這個冬季賣得最火爆的六款火鍋做法秘籍！

　　每年的冬季，都是火鍋橫行的季節，而火鍋的品種，隨著廚師們的不斷開發，也已越來越多。今年，我們發現，有某些火鍋的品種賣得特別火，於是便搜集回來向各位餐飲界的朋友們推薦一下，如果剛好你的店子就是做火鍋的，那就更加是如虎添翼了。下面就讓我們來看看這幾款2014冬季賣得最火的火鍋做法吧。　　鮑魚火鍋　　鮑魚火鍋是一種甚為高檔的火鍋品種，隨著鮑魚的逐漸普及，今年很多餐飲人都在國內外增設了鮑魚火鍋，而且生意還非常紅火！這種火鍋最典型的特點是湯料和蘸料的搭配都比較考究，另外，將鮑魚片成極薄的片後，放入沸水中只需一汆，不僅鮮美無比，而且嫩到極致，絕對是不可多得的火鍋品種。當然，這種火鍋湯料也可用於涮制其他海鮮，味道也絕對差不了！

　　原料：　　老母雞8斤，豬棒子骨6斤，中華火腿0.5斤，鯽魚4斤，老薑0.5斤，清水40斤，蔥段3--5根，西紅柿片5--6片，火腿腸片10片，枸杞20顆。　　調料：　　鹽、味精各1.5兩，雞精1兩，蔥油0.7兩，色拉油1兩。　　做法：　　1、將雞、棒子骨、火腿氽水，洗凈後放入清水中大火燒開，去沫，用中火燉制。　　2、將鯽魚先放入六成熱的油中小火煎至金黃，再倒入步驟「1」中，小火熬10分鐘，再用中火燉約1小時，再轉小火燉5--6小時至湯發白、稠濃。　　3、另取鍋，將蔥段、西紅柿片、火腿腸片、枸杞、老薑放入七成熱的油中煸炒一下，出香後加入步驟「2」中的白汁湯料至火鍋七成滿，然後調入鹽、味精、雞精、蔥油即可上桌涮燙食物。　　蘸料配方：　　小米辣味碟　　1、將鹽、雞精、味精各0.5克，與老抽、生抽、海鮮醬油、美極鮮醬油各1克，放入50克水中大火燒開，做成豉油汁。　　2、新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮，分別剁成蓉保鮮，客人到時將適量小米椒蓉與蒜蓉裝入碟中，再加入豉油汁即可。　　食用方法：　　服務員操作——先涮鮑魚再依此按海鮮→河鮮→時令鮮蔬的順序燙食。　　適用範圍：　　鮑魚仔、基圍蝦、文蛤、蟶子等海產及各式淡水魚和素菜。　　特點：　　吃法講究，原料高檔。　　大嘴蛙火鍋　　大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它採用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡薑片、魔芋片共同製作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食慾。

　　底料配方與製作：　　原料：　　四川特產的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克。　　調料：　　火鍋老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。　　做法：　　1、將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時後撈出，控水後放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可（干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：1）。　　2、再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘後，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。　　3、再在鍋內放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。　　湯料配方與製作：　　原料：　　大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產魔芋片50克，香菜末30克，薑片、蒜片、蔥段各80克，泡薑片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克。　　調料：　　底料1斤，鮮湯2斤，明油10克，色拉油20克，鹽、味精各2克。　　做法：　　1、將牛蛙宰殺後去皮、去頭、去爪、去內臟，然後洗凈，用鹽、味精腌漬20分鐘。　　2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱後，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。　　3、鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡薑片、小米辣尖椒、蔥段、薑片、蒜片一起大火煸炒，待泡薑片、小米辣尖椒出香後，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。　　蘸料配方：　　酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。　　食用方法：　　服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人吃完大嘴蛙後再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。　　特點：　　口味醇香，並帶有一種強烈的辣香味。　　冷鍋魚　　如果有人問今年最火的火鍋是哪一種的話，答案一定是：冷鍋魚！在一些知名的冷鍋魚酒樓，一到晚上6點，酒樓門口就排起了候餐的長隊。冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當歸做成的滋補冷鍋魚……現在介紹的這款冷鍋魚配料是最簡單的一種，您可以根據當地人的喜愛再加入其他的配料一起涮制。

　　底料配方與製作：　　原料:　　郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤。　　調料：　　冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。　　做法：　　1、將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水份將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，待香氣四溢時再倒入白酒炒勻即成。　　湯料配方與製作：　　原料:　　薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克。　　調料：　　底料1斤，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。　　做法:　　將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。　　蘸料配方：　　酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。　　食用方法：　　廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。　　適用範圍：　　適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。　　特點：　　魚肉鮮嫩，味道濃烈。　　羊蠍子火鍋　　羊蠍子火鍋是今年非常受食客喜愛的火鍋品種，靈感來源於西貝莜麵村的「羊蠍子煲」，它的製作方法並不複雜，最重要的是掌握好香料的配比，這樣才能做出沒有異味而且香氣十足的成品。

