11款讓顧客尖叫的牛蛙菜品

濃香牛蛙缽

菜式特點：成菜牛蛙爽滑辣鮮，可謂是讓人慾罷不能的一鍋鮮辣，可以作為餐廳冬季保溫鍋菜推出，是一道毛利率較高的特色菜。

原料：好幫手干鍋牛蛙，尖紅椒段，泡小米野山椒，鮮紫蘇。

調料：芝麻油、鹽、味精、雞粉、蒸魚豉油、鮮露、湘西面醬、高湯、蒜子、姜、色拉油。

製作：

1、牛蛙解凍待用。

2、鍋內放色拉油燒至六成熱，加入蒜子、姜、湘西面醬小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高湯煨制3分鐘。

3、加蒸魚豉油、鮮露、鹽、味精、雞精、小米野山椒、鮮紫蘇調味，最後淋上芝麻油，出鍋裝缽。

口味牛蛙

菜式特點：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鮮香脆爽、回味悠長，可作餐廳特色菜推出。

主料：牛蛙

輔料：姜粒、蒜仔、線椒、美人椒。

調料：鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法：

1、牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調味，開鍋後轉小火兩分鐘後放入青紅辣椒，大火收汁即成。

金絲乳蛙

技術要點：

把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟後，倒出來瀝油。把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然後放窩盤裡墊底。

凈鍋放油燒熱，下薑絲、泡薑絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節炒香，摻入適量鮮湯燒開後，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。

吊鍋姜辣牛蛙

主料：牛蛙1000克

配料：包菜100克，五指椒125克，薑片125克

調料：家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，自製牛肚腩50克，蚝油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克

製作方法：

1.將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用：姜洗凈帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形待用:包菜撕成5厘米見方的片待用，紫蘇切1厘米長的節待用；

2.牛蛙用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速定型過油，瀝出；

3.鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，小米椒、黃整干椒稍炒，下牛蛙，加自製牛蛙醬、蚝油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。

特點：肉質鮮嫩，姜辣醬香味突出。

泰式過癮跳水蛙

在長沙「法拉出品東南亞風情時尚「餐廳，這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草......醬料、滷水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由於銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費。

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自製剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蚝油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。

製作流程：

1、包菜洗凈撕大片，炒熟後加鹽調底味，墊入盛器待用。

2、牛蛙宰殺治凈，去皮後改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自製剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自製鮮辣滷水30克，調入蚝油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自製剁椒：

新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。

製作關鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。

香辣牛蛙煲

原料：牛蛙3隻（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結200克。

調料：自製香辣底料1份（附後）、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克。

製作：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。

製作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，並且要等燒開以後再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自製調料配方：

四川大廚牌香辣底料30克、四川大廚牌烤魚底料10克、新潤牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、薑末20克、蔥段20克、泡椒30克。

註：以上是做一份菜的用量。

酸辣汁浸牛蛙

原料 牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調料 鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

製作

1.將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。

2.凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟後撈出控油，裝在盤中。

3.凈鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。

4.將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。

傻瓜浸蛙汁配方：

原料：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。將所有原料調和均勻即成。

汽鍋牛蛙

原料：凈牛蛙塊300克，鹹肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克。

調料：蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克。

製作：

1、鹹肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）、筍絲、香菇絲一起拌勻。

2、牛蛙塊加蚝油、生抽、花雕酒、雞精、生粉腌漬上漿，與步驟1中的四種絲和鹹肉片拌勻。

3、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒，上籠蒸12分鐘，取出撒入香蔥末，激熱油即可。

特點：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨特。

金湯牛蛙

這道菜的特點是：香味濃郁，辣而不烈，牛蛙口感鮮嫩且入味。

1.把米涼粉切成方片，黃瓜切成長條形的片，一併放開水鍋焯水後，撈出來放盛器里墊底。

2.鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來控油。

3.鍋留油燒熱後，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以後，下牛蛙並摻入清水，接著調入鹽、雞粉、白糖、自製香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。

4.凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來撒到盆里牛蛙上面後，撒些香菜便可上桌。

香草牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、薑汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，泡好的香草、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

製作：

1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干澱粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃後撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生後撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生後撈起，下入油皮炸至熱透後撈出控油。

3、鍋下底油燒熱，下蒜末、薑末炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、薑末、干紅辣椒段炸香，調入自製干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的容器中上桌即可。

自製干鍋醬：

鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入薑末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。

黑椒傳奇蛙

我們這款牛蛙菜看上去並不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質香辣適口，質地干香，複合味濃郁。由於在腌漬時，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調料;小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，複製豆瓣醬30克，特製香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

製作:

1.牛蛙宰殺治凈，去皮後斬成2.5厘米見方的塊，洗凈後用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。

3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3厘米的菱形片。

4.牛蛙加A料碼味後拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。

5.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

6.鍋內放入特製香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入複製豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。

說到這款菜為什麼可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功於我們特別調製的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來看一下這三款秘制料的製作方法：

特製香辣油：

做法:鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然後改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

複製豆瓣醬：

做法:郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。

秘制牛蛙香料醬：

做法：香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機內粉碎。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

編輯丨職業餐飲網 彭景