傳統老北京花茶——窨花

06-18

今年的冬天特別的冷，到現在幾乎一場雪都沒有下，偶爾的下雪天兒，也只是零零散散飄落幾朵，致使空氣異常的乾燥與寒冷，在這種天氣下，喝點什麼茶？我個人倒覺得，做為北京人的飲茶習慣以及氣候，茉莉花茶當屬首選，茉莉花茶對人身體來講有著雙重的功效，不但因為它的氣味香氛，更有暖身，去火利尿，排毒，更有通竅去濁等功效。

閑適的時候,給自己的心情放假，品一杯香茗，桌前一疊稿紙，一支筆，放飛自己的思緒，去回顧自己的青春歲月以及對茶的淵源與感知，包括因茶工作，與茶結緣，到真正喜歡上它，並通過自己的實際工作經驗,去記錄茶的知識以及故事，且享受內心中的那一份寧靜與致遠。。。。。。

記得二十年前，我那是剛到太平茶莊工作不久，茶莊里早上的第一件事就是燒水，用戥子把各式茶葉的茶樣兒稱好，沏出一排不等的「茶樣兒」，等師父來審評，期間，幾位師傅既仔細認真品咂滋味，又不忘插科打諢兒，相互的接接短兒，好不快樂，時不時也會說些老年間茶莊里的故事，譬如『少不下南、老不征北』？」

時間一長，我就問師傅：「什麼是『少不下南、老不征北』？」師傅哈哈一笑說：「所謂「少不下南」就是說過去做生意的，到南方採購茶葉進貨，尤其蘇、杭這一帶燈紅酒綠、且「煙花柳巷『比較多的地方，生意人要是不小心，弄不好會把做生意的錢全都賠光，保不齊小命兒都要搭進去！我懷著好奇對師傅說「我也想去看看！

師傅狐疑地看看我，我趕緊補充道：「我可不是去看那些煙花柳巷，「，而是要看一看這真正茉莉花茶「窨花」製作的全過程，是抱著一種學習的態度想去看看。」再說，現在都是什麼社會了，那些糟粕早已被取締而不存在了。

師傅對我點點頭，接著講：「老不征北』是說舊社會是，東北、西北這一帶土匪特別的多，做生意的不是被搶就是被殺了，老了跑也跑不動了，所也就不要往北去了。現在好了，中國早就解放了，土匪、惡霸也都被剷除了！」

事情也湊巧，就在這句話說完不久幾天，邯鄲茶葉公司的老宋師傅去浙江金華茶廠預訂茶葉剛好在北京轉車，順便來看看我這兩位師傅。聊天時師傅問老宋師傅：「能不能也帶小楊一起去浙江金華茶廠看看？見見世面，讓他把今年的新茉莉花茶樣品帶回來，喝一喝、比一比，了解一下今年茶葉的價格，最關心的其實是茶葉的質量。」

老宋師傅對我說：「那好，小楊你先到火車站去把車票買好。」火車站剛好有北京到浙江金華的車票，雖然只剩硬座票了，但我實在是急著想去金華茶廠看看、學習參觀茉莉花茶加工窨制的全過程，所以也就不在乎了。

坐了大約十七、八個小時的火車到達了金華市，我們一行人受到了「金華茶廠」印光榮老廠長熱情地接待。他向老宋師傅和我介紹了茶廠當年茶葉的生產情況，印廠長說：「今年春茶的收購比往年要好，茶坯精製已經完成了，就等伏花期到來的時候，進行全面窨制以確保茶葉的質量。」其間，我也向印廠長說明了我的來意以及我兩位師傅對印廠長的問候，印廠長笑著說：「也代我向兩位師傅問好。下午就叫生產科長帶你到窨花車間看看，因為現在還沒到伏花期，大批量的茉莉花還沒有採摘，只有少量的茉莉花採摘後送到廠里來，大批量的茉莉花還要等過幾天。這幾天你就先到市內的旋游景點玩玩吧。」

