餐廳生意不好,為什麼老闆總是先炒我們廚師?

司空見怪的事，似乎成了規律。廚師與廚師見面第一句就是問候，你店生意如何？從酒店的生意隱隱的能感覺到對方還能做多久。當酒店生意開始下滑，廚師開始心神不定了.

以下是各店廚師長討論個人意見：

　　夢廣（安徽安慶市聚德利酒店廚師）

　　在餐飲行業，廚師固然很重要，但也不是決定性的。現在有很多餐飲企業的老闆，只能算是資產的擁有者，卻並不一定是好的經營者和治理者，因此他們往往以為餐飲企業經營的好壞都在廚師身上。當餐飲企業出現生意不好的狀況時，他們往往不往尋找其它方面的原因，而是簡單地把生意不好回咎於廚師，自然也就先「炒」廚師了。

　　另外廚師方面也有一些題目。比如不少廚師都有一種錯覺，以為自己只要有幾個「拿手菜」、「特色菜」，顧客就一定喜歡，餐廳的生意也一定會因此好起來。因此他們平常不往了解市場的變化，也不往了解顧客的需求。殊不知在市場經濟條件下，市場是決定一切的，顧客才是上帝。假如我們不往了解市場，不往了解顧客，只是自己在那裡「閉門炒菜」，終極還是難免被「炒」的結局。

　　宋大廣（河南西華縣大清花酒店廚師長）

　　在我們身邊經常有這樣的事情：一個剛剛開業的新飯店，生意異常火爆。可是幾個月過往了，人們漸漸對這個飯店失往了新鮮感，飯店的營業額也開始下降了。這時候飯店的老闆卻片面地以為，這是由於廚師做的菜不行了，於是炒掉了這幫廚師，又找來一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師幹了幾個月後，生意仍然沒有起色，甚至還不如從前。於是老闆又想到了換廚師。經過幾番這樣的折騰，弄得飯店連原有的基本風味特色也丟掉了，最後只好關門大吉。像這樣的飯店老闆，生意是永遠也做不好的。

　　李軍宏（成都成飛賓館廚師）

　　有很多老闆以為，飯店的生意不好是由於菜品不好造成的。實在，飯店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一個原因，因此並不是簡單地換一下廚師就能夠解決好的。當然，當今的餐飲市場競爭愈來愈激獵冬在飯店生意不好的情況下，老闆總希看找到更好的廚師，以此來改變飯店的命運，這跟我們廚師總希看找到條件更好、掙錢更多的飯店是同樣的道理。

　　付滿雲（山西長治市唐都大酒店廚師長）

　　由於廚師是飯店的第一線生產者，所以一旦飯店生意不好，往往是廚師先被老闆炒掉。從某種意義上說，廚師在飯店的地位如同一篇文章的中心思想，但假如一篇文章只有中心思想，而沒有圍繞中心思想闡述的語言文字，那又怎能成其為一篇文章呢？因此，飯店生意的好壞不僅僅是廚師的題目，還牽涉到其它各方面的題目。例如，你的飯店定位是否正確？你的菜品價格是否偏高？你的服務質量是否下降？你的營銷工作是否做好了？你的治理職員是否得力？等等。然而有以上題目的飯店老闆，往往都沒有把它們綜合起來考慮，而是一味地追究廚師的責任，這就是生意不好廚師總被老闆先炒的主要原因。

　　張玉強（北京昌平區十三陵七孔橋皇陵飯店廚師）

　　一個企業必須要靠產品的質量求生存，開一家飯店又何嘗不是如此呢？飯店首先是以菜品的質量求生存的，同時還需要高質量的服務和高水平的營銷。假如沒有高質量的服務和高水平的營銷，即使你的廚師烹飪技藝再高，照樣也會門前冷落車馬稀。與此相反，固然你有高質量的服務和高水平的營銷，但假如廚師的烹飪技藝不行，那生意還是好不起來。這是一個題目的兩個方面，老闆不能只注重一個方面而忽略另個一方面，不能碰到生意不好就只想到炒廚師。

