微甜淡酒香，酒釀的經典做法

06-18

酒釀的經典做法有哪些你知道嗎？酒釀又叫米酒、醪糟，遍布我國南北，是深受人們喜愛的食品。發酵後的米粒伴著漿水散發著淡雅的酒香，生吃就很美味的酒釀經典做法很多，耳熟能詳的有酒釀圓子、酒釀燉蛋等。醇美的味道，淡淡的酒香，陶醉微醺之幸福，了無宿醉之辛苦。酒釀的經典做法，帶你領略自然發酵的奇妙之美。

美味酒釀自己做準備

1、做酒釀的原料大家都很熟悉，就是糯米，也就是北方稱為「江米」的稻米。糯米有長粒和圓粒兩種，用來做酒釀兩者皆宜，風味也沒有太大區別。2、酒藥（酒麴）起到使糯米飯發酵產生酒精的作用，酒釀的口味更多的是由酒藥（酒麴）決定的，以蘇州產的酒藥品質更佳。大型農貿市場的雜貨攤位或大型超市、南貨店都有酒藥出售，現在通過網購也可以很方便地買到酒藥。3、製作酒釀時所使用的容器以及工具，其中包括擀麵杖、屜布、有蓋的大碗或瓷盆等，都需要事先清洗乾淨，保證無油，否則會導致酒釀製作失敗。屜布最好使用方形的屜布，或至少要比蒸屜底部直徑大出10cm的屜布。翻拌糯米飯的時候，使用寬敞的容器容易散熱，所以乾淨的蓋簾最合適。4、酒釀發酵時需要準備熱源和保溫設施。冬天的北方地區可以使用暖氣作為熱源，非常方便，沒有暖氣的地區可以使用電熱毯、暖水袋等作為熱源。保溫設施也非常簡單，只需要一床小被子或毛毯就可以了。

泡米

1、糯米放在乾淨大盆中，用清水淘洗乾淨，直至淘米水變得清澈不渾濁。2、在淘米的盆中加入足量清水浸泡洗凈的糯米，至少12小時，使所有的米粒都吸收充足的水分。3、待米粒顆粒脹大，變為不透明的白色時，表明米已經浸透，可以準備蒸飯了。這時須注意，不要再用力攪動米粒，以防米粒破碎。蒸米4、蒸鍋加入足量的水，將屜布打濕，鋪在蒸屜上。5、將浸透的糯米撈出，均勻地鋪在屜布上，盡量使糯米的厚度一致。6、大火加熱蒸鍋，蓋緊鍋蓋蒸30分鐘（以500g糯米為例，若米量增加，需適當延長時間），蒸成成熟的糯米飯。蒸飯的時候，順便將蓋簾、裝酒釀的容器等都清洗乾淨。淋飯7、關火後拎著屜布四角將糯米飯取出蒸籠，將糯米倒在無油的蓋簾上，一邊用電扇吹風，一邊用飯勺迅速翻拌，使米飯顆粒散開，不結團。8、糯米飯翻拌鬆散，並降溫至手部接觸不燙時（大約45℃左右）開始一邊翻拌，一邊淋灑常溫白開水，直至糯米不再吸水，溫度降到35℃以下、30℃以上（手觸感覺溫熱）。

下曲

1、事先將酒藥用擀麵杖或乾淨的石臼碾成粉狀。這個工作可以在蒸飯的時候就做好。酒藥的使用比例可以遵照酒藥包裝上的說明書（大約為糯米用量的2%左右），因為每種酒藥的藥性略有不同，所以不可一概而論。總的來說酒藥用得越多，製成的酒釀酒精度就會越高。2、將8成的粉狀的酒藥撒在降溫後（30℃~35℃）的米飯中，翻拌均勻，另外2成留作他用。3、拌勻後的米飯移入準備好的有蓋容器中，壓緊撫平，在米飯中間挖一個直徑2cm左右的深洞。4、把預留的2成酒藥均勻地撒在米飯表面，包括深洞的內壁也盡量撒到。5、最後在米飯上再淋少許涼開水，以深洞中能見到少許積水為宜。