下午的時候，我和生產科長王科長來到窨花車間，車間很大，大概有幾百平米那麼寬敞，但現在還很清凈。王科長告訴我們，工人們都還在休息。過幾天你們就看到生產車間繁忙熱鬧的情景了。

既然說到茶葉，更不能忘記金華路邊小吃攤的那一碗火腿面，紅紅的火腿片，綠油油的菜葉兒點綴，再配以吊好的雞湯澆在在剛剛出鍋的麵條上，那滋味自不必說，放眼望去，就是婺江江邊，兩岸景色優美宜人，看來船來車去，來往匆忙地人群，更多一份新鮮與好奇，金華之旅也是我人生第一次的長途之旅，至今想起來猶在昨天。。。。。。

幾天後，就只見附近的花農大車小輛往廠子里送茉莉花，一直排到廠子門外，因為此時正是茉莉花開放的鼎盛期，也是採摘期，當然也是廠子里的收購期，廠里廠外附近街道大小衚衕彌散著一股濃濃的茉莉花香，工人也忙得不亦樂乎，收花，過稱，分級，並用篩子過篩出青花蕾放在一邊，用工具耙子摟成堆，將飽滿的花蕾堆起養護，工人師傅對我說，這叫養花。

「窨花」是先將精製好的茶坯平鋪在潔凈的板上，厚度為25厘米左右，把打底用的玉蘭花和已經處理好飽滿的茉莉鮮花均勻地灑在茶坯上，茶坯和鮮花充分拼合後成堆，茶葉堆上的茶坯這叫「蓋麵茶」防止茶葉堆里的茉莉花香氣揮發散失。

茉莉花開鼎盛的時節，也是南方最炎熱的時節，茶葉堆放四五個小時後的工序就是通花，工人可以在這段時間稍事休息，喝點水，洗個澡。

「窨花如救火」，在師傅的一聲令下，工人們紛紛拿起耙子扒開，讓茶葉堆里的茶坯與鮮茉莉花所產生的熱度散熱降溫，我也參與到這熱火朝天的工作狀態中，通花的目的是使茶坯散熱，揮發水汽，避免產生鬱悶氣味兒，使鮮花恢復生機，繼續吐香，抓起一把茶坯，茶坯在我手裡已經很鬆軟濕潤了，鮮茉莉花在高溫狀態下打蔫，為了散熱，每隔15-20分鐘就將堆放10厘米左右厚的茶坯翻拌一次，一個小時後收堆續窨，4--5個小時後出花，這時候窨花茶坯產生一種類似炒熟的「黃豆香」。

「出花」，我們用木杴把濕軟的茶坯裝箱，讓篩分機把茉莉花和玉蘭花片和濕茶坯分開，篩去花渣，出花要及時迅速，因為茉莉花枯萎失去生機，如不及時出花就會在濕熱條件下產生不良的氣味，花渣腐熟影響花茶的質量，防止「濕坯悶堆」，出花的濕茶坯被放到烘乾機進行及時復火烘乾，冷卻，冷卻的時間一般用2--4天後復窨，使茶坯充分乾燥，一般三窨一提的茉莉花需要反覆，合堆，拼合，打囤，通花，出花，烘乾，提花，裝箱。

『提花』必須選用朵大，飽滿，潔白鮮嫩的茉莉鮮花和少許白玉蘭鮮花與復火乾燥的茶坯拼合，提花要適度，及時出花，當我看到這一大堆一大堆的茉莉花茶裝箱，心裡有說不出的高興，這是我和工人師傅們用了一個多月時間辛勤勞動的成果。

十幾桶茶樣品被我帶回了北京，我也結束了這次金華學習體驗之行，通過師傅的品評，一致地認為今年的茉莉花茶鮮靈兒度好，香味濃郁，茶坯外形整齊，決定大批量進貨。

由此可見，從茶樹發芽，採摘，窨制，到茶葉裝箱直至成為茶客的杯中之茶，其中有多少道工序以及工人們的辛勤汗水啊！