　　李志柱（成都市金牛區高家莊娛樂城廚師）

　　「生意不好整攤子」，這已經是一句老話了。而「整攤子」往往是要先拿廚師開刀的。這種現象實在是早些年人們對餐飲行業熟悉的局限性所造成的。由於當時的生活水平不高，對一家酒店來說，只要菜肴好就行了，至於服務怎樣、治理好不好，大家可以說還沒有這個概念。所以只要碰到酒店生意不好，人們首先想到的便是菜肴，便是廚師，自然也就要先炒廚師了。

　　而今天的生活水平進步了，一家酒店光有好的菜肴已經不行了，還必須有好的服務和好的治理。但今天為什麼還會出現生意不好先炒廚師的現象呢？這裡面除了老闆的原因外，另一個原因恐怕就只有在廚師身上找了。這幾年隨著餐飲行業的快速發展，廚師的數目也在急劇增加，但是質量卻令人不敢恭維。很多廚師都以為只要自己會炒幾樣菜就行了，至於菜肴的本錢、利潤等等，往往不往考慮，也缺乏這方面的知識。所以老闆看到你固然會炒菜，但是卻不能為他多掙錢，要炒你也是很自然的事情。

　　陳忠余（重慶市萬州區天生園度假村廚師）

　　假如餐廳生意不好，的確是由某一個或某幾個廚師造成的，這一個或這幾個廚師確實技術不行，我覺得被炒也沒有二話可說。但是大家知道，菜品的質量、菜品的價格、前堂的服務、餐廳的口岸、餐廳的營銷等等，都是決定餐廳生意好壞的因素，但一些餐廳老闆卻往往把生意不好回罪於廚師，這樣做不僅不公平的，也決不會使餐廳的生意就此而好起來。

　　蘇相海（河南濮陽市濮陽賓館餐飲部廚師）

　　生意好了，老闆加薪留廚師；生意不好，老闆發脾氣炒廚師——這是當老闆的規律。而如何把菜肴做好，如何幫老闆把生意做好，使自己的工作有保障——這是每個出外當廚師者需要認真對待的一個題目。我以為出外當廚師的人應當留意以下幾點：

　　１由於各地菜肴之間有很大的差異，因此出外當廚師的人不要把家鄉的菜肴原樣搬過往，而是應做一些變化和改進，以適應當地消費者。

　　２出外當廚師的人，應當把當地的流行菜和特色菜學好做好，以滿足當地消費者的需求。同時還要充當好聯繫家鄉菜和當地菜的橋樑。

　　３如今是職員活動性很強、交流很廣泛的時代，當你把家鄉菜先容到外地的時候，說不定你的同鄉和同行已經捷足先登了。因此你就得多動腦筋，看怎樣把當地原料、當地的某些調味品與家鄉菜很好地結合起來，以創製出新的菜品。

　　陳笑（湖北武漢市長江海外旅遊總公司國賓３號輪餐務部）

　　隨著我國加進ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的進步，從而推動了餐飲行業的發展，同時餐飲行業的競爭也日趨激烈。於是在一些餐廳酒樓較多的地方出現了這樣一種情況：生意好的門庭若市，車水馬龍；生意不好的門可羅雀，冷冷清清。這一來，那些生意不好的老闆就沉不住氣了，不斷地找毛病，找來找往大都找到了廚師身上。今天說這個廚師的菜沒有炒好，明天說那個廚師的菜沒有特色。輕則扣廚師的工資獎金，重則炒廚師的魷魚。

　　實在這些老闆應該冷靜地坐下來想一想，再出往仔細地調查研究一下，看那些生意好的餐廳酒樓倒底有什麼吸引顧客的地方，有什麼樣的特色菜，內部的治理和外部的營銷有什麼獨到之處，然後再回來找自己的員工商量一下，看大家有些什麼好的辦法。這樣員工們你一個點子，他一個主意，自己餐廳酒樓的題目不就解決了嗎？否則你在那裡今天罵這個，明天炒那個，還是不能解決題目。

