飲食中酸鹼

　　旅遊是一項陶冶性情、鍛練身體、增長知識的健身娛樂活動。由於外出旅遊時的氣侯、環境、生活習慣等改變，加以旅遊中爬山涉水時大量消耗體力、能量，因此，安排好旅遊中的飲食十分重要。如何使旅遊者吃得科學、合理呢？最重要的不在於餐餐名菜佳肴，而在於要有充足的熱量、能引起食慾，並有利於消化吸收，進食的餐數、時間，儘可能不打亂原來的生活規律，以利於在原有的條件反射下發揮最佳的消化吸收功能。如迂上體力消耗過大的爬山徒步旅行，則要另外補充營養，不妨帶些具有鹹味的茶葉蛋之類的食物，既耐飢、又可補充鹽分。除乾糧外，開水壺是不可缺少的。

　　對旅遊者中有暈車、暈船的人過飽飲食不好。為避免發生眩暈、嘔吐，應進食適量而清淡。民間有用生薑切片貼在兩隻手腕上防暈的（也可貼在肚臍部位），可一試。

　　衛生的飲食對旅遊者來說至關重要，由於旅遊者常因勞累、水上不服等原因，身體抵抗力暫時降低，如飲食不注意衛生，更容易染上胃腸道傳染病，特別是忌飲生水，如口渴又無清潔水可飲，可以瓜果削皮後食用。食品一定要燒熟煮透，特別是魚、蝦等葷腥食品，很易變質，如不注意衛生，就會引起食物中毒。

　　旅遊中最好帶上一小瓶醋，出發前可用溫開水伴服一匙，可減輕暈車癥狀；如迂腹泄，也可用醋加食鹽用沸水煎服；飯後打嗝，亦可用來對付；疲勞時，還可用醋加點在洗澡水中洗滌身體，可起到鬆弛肌肉的作用。醋還可以防感冒，用一杯熱水中放入一匙醋，口鼻對著杯口作深吸氣，可將上呼吸道粘膜上細菌病毒抑制或殺滅。

　　嚴格他說，新婚夫婦的飲食從婚前兩周就應開始注意，作好每天的營養調配，這樣才有利於夫婦的特殊營養需求。這是因為夫婦在婚前要為辦婚事忙碌著，精力的耗損是不小的，婚後又有較頻繁的性生活，造成疲憊，也很自然。如果不從營養上加以充分補給，不僅夫婦雙方的健康受到損害，從優生的角度來說，給孕育第二代也會造成健康上的不良影響。如何搞好夫婦新婚期間的營養調配，主要是補充蛋白質、維生素與無機鹽，試分述如下：

　　一、補充蛋白質。在總熱量充足的前提下，膳食中應有多樣、豐富的優質蛋白質食物，這些食物應包括魚、蝦、禽、蛋、雞、鴨、羊肉、牛肉、豬肉與豆製品。

　　二、充分的維生素。應盡量多吃豌豆、扁豆、土豆、南瓜、甘蘭、青蒜、大棗、菜花、萵苣、胡蘿蔔、西紅柿、雪裡蕻、綠葉蔬菜、動物肝臟、植物油、柑桔等。

　　三、無機鹽不可少。由於傳統的飲食中與現有膳食中的鈣、磷、鐵、碘、鋅、硫、鉻、硒等元素往往不足。所以新婚夫婦應多吃含有這些元素的食物，諸如冬瓜、蠶豆、洋蔥、大蒜、木耳、海帶、紫菜、魚蝦、海參、禽蛋、紅糖、葡萄、山藥、核桃、桂圓、蜂蜜、黃花菜、骨頭湯，其中鈣的補充量每人每日不能低於700 毫克。如缺少，在性生活後會出現腰痛、腿痛、骨盆痛等癥狀，如每天進食些豆腐、豆漿、蝦皮、芝麻醬等食物為宜。

　　夫婦婚期忌多飲酒，尤其不宜在酒後即行性生活，以防孕育痴呆的低能兒，影響下一代的健康。

　　無論男女，從中年向老年過渡時，隨著逐漸衰老，體內的內分泌機能相應衰退，由於這種生理變化而引起的一些癥狀，叫更年期綜合症。

　　女性的更年期以絕經為主要標誌，這與卵巢功能減退有關。卵巢功能衰退後，雌激素分泌失去周期性，產生月經紊亂，繼之卵泡發育停止，雌激素分泌逐漸減少到不能刺激子宮內膜反應時，就出現絕經。其常見癥狀有：①月經變化：初為月經周期紊亂，經量減少或增多，經期縮短，周期延長，繼以不規則而逐漸停止。②植物神經功能紊亂：出現陣發性面部潮紅、頭頸部脹熱、煩燥不安、緊張易怒、抑鬱失眠、甚至喜怒無常。③心血管系統功能紊亂：心悸、胸悶、心動過速或過緩、血壓升高、動脈硬化性心臟病發生率增加。④代謝功能紊亂：出現體形肥胖、血糖升高、骨質疏鬆、脫鈣以至老年婦女易骨折，恢復緩慢。⑤性器官變化：外生殖器開始萎縮、陰道內膜變薄，易發生陰道炎。

