茶的品種

茶的品種

古人飲茶者多參予制茶過程，有的人在家中制茶，所制的茶葉與眾不同，更增添了不少樂趣。現代人家庭中制茶者甚少，大多從茶店購得，就免不了有假冒偽劣者摻雜其中，所以飲茶者至少應該了解制茶的過程，能夠認清茶的品質。一般來說，茶葉的製作有五種形式，即粗茶、散茶、末茶、餅茶和散形茶，散形茶是現代茶葉的主要製作形式。採用不同方法製作的茶又分為：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶和再加工茶。　　（一）綠茶　　茶葉製作過程中不發酵者為綠茶。製造綠茶的過程很簡單，把採摘下的鮮茶或蒸、或炒以殺青，再揉捻以成眉狀或珠狀茶，然後炒干、烘乾或晒乾。採用炒青法，制出的是片狀茶。綠茶中的珍品有江蘇太湖洞庭山的碧螺春、浙江杭州西湖的龍井、安徽黃山的毛峰、湖南洞庭湖君山的銀針、江西廬山雲霧茶、四川蒙山上的蒙頂茶、安徽太平縣猴坑的猴魁等。綠茶貴細嫩，珍品講究穀雨、清明前在一旗一槍（即一芽一葉）時採摘。有的採摘時茶芽未直、茶毫未褪，如碧螺春。從綠茶的氣味特色來看，龍井茶以色、香、味、形、齊全著名。龍井、旗槍等浸泡時清湯碧綠、茶香馥郁；毛峰、六安瓜片則水色清淡、滋味醇甜；烘青、大方、條茶、尖茶澤水色金黃、茶香濃厚。綠茶不經發酵，直接烘乾處理或用鍋燒炒。要炒得極快，使葉綠素不受破壞，以保其綠色。綠茶中如龍井、旗槍、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平尖茶、老竹大方、屯溪條茶等均系名品，各具不同特點。　　（二）紅茶　　製作過程中經過發酵的茶是紅茶。紅茶系經過發酵等處理，茶葉的葉綠素在氧化酶的作用下，氧化成紅黑色的茶葉，如祁門紅茶、雲南紅茶等。我國的武夷紅茶、旗門紅茶都聞名於世。人們把採摘下的茶用一天的工夫晒乾，然後經過揉捻，以破壞酶的活性，並放進20℃的溫室里發酵。當發酵到一定程度時，馬上停止高溫處理，剎住發酵，才能製成紅茶。紅茶湯色艷紅，香氣襲人，有一股甜香之氣。祁門紅茶香氣更殊，既帶有蜜糖香，又似含有蘋果香，非其他紅茶所能比。在國際市場上，祁門紅茶被列為與印度的吉大嶺、斯里蘭卡的烏伐齊名的世界三大高香名茶。倫敦市場稱其為「群芒最」，日本人習慣稱之為「玫瑰香」。　　（三）烏龍茶　　處於發酵與不發酵之間的是烏龍茶。制烏龍茶於其半發酵（茶葉呈金黃色）時用高溫烘炒定型。加工製造有8道工序（以鐵觀音為例）：即曬青、搖青、涼青、殺青、初揉、包揉、復烘和烘乾。與其他茶類的加工相比，反覆搖青是烏龍茶加工工藝的一大特色。搖青就是將適度萎凋後的鮮葉放在竹篩里，來回篩動，使鮮葉邊緣磨擦破傷，如同紅茶揉捻後發酵一樣，從而使葉片邊緣部分由綠色變成紅色。　　烏龍茶茶味介於綠茶、紅茶之間，由於產地、加工工藝不同，有閩北烏龍、閩南烏龍、台灣烏龍、廣東烏龍之分。閩北烏龍最著名者有武夷岩茶、大紅袍、武夷水仙等；閩南烏龍最著名的是安溪鐵觀音等。　　（四）白茶　　白茶是我國的特產。白茶的白色，是人們採摘某種細嫩、葉背多白色茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，再晒乾或用文火烘乾，使白色茸毛在茶葉外表完整地保留下來的結果。在我國眾多的茶樹品種寶庫中，有一些茶樹品種，如福鼎大白茶等，其幼嫩葉上披滿白色茸毛，從而為人們採制白茶提供了物質條件。　　白茶的成品按原料的嫩度分，品目有銀針、白牡丹、貢眉和壽眉之分。　　（五）黃茶　　黃茶具有「黃葉黃湯」的特色。這種黃色主要是制茶過程中進行渥堆悶黃的結果。黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。　　黃大茶中著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。　　黃小茶中著名的品種有湖南寧鄉的溈山毛尖，湖南嶽陽的北港毛尖，浙江的平陽黃湯等。　　黃芽茶中著名的品種有湖南嶽陽的君山銀針，四川名山的蒙頂黃芽，安徽霍山的霍山黃芽，浙江德清的莫干黃芽等。　　（六）黑茶　　黑茶的原料比較粗老，製造過程中要經過較長時間渥堆發酵，因而葉色多呈暗褐色，故而命名黑茶。黑茶產區遼闊，品種花色很多，以邊疆少數民族飲用較多，又稱邊銷茶。　　著名的黑茶有雲南的普洱茶、方茶，湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、雲南曬青等。這些黑茶，大多用作壓制緊壓茶的原料。　　