岩茶

武夷岩茶的品種多達一千餘種，就是武夷山當地的茶農要把這一千多種茶都能喝出個八九不離十，這也真是一件不容易的事情。

那如何才能正確喝懂岩茶呢？除了諸如「大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜」這四大名樅，以及「肉桂、水仙」等這些品種茶必須知道個一清二楚以外，喝遍全部品種似乎不太現實。

正本還需溯源。事實上，不同山場、不同加工工藝，都會形成不同的口感特徵。通過辨別山場及加工工藝，然後過渡到識別不同品種，對於準確認知岩茶，也算是一條「終南捷徑」。

武夷山各個山場的生態環境是典型的「頭戴帽，腳穿鞋，中間有腰帶」，即山頂大片植被，山腰處完整的生態圈，山腳下帶狀的流水。因此同一山場內，山頂陽光充足，光合作用充分，出產的茶香氣足;山腳(即坑內)日照時間不足，因此坑內的茶葉片較大，因為要爭取更多的日照。譬如：慧苑坑，位於武夷山玉柱峰北麓，慧苑寺所在處，海拔262米，是正岩肉桂的主產區之一。

武夷岩茶的製作工藝屬烏龍茶製作，有12道工序之多，區別於台灣烏龍茶追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪清香型烏龍茶追求花香的深發酵低焙火，採用深發酵重焙火做法。 因此，一泡優秀的武夷岩茶應該具備「無明顯苦澀，有質感(口中茶水感覺粘有稠度)，潤滑，回甘顯」等特徵。

武夷岩茶的精製工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，其技術性也最強。是形成武夷岩茶特有香韻的關鍵工藝。熱力烘焙後，可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散進行乾燥。讓茶在保存中較慢氧化，使其易於保存（物理反應）。其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。用火的力量改善了茶的本質，從而提高質量（化學反應）。烘焙技術是改善質量或延長貯藏壽命及滿足消費市場口味需求的關鍵技術。

目前，武夷岩茶的烘焙方式有數種，如用炭焙，焙茶機、電焙籠等。而武夷岩茶炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等。其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，是技術要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。在焙火上，根據茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯繫作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯表現。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味岩茶，80度-120度適用焙制烤香型岩茶，100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型岩茶。

一、武夷岩茶傳統木炭烘焙法

將一定量的茶葉放置於竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁雜，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60度-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而後可採用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。

並根據採用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切防止溫度過高而破壞茶葉表皮。古代都是利用木炭來焙茶，這也是老祖宗留給我們的寶貴遺產。炭焙的技術主要全靠「經驗」。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術複雜多變，受市場消費需求，茶葉品種，毛茶情況，溫度，時間等多方面因素影響。

炭焙茶技術要點：

1、在烘焙之前，必須對烘焙茶的整體結構有相當程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術靈活調整不同溫度，時間烘焙來固定和提升品質。

2、在焙茶數量上，炭焙茶一個焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛好且比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將茶葉焙入深層，滲透到葉莖裡面，能將臭菁味揮發出來。

3、在焙茶時應注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，使茶葉製造過程中的發酵不足所產生的一股味道，再靠炭焙來調整去除，炭焙茶技術精的話，可以把它轉為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以適應要求。

4、看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質優劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長；品質中下者，則溫度稍高，時間稍短無妨。武夷岩茶的烘焙技巧並非一成不變。除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經驗積累和學習靈活掌握。

5、依消費市場導向，決定焙火桯度：茶葉應焙火至怎樣的程度（火侯），即應採用幾度來烘焙？烘焙時間需多久？基本上很難有一定論，也取決於消費市場之需求，再決定焙火程度。一般最適烘焙之臨界溫度介於60℃－120℃之間，低於60℃或高於120℃皆不太適當。

木炭烘焙法是利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，將一定量的茶葉放置於焙籠內烘焙，並必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，並且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不甚易釀成火災，也不符合經濟效益。

木炭烘焙的優點：

1、在燃燒木炭過程中會產生碳酸成份，茶葉吸收之後，碳酸便能夠軟化水質，只適合中火烘焙或比較熟的茶葉。

2、若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之後，會產生雜味，煙熏味，茶葉就會一併吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。

木炭烘焙的缺點：

1.木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在定溫之下焙茶。

2.茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。

3.必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。

炭焙武夷岩茶技術，是老祖宗留給後人的寶貴無形遺產。焙制出的茶湯口感風韻獨特。需要非常豐富的實踐經驗。希望武夷岩茶的傳統炭焙技術也發揚光大，日益精進；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶。

二、烘焙機(烘箱)烘茶

焙茶機烘焙是指利用電熱絲加熱，靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬於傳導加熱。將茶葉平均放置於機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。

大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為高中檔茶70~80度C；中低檔茶95~105度。焙茶時間4－6小時（需重火可將溫度提高至120度C左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多採用這種方法。

烘茶機烘焙是將茶葉平均放置於機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多餘熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，並依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。

