淺淡「掛糊」 ,論文發表，論文代寫-中國學術引擎

　　掛糊是烹調工藝中重要的技術措施之一，是將經過加工處理的原料，用適量的輔料調製形成黏稠的糊狀物以拖、拌、澆等手法均勻地包裹在原料表面，經加熱形成保護膜的過程。掛糊是保護性加工的重要方法之一，在菜肴製作中已被廣泛地應用。 　　 　　一、掛糊的原理及作用 　　 　　由於制糊的原料(如：雞蛋、澱粉等)含有大量的澱粉和蛋白質等物質，在受熱過程中澱粉在高於60℃時就開始糊化形成有黏性的糊狀體，蛋白質加熱在40℃、50℃以上則會發生變性凝固。正是由於這些原因，原料表面就形成一層保護膜，使原料利用糊所結成的外殼間接受熱，以使原料中的水分和風味物質受到保護。 　　掛糊是烹制菜肴的一個中間環節，也是一個重要的工序。它對菜肴的色、香、味、形、質和營養等方面有著重大的影響，其作用主要體現在以下幾個方面： 　　1．造型美觀。掛糊可以填補原料受熱脫水和冷卻收縮造成的物科尤其是動物性原料表現出的毛糙和凹陷，從而增加物料的立體感，使菜肴顯得飽滿。如：蛋白質加熱凝固，尤其卵蛋白的凝固，可使菜肴表面嫩滑光亮；流體物質糊化膨脹形成酥脆飽滿的形狀，從而達到形體光潤飽滿的效果。 　　2．保持風味。掛糊後的原料，由於表面有一層保護層(流體物質)，在不同的油溫中，其表面的流體物質會迅速地糊化和蛋白質凝固，形成不同質地的保護層，阻礙了原料內部水分的流失(外溢)。實驗證明，原料細胞組織中的結合水與原料本身固有的風味有關。因此，掛糊可以保持原料中的水分和本味，從而使菜肴風味更加突出。 　　3．保護營養。掛糊的原料由於表面有一層流體物質，隔絕了原料與加熱介質的直接接觸，使原料中的營養成分不易溢出，加上制糊原料本身就含有豐富的營養物質，如澱粉在酶、酸的高溫作用下，可分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等，所以掛糊可以保持甚至增加菜肴的營養價值。 　　4．豐富品種。糊的不同種類及其特點可以豐富菜肴品種，並且可擴大原料的使用範圍。同一種原料通過拖掛不同種類的糊，可以製作出不同風味特點的美味菜品。 　　此外，原料掛糊後，烹制時不但能使原料本身產生的加熱香氣不逸散，而且由於糊液加熱過程中發生美拉德反應能形成良好的香氣，在油脂的擴散作用下，菜肴的香氣更加誘人。 　　 　　二、掛糊的原料選擇 　　 　　掛糊的原料選擇範圍較廣，動、植物性原料均可，原料形態也具多樣性。 　　1．固形料：如麵粉、澱粉、米粉、馬蹄粉、蘇打粉、發酵粉、麵包粉、核桃仁、瓜子仁等； 　　2．液形料：如蛋黃、蛋清、全蛋、水、油、牛奶等； 　　3．調味料：食鹽、白糖、味精、香油、料酒等。 　　不同糊料加熱後的成菜效果會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清製成的糊可使原科滑嫩；以澱粉(或麵粉、米粉等)為主的糊易發生焦糊化，香脆或鬆軟；由於蛋黃油脂含量高，油脂具有疏水性，所以掛蛋黃糊的菜肴製品較酥脆。因此選擇糊料時要根據菜肴要求有目的地進行。 　　 　　三、掛糊的種類及其運用 　　 　　掛糊的種類很多，一般按其所使用的材料可分為3類：即以蛋液加其他原料調製的糊；以澱粉(或麵粉)為主調製的糊；以多種原料調製而成的糊。由於使用原料的性質不同、比例不同，糊的種類也有一定的差異。常用的糊有以下幾種： 　　1．水粉糊 　　水粉糊即用水與澱粉直接調製鹹的糊。調糊的投料標準為800g干澱粉摻入650g水，糊的濃度較大，一般適用於干炸、熘、烹等的烹調方法，鹹菜色澤金黃，干香酥脆，如「醋熘鱖魚」、「干炸肉段」、「糖醋黃河鯉魚」等。 　　2．蛋粉糊 　　用雞蛋同澱粉、麵粉一起調製而成的糊。由於純澱粉糊黏度不夠，不易包裹原料表面；純麵粉糊成熟後易吸濕回軟，脆度不夠。所以將兩者結合起來可以相互補充，一般麵粉與澱粉的混合比例為3：1。