（七）再加工茶　　以毛茶或精茶為原料，進行各種再加工獲得的產品，稱為再加工茶，包括緊壓茶、花茶、速溶茶、液體茶等。　　1、緊壓茶　　緊壓茶是用黑茶、綠茶或紅茶作原料，經蒸壓成型而成的成品茶。如用湖南黑茶壓制而成的黑磚、花磚和茯磚；用湖北老青茶壓制而成的青磚；用四川南路邊茶壓制而成的康磚和金尖；用四川西路邊茶壓制而成的茯磚和方包磚；用廣西六堡散茶壓制而成的六堡茶；用雲南曬青黑茶壓制而成的圓茶（餅茶）和緊茶等；用綠茶壓制而成的沱茶、方茶等；用紅茶壓制而成的紅磚（米磚）等。　　2、花茶　　花茶品種很多，因茶坯原料不同，可分為烘青花茶、炒青花茶、紅茶花茶、烏龍茶花茶等；因窨茶的香花不同，可分為茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、梔子花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、柚子花茶、桂花茶、金銀花茶。因茉莉花茶常以烘青綠茶為茶坯，故而又稱茉莉烘青，而玫瑰花茶常以功夫紅茶為茶坯，故而又稱玫瑰紅茶。　　3、速溶茶　　是近代新發展起來的茶類。它以成品茶或半成品茶為原料，通過熱水浸取、過濾、濃縮、乾燥等工藝製成粉狀或顆粒狀。它沒有茶渣，沖水即溶，便於調飲。目前已經問世的有速溶紅茶、速溶烏龍茶、速溶綠茶、速溶花茶等品種，在國際市場上很暢銷。　　4、液體茶　　目前問世的多為含茶的液體飲料，如茶可樂、茶汽水、多味茶、百力寶、茶康樂、罐裝茶水、茶葉棒冰、茶酒等。這些茶液體飲料，均採用天然原料，科學配方，合理加工，精美包裝，各具特殊風味。它不但擴大了茶葉的消費面，而且推動了茶製品生產的發展。　　 茶葉作為保健飲料，主要是它對人體有許多益處，傳統認為茶葉能消除疲勞、提神醒腦、祛油解膩，現代研究發現茶葉能抗癌、美容、抗輻射等作用。　　（一）興奮神經中樞　　咖啡因能興奮高級神經中樞，使精神興奮，思想活躍，消除疲勞；過量則引起失眠、心悸、頭痛、耳鳴、眼花等不適癥狀。它能加強大腦皮層的興奮過程，其最有效劑量與神經類型有關。　　咖啡因、茶鹼可直接興奮心臟，擴張冠狀血管，對末梢血管有直接擴張作用。但咖啡因對血管運動中樞、迷走神經中樞也有興奮作用，因而影響比較複雜。　　（二）解痙利尿　　茶葉中含茶鹼（通常使用氨茶鹼）能鬆弛平滑肌，故用以治療支氣管哮喘、膽絞痛等，其中的咖啡因還能加強橫紋肌的收縮能力。　　茶葉中的咖啡因，特別是茶鹼能抑制腎小管的再吸收，因而有利尿作用。咖啡因能增強胃分泌，故活動性消化性潰瘍病患者不宜多飲茶，對代謝有興奮作用。　　（三）抑菌消炎　　茶葉浸劑或煎劑在試管中，對各型痢疾桿菌皆有抗菌作用。一般而言，花茶、綠茶的抗菌效能與黃連不相上下，大於紅茶。　　茶葉中的鞣質，有收斂腸胃的作用，它能保持或恢復毛細血管的正常抵抗力。實驗證明，它能抑制大鼠無菌性炎症的發展；在慢性試驗中，連續用藥可降低兔的收縮壓，停葯後很快恢復正常。　　（四）潔齒防齲　　茶不僅能解毒降火，消食化積，還能滌垢固齒，清潔口腔，為治齲齒的要葯。如《本草備要》說：「茶有解油食油膩、燒炙之毒，利大小便，多飲消脂肪，去油。」據研究測定，茶葉中含300多種化學成分，其中多酚類對多種病菌有抑制作用。維生素含量亦很豐富，不僅含脂溶性維生素A、D、E、K等，還含水溶性維生素B族和C。尤其以維生素A的前身胡蘿蔔素及維生素C的含量最高。這對人的生理功能和牙齒的生長、修復是極其重要的。茶葉還含多種微量元素，特別是氟。氟在人體各組織中以牙齒的牙釉含量最高，如果攝入量不足，則牙釉發育不良，容易產生齲齒。可見經常飲茶並以茶漱口是能保持口腔清潔，固齒防齲的。　　（五）消除油膩　　茶對消化系統的作用是很複雜的，例如：茶鹼具有鬆弛胃腸平滑肌的作用，能減輕胃腸道痙攣而引起的疼痛；咖啡鹼則能刺激胃分泌，有助於消化食物，增進飲食。古時傳下的飯後飲茶助消化，減輕食道不適之說，說明具有充分的道理。　　茶葉是中國邊疆少數民族的必需品，少數民族常採用飲茶來消除飲食後的油膩感。所以古人說：「以其醒肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。」正是由於這個原因，茶葉才能在這些以肉食為主的游牧地區得到暢銷。故《本草綱目拾遺》說：「普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒，虛入禁用。」清代名醫王孟英也說：茶可「消肉食」。　　