發酵

1、接下來，就是蓋好容器的蓋子，讓米飯進入神奇的發酵過程了。整個發酵的過程都需要保持30℃左右的溫度，若用手觸摸裝有酒釀的容器測試溫度，以微溫不涼為宜。可以根據自己的情況選擇適當的熱源和保溫措施，酒釀在發酵過程中自己也會產生熱量，因此在室溫高（30℃左右）的環境中只須保溫，不需要額外加熱。A 利用暖氣作為熱源：在有暖氣的房間，可以將待發酵的酒釀用小被子包緊，放在暖氣旁（不可以直接放在暖氣上），每隔12小時旋轉180°。B 利用電熱毯作為熱源：可以利用電熱毯的低溫檔作為熱源，將電熱毯控制在低溫檔，然後鋪上一床褥子，將酒釀用小被子包緊後放在褥子之上，持續低溫加熱即可。隨時檢查酒釀的溫度，如果溫度過高，須停止加熱。C 利用熱水袋作為熱源：在溫度較低時，可以用小被子將裝有酒釀的容器包緊，然後在被子中塞入一隻裝有熱水的熱水袋，需要注意，熱水袋不要直接接觸裝酒釀的容器，以免加熱過度。當熱水袋自然冷卻後檢查一下被子內的溫度，如果裝有酒釀的容器自身開始微微發溫，則只須包緊被子即可，如果溫度較低，可以再次加入熱水袋加熱。2、12小時後，容器中可以見到滲出半透明的液體了。3、24小時至36小時後，打開蓋子可以聞到撲鼻的酒香，容器中的米飯已經變成糟，並且結成一個整體，轉動容器時，整個酒釀飯糰會自己旋轉，這時就表示酒釀已經製成了。製成的酒釀馬上放入冰箱中冷藏。

完成

1、酒釀湯圓：鍋中放入適量冷水，燒開後放入湯圓煮熟，最後加入適量酒釀調勻即可。2、桂花酒釀小圓子：糯米粉加入適量溫水揉成麵糰，然後分成指甲大小的小份，搓圓後成為小圓子。將小圓子用清水煮熟，調入適量酒釀，可根據口味選擇是否需要額外加糖。3、酒釀水波蛋：大火燒開鍋中的水，將雞蛋磕入開水中，待雞蛋煮熟，調入酒釀即可。

其他

1、製作酒釀需要謹記，所有容器用具一定要洗凈，保證無油。否則酒釀發酵過程中會發生霉變，導致製作失敗。2、蒸糯米飯時要將糯米放在屜布上直接蒸，如果表面比較干，也可以淋上少許開水。糯米飯一定要蒸熟，米一定要泡透，否則製成的酒釀米粒中間會有硬心兒，影響口感。3、糯米飯出鍋後馬上進行翻拌，這時需要讓熱氣儘快散掉，所以最好使用電風扇吹風。如果熱氣不散，翻拌米飯的過程反而會使糯米飯結團，越來越黏，就做不成外形漂亮的酒釀了。如果遇到翻拌不開的飯糰，可以放入準備加入飯中的常溫白開水中捏散。4、淋飯的過程需要麻利一些，以使米飯不至於溫度降得過低，如果溫度低於30℃，就不能將酒藥中的活菌激活，完成發酵。溫度過高又會殺死活菌，所以適宜的溫度是30℃~35℃。5、發酵的過程需要適當加溫和保溫，也是保持在30℃即可，如果溫度過高，也會導致發酵過快，容易發酸，溫度過低導致發酵不完全，米飯容易敗壞。6、發酵後米飯表面可能會出現一些白色絨毛，這是發酵自然產生的菌，是無害的。如果出現五顏六色的菌絲，則說明已經霉變，製作失敗了。7、做好後的酒釀須放入冰箱保存，一方面，低溫可以防止酒釀繼續發酵，另一方面，也使保質期延長。儘管如此，製成的酒釀還是要儘快食用。由此看來，製作酒釀時就要計算好家中的人口，按需製作，以免過量。