根據使用雞蛋部位的不同又可將蛋粉糊分為以下幾種類型： 　　(1)全蛋糊 　　將整個雞蛋與麵粉、澱粉、水一起調製成糊。調製時應先用水與澱粉、麵粉調均勻，然後再與雞蛋一起調勻；如果先用雞蛋與麵粉調和，會出現許多顆粒，而且很難調開，直接影響菜肴的美觀。一般麵粉和澱粉的重量是全蛋液的3倍左右，水則根據需要加入，以控制糊的濃稠度。掛全蛋糊的菜品色澤金黃，質感酥脆，適用於炸、熘、烹、鍋燒類菜肴，如「清烹雞條」、「炸裡脊」、「鍋燒鴨子」等。 　　(2)蛋黃糊 　　選用雞蛋黃與麵粉、澱粉、水、色拉油一起調勻成糊。蛋黃與麵粉、澱粉、油的調配比例為2：3：1：1。蛋黃糊的最大特點是酥，加入油脂可以增加其酥鬆感。麵粉與油混合後使菜肴外層酥脆，裡層酥嫩，多用於炸熘類菜肴，如「糖醋溜魚片」等。 　　(3)蛋清糊 　　蛋清糊有兩種調配方法，一種是將蛋清直接與麵粉、澱粉調成糊。但是用得更多的是另一種蛋泡糊，又稱發蛋糊、高麗糊等，即通過對蛋清的反覆攪打，形成由流動性泡沫逐步變成穩定性的泡沫，然後加入干澱粉拌勻而成。一般蛋清重量與澱粉的比例為2：1。直接調製的蛋白糊製成的菜品具有外鬆脆、里鮮嫩、色淡黃等特點；蛋泡糊由於其良好的膨鬆性和黏附性使其成品色白、鬆軟。蛋清糊適用於軟炸、松炸等菜肴，如「軟炸魚條」、「清燉雞孚」等。 　　3．發粉糊 　　主要用麵粉和澱粉、發酵粉和水等調製而成，成品膨鬆、香脆。發酵粉添加的數量和時間一定要控制準確。發酵粉過少、時間較短則達不到蓬鬆效果；發酵粉過多或時間過長，則膨鬆過度而容易破裂。一般常用的發粉糊用科及比例為：麵粉30％、澱粉20％、水30％、蛋清9％、色拉油10％、發酵粉1％。調配方法是將麵粉和澱粉摻和，先加入水調成糊狀，再加入蛋清拌勻，放入發酵粉攪拌，最後將色拉油均勻地調入糊中，放置30分鐘後即可掛糊油炸，油溫控制在170℃左右最利於糊的膨鬆。發粉糊適用於松炸、酥炸等烹調方法，如「苔條拖黃魚」、「酥炸魚片」、「脆皮大蝦」等菜肴。 　　 　　四、掛糊的操作要領 　　 　　1．靈活掌握各種糊液的濃度。 　　在掛糊時，應當根據原科性質、烹調的要求以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊液的濃度。如較嫩的原料水分含量高，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢，反之質老的原料因為本身水分缺乏則應補水。 　　2．恰當掌氣球好各種糊液的調製方法。 　　調製糊液時，必須掌握先慢後快、先輕後重的原則並且要十分細緻。抽打蛋泡糊時須將蛋清用力打透，能立住筷子時再加入澱粉。攪出的糊液必須均勻，糊中不能帶有小顆粒，以防原料過油時小顆粒爆裂脫落，造成脫糊。 　　3．必須用糊液將原料表面全部包裹起來。 　　糊液包裹原料時應不留空白點，否則原料在烹調時，油會趁虛而入，使這部分原料質地變老、形狀萎縮、色澤焦黃。把原料表面均勻地包裹起來，形成一個完整的保護層，這樣加熱才不會造成原料老嫩不均、色澤不均等現象。同時也避免沒有包裹到的地方，容易造成失水、失鮮味、失營養等現象。 　　4．要根據原料桂質和菜肴的要求選用糊液。 　　由於原料性質、形態、烹調方法和菜肴要求各異，糊液的選擇十分重要。如要求色澤潔白的菜肴，必須選用一些無色的糊液(如蛋清糊、蛋泡糊等)。 　　5．對水分較多、表面光滑的原料進行掛糊時，可在原料表面拍上一層乾粉後再掛糊，然後再拖上糊下鍋油炸。這樣可使乾粉吸收原料表面的水分，同時使表面更為平整，使糊更加容易附著，避免脫糊現象的發生。 　　由於各地菜點的特點不同，製作糊液的方法及用料也有一定的差異，要掌握好掛糊的技能，就必須在實踐中不斷地摸索與總結，只有掌握好掛糊的規律，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。