（六）抗癌美容　　經科學分析得知，茶的鮮葉是由許多極其複雜的化學成分組成，包括水分、蛋白質、胺基酸、生物、兒茶素、醣類、脂肪類及維生素等成分，其中兒茶素，眾所周知具有抗氧化及捕捉自由基的作用，同時亦有助降低膽固醇、血脂及預防消化道癌與泌尿道癌的發生。研究證明，綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶等均有抑癌作用。在人群流行病學調查中報道具有飲茶習慣的地區或產茶區居民中胃癌的標化死亡率低於不飲茶或非產茶區，而且飲茶對預防皮膚癌、肺癌、胰腺癌、肝癌等惡性腫瘤也有效。研究人員從多種茶葉成分中篩選出茶多酚、茶色素、兒茶素等幾種主要防癌的有效成分，通過實驗發現茶色素有抗氧化和免疫調節能力，它能阻斷癌細胞增殖，抑制癌基因的表達。　　近幾年在醫學研究上，發現「煎茶」含有大量的抗氧化成分兒茶素和能使肌膚潔白的維生素C，以及防止皮膚粗糙的維生素A。泡茶時，由於維生素A及抗老化的維生素E不溶於水，有時必須靠「吃」茶葉才能補充到這些營養素，如果每天吃3克的煎茶，再喝六杯（每杯200到250毫升）的綠茶，不僅有助於預防消化道癌，同時還可養顏美容。 　　　　　　鮮少有人知道，鮮茶葉中的維生素C具有美白作用，因其與綠色蔬菜同樣含有維生素先質——類胡蘿蔔素，可與體內合成維生素A，能預防皮膚粗糙，此外，茶葉中亦含有維生素E，具抗老化的作用。 兒茶素及維生素等營養素，依茶類的不同，含量差異也極大，其中日本「煎茶」在各類茶中，無論兒茶素、維生素C或維生素E等成分，均優於其他不發酵、部分發酵及發酵茶，經研究發現，煎茶的維生素C為每100克含250毫克，而烏龍茶中的維生素C僅每100克含8毫克，紅茶中則不含維生素C。　　　　另外，維生素E部分，煎茶中的維生素E為每100克含65.4毫克，其他茶類含量則較低。日本的煎茶採用的是溫和式的熏蒸法，所以在茶成分的保存上，較中國式的鍋炒制來得好，以熱水沖泡茶葉時，僅有35％的營養素會溶入茶湯中，其餘65％則殘留於茶渣中，其多含不溶於水的維生素A、維生素E及膳食纖維等，即使是水溶性的兒茶素及維生素C等也會殘留在茶渣中甚多，因此若欲徹底利用茶葉的營養素，除了喝茶之外，亦可藉由「吃」茶的方式，充分達到防癌及養顏美容的目的。 　　　　（七）抗煙酒危害　　茶葉中含有的茶多酚、茶鹼、黃嘌呤、咖啡鹼、黃酮類有機酸、多種氨基酸和多種維生素等物質，相互配合，是茶湯如同一副藥味齊全的「醒酒劑」。它的主要作用是：興奮中樞神經，對抗和緩解酒精的抑制作用；擴張血管，利於血液循環；提高肝臟代謝能力；利尿，促進酒精從體內迅速排出。　　實驗表明，茶的利尿作用抑制了腎小管對酒精的再吸收。可加強腎臟局部免疫能力和泌尿系統的抗感染力。我國許多著名中西醫學者和茶葉界專家，都從不同角度闡述了茶能解酒毒，且無副作用的道理。中醫認為：服鎮靜、安眠藥物過量或喝酒過多，可用濃茶治療。茶中含有茶鞣質，能解煙中鹼，並能解酒精中毒。另外，茶的利尿作用，本身就有助於醒酒和解除酒精毒害，使毒素從小便中排出體外。茶在解酒過程中，即不抑制神經，也不損害性功能。所以，酒後飲茶無論從理論還是從實踐方面看，都是有益無害的。　　茶葉中的咖啡鹼對於煙中所含各種有害物質有對抗作用。一邊吸煙，一邊喝茶的人沒有頭昏腦脹的感覺，這是因為吸入身體里的有毒質，隨著不斷地喝茶而有所解除。在一項實驗中，研究人員把吸煙的人分成2組，一組不飲茶，另外1組每天早、中、晚喝3次，每次3克茶葉，用300毫升水，分兩次泡。對照結果表明，茶對吸煙誘發的氧化損傷有保護作用。因此，吸煙的人更應該喝茶。　　（八）防止輻射　　茶有良好的抗輻射效果。不論是職業上經常接觸放射線的人，或是因腫瘤接受放射治療的人，都需要經常飲茶。用茶葉總提取物防治腫瘤放射治療產生的副作用，效果良好。一般病人每日服用3～4克，少數病人每日2～3克，分3次口服。其中以食道癌、乳腺癌、子宮頸癌患者較多。防治效果是：服藥後，對放射治療引起的噁心、嘔吐、食欲不振、腹瀉等癥狀有所緩解；明顯減輕了白血球數量的下降。茶葉的總提取物還有治療與放射性職業有關病人的白血球減少症的作用。　　（九）降脂　　茶多酚能提高機體的抗氧化能力，降低血脂，緩解血液高凝狀態，增強紅細胞彈性，防止血栓形成，緩解或延緩動脈粥樣硬化和高血壓，保護心、腦血管的正常功能。　　（十）抗衰老　　茶與茶的提取物均能提高動物體內超氧化物歧化酶的活力，延緩體內脂褐素的形成，增強細胞功能，達到延年益壽的作用。茶具有人體所需要的營養成分和有利於人體健康的生物活性物質，可稱得上是最理想的飲料。　　