朱熹誕生地尤溪飲食習俗-
日常飲食習慣
尤溪境內主要種植水稻，尤溪人民以大米為主糧，雜糧以番薯居多，還有少量山禾、苦麥、蕎麥、高梁黍等。每日早午晚三餐，主食是大米飯。撈飯是本地百姓主食大米飯的一種主要製法，即大米入鍋煮至半熟，用笊籬漉出全部米飯，倒入木製飯甑隔水蒸熟。撈飯剩下的米湯量較多，除了當飼料外，一般會留下一些米湯加入糟菜或蝦米、紫菜之類做成菜湯。有的米飯不全漉起，留一些煮成稀飯做為早餐。撈飯製作量宜多不宜少，量少了飯就不香，當地俗話叫做「大炊飯，小鼎菜」，也就是大鍋飯香，小鍋菜美。所以，通常是早晨即煮蒸好早、午兩餐飯量，有的乾脆三餐飯量早晨一起做，午晚餐時再蒸熱。過去，百姓人家食用大米飯以乾飯為主，現在只在農村還基本保留著一日三餐吃乾飯的習慣，因為在農村主要從事體力勞動，吃乾飯更不容易餓。而在城裡的居民早餐基本上是吃稀飯和其他早點，若在夏季，還有早晚兩餐吃稀飯的。現時，撈飯在城裡因不適應城裡人家庭人口少，生活快節奏，已基本被用電飯煲之類的電器炊具做飯所取代。尤溪山地多，水田少。過去，水稻產量不高，番薯就成為了主要的雜糧。番薯即可蒸食，又可刨成薯絲晒乾儲藏（本地稱之番薯米），可供常年與大米混煮成飯湊飽。但現在，番薯主要採用蒸制、烤制或晒成番薯乾和粉絲（俗稱「番薯纖」），以一種風味小吃的身份進入人們的生活，成為人們的一種享受，而用番薯米與大米混煮成飯已不多見。小麥在本縣種植不多，麵粉主要靠外來供應。-本地魚、肉、蔬、果皆有生產，因此副食品具有花色多、品種全。菜類中的豆類，有黃豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類，飯豆中有紅豆、烏豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黃花菜、芥藍菜、莧菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、蘿蔔、胡蘿蔔及蔥、蒜、姜等；瓜類主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆等，還有山芋、馬鈴薯、檳榔芋等等。此外有山間竹筍、野菇。有時吃豆芽、豆腐等豆製品和粉條、粉皮等澱粉製品。還有自腌的蘿蔔乾、糟菜等鹹菜。在農村，自腌鹹菜習慣延續至今。肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽類有雞、鴨、鵝、鴿等；魚類主要是淡水產的鰱魚、鯽魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鯰魚等；豆製品門類甚豐，有豆腐、豆乾、豆皮及加工精細的腐竹等；油類則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。過去，人們的生活水準較低，生產能力較弱，副食品供應量不足，普通百姓除年節外，魚肉蛋食用較少，多購買肥豬肉，將其煉成豬油食用。水田間的鰍、鱔、蝦、螺，溪澗中的魚、鱉、蛙、蜆，山林中的獐、麂、山羊、野豬(現在對野生動物採取保護)，家養的雞鴨兔豬等肉食和蛋，也只能在節日、招待客人和辦酒席時食用。逢年過節，殺雞宰鴨，主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等幾個部位的禽肉留下，自己捨不得食用，加鹽藏於糟瓮中，用於招待客人。現在，社會繁榮，科技進步，人們生活水平提高了，百姓餐桌上的食品豐富多了，加上交通之便，海產的黃瓜魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮭魚等和蟹、蝦、蛤、蟶、牡蠣等也是居民的盤中之物。-
