營養小故事 | 我與營養的紅娘——胡蘿蔔必須炒著吃？

我與營養的紅娘——胡蘿蔔必須炒著吃？作者：董璠職業：營養師講師閨蜜：你是兔子啊，在那兒啃胡蘿蔔。我：你才是兔子呢，這麼吃挺好吃的啊，脆生生的。裡面還有胡蘿蔔素，對眼睛好。閨蜜：你是真不知道還是假不知道，得炒著吃，胡蘿蔔素才能被吸收。你這麼吃算是白吃了！我：你才白痴呢，誰告訴你的？閨蜜：都這麼說啊。再說了，生著吃多難吃。

看著閨蜜一臉的鄙視，作為一名工科女，我較真兒的勁兒瞬間被激發了出來——我偏要看看這胡蘿蔔是不是必須炒著吃。

在之後的一段時間，查相關的文獻資料、調查報告，泡圖書館成了我日常生活的一部分。功夫不負有心人，我終於找到了問題的答案——胡蘿蔔並不是一定要炒著吃才可以。

胡蘿蔔中富含類胡蘿蔔素，以β-胡蘿蔔素含量最高。據研究證明，胡蘿蔔蒸制8分鐘後，β-胡蘿蔔素保存率為90.5%，微波蒸制7分鐘後，保存率為81.2%。相比蒸煮處理，如果對胡蘿蔔進行炒制後加油燉煮，保存率則為75%。或許有人會問：那生吃胡蘿蔔，豈不是最好？這只是考慮到胡蘿蔔素的保存率，與此同時還要考慮其吸收率。胡蘿蔔的細胞壁會阻止胡蘿蔔素的釋放，在一定程度上會降低其吸收利用率。因此，需要對胡蘿蔔進行適當的加熱，使胡蘿蔔素從細胞壁中釋放出來，以便於更好的吸收利用。

類胡蘿蔔素需要通過脂肪才能很好的被人體消化吸收，但是，通過油炒或炒制後燉煮反而會增加類胡蘿蔔素的流失。另外，很多人在烹調過程中，過量添加烹調油，導致大量溶有類胡蘿蔔素的油脂殘留在炒鍋和盛菜容器表面，也增加了類胡蘿蔔素的流失。

所以，可以通過蒸、煮等方式進行烹調，使類胡蘿蔔素充分釋放。在食用的同時搭配一些其他含油脂的菜肴，或食用後一段時間，吃一些含脂肪的食物，身體就可以吸收一定量的類胡蘿蔔素。

正是這樣的一次的經歷，不僅讓我深刻了解在胡蘿蔔怎樣吃這樣一個看似簡單的問題背後蘊含的科學道理。還讓我意識到，在生活中，面對眾多的營養信息誤區，每一個人都有必要學習和豐富營養知識，並且要有科學質疑精神。只有這樣，才能很好的甄別錯誤的營養信息。而營養師在引導大眾關注、認識和了解營養、健康方面有很重要的作用，這也更加堅定了我成為一名營養師的決心。感謝我的閨蜜提出 「胡蘿蔔必須炒著吃」的問題，讓我與營養結緣，自此踏上成為一名優秀營養師的征途。編輯：董洋 王靜 陳婧晗
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