（十一）解毒　　茶多酚與蛋白質相結合，可抑制細菌和病毒的毒害，對多種致癌物有很強的抑制作用，還可做生物鹼中毒的解毒劑。　　五、如何選茶　　目前，茶葉市場上不僅品種繁多，而且魚龍混雜，以次充好、以假亂真現象相當普遍，只有學會科學選茶，才能真正享受到茶的韻味。　　（一）看光澤　　茶葉保存期一般為1～2年，久置後茶葉品質降低。所以，在選茶時首先要區分是否是當年茶葉。一般來講，茶葉的新陳從光澤上看是有明顯區別的。　　新茶色澤綠潤有光澤，嗅之有濃濃的新茶香。湯色碧綠，有清香，或熟板栗香、蘭花香等，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮。 陳茶色灰黃或昏暗無光澤。對著陳茶哈口熱氣，濕潤處葉色黃而乾澀，嗅之有冷感。湯色深黃，味醇後爽口但稍欠「濃」，葉底陳黃欠明亮。陳茶若保管得好，色澤雖如初，但無光澤，香氣低沉。　　（二）看葉肉厚薄　　由於茶葉的採摘時間不同，因而茶葉的厚薄各異。一般來講，茶葉品質以春茶最好，夏茶次之，秋茶較差。在選茶時，從葉肉的厚薄，就可以分辨出不同時期的茶葉。　　春茶：自冬露白以後，經過幾個月的物質儲備和營養蓄存，春天到來時，溫暖適宜，雨量充沛，適宜茶樹生長，因此芽葉碩壯飽滿，色綠潤澤，條索結實，身骨重實，品味濃醇爽口，香氣高長，葉質柔軟明亮。　　夏茶：自春茶之後，一般將立夏以後採制的茶劃分為夏茶。夏日，晝長夜短，日照強烈，氣溫高，降雨量少，茶樹生長速度快，但芽葉生育期短，故而葉肉薄，多紫芽。因此，夏茶條質較硬，葉脈顯露，夾雜有青綠色葉子。　　秋茶：立秋以後氣溫由炎熱進入涼爽，茶樹經過了春茶、夏茶之後，秋茶萌發，明顯感到養分不足，芽葉細長顯得軟弱無力。晝夜溫差大，秋梢生長速度較緩慢，葉與葉之間間距較大，葉面面積較小，莖細且長，對夾葉較多。故秋茶色綠，條索緊細，絲筋多，身骨輕飄。湯色淡，味平和微帶甜，香氣淡薄，葉質較柔軟，多單片，嫩莖，含銅色葉片。　　（三）看生長地勢　　茶葉的生長環境宜濕潤，水分充足茶葉品質相對較好。所以，選茶葉時可以從茶葉的生長地勢來分辨其質量好壞，一般將產地不同的茶葉分為高山茶和平地茶兩種。　　高山茶（洲茶）自然生態環境優美，常年雲遮霧繞，再漫射光照下茶樹悠然生長，故成茶條以壯，身骨重實，色綠潤富有光澤。湯色綠亮，香氣高長，滋吸濃厚，葉底明亮，葉質柔軟。　　平地茶（丘陵茶）可採摘4～5個生長輪次，山區一般不採秋茶。成茶條細瘦，露筋身骨輕飄。色黃綠或泛黃，湯色清明，香氣平正，滋味醇和，葉肉單薄，葉質較硬。　　（四）看感官品質　　茶葉的感官鑒別方法分干看和開湯（即沖泡）兩種。一般消費者在買茶時，只能幹看一下茶葉的外形，沒有條件開湯。因此主要靠視覺、嗅覺來識別茶葉的好壞。茶葉的品種、等級不同，可以從形狀、色澤等方面進行綜合分析。下面介紹幾種名茶的等級區分。　　1、西湖龍井　　龍井茶以形狀扁平、整齊、翠綠、嫩香為佳，由此可以分出不同等級。　　一級：扁平，尚尖削，均齊，潔凈，翠綠沿潤，嫩香，鮮醇爽口，細嫩顯芽，翠綠明亮。　　二級：扁平，有芽峰，尚均齊，潔凈，綠中帶翠，清香，鮮醇，細嫩尚顯芽，翠綠尚明。　　三級：尚扁平，有鋒苗，尚勻稱，尚潔凈，綠潤，純正略鮮，尚鮮醇，嫩勻，綠明。　　四級：扁平略帶闊條，尚勻，尚潔凈，尚綠潤，純，尚醇，尚嫩勻，尚綠明。　　五級：尚扁帶闊條，尚勻，尚凈，綠微黃，平和，欠醇，尚勻，淺綠微黃。　　六級：欠扁帶闊條，尚勻，尚凈，尚綠微黃，稍粗，稍粗淡，欠勻，微黃帶青。　　2、茉莉花茶　　花好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖過茶的乾花，本身不再具有香味。因而識別花茶的好壞，先應看乾花是否適量。然後可以用鼻嗅有無霉和煙焦氣味，是否屬於茉莉鮮花氣。如果沒有鮮花香氣，而是一種濃悶的茉莉香型味即是噴洒的茉莉香精，而茉莉花茶是不準噴香精的。茉莉花茶的外形要求條索緊而潤澤。　　一級：細緊勻，直顯鋒苗，綠潤，勻整，凈，鮮靈，濃厚持久，黃綠，尚明亮，濃醇鮮爽，細嫩，勻齊明亮。　　二級：緊直有鋒苗，綠尚潤，勻整，尚凈，稍有嫩莖，鮮濃，黃綠尚明，醇厚尚爽，嫩勻綠亮。　　三級：緊直，尚綠潤，勻整，有嫩莖，尚鮮濃，黃綠稍明，醇和，沿嫩潤，尚綠亮。　　四級：尚緊略扁，黃綠，尚勻整，有莖梗，尚濃，黃綠，尚醇和，稍有攤張勻，欠綠亮。　　五級：稍松帶扁條圓塊，綠黃稍暗，尚勻，有梗朴，香弱，黃稍暗，平和，稍粗大，黃綠稍暗。　　