尤溪民間，日食三餐。早餐一般較簡單，午、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯。湯菜是午晚餐不可缺少的下飯菜肴，寧可沒菜，也不可沒湯。菜肴口味，城裡較偏清淡，農村較為厚重，喜食酸辣。-
尤溪居家百姓招待客人，最重要的食物是煮粉干、兩個蛋、米酒、雞鴨的胸脯或大腿肉，特別是一年中首次到來的客人。粉干是大米的干製品，易於保管，居家平時都有準備，還會備有白面干、線面等其它糧食類干製品，蛋品也是常備的。-
本地群眾有飲茶、吸煙、喝酒的習慣。飲茶本地叫作「吃茶」，所用茶葉，多數是本地所生產，以綠茶為多，東岩雲霧茶、坂面碧羅春都是極品。到清明節還有吃「清明茶」明目的習俗，就是在清明日將當天採摘的茶葉用開水沖泡在當天飲用。吸煙也叫「吃煙」，吸煙者男性居多，女性極少。過去吸水煙、土製煙捲居多，富戶吸香煙，現在基本是吸香煙，水煙少見。居家百姓一般喝的酒是糯米酒，本地叫作「紅酒」。在農家，幾乎家家戶戶都有自釀，供長年飲用。還有一些農家用番薯釀製的高度白酒，叫作「窖酒」。現在飲料除茶和自釀酒外，還增加了各類白酒、果酒、啤酒和五花八門的汽水飲料。-
尤溪誕生了一代鴻儒，人們自古崇尚禮儀，在吃飯時也講究禮節。首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐，長者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長，用餐時兩手不能橫向左右伸張，夾菜時只夾面前的，咀嚼不宜有聲，也不多說話，碗里的飯要吃乾淨，不能有剩餘，吃完飯後，把碗筷在面前輕放，對圍席的人說聲「慢慢吃」，才離席另坐。-
過去，在尤溪民間還有很多食俗禁忌。有些禁忌體現出一定的科學性，教育人們舉止文雅，教育人們思想健康向上。例如，禁忌在吃飯時打罵孩子，俗謂「有殺罪，沒餓罪」（意思為：即使他犯了殺頭的罪，但也沒有挨餓的罪，因此，不能剝奪他吃飯的權利）。這一食俗使孩子安心吃飯,不致消化不良,也使父母安心吃飯,合家歡樂；忌吃飯咀嚼時發出響聲，認為只有豬、狗吃東西時才會發出響聲；忌把筷子插在飯上，由於將筷子插在飯碗中央,同喪俗祭典死人時白飯中間插一雙筷子的情形一樣,因而是非常忌諱的；忌用飯時，用筷子指人，認為這是失禮之舉；禁忌浪費糧食，要求小孩要把碗內的飯吃乾淨，俗謂「糟蹋五穀要遭雷公遣」（被雷劈）。這一食俗教育孩子要愛惜糧食。有些禁忌沒有科學依據，充滿了封建迷信的糟粕。例如，忌小孩吃雞腸子,說是小孩吃了雞腸,將來手會發抖,寫不好字；忌「坐月子」的產婦吃雞頭、雞腳、雞胗，說是產婦吃了這些，她的孩子將來會咬人、抓人、脾氣急等等。
宴席習俗
本縣民間習俗，結婚男方辦娶親酒；女方辦出嫁酒、回門酒（現在一般省略出嫁酒，只辦回門酒）；生孩子辦滿月酒(也有辦三旦酒或五旦酒的)；老人壽辰辦做壽酒（男女50歲以上方可做壽，未達此年齡的叫過生日），小孩周歲、十歲、二十歲辦生日酒；新建房辦上樑酒和入宅酒。還有喪事入殮（尤溪俗稱「殮木」）做「頭暝」和「二暝」辦答謝酒等。-舊時，宴席按食品精粗豐儉有普通席和大席之分。普通席菜肴以雞、豬肉為必備品，還有乾鮮的山貨海味和一二種糧製品(如米粉干、粳米粿、線面或麵條和甜味的糯米糍、團丸、糕餅之類)，輔有鹹菜、滷味、糖果、瓜子等四碟或六碟。雞肉在酒席中是主菜，其中胸脯、兩大腿、兩翅腿為敬客塊，供坐首、二、三、四、五席次的賓客享用。全席一般有八至十大盤碗，中間上雞肉塊，殿後用糧製品。大席用十葷六素，常分上下半席，上半席用粗餚和雞肉塊，中間可散席稍息，下半席用精餚和鴨肉塊，糍棵上下席分用。宴席用酒一般是家釀糯米酒。-
