大約是最貴的「有味」了，不吃也得看看啊丨人間有味

圖 | VCG

實話實說，刀魚的味道確實沒得說，那種在其他淡水魚中沒有的奇異鮮味讓我明白為什麼這小小的玩意可以賣到一斤幾千塊。

人間有味 | 連載17

「今年刀魚便宜透了啊，一斤只要兩三千。」

江鮮飯店的老闆不咸不淡地說了一句，正在大嚼河豚的我停下了筷子：「是夠便宜的啊，去年這個時候好像要六千還是八千的啊。」

此時是3月30日，離清明節還有大約一個禮拜的時間，也正是開春後吃江鮮的好季節。我剛咽下肚的河豚價格為80元一隻，肉質豐腴鮮嫩的大?公（有的地方叫黃顙魚）更是不到20塊一斤。

不過我知道，店家並沒有在宰客，刀魚確實值這個價。

從小生活在常州，這是一座位於長江與太湖之間的城市。除了家常吃的鯽魚、鯿魚、黃鱔、青魚、草魚、白鰱、花鰱、沼蝦之外，稍微上點檔次的河湖生鮮，則離不開太湖三白和長江三鮮。

太湖三白指的是白魚、銀魚、白蝦，養殖技術的成熟讓現在想要吃到「三白「並不是難事。白蝦的價格甚至已經比沼蝦更低。以前太湖白蝦因其肉質嫩滑且稍帶甜味備受青睞，但是自從白蝦變得比沼蝦還多以來，刁鑽的食客卻往往覺得白蝦肉質不夠緊彈，鮮味也略次於沼蝦而不把它當回事了。

長江三鮮則是刀魚、鰣魚、河豚。當然大江滔滔向東流，長江里的好東西絕對不止這三鮮。之前已提到了?公，鱘魚也以長江為家，江里的基圍蝦個頭更是遠非白蝦沼蝦可比。除此之外外貌醜陋，渾身沒有鱗片卻帶著黏液的鮰魚也有「長江第四鮮」的美名。不過不管長江有多少種「鮮」，三鮮的地位始終無法動搖。

三鮮當中，河豚在人工養殖後仍舊身價不菲，但難得打打牙祭並不至於會覺得有多肉痛。鰣魚則已經基本成為傳說中的生物——老人們平時談老空時還經常回憶長江里的鰣魚多麼香多麼好吃，連鱗片都帶著芬芳的油脂，將鱗片放嘴裡細細吸吮後再嚼碎咽下，其他魚的肉怎麼比得上？可是我從小到大就沒見過一條真正的長江鰣魚，飯館裡有所謂「海鰣魚」，鱗片也可以嚼著吃，那可就真真是味同嚼蠟了。

刀魚在三鮮中處於居中地位——誠心要吃，那總還是吃得到的。不過在養殖的無毒河豚已經讓「拚死吃河豚」成為往事時，吃條刀魚雖然不至於有生命危險，其花銷之大應可稱得上「拚死吃刀魚」了。

刀魚，顧名思義，長得就跟一把狹長的流線型尖刀差不多。可能更讓人能聯想到刀的還是新鮮刀魚鱗片銀白色的反光。淡水魚一般鱗片顏色較灰暗，極少有像刀魚一樣能「浮光躍金」的，那反光甚至能晃到人眼睛，就如一把明晃晃的鋼刀一般。

刀魚學名長頜鱭，和太湖裡的梅鱭是近親，通俗地說可能也可以算一種鳳尾魚。只是價格上兩種鱭就差別太大了。傳統上太湖幾乎一半的漁獲都是梅鱭，產量大概比「三白「加起來還多，這是一種一般用來做成魚乾罐頭的魚。但要有誰敢把長江刀魚做成鳳尾魚罐頭，恐怕就不是暴殄天物所能形容的了。

以前刀魚倒也不是特別金貴的魚類，長江漁獲中刀魚的比例一度和太湖漁獲中梅鱭的比例相差不多。我外婆小時候甚至不大樂意吃刀魚——刺實在是太多了。只是後來刀魚的美味吸引了無數老饕追捧，漁民又用了斷子絕孫的細網，刀魚的產量就此迅速下滑，變成今天這種非巨富捨不得吃的金貴玩意。

所有的鱭都肉質鮮美，但是多刺。梅鱭經過炮製後，一般是直接整條帶刺吃下去。作為一種一般不過五六厘米長的鳳尾魚，梅鱭雖然刺多，卻細得有點過分，與其說詞，不如說像毛。吞下去完全不用擔心會卡住喉嚨。

常州人把硬魚刺稱作「芒」，我從小就以善於料理「芒」自豪。還在三歲的時候，我就能不用手幫忙，純靠嘴把魚肉中的「芒」抿出來吐掉。只是刀魚的「芒」實在是太多了，其他魚是肉裡帶著刺，刀魚簡直就是刺中間塞著幾條銀絲般的細肉。誇張點說彷彿就是魚皮中包著一包小刺。抿功再厲害，不靠手恐怕也很難把魚肉抿下來。

和刺多相應，刀魚的價格每年都遵循一種特殊的規律。江南人對刀魚有一種奇怪的執念。清明節前的刀魚身價金貴，而清明節後的刀魚就如明日黃花一樣，價格會雪崩式下跌，從幾千塊一斤的珍饈美味淪為幾百塊一斤的珍饈美味。