六級：松扁輕飄，黃稍枯，欠勻，顯梗，多朴片，香薄，黃暗，粗淡，粗硬稍黃暗。　　3、鐵觀音茶　　鐵觀音為著名紅茶，以壯實、勻整，茶味濃郁者為佳，一般分為五級。　　一級：肥壯重實，勻整，沙綠油潤、凈，濃郁優銳，品種特徵極顯，鮮醇濃爽，金黃清澈，肥厚軟亮，紅邊顯。　　二級：壯實，勻整，沙綠油潤，凈，稍有嫩莖，清高持久，品種特徵明顯，醇厚甘爽，品種特徵尚顯，金黃清澈，肥厚尚軟亮。　　三級：壯結，尚勻整，稍沙綠，尚潤明，尚凈，稍有莖梗，純濃，品種特徵稍顯，醇厚爽口，品種特徵尚顯，金黃稍深，尚軟亮。　　四級：尚壯結，尚勻整，烏，有莖梗，平正，品種特徵尚顯，醇和，品種特徵尚顯，橙黃，軟硬不勻，稍亮。　　五級：粗壯，稍欠勻整，稍枯，有梗片，稍帶粗氣，品種特徵微少，稍粗帶澀，品種特徵微少，深黃帶紅，粗硬尚亮。飲茶是一種精神和實物上的雙重享受，明末文人馮可賓曾總結品茶氛圍有十三宜，說：飲茶之所宜者，一無事，二佳客，三幽坐，四呤詠，五揮翰，六徜徉，七睡起，八宿酲，九清供，十精舍，十一會心，十二賞鑒，十三文僮。在現代來說,十三宜中有些過於俗套，有些不可免強，而精舍、幽坐一般都應該可以做到。　　（一）茶室意境　　茶室是飲茶的地方。傳統的茶室要求是一個獨立的小間，四面有窗，光線明亮，牆壁最好是用竹材或木材，靠窗的院子里以植有樹木或翠竹為佳，院後最好有小溪或泉井，飲至高興時，可踱步於室外，一面欣賞樹木花鳥，一面呼吸新鮮空氣。取水不必遠去，只需用青竹做的小竹筒從院後的小溪或泉井中取來，若以劈開的青竹接成長長的竹管引來山間的甘泉則效果更好。現代人要想在生活中達到以上要求恐怕有一定難度，可根據家中的居住條件自己加以設計。總之是要安靜一些，有情調一些。例如在牆上掛一幅梅竹圖，在斗室中置一張小木桌，再放兩把小木椅，窗帘最好是竹製的，透著清香。以石磚鋪地，或以木板鋪地均可，但花紋不可過於花哨複雜，古樸為好。或在牆壁間掛一對詠茶聯或書寫古詩詞一首，以助雅興。室內還可有音響設備，如錄音機、音箱等不拘，可在飲茶時放一些輕鬆或古典的背景音樂。當這些設計完成，就可以稱之為「茶室」了。茶室中央照例應放有小炭爐、茶鍋和各種茶具。小炭爐是用來燒茶的，古人認為炭火所燒茶葉，其清香更正，但現代人也可以代之以電開水壺或直接在廚房燒水已備飲用，這樣也可以免去燒炭時引起的炭灰煙塵。茶桌上還應放有若干個最好是木製的茶碟、點心盒或水果盒，因為飲茶時還應備有甜點心之類，可供客人調劑口味。　　古人講究精舍，多是官宦人家，現代茶館中設計多很精美。若條件許可，也可以在家中設計一個茶室，只是為飲茶創造一個安靜、優雅的環境。　　（二）飲茶的儀式　　飲茶的儀式，視需要和條件的不同，可以莊重一些，也可以隨便一點。傳統的茶道儀式較為隆重，是修身養性、陶冶情操的需要；而現代的茶道，則主要是一種文化休閑活動，可隨意一些。無論哪種儀式，參加者應該在完成沐浴或刷牙洗漱之後進行。因為沐浴可使人的精神清爽，身心放鬆；而刷牙洗漱可是口腔清潔，味覺敏感，飲茶時感觸更深。另外，飲茶者的服飾不可過於緊束，例如穿西裝、打領帶，或頭戴皮帽，腳蹬長靴是體會不到飲茶給人帶來的那種身心愉悅之感的。所以，衣著寬鬆透氣，或穿衣料鬆軟一點的衣服飲茶才能與之相配，老人尤應如此。　　傳統的茶道舉行儀式時，賓主入席圍坐，由主持儀式的茶師按一定的程式燒茶。先用小匙將「抹茶」放在碗內，用開水沖沏後，依次地給賓客品嘗。沏茶、遞接、添水、品嘗，都有一定的規矩。飲茶的形式有兩種：一種是一碗茶由全體參加者輪流品飲，每人一口；還有一種是客人各飲一碗。前者著重於對茶品的交談，參加飲茶的每個人對茶的氣味和感覺都有所不同，通過輪流品飲可以交換看法和心得，正如品茶人所說的，一碗茶眾人輪流品嘗，其樂趣是不能用語言來形容的。而後者則更衛生一些，更自由一些。前者常用於較正式或較專業的品茶人士，而後者則適合於朋友親人小酌談心。　　飲茶的儀式很多，但在現代家庭中大都不適用。現代家庭飲茶多結合了一些娛樂的形式，例如每人談談對飲茶的感受、各種有趣的故事或幽默的笑話，或表演一些有趣的遊戲、魔術或茶令等等。總之，要體現休閑、輕鬆的氣氛，使每一個參加者心情愉快。飲茶，首先是要好茶、好水、好茶具。選擇茶葉質量，前文中已有介紹，這裡介紹一下選水和茶具。　　選水：善於飲茶的人，總要把名茶與好水相提並論。水質越好越能品嘗出茶的醇香。一般來講，山泉水和山澗水的水質最好；雨雪水次之；沒有受到污染的江河水和凈化過的自來水也較好；若鄉村郊外的井水礦物質含量少，也可泡茶；人口稠密、環境污染較重地方的水，含化合物較多，不宜用於泡茶；有些城市自來水漂白粉含量過高，需靜置一夜方可泡茶。　　