茶問答丨茶湯中的甜、苦、酸、爽等滋味是哪些內含物質的作用？

06-18

Q：請問茶湯中呈現的甜、苦、酸、爽等滋味都是哪些內含物質的作用？（茶友：月圓夜）

A：看到這些字眼就想到昨天我可愛的母親給我做的糖醋魚，我說太酸了，於是她就默默地撒了兩勺糖在上面......

還好她不是做茶的，還好茶葉的滋味沒那麼簡單粗暴。

茶葉中主要的成味成分歸納起來大致可分為以下幾類：

①刺激性澀味物質。

澀味物質主要是多酚類，鮮葉中的多酚類含量占干物質的30%左右，其中兒茶素中的酯類兒茶素含量佔80%左右，酯類兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成澀味的主要物質，非酯類兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。茶葉中的黃酮類物質也會有苦澀味，自動氧化後澀味減弱。

②苦味物質。

構成茶湯苦味的物質主要有咖啡鹼、花青素、茶皂素。而兒茶素、黃酮類等既呈苦味、也呈澀味，茶的苦澀是相伴而生的，二者的協同作用主導了茶葉的成味特徵。

③鮮爽類物質。

鮮爽味在茶湯中的審評評價上有重要的意義，茶的鮮爽味物質主要有遊離氨基酸類及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物，茶湯中還存在可溶性的肽類和微量的核苷酸、琥珀酸等鮮味成分。

④甜味物質。

甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀味，茶葉中具有甜味的物質很多，如醇類、糖類及其衍生物、醛類、醯胺類和某些氨基酸等，糖類中的可溶性果膠有粘稠性，能增進茶湯濃度和「味厚」感，並使湯味甘醇。

⑤酸味物質。

酸味物質也是調解茶湯風味的要素之一，茶葉中的酸味成分有一部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的。因此在發酵茶的滋味構成中，酸味所佔比重要大一些，茶湯中帶酸味的物質主要有部分氨基酸、有機酸、抗壞血酸、沒食子酸及茶黃素。

以上是茶湯中主要滋味的來源，這些滋味若是在原料和加工工藝都優秀的情況下，茶湯中所呈現出的口感是複合且協調的。

但並不表示所有的甜、苦、酸都來自於這些內含物質，若是茶葉在製作過程中加了添加劑如甜味素，或者是製作工藝中出了問題（比如在殺青過程中溫度過高），或者是在發酵過程中出現問題，或者是在儲存過程出現問題等，也可能呈現甜苦酸等口感特徵，但在這些情況下出現的這類口感滋味都是不協調的（比如某一滋味特別突出），所以小夥伴們在喝茶的時候要多喝，要仔細喝，才能練就辨別茶湯品質的本領。

Q：請問烏龍茶的品種香是天生的還是工藝做出來的？（茶友：巴扎黑）

A：你得知道有句話叫「天生麗質難自棄」，當然還有句話叫「沒有醜女人，只有懶女人」。

這說明如果單單考慮外形的話，天生麗質對女人來說比較重要，但後天的修飾與雕琢也會增色不少，要想美得六宮粉黛無顏色，只靠天生是不可能的，烏龍茶也是。

烏龍茶屬半發酵茶，它有不同的品種，每一個品種都有屬於它特有的品種香。比如肉桂是辛香中帶有花香；鐵羅漢是花香帶有果香，特點是湯稠，有勁道；鐵觀音是清幽蘭花香……

由此可以看出，品種香是一種獨有的、很容易讓人抓住的烏龍茶香氣特徵。這些特徵一定是在標準的工藝下才能呈現出來的。

若工藝中出現了瑕疵，或者沒有按照標準工藝來做的烏龍茶，那麼品種香這種獨特的個性風格就不能夠充分展現出來。