焙機（烘箱）烘茶優點是：

1、機具發展成熟及量產化，具多種規格、型式可選擇。

2、溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。

3、操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。

4、不需專業操作技術。

烘焙機(烘箱)烘茶缺點是：

所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜於炭焙或電焙籠。

三、電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是由早期炭焙延伸而來，只是將熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相較，兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其餘的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不佔空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。

電阻式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。但也有一些缺點仍無法將茶葉完全地烘焙，焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果遜於傳統碳焙。

電阻式焙籠烘焙是以插電方式，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其餘的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。

電焙籠烘焙的優點：

電阻式焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少人工。

電焙籠烘焙的缺點：

1、茶葉的受熱度不夠平均，就算在定溫的狀態之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。

2、焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶的時後，每顆茶葉的受熱不平均。

炭焙武夷岩茶技術，是老祖宗留給後人的寶貴無形遺產。焙制出的茶湯口感風韻獨特，需要非常豐富的實踐經驗。希望武夷岩茶的傳統炭焙技術日益精進，發揚光大；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶。

岩茶沖泡以後，我們會慢慢看到葉片上會泛起一層層大大小小、數量不同、分布不均勻的小泡泡。所謂的「蛤蟆背」就是這些使得葉片凹凸不平的小泡泡，打個比方就和我們身上的雞皮疙瘩是一樣樣滴捏！

那這些小泡泡又是怎麼產生的呢？

1「蛤蟆背」的起因

我們知道，岩茶有一道十分重要的工序叫做「焙火」，清代茶人梁章鉅稱讚我們岩茶的焙火可是超級自豪、驕傲的：「武夷焙法，實甲天下」，這自信可是爆棚到秒殺一切啊！沒錯，就是這把火，使得茶葉內部吃透火，然後氣體就在葉片裡面頂出一個個的小氣泡，終於在茶葉這片小平原上隆起了一個個小山包！

2「蛤蟆背」的一般出場現象

仔細一點我們會發現，這些蛤蟆背相對容易出現在中火及中火以上焙火的茶葉中，而輕火茶相對較少出現。即使有也是少的可憐。這就是因為焙火條件的不同而產生的。

由於焙火溫度不同、焙火時間不同以及葉片局部受熱不同所以就會造成「蛤蟆背」大小不同、數量不同、分布區域也不同。

「蛤蟆背」一詞在岩茶品質特徵的描述中必不可少。這本身就說明了它與岩茶品質有著驚人的聯繫！

1「蛤蟆背」是傳統型岩茶的品質特徵之一

傳統型的岩茶，因為強調耐存儲、岩韻顯等品質特徵，所以往往要求岩茶火功達到中火以上甚至足火。特別是早期，岩茶製造者會根據茶葉銷售地域的路程遠近來定奪茶葉需要焙到什麼火功。長此以往，人們漸漸的就對此形成了一種慣性，因此，「蛤蟆背」也就成為一條必然存在的岩茶品質特徵之一。

有「蛤蟆背」的岩茶品質一定好？

既然「蛤蟆背」與傳統岩茶有著這麼密切的關係，那能否在一定程度上反應了岩茶品質好的特徵？

小微告訴你：凡事都要就事論事，這一條在哪裡都適用！在評判岩茶品質好壞的原則上也適用啊！

沒錯！就是有「蛤蟆背」,這茶也未必好啊！所以，茶友們可要記住了！不要一看到「蛤蟆背」，就乖乖的掏錢買賬啦！

那「蛤蟆背」又能反應幾種情況呢？

A、有「蛤蟆背」，泡泡大、數量多，葉片紅褐軟亮。這茶，可以反應焙火到位。當時的焙火溫度相對較高、焙火時間相對充足，所以吃火程度重。這樣的茶一般都要中火偏上、足火這樣的。在品質上往往會表現為滋味順滑厚重、香氣細膩沉穩、耐泡。據推算，山場和工藝都是要不錯滴！而且還耐儲存喔！

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B、有「蛤蟆背」，泡泡大、數量多，葉片烏褐偏硬。嗯哼，經調查很多茶友是和這樣的茶有著過深的交情啊！因初入茶圈，不知茶圈險惡，就遭了奸商的道！說什麼咖啡味的大紅袍最正宗、最好喝！事實上，就是焙火焙過了，病火茶！葉片碳化明顯，喝起來有著明顯的焦味，湯質很粗，一口的火氣！香氣上也表現為慢慢的焦炭味！印象深刻！

呼籲茶友們見到此茶請繞路！

C、有「蛤蟆背」，泡泡小、數量少，葉片黃褐軟亮。這樣的茶，焙火到位。當時的焙火溫度較低，時間也相對短些，吃火程度輕些。這種茶火功差不多在中火偏輕一點，說起來也是市場的主流之一啊。香氣高揚、滋味豐富。就是存儲時限可能稍微短些。建議快速消費，畢竟好東西總是讓人不放心啊！所以，擁有了趕緊下肚吧！

當然，「蛤蟆背」更多的只能是體現焙火程度以及焙火是否到位。並不能以此作為評判好茶的準則之一。它能一定程度上去說明茶的品質優劣，但最終還是要落實到茶品真實的山場環境、栽培管理條件、製作工藝以及茶友們的口感上

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