總之，泡茶應選擇含礦物質、化合物少的清潔水為好。　　茶具：飲茶器具不僅是不可缺少的盛器，而且有助於提高茶葉的色、香、味，同時一件高雅精美的茶具，本身還具有欣賞價值。俗話說「水為茶之母，壺是茶之父」。現代茶具一般是指茶碗、茶杯、茶壺、茶托、茶盤等。茶具的種類有白瓷、青瓷、紫砂、玻璃、搪瓷、漆器等。其中，白瓷茶具具有坯質緻密透明，色質潔白，無吸水性，音清而韻長等特點，堪稱茶具中之珍品。以江西景德鎮生產的最為著名，有「白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如馨」之譽。　　值得一提的是，使用保溫杯泡茶，是很不科學的。因為茶葉中含有多種維生素和芳香油等成分，只有用75℃開水沖泡，而且自然降溫的方法，茶葉中的營養成分才可浸出，又不致受損。而保溫杯的水溫一直很高，茶葉浸泡在既高溫又恆溫的水中，香氣大大減少。鞣酸、茶鹼也會大量浸出，茶水色澤深重，味道過澀，有悶漚的敗味，因而不可用保溫杯泡茶。　　 有了茶、好水、好茶具、好茶葉，如果泡的方法不得當，也品不出色香味來。所以，要想品好茶，先要學會泡好茶。要掌握好的泡茶技術，才能真正得到一杯好茶。泡茶的技術包括三個要素：即茶葉用量、泡茶水溫和沖泡時間。　　　　用量：泡茶時每次茶葉用多少，並無統一的標準，根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升；如飲用普洱茶，每杯放5～10克。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量為茶壺的1/2～2/3。飲茶忌諱喝乾茶水，應是喝到三分之二後，再添入開水，以保持其濃度前後相近。　　　　水溫：常言說：老茶要沏，嫩茶要泡。對於高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃（指水燒開後再冷卻）左右為宜，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡，如水溫低，則滲透性差，茶中有效成分浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且因茶葉較粗老，必須用100℃的滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。　　　　時間：茶葉的耐泡程度除與嫩度有關外，主要決定於茶葉加工的方法。初制過程中把茶葉切碎，茶汁就容易沖泡出來，粗、老、完整的茶葉，茶汁沖泡出來的速度就慢。　　　　無論什麼茶，第一次沖泡，浸出的量占可溶物總量的50%～55%；第二次沖泡一般約佔30%；第三次為10%左右；第四次只有1%～3%了。從其營養成分（茶葉中的維生素和氨基酸）看，第一次沖泡就有80%的量被浸出，第二次沖泡時約15%，第三次沖泡後，基本全部浸出。茶香氣和滋味，一泡茶香氣濃郁，滋味鮮爽；二泡茶雖濃郁，但味鮮爽不如前；三泡茶香氣和滋味已淡乏；若再經沖泡則無滋味。　　一般的紅茶、綠茶和花茶，沖泡以三次為宜。烏龍茶在沖泡時投葉量大，茶葉粗老，可以多衝泡幾次。以紅碎茶為原料加工成的袋泡茶，通常適宜於一次性沖泡。一杯茶從早泡到晚的做法不可取，茶葉經過多次沖泡，能使一些難溶的有害物質（如某些極微量的殘留農藥）逐漸浸出，對人體有害。理想的泡飲方法是，每天上午一杯茶，下午一杯茶，既有新鮮感，又有茶香味。　　 （一）四季有別　　一年當中，最大的變化在於四季更替，隨著季節的變化，人體也會產生不同的狀態。那麼，根據四季的變化，在選擇茶葉的品種方面，也應該與之相適應。一般來講，四季飲茶所宜是：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。其道理在於：春季，宜飲花茶，可以散發一冬積存在人體內的寒邪，濃郁的香味，能促進人體陽氣發生。夏季，以飲綠茶為佳，綠茶性味苦寒，可以清熱、消暑、解毒、止渴、強心。秋季，飲青茶為好。此茶不寒不熱，能消除體內的餘熱，恢復津液。冬季，氣候寒冷，人體內陽氣收斂，容易出現怕冷等癥狀，飲紅茶最為理想。紅茶味甘性溫，含有豐富的蛋白質，能助消化，散寒氣，溫脾胃，暖身體，使人體強壯。　　（二）喝茶有量　　正常情況下，每人每天飲茶2～6克為宜。雖然茶葉中含有多種維生素和氨基酸，飲茶對於清油解膩，增強神經興奮以及消食利尿具有一定的作用，但並不是喝得越多越好，也不是所有的人都適合飲茶。　　