李開周| 野菜譜(13.5.6)

東坡先生有詩云：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。」我不是鴨，但我是先知——每年春天還沒到，我就能預先知道會有哪些野菜即將從田間或者樹上冒出頭來，等著我大快朵頤。

立春前後，最先冒出來的是青蒿。青蒿在我們豫東平原有個乳名，叫「蒿蒿稞兒」。蒿蒿稞兒還沒開花的時候又叫作「茵陳」，茵陳的葉片非常鮮嫩，細碎細碎的，很像翡翠做的小星星。這些「小星星」的味道略微有一點點苦，也略微有一點點甜，但它最主要的味道卻是一個「鮮」字。每年春天，我都要去野外采幾回茵陳，回來淘洗乾淨，擀些麵條，做成清湯素麵，湯色嫩綠，味道鮮美，好吃得很。除了好吃，茵陳還是一味中藥，可以清肝明目，祛風辟邪。所以我還常把茵陳晒乾了泡茶喝，每天早上來一杯，清氣上升，濁氣下降，使得我這個八十公斤的胖子也能產生一種飄飄欲仙的飛翔感。

茵陳還沒吃完，薺菜就出來了。薺菜比較大眾化，聽說還有人工種植的，已經從野菜發展到大棚蔬菜的地步，以至於現在大大小小的酒店裡都能點到薺菜餅，大江南北的飯館裡都能嘗到薺菜餡兒的餃子。我吃薺菜比較特別，一不攤餅子，二不包餃子，而是把它裹到豆腐皮裡面，捲成筒狀，兩頭掛漿，熱油輕炸，外焦里脆，也挺好吃。

在薺菜的後面，還有更多的野菜亦步亦趨。例如枸杞的嫩芽、蒲公英的嫩苗和馬齒莧的嫩苗。這三種野菜的吃法大同小異，都可以拌面清蒸，也都可以用滾水焯了再拌小磨油吃。但是它們的味道大有不同：枸杞的嫩芽很甜，蒲公英的嫩苗微苦，馬齒莧的嫩苗香得要命，有香煎蜂蛹的風味。

春天能享受到的新鮮風味非常之多，可不光是地里的野菜，還有樹上的野菜呢。韓愈寫過一首詩：「草樹知春不久歸，百般紅紫斗芳菲。楊花榆莢無才思，惟解漫天作雪飛。」這首膾炙人口的詩中提到了兩種長在樹上的野菜：楊花和榆莢。

楊花其實是柳樹開的花（古人常用「楊」這個字來代指柳樹），咱們現代人稱之為「柳絮」。柳絮成熟了會變成白色的毛絮，春風一刮，漫天飛舞，不能吃，但是成熟以前卻很鮮嫩，用滾水稍微焯一下，再用精鹽和蚝油調製，微苦中透出清甜，包管勝過佛跳牆。榆莢呢？其實就是榆錢兒。榆錢兒可以做成「榆錢兒飯」，這是小時候語文課本里劉紹棠先生提到過的，大夥即使沒吃過，肯定也聽說過。我不太喜歡吃榆錢兒飯，不過很喜歡吃「榆錢兒窩窩」：把榆錢兒淘凈，用精鹽和棒子麵兒使勁攪拌，攪粘以後再捏成窩窩頭，擱籠屜上蒸，出鍋後蘸辣椒醬吃，包管鮮掉你的舌頭。

今年春天我很幸運，在先後品嘗過涼拌柳絮和榆錢兒窩窩以後，又嘗到了另一種樹上的野菜：楮穗兒。所謂楮穗兒，就是楮樹開的花，這種花剛開始是綠色的，毛茸茸的，一穗一穗在楮樹上掛著。把楮穗兒摘下來，拌上豌豆面，上籠蒸熟，再切花刀，一塊一塊碧綠鵝黃，頗像精緻的蘇式糕點。咬上一口，楮穗兒的清香和豌豆的甜香混在一起，妙不可言。我管這種食品叫作「楮糕」，它是我吃過的所有用野菜加工的食品當中最美味的。

前天我把楮糕拍成照片，放到微博上，一下子引起很多朋友的共鳴，原來這些朋友跟我一樣也是愛吃野菜的一族。為何這麼多現代人愛吃野菜呢？我想原因有二：一是我們吃膩了大魚大肉，想來點兒野生素食換換口兒；二是現在的大棚蔬菜很不安全，倒是野生的東西讓人放心。照目前這個趨勢下去，也許要不了二十年，我們人工培育和人工種植的食材就會無一不毒，大夥只好跟飢餓時代一樣，天天挖野菜吃了。