　　張剛（遼寧省丹東市鐵路匯源酒樓）

　　　 生意不好，老闆就炒我們廚師，這並不完全正確。如是師傅的廚藝不佳，廚德不高，總是炒老掉牙的菜肴，那顧客肯定會離你而往，老闆當然也要讓你下課了。不過，現在有些老闆自身不善於經營，比如宰客、不開發票、顧客消費後不滿足，很多老闆都看不到自己的過錯，總以為是廚師的技藝不行，所以就開始炒廚師。還有一種情況，酒店生意不好，讓老闆感到是由於廚房用度太高，於是就請工資低的師傅來掌勺，這樣的酒店肯定要關門。

　　王維平（山西臨汾鋼鐵公司生活服務中心食堂科）

　　一家酒店無論生意多好，也難免有生意平淡的時候。於是有些老闆就利用這一機會，大炒廚師的魷魚。大概老闆們就擅長炒這一道「佳肴」吧。

　　老闆的題目回老闆，在我們廚師方面也確實存在一些題目。例如一些人只知道埋頭苦幹，但是卻不知道開發創新，跟不上時代的潮流；有些人只會大膽引進，但是卻不會很好地消化吸收，經常是盲目跟風。特別是廚師的文化素質普遍偏低，在語言文字表達方面不行，不能夠說服老闆，不能夠給老闆當好顧問，也不善於聽取服務員和顧客的正確意見，等等。這些都是造成老闆炒我們廚師的原因。

　　希看我們廚師在不斷進步自己技術水平的同時，也能夠不斷進步自己的文化素質，自我完善，自我充實，成為技術過硬、知識全面的新廚師。

　　范守軍（山西大同市福安素菜飯莊廚師）

　　一個飯店的生意好不好，不能說與廚師沒有關係。但關鍵是這個飯店適適用什麼樣的廚師，以及老闆怎樣調動廚師的積極性，讓大家真心實意地為飯店拚命干。一些飯店老闆不懂得這一點，只要生意不好，就把廚師炒了一批又一批，結果換誰來都一樣，最後飯店只好關門。

　　餐飲界有一句話，叫做「名店帶來名廚，但名廚不一定帶來名店。」凡是效益好的名店（包括新店）都有幾位名廚、大廚，一些酒店不惜花重金從這些名店裡挖來名廚和大廚，但仍然沒能把自己的生意帶起來。這是為什麼？是這些名廚、大廚拿了高薪不努力工作嗎？不是的，這就是酒店老闆經營治理上的題目了。

　　甘紅玖（北京市復興路軍旅之家廚師長）

　　餐廳酒樓生意的好壞肯定同廚師有關係，但也不完全是廚師的題目。例如，餐廳酒樓設施落後、治理混亂、服務質量差、沒有風味特色等等，都可能導致營業額下降。而餐廳酒樓的老闆往往只用一隻眼睛死盯住後廚，一有題目就更換廚師。

　　當然作為我們廚師來說，也要不斷地進步自己的水平。例如要進步菜品的質量，不斷地創製新菜，搞好後廚的廚政治理，使餐廳酒樓的營業額上往。這樣就不光是老闆炒我們，我們也會有炒老闆的時候。

　　王戰（山東荷澤市天洋大酒店行政總廚）

　　很多酒店在開業時，生意異常火爆，這時候有的老闆就打起了歪主意。他們或者暗中進步菜品的價位，令消費者得不到實惠；或者炒掉那些薪水比較高但技術過硬的廚師，另換一些技術較差的廚師。老闆們無非是想通過這些來減少開支，增加利潤。沒想到經過一段時間後，酒店的生意就明顯地下滑。

　　我有一位師兄阿興就碰到過這種情況。阿興本來在一家酒店幹得好好的，後來被另一家酒店的老闆以兩倍高薪挖了過往。阿興過往後把另一家酒店的生意搞得非常紅火。但是好景不長，老闆嫌他的工資太高，於是便找了一個借口把他給炒了。當然沒過多久，後一家酒店的生意也下滑了很多。