一般來說，每天1～2次，每次2～3克的飲量是比較適當的，對於患有神經衰弱、失眠、甲狀腺機能亢進、結核病、心臟病、胃病、腸潰瘍的病人都不適合飲茶，哺乳期及懷孕婦女和嬰幼兒也不宜飲茶。　　（三）不飲過濃的茶　　飲濃茶會使人體「興奮性」過度增高，對心血管系統、神經系統等造成不利影響。有心血管疾患的人在飲用濃茶後可能出現心跳過速，甚至心律不齊，造成病情反覆。所以，一般來說不飲濃茶為好。也有人習慣飲濃茶，是因為飲茶日久，對其中的興奮作用已產生耐受，但是過濃的茶對胃、腸、肝、腎同樣是有害的，即便平日習慣飲茶的人，也不宜飲用過濃的茶。　　（四）臨睡前不飲茶　　這點對於初期飲茶者更為重要。很多人睡前飲茶後，入睡變得非常困難，甚至嚴重影響次日的精神狀態，有神經衰弱或失眠症的人，尤應注意。　　（五）餐前不大量飲茶　　進餐前或進餐中少量飲茶並無大礙，但若大量飲茶或飲用過濃的茶，會影響很多常量元素（如鈣等）和微量元素（如鐵、鋅等）的吸收。應特別注意的是，在喝牛奶或其他奶類製品時不要同時飲茶。茶葉中的茶鹼和丹寧酸會和奶類製品中的鈣元素結合成不溶解於水的鈣鹽，並排出體外，使奶類製品的營養價值大為降低。　　（六）新茶不宜飲用　　從營養學角度來講，最新鮮的茶葉其營養成分不一定是最好的，因為所謂新茶是指採摘下來不足一個月的茶葉，這些茶葉因為沒有經過一段時間的放置，有些對身體有不良影響的物質，如多酚類物質、醇類物質、醛類物質，還沒有被完全氧化，如果長時間喝新茶，有可能出現腹瀉、腹脹等不舒服的反應。太新鮮的茶葉對病人來說更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃潰瘍的老年患者，這些人更不適合喝新茶。新茶會刺激他們的胃黏膜，產生腸胃不適，甚至會加重病情。　　（七）忌飲隔夜茶　　茶水放久了，不僅會失去維生素等營養成分，且易發餿變質，甚至生霉。茶水中的鞣酸還會成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃引起炎症。　　（八）忌用茶水服藥　　茶葉中含有大量鞣酸，如用茶水服藥，鞣酸同藥物中的蛋白質、生物鹼及金屬鹽等發生化學作用而產生沉澱，勢必影響藥物療效，甚至失效。茶葉具有興奮中樞神經的作用，凡服鎮靜、安神、催眠等藥物以及服用含鐵補血藥、酶製劑葯、含蛋白質藥物時，均不宜用茶水送服。　　（九）忌飲頭遍茶　　講究喝茶的人，都不喝或少喝頭遍茶，這是因為一方面出於色香的考慮，為了取其精華，另一方面是為了少喝進些黴菌。因為茶葉在生產、包裝、運輸、存放過程中，極易受黴菌污染，尤其在不提倡用滾水泡茶，以求儘可能多地保存維生素C與其它營養成分的時候，黴菌是殺不盡的。因此盡量不飲頭遍茶，把浮在茶麵的茶水倒掉，更為安全。　一般來說，有些病人、孕婦不宜飲茶，即便是平常人，在飲茶方面也要有所選擇。因為人群中有性別、年齡、地域、胖瘦、寒熱、虛實等不同的體質，有一些人並不宜喝茶。所以，喝茶也要因人而異。　　（一）根據個人體質飲茶　　辨體質選茶是茶道養生的重要基本功之一，從茶的生長地區來看，有東南西北的不同，更有寒熱文良的區別，泡製加工過程也有所不同，嚴格地說，並不是喝所有的茶都對身體有益。　　我們常常看到某些人喝龍井茶或花茶就一個勁要上廁所，瀉得很厲害，以致不再喝茶；也有的人喝茶後會出現便秘；更有人喝茶後飢餓感很嚴重；有的人喝茶會整夜睡不著；有的人喝茶後血壓會上升；還有的人喝茶會象喝醉酒一樣，出現茶醉的怪現象，產生心慌、頭暈、四肢乏力、胃裡難受、站立不穩和飢餓等癥狀，這是就要注意對飲茶者進行調養了。產生茶醉的原因無非是由於空腹飲茶、血糖過低或是對氨茶鹼過敏，或是過度疲勞，或是過度興奮所致。一般情況下適當進食一些水果或糖水，或讓病人休息一下，暫時停止飲茶都有助於茶醉患者的恢復。　　人的形體有高矮胖瘦，人的個性有柔剛，人的精神有低沉和高亢，人的先天稟賦有強弱，這些都應區別對待。一般來說，胖人多痰濕，多畏寒，多氣鬱；瘦人多火，多濕熱，多陰虛。南方人多火，體質多偏於陰虛，多偏於濕熱；北方人多寒，體質多偏於陽虛，多偏於痰濕。從生活方式來講，吸煙者多偏濕熱，多有陰火，多有痰濕；而嗜酒者則多偏於陰虛陽亢，下焦濕熱。從職業來講，知識分子和辦公室一族多好靜惡動，因而體質上多外實而內虛；而體力勞動者，多好動惡靜，因而在體質上多外虛而內實。在飲茶方面，有的人要講究一些，偏嗜於某種茶，這樣在長期的飲茶習慣影響下，體質也會發生變化。