　　做法：　　1、取羊的脊椎骨剁成大塊，用流動水沖漂4--5小時，放入冷水鍋內，倒入少許蔥段、薑片和料酒，大火燒開，撈出脊椎骨洗凈。　　2、鍋內放入羊湯25千克，大火燒開，下入蔥段、薑片各500克，黃豆醬油750克，香料包（乾薑、小茴香、白芷各15克，大青葉、白豆蔻、草果、甘草、陳皮、白鬍椒各10克，山花椒20克）大火燒開，放入羊脊椎骨，燒開後改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟，根據各地的口味特點，再放入鹽和味精調味即可。　　3、客人點菜時，取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的湯放入火鍋內，下入少許枸杞、當歸、薑片和蔥段，搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等上桌便成。　　羊湯的製作方法：　　取羊棒骨洗凈，切成大塊，衝去血水，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬5小時，再改用大火沖湯1小時，過濾即可。　　毛肚火鍋　　毛肚火鍋是四川火鍋中的代表品種之一，因源於重慶，所以又稱重慶毛肚火鍋，在今年流傳得非常廣，已經風靡各地。它以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等其他各類菜品，由食者自涮自食。特點是味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

　　原料：　　水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黃牛瘦肉各500克，豬腦花、豬脊髓、鱔片各250克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、蓮花白、金針菇、萵筍各100克，蔥、豌豆苗各50克。　　調料：　　牛肉湯1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒70克，精鹽10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫縣豆瓣醬125克，五香料1包。　　做法：　　1、制滷水——用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煽炒酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯，燒開後盛人火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約15分鐘，打凈浮沫。臨吃時將火調旺上桌，並根據食者口味輕重酌放精鹽。　　2、毛肚上附有很多雜物，必須清洗乾淨，洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸展開，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的肚沿，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成片，用冷水漂起。　　3、牛肝、牛腰子和肉等，不論是豬肉或牛肉，均片成片，片得越薄越好，應該片大張一點。　　4、雞血、鴨血入沸水煮成血旺，用刀打成約兩指長/寬、0.5厘米厚的片。　　5、鱔魚宰殺後去頭、剔骨、去內臟，橫切成約4厘米長的片。　　6、蔥、蒜苗切成8厘米長的節；圓白菜洗凈，取葉子撕成長片；豌豆苗去老莖，取嫩尖；金針菇洗凈，理齊；萵筍去皮，切條擺好，再將上述各料分盤盛裝，圍放在火鍋四周。　　7、吃時將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮，其他葷素生片隨吃隨燙，每人備香油加雞蛋清味碟一個，碟內可加少許味精、精鹽及蒜泥。肝、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩；但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。　　新派肥牛火鍋　　此菜將沙嗲醬與咖喱粉這兩種調味料結合創造出新的口感，在熱底湯時放入少許菠蘿拉，帶有淡淡的水果清香，味型獨具特色。湯底中用的沙爹醬可用成品也可自制，因為此菜在少城廚房幾乎桌桌必點，沙爹醬用量較大，自製可以節省成本。

　　原料：　　美國進口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉絲100克。　　調料：　　秘制沙嗲醬100克，香油5克，花椒油5克，鹽15克，味精15克，雞精20克，雞粉5克，咖喱粉20克，干蔥粒10克，小米辣圈10克，菠蘿粒20克，鮮湯1000克。　　做法：　　1、炒鍋上火下入花椒油，加入干蔥粒、菠蘿粒炒香，下入鮮湯，加入鹽、味精、雞精、咖喱粉、秘制沙嗲醬、雞粉，燒開後淋入香油，裝入鍋仔內。　　2、肥牛裝入帶冰塊的船形盛器上，蔬菜裝盤，隨鍋仔一同上桌，點火燙食即可。　　秘制沙嗲醬配方及製作：　　用料：　　黃豆粉1千克（干黃豆入凈鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、八角、香葉炒熟，去掉香料，磨成粉），干蔥頭50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。　　製作：　　1、海米用水泡一下剁碎；冬菜用水泡去鹽份，擠干水份剁碎；干蔥頭剁成末，待用。　　2、鍋放蔥油1000克燒至三成熱，下入干蔥蓉炒干水份出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然後下入黃豆粉、花生粉一起炒香，最後放咖喱粉，炒香出鍋。全程用小火炒制，約需30--45分鐘。　　
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