在20世紀60年代到70年代，在城關及附近地區，居家辦酒的菜式主要有「八碗菜」、「十碗菜」、「十二碗菜」等幾種，這種菜式的稱謂都是由宴席中主菜的道數而來。「八碗菜」的菜式，出菜前先上拌粉干扣肉，拌米粉面上還放上農家自腌的糖醋嫩薑絲。扣肉則是一寸見方的豬五花肉或腿肉和水發黃花菜同燒。那時人們的生活較為貧困，平時難得吃肉，所以辦酒席時，肉食重要的，而且份量也較重。主菜八碗基本都是湯菜，最後拌切面殿後。「十碗菜」的菜式，整席結構是「四炒盤、六大碗、三出點心」。出菜次序，先上「四炒盤」(稱謂如此，但並不拘泥為炒物)，繼之而上的為「六大碗」。主菜十道，盤菜和湯（或含湯汁較多）菜基本上是各為五道。「十二碗菜」的菜式結構是「六干、六湯、三出點心」出菜乾、湯交替。當時來說，「十碗菜」和「十二碗菜」算是較正規的宴席。喜慶宴席，不論是「十碗菜」還是「十二碗菜」的，全雞、全鴨、全魚、太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯等都是不能缺少的。本地習俗沒有全雞、全鴨、全魚就不能體現宴席的豐盛；而太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯都是圖吉利的菜肴。太平蛋寓意是萬事如意、一切順利；牛筋和香菇寓意的是根深蒂固（尤溪話「筋」和「根」同音）和枝繁葉茂。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陳設瓜子、冰糖、蜜餞等四碟，供上菜前補空食用，冰糖還用於「壓酒」（即放入酒杯中，斟上酒後，使酒味更加淳綿易於入口）。三出點心，就是席中要用三種點心，並在不同的時候上桌。三種點心一般是用糍粑、湯圓、八寶飯、蛋糕、炒白粿、水餃、切面等。上甜點心時有的還要配套一道甜湯，甜湯一般為冰糖銀耳湯、紅棗蓮子湯、花生湯、水果罐頭湯等等。近年人民生活提高，喜慶宴席的趨向高貴珍稀。城關地區一般菜式多為首道全家福、十道主菜、兩道點心、一道甜湯，最後水果拼盤。主菜或點心有的一盤中採用兩種菜點雙拼。桌面還配有四色小碟（糖果、瓜子、蜜餞等）、兩包香煙。酒類不限於糯米酒，還有瓶裝果酒、名貴白酒、啤酒和各色果汁飲料等等。-
過去，有些紅白宴席（「紅」指辦喜事，「白」指辦喪事），還要上一些禮俗特定的食品。例如，辦滿月酒，宴席一開始，要先上每人一份的「雞酒甌」（甌，即盛飯的小碗）。每份「雞酒甌」有兩塊雞肉（每隻雞除去頭、腳、翅、脖子，只切11塊），兩個熟蛋和紅酒（紅的糯米酒）。重要的親戚，這兩塊肉必須是雞脯和大腿。其餘的客人由大到小依次享用雞脯、大腿、翅腿中的一樣和偏肉一塊（除去雞脯、大腿、翅腿都叫偏肉）。結婚宴席點心要用湯圓（象徵圓滿甜美）。老人壽宴和小孩生日，點心切面或線面都是不可缺的（稱為長壽麵）。辦喪事「頭暝」殮木第一道菜要有大塊白煮豬五花肉（片狀，每塊重約50克，謂之吃肉塊，每人兩塊，客人可以帶回家），以區別其他酒席。還有，辦喪事的酒席所用的動物性原料，要剔去骨頭，不能帶骨。-
宴席上菜也有一定順序。例如，過去在城關地區，喜慶宴席四炒盤上後上第一出鹹味點心，如炒白粿、水餃等(現在有的也不拘於傳統，提前上一道點心，目的是先墊飽肚子，然後能儘快的進入喝酒、斗酒的角色)。此出點心後上太平蛋，這時開始放第一次鞭炮，表示正式開宴（此前雖然宴席也開始，但不放鞭炮，目的是等候遲到的客人陸續入席），主人就可以開始逐桌敬酒了。太平蛋後上雞（一般為白片雞），雞為主菜，沒有雞會被視為對客人的不敬。第二出點心在第7道菜後（「十二碗菜」的在第8道後）上，此出點心為甜點，同時跟一道甜湯。全部主菜上完後，再上第三出點心，此出點心以切面居多。有的地方，對牛筋、全魚、香菇豆腐湯等菜肴的上菜順序還有要求。有的地方把牛筋作為第一道菜上，「筋」和「根」尤溪方言同音，寓意先紮根。有的地方把香菇豆腐湯或全魚作為最後一道主菜上，因為香菇寓意「葉茂」，前面「根深」後面還要「葉茂」。而「全魚」寓意「全余」（有些地方這道菜不吃，留下），也適合後面上。宴席結束，客人全部離席後，還要放第二次鞭炮，表示宴席結束。-