而有的人從不飲茶，剛開始飲茶時，則一在量上要輕，二在質上要柔，三在飲茶時間上要選擇較為平和的時期。　　選擇茶葉應因人而異還應注意人體所處的不同狀態。青春期性發育，以綠茶為主；少女經期和婦女更年期，情緒不安，則飲花茶以疏肝解郁，理氣調經；婦女產後和體力勞動者宜用紅茶；腦力勞動者宜綠茶；老年肝腎陰虛或陰陽俱虛可飲用紅茶。從藥茶的配合和飲用來講，知識分子和上班一族可飲用藥味稍柔、藥力稍緩、氣味較為芳香的花類或葉類植物；而重體力勞動者如搬運工人、建築工人則適合飲用藥力渾厚一些的藤類、莖類植物茶。1. 缺鐵性貧血者：茶中的鞣酸會影響人體對鐵的吸收，使貧血者病情加重。　　2. 神經衰弱者：茶中的咖啡因能使人興奮，引起基礎代謝增高，加重失眠。　　3. 活動性胃潰瘍患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影響潰瘍癒合。　　4. 泌尿繫結石者：茶中的草酸會導致結石增多。　　5. 肝功能不良者：咖啡因絕大部分經肝臟代謝，肝功能不良的人飲茶，將增加肝臟負擔。　　6. 便秘者：鞣醱有收斂作用，能減弱腸管蠕動，加重便秘。　　7. 哺乳期婦女：咖啡因可通過乳汁進入嬰兒體內，使嬰兒發生腸痙攣，貧血，還會影響孩子的睡眠。　　8. 心臟病者：飲茶過多，會使心跳加快，有的還可出現心律不齊。　　9. 孕婦：孕婦在懷孕期間攝入多種營養素，除去供應機體新陳代謝的需要外，還要供給體內的胎兒。在這時如果喝茶過多，茶中的有些物質就會在胃腸道中與孕婦食用的其他食物中的鐵元素結合成一種不能被人體吸收的複合物。這樣，除導致孕婦缺鐵性貧血，也將給孕育中的胎兒造成先天缺鐵的遺患，使誕生後的嬰兒也患有缺鐵性貧血。　　10.發熱病人：有些發燒的病人卻仍照常喝茶，甚至濃茶，這樣不但不能降低體溫，還會導致體溫增高。因為茶葉中的茶鹼會提高人體溫度，還會使降溫藥物的作用消失或大為減少。十二、自製養生藥茶在日常情況下，根據身體狀況，可以自制藥茶養生保健，現推薦其中便於長期飲用的藥茶配方。　　1．奶茶　　【主治】老年人骨質疏鬆，精神疲憊，頭暈目花。　　【配方】牛奶半瓶，紅茶適量，白糖少許。　　【服法】紅茶加水熬成濃汁，加入牛奶一起煮沸，最後加糖攪勻即成。每　　日1次，晨起空腹飲用為佳。　　2．蜂蜜茶　　【主治】咽喉乾燥，口渴音啞；大便乾結，艱澀難行。　　【配方】綠茶、蜂蜜各適量。　　【服法】綠茶濃汁中加入蜂蜜即成，常服。　　3．芹菜茶　　【主治】高血壓病初期，神經衰弱、血管硬化症等。　　【配方】芹菜500克，綠茶適量　　【服法】芹菜加水濃熬取汁，菜汁泡茶，每日1次。　　4．菊花茶　　【主治】高血壓病初期，肝火上炎的面紅目赤症以及風火外襲的紅眼病。　　【配方】滁菊花10克，綠茶適量　　【服法】開水沖泡，日1次。　　5．枸杞茶　　【主治】 頭暈目花、腰酸、口乾。　　【配方】 綠茶、枸杞子各適量。　　【服法】 兩物開水沖泡，日1 次。　　6．山楂荷葉茶　　【主治】高脂血症、單純肥胖症、膽石症、高凝血症。　　【配方】食用山楂3枚，荷葉、綠茶適量。　　【服法】山楂、荷葉加水濃熬，泡茶，日1次。　　7．橄欖茶　　【主治】咽喉腫痛、咳嗽、咯血。　　【配方】青橄欖3枚，綠茶適量。　　【服法】開水沖泡，日1次。　　8．銀杏葉茶　　【主治】心絞痛，哮喘，腦血栓形成，大動脈炎等。　　【配方】新鮮銀杏葉5克，綠茶適量。　　【服法】開水同泡，日1次。　　9．生薑茶　　【主治】風寒感冒頭痛，惡寒，寒氣入腹疼痛。　　【配方】生薑、紅茶各5克，紅糖適量。　　【服法】生薑加水濃熬，取汁泡茶加糖，熱服，令汁出。　　10．橘皮茶　　【主治】消化不良，胃腹脹滿，便秘，痰多咳嗽。　　【配方】新鮮橘皮1片，綠茶適量。　　【服法】同用開水沖泡，日1次。　　11．薄荷茶　　【主治】風熱外感之咽痛、音啞、頭痛、咽癢、發熱、微惡寒、便秘。　　【配方】綠茶、薄荷適量蜂蜜少許。　　【服法】茶葉、薄荷開水同泡，加入蜂蜜，日1次。　　12．玉米須茶　　【主治】糖尿病、腎炎蛋白尿，黃疸型肝炎等。　　【配方】新鮮玉米須100 克（干者50 克）綠茶適量。　　【服法】玉米須加水濃熬取汁，汁水沖泡茶葉，日1～2次。　　13．桑白皮茶　　【主治】糖尿病，流鼻血，咳喘等病症。　　【配方】桑白皮30克，綠茶適量。　　【服法】桑白皮炙黃黑後，切細加水濃熬取汁，汁水沖泡綠茶，日1料。　　14．蘆根茶　　【主治】熱病後口渴思飲、咳嗽。　　【配方】鮮蘆根1支（干者60 克），綠茶適量。　　【服法】蘆根熬濃汁；沖茶，飲服。