　　以上例子說明一個題目：酒店生意不好，老闆炒掉廚師並不能解決題目；而酒店生意好了，老闆若隨意炒掉廚師，會把事情弄得更糟。

　　陳亮（陝西商洛市商州區黑龍口鎮廚師）

　　大多數老闆都以為，餐館生意的好壞完全取決於廚師。廚師把菜做好了，來吃飯的人就多了；廚師的菜做得不好，來吃飯的人就少。實在事情沒有那麼簡單，生意好壞的原因多著呢。比如你的餐館定位不準，服務不周到，治理不善等等，都會影響生意。此外，生意還要分淡季和旺季。因此，我們希看那些老闆們，生意不好要找各方面的原因，不能只怪我們廚師。

　　王景生（湖北黃石市味美思酒店廚師）

　　這個題目我以為有兩方面的原因：

　　一是廚師自身的原因。餐館生意一旦不好，廚師做事就打不起精神，吊兒啷噹的，過著當一天和尚撞一天鐘的日子。假如我是老闆，我也會先炒廚師。

　　二是老闆方面的原因。老闆沒有豐富的經營治理經驗和正確的熟悉，總以為餐館生意不好的原因全在廚師身上，而不願往找其它方面的原因。這自然就是先炒我們廚師了。

　　李三（青海西寧市鑫海酒樓廚師長）

　　我以為，餐廳生意不好，老闆先不要急於把廚師炒掉，而應從以下幾方面往考慮：１看自己餐廳的地理位置好不好；２看餐廳的菜價是否太高；３看餐廳的硬體設施是否到位；４看自己的服務質量是否過關；５看自己的經營治理是否得法；６看自己餐廳有無靈活的優惠方式；７看是否把自己餐廳的特色菜宣傳出往了；８看自己有無龐大的社會關係網，等等。假如老闆把以上各點全部或大多數都做好了，只是廚師炒的菜不行，得不到客人的認可，那麼你再把廚師炒掉也不遲。

　　楊政常（遼寧瀋陽市老屋子·濱河畫卷川菜酒樓）

　　一個酒樓生意的好壞，除了自身的經營策劃外，其經營載體——菜肴的風味特色也至關重要。而菜肴的風味特色往往又是和廚師的綜合素質息息相關的。因此，生意不好老闆往往先炒廚師，這也是情理之中的事。不過這也給我們廚師提了一個醒：當今的餐飲業競爭激獵冬而競爭的核心便是菜品的質量和品種。我們廚師在工作中必須更新觀念，增強競爭意識，不斷地進步自身的技術水平，使自己立於不敗之地。

　　楊輝（北京市大興區雙雙大酒店廚師）

　　面對餐飲行業的激烈競爭，各個餐廳酒樓都在想方想法地吸引和留住客人。在這一點上，菜品的質量和風味特色就顯得十分重要，當然廚師也因此而面臨著巨大壓力。餐飲企業的競爭實在也就是人才的競爭，老闆需要更優秀的人才，於是就發生了優越劣汰、更換廚師的事情。老闆當然希看更換廚師給企業帶來新的活力，但頻繁地更換又可能會產生負面影響。例如增加廚師對企業的不信任感，新來的廚師需要一個適應期，以及顧客對新菜品總有一個接受過程等等。因此，老闆在更換廚師時應謹慎，千萬不可隨意進行。

　　楊劍（北京市香山蒙養園賓館廚師長）

　　現在仍有很多老闆以為，只要廚師技術好生意就好，而忽略了前堂服務、公關銷售、餐館定位、綜合治理等方面的因素。所以我們廚師就得先進為主，幫助老闆熟悉這些題目。現在的廚師活動性很大，很多廚師都以為沒有必要在一棵樹上弔死，因此一旦生意不好，不是積極地幫助老闆找原因、想辦法，而是先為自己找退路。這種處理題目的態度不是正確的態度。

①總編：中國粵菜廚師美食網/官網:www.yga168.com歡迎登陸中國粵菜廚師美食網官方微信

②粉絲：本平台目前粉絲突破12萬是中國粵菜的領導者，更是最具權威的餐飲信息傳播平台

③內容：我們每天不定時發布餐飲相關信息（廚藝、經營、管理、營銷、策劃、資訊）

④讀者：餐飲企業、職業經理人、高級烹飪師、把這好東東轉發到同行分享他們會感謝你滴