尤溪的宴席習慣，受福州的影響較大，現在宴席首道菜「全家福」和宴席要結束時「回紅包」，就是從福州「引進」的。從20世紀80年代起，福州地區民間宴席的流行的首道菜「全家福」被引進了尤溪。「全家福」是由鹵、炸、拌等10種冷盤組成的一個大拼盤。「全家福」取名吉利，食物豐盛，作為首菜在賓客入席前就置於檯面上，能烘托宴席的一種熱烈的氣氛。福州傳統宴席有「挾酒包」的習俗，即設宴者除讓賓客吃得「又飽又醉」外，還讓你帶一大包酒包回去，讓家人共享，這在食品匱乏的年代是很有意義的。但後來人們就覺得酒包成了赴宴的累贅，帶回去也沒人吃，只好倒掉，就改為婚慶喜宴，你送了大紅包，東家回你小紅包。此俗，也影響了尤溪。20世紀90年代，城關地區喜慶宴席，在將結束前每人發一個紅袋內裝糕點、水果的「酒包」帶回，後也改為回送小紅包，內有5元、10元不等。-
傳統的尤溪宴席習俗，還講究很多「規矩」。桌有桌次，各桌還有座次。酒席一般都辦有多桌，桌子都用四方桌，並在大厝客廳設席。以一廳多桌為例，廳左上角為首桌，右上角為次，第二排左為三，右為四，下面依此類推（參見圖1）。男女賓一般分桌坐。各桌座次，在城關地區一般排「橫桌」（桌面板材走向為橫），如圖2所示；有的鄉鎮也有排「直桌」的，如圖3所示。
每桌設12位，配主人或主人代表2人司斟酒上菜。賓次是以母族和妻族的血親長輩為上賓，姑姨姐妹的姻親表親次之。親戚以輩分高低排賓次。宗族鄰里一般按輩分或年齡高低排賓次。公職人員以職務高低分賓次。朋友一般隨便入坐，有的場合亦以年齡高低或交情深淺排賓次。-
宴席開始，各桌主人（或主人代表）要按賓次給客人斟酒。首桌（本地俗稱「廳頭桌」）主人（或主人代表）要招呼主賓先動筷取食，其他各桌仿效。首桌賓客動筷後，其他人才能開始動筷取食，否則是失禮。做客人的也講究拘禮謙讓。每一道菜上時,主人未招呼，客人搶先動筷,會被認為不懂禮數，會被恥笑為「餓鬼」。主人招呼客人取菜時，客人要說「平平來，平平來」（方言，意思是一起來），方可動筷取食。太平蛋上桌後，主人開始逐桌敬酒。常用的敬酒詞是：「今天大家疼痛人家（『疼痛人家』是方言，意思是關愛我們），沒的吃，就叫大家吃幾杯酒，現在我敬大家酒，我吃一杯，各人吃三杯。」 然後按賓次逐個勸酒，要把每人三杯勸下。尤溪的習俗，要叫客人吃飽喝醉，才算是熱情待客。所以主人以一比三敬客人酒，讓客人喝醉。-
過去喪事宴席，菜肴所用的動物性原料是不帶骨頭的，據老人說，此俗是來自世代相傳「肉可以讓你吃，但骨頭不能讓你吃」上古原始社會「吃死人」的習俗，剔骨外，還有在酒桌上不用湯匙，取食湯菜時用酒杯去舀（把酒杯叫做「缽桶」）。喪事宴席，喪者家人不敬酒，由客人自己喝。這些習俗上在尤溪一直延續至上世紀70年代。-
所謂民俗，都是「前人做後人傳」，但是民俗也不是一成不變的。飲食習俗也是這樣，它是一個科學的發展過程，一方面承襲先人流傳下來的良風美俗，一方面又摒棄過時、落後的惡風陋習，不斷在新與舊飲食習俗互相交替、同時存在中創新了與現代社會文明相一致的飲食習俗文化。
作者簡介：-
毛祖銘，1955年8月出生，尤溪縣人，中專文化，曾任三明市技工學校烹飪專業教師、尤溪賓館副總經理、廈門扁食嫂餐飲發展有限公司副總經理。1992年榮獲福建省首屆旅遊業廚師烹飪技術「貝克杯」大獎賽全能項目優秀獎，1993年入選「三明烹飪名師」，1994年考取旅遊接待系統紅案高級烹飪師（特級廚師）和旅遊飯店管理專業經濟師資格。-1994年被聘為《中國名師菜典》三明地區特邀編委；1994年被聘為《三明菜譜》副主編。
個人主頁：http://yxms.3322.net/ 博客 http://yxmzm.blog.163.com/
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