食客。

鴨胚在進爐之前，要從翅下的切口灌入開水，這樣外烤內煮形成烤鴨的獨特口感。

民國初年，作為後起之秀的全聚德，大有趕超便宜坊之勢。後來，全聚德又打破以往熟食鋪子不賣飯座的規矩，開始賣座，成為一家以賣烤鴨為主的飯店。便宜坊見狀，也開始賣起座來。為了爭搶客源，全聚德又發明了「鴨票」。一來便於人們過節送禮，二來又增加了銷售額。全聚德的生意風生水起，相較而言，便宜坊卻日漸衰微。直到新中國成立後，便宜坊經過擴建和改革，才再次成為與全聚德相媲美的烤鴨店。

如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍八方。

便宜坊的燜爐和全聚德的掛爐

設備不同

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的不同最先體現在爐灶結構和燃料的不同。

燜爐有爐門，使用秫秸為燃料，而掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料。

傳統燜爐是從地面直接用磚砌起，磚的碼放講究「上三下四中七層」，一面爐牆下有爐門，爐內可烤填鴨5—7隻。

掛爐是用耐火磚砌的爐子。在裡面生火，先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量，然後放入鴨子，靠爐壁散發的熱量將鴨子烤熟，一次可烤填鴨18隻左右。

烤制方法不同

燜爐烤制的特點是「鴨子不見明火」，將秫秸等燃料放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然後用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

烤制全程不開爐門，不轉動鴨身，講究的是「一次放入一次出爐」。因此，「燒爐」就是燜爐烤鴨的關鍵。爐燒的時間長了，鴨子入爐就糊了；時間短了，鴨子又會夾生。經驗豐富的烤鴨師，燒爐時見爐內壁變灰白色時即迅速將鴨子入爐。半小時左右打開爐門，手感鴨脯「喧騰」時，將鴨出爐。

掛爐燒制是用果木為燃料。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

烤時爐溫需穩定在230一250℃之間，過高會使鴨皮抽縮，兩肩發黑；溫度過低，會使鴨胸脯呈現皺褶，烤制時間約為30一45分鐘。烤好後，鴨師在5—15分鐘內完成片鴨。

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口感不同

由於掛爐燜爐兩個派系在設備、烤制方法上均有不同，造就了兩種北京烤鴨的獨特口感。

燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐牆內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很喧騰。

掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的北京烤鴨皮脆肉嫩。

信息來源：好手藝公眾號

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