對於這種小魚過山車式的價格起伏，江南人很早就找到了一個非常合適的理由：清明節前刀魚刺細嫩，而清明過後，刀魚的刺則會迅速變粗變硬，口感迅速變差，以至於價格可以迅速淪落為清明前的十分之一。

雖然從小就生活在江南，我是一直不大信清明節對於刀魚的品質真有那麼大的影響力。人過清明節，刀魚又不會過清明節。更不會有什麼神仙在每年4月5日凌晨時候突然讓刀魚刺一下子變硬。實際上刀魚刺最軟的時候還是三月中旬以前了，之後隨著春風綠了長江兩岸，刀魚的骨頭也就越變越硬，清明節無非是一個人類武斷選定的節點了。

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我吃過好多次刀魚，但印象最深的一次還是明前的江陰刀魚。

長江刀魚以江陰出產的最為出名。據說以前長江中下游都能捕到刀魚，但是食客們孜孜不倦的追求下，刀魚的分布範圍越來越窄，越來越限於下游。以至於說是江陰的刀魚最有名，實際上除了江陰外其他地方恐怕也撈不到刀魚了。

那還是我十歲出頭的時候，一個江陰的叔叔在三月份送了幾條正宗的江陰江刀。我媽媽再三推辭，說這禮品太重了，收了太不合適。叔叔相勸半天，最後說：「反正這是魚，你要真不收過兩天就爛了，那麼多錢就打水漂了。」

在他們就該不該收這幾條刀魚爭論時，我一直盯著那個盛著刀魚的泡沫塑料箱子看。老實說，這箱子的外觀看著可不像是裝了幾千塊東西的樣子。塑料箱被隨便地用透明膠帶包裹著，白色的箱子上粘貼著略呈灰綠的膠條，看著一副髒兮兮的樣子。雪上加霜的是，箱體的一道縫隙中還汩汩地冒著帶著腥氣的涼水，應該是裡面冰塊融化的產物。

可能是刀魚確實有不同之處，也可能是我的心理作用，我覺得這帶著腥氣的水的腥味還真跟平常淡水魚的腥味有那麼一點不一樣。雖然絕對談不上有多麼好聞，但是卻也摻著一絲異香。讓人可以無視整個箱子的骯髒。

最終媽媽決定收下這份厚禮。在胡亂扯掉那些透明膠後，我忙不迭地打開箱子。幾條銀白色的刀魚就躺在冰上，它們的眼睛都還是亮晶晶的，和身上的鱗片一起反射著窗外透進來的陽光，一點都沒有死魚眼常見的陰翳。

媽媽對江刀的品質讚嘆不已，連說很多年沒碰到過這麼新鮮的明前刀魚了。這麼好的刀魚，合適的做法當然只有清蒸一種。平時我們清蒸魚已經用微波爐的清蒸功能了，那次則又用起了蒸鍋。讓蒸鍋中的水蒸氣慢慢把熱量傳遞給這幾條價值幾千的刀魚，唯恐微波爐的微波射線溫度過高，壞了口感。

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出鍋後的刀魚仍然維持了閃亮亮的銀色外觀，魚皮完全沒有破損的痕迹。我拿起筷子從魚背上小心搛起一塊刀魚肉。雪白的魚肉有一種半透明的質感。輕輕送進嘴裡，期望的入口即化並沒有到來——雖是明前刀魚，「芒」又細又軟，甚至可以像吃梅鱭那樣直接咬碎，輕微的扎口仍然避免不了。極多的魚刺又將那點魚肉鎖在了一起，不用嘴抿那是吃不到多少的。

我仔仔細細地抿完後，將剩下的魚刺吐了出來。然而我隨即發現刺上仍然還掛著絲絲縷縷的刀魚肉，想到這點魚肉的價值，我又仔仔細細把帶著肉的魚刺再抿了一遍，以確保最大限度地享受這頓明前刀魚。

實話實說，刀魚的味道確實沒得說，那種在其他淡水魚中沒有的奇異鮮味讓我明白為什麼這小小的玩意可以賣到一斤幾千塊。明前刀魚軟綿綿的刺更是可以確保如果不慎誤吞魚刺或者吃相太「牛吃蟹」也不至於讓密集的「芒」卡在嘴裡、喉嚨里。

然而，要想吃下一條刀魚，仍然是一個龐大的工程。除非橫下心吞下所有的刺，否則如庖丁解牛般從一根根「芒」上剔下那一星半點的鮮美魚肉仍然是必須的。為了吃一條刀魚花費接近一個小時的時間讓我覺得刀魚的鮮美似乎也不是那麼值得追求——梅鱭個頭小，也沒有刀魚那麼鮮美，對食客的友好度卻高多了。

自此之後，我再也沒吃到過那麼好的刀魚，後來的刀魚，不是已經不夠新鮮，就是時間不對，難以激發人在「芒」中抿肉的激情。

「大的刀魚不吃，吃個刀魚餛飩也好的啊，用小刀魚做的。」店家知道我大概沒興趣吃幾千塊一斤的刀魚，連連推薦了刀魚餛飩。

我決定嘗試一下刀魚餛飩。所謂刀魚餛飩，其實主要還是肉餡，就放了一點刀魚肉提鮮而已，店家又附送了一盤炸小刀魚骨，脆香脆香的，但是終究嘗不出江刀的異鮮了。

編輯：侯思銘