宏德滷水秘籍丨紅白滷水的製作工藝及注意事項

06-18

一、紅白鹵的製作過程

滷水的調味料及香料制一鍋標準12,5千克的滷水調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二、紅白滷水製作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。a、製作紅白滷水過程中的注意事項由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

b，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三、糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四、熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五、適時更換香料袋由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六、不斷試滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七、離不開鹹味「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

八、勤加湯汁在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

九、滷水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。十一、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾雜質。8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。