　　男性也有更年期綜合症，只是表現不同罷了，一般他說男性更年期綜合症較之女性出現較晚，癥狀較輕，甚至不大顯示。一般表現為心血管癥狀方面出現功能不穩定，如早搏、血壓波動；精神和神經癥狀有脾氣急躁、易怒難忍，但有人相反，變得沉默寡言，情緒怪癖，多猜疑，喜怒無常，易緊張、不安、頭痛、失眠，記憶力減退，倦怠乏力，性慾減退，體態顯得身圓體胖。

　　這裡介紹男性更年期的飲食，主要是多吃一些改善與增強性腺功能的食物。改善與增強性腺功能後，就從根本上減輕男性更年期的各種癥狀。這些食物有：蝦、淡菜、羊肉、羊腎、麻雀、韭菜、核桃，如蝦炒韭菜、杜仲爆羊腰、肉蓯蓉燉羊肉、冬蟲夏草燜鴨、麻雀粥、人蔘酒、一品山藥等。其次，多吃一些改善神經系統功能與心血管功能的食物，如羊心、豬心、鱅魚、山藥、核桃仁、大棗、龍眼、桑堪、向日葵子以及黃酒核桃湯、桑堪蜜膏、核桃仁粥、參棗飯，山藥奶肉羹，玫瑰花烤羊心等，對治療頭痛、頭暈、乏力、心悸、氣急、手腳發涼發麻癥狀，都有好處。更年期綜合症患者禁忌膳食上沒有次序，不平衡，忌食過泡與刺激性、辣椒類食物。

　　中年人常常認為自己的身體處於旺盛的生命時期，而忽略了飲食的科學合理的調整。殊不知，人體的生命過程，以四十歲為分界線，四十歲以後，機體已由盛逐漸向衰的方向發展，待到進入老年，方感到中年時期不注意飲食所帶來的禍害。因此，為了健康與延年益壽，就應從中年人開始注意飲食的科學安排。

　　中年人也像青年人的需要一樣，要有六大營養素的經常攝取與補充，這就是蛋白質、糖類（包括食糖、澱粉）、酯類、礦物質、維生素和水，只是由於中年以後，由於生理上的一系列變化，特別是消化、代謝的不同程度下降，對各種營養素的需要，與青壯年已大不相同，有的需要增加，有的需要減少。所以，中年人的飲食需加以調整，才能適應身體的需要，譬如糖類就是需要減少的食物，據科學研究表明，糖是身體主要熱量的來源，中年以後體力活動日益減少，因此熱量的來源之一--糖，也須減少，每日三餐的飯量就足夠體內能源的需要，如再吃些油膩的食物，能源也就富餘了，於是肝臟把多餘的能源轉成脂肪，堆存各處，這樣就形成肥胖，引起一系列老年性的疾病，威脅著健康。因此，中年人在飲食上就必須堅持做到六禁忌：

　　一、忌食之過飽。每天以維持低熱量飲食的要求，做到食不多餐，餐不過飽，能食至七、八成就可以了。

　　二、忌喝水大少。水是六大營養素之一，人體組織中四分之三是由水份構成的，飲水不足會造成血液循環量減少，脈搏和呼吸過速，消化器官功能降低，以致產生便秘。因此，提倡多喝水，特別是提倡清晨一杯溫開水，這更有利機體清洗腸胃，促進廢物的排泄。當然，喝水也要有個限度，過多也不利，它會沖淡血液的濃度，使人體血液量增加，造成心血管系統與腎臟的過重負擔。

　　三、忌偏食。每種食物都有它的養料，它們都提供了人體所需的營養素，使身體內生理活動所需的酸鹼性得以相對平衡，避免疾病的發生，如果較經常地只吃某些食物，對另外一些食物始終保持著距離，勢必使飲食中的酸鹼失去平衡，這就難免出現因酸或因鹼的缺乏而帶來疾病。

　　四、忌體肥身胖。中年人最好保持一定的體重，如超過正常體重，應注意適當減食，從體重增減趨勢看，人到中年，易於肥胖，而肥胖卻是中老年人的百病之源。諸如高血壓、動脈硬化、心臟病、糖尿病等，都與肥胖有密切關係。

　　五、忌多食甜味食物與糖。糖是人體能量的來源之一，人體活動的能量，有70％是依靠糖來供應的，但食糖過多對健康帶來的影響也是十分明顯的。中老年人的心血管病的發生與吃糖與甜食過多有關。由於糖的攝入量過多，血液中的膽固醇和甘油三酸脂也多，這便導致心血管疾病與肥胖症。而糖尿病，更是與吃過多的糖有關。敵對中年人來說應忌多吃甜食與糖。

　　六、忌多食油膩食物。中年以後動物性油脂只能適量食用，切忌過多，因為這些中性脂肪，內含飽和脂肪酸，它易與膽固醇結合，使之在血管壁上沉積，而造成動脈硬化、冠心病等。

　　良好的營養是抗衰老的物質基礎，科學調配飲食是預防老年病的有效手段。

　　這裡根據我國人民的生活條件結合營養衛生要求的"早上吃好、中午吃飽、晚上吃少"的原則以及老年人每日需要的熱量與各種營養素將每日應食用的食品量列於下面，以供參考：

　　每天以牛奶0.25 公斤，雞蛋一個，瘦肉100 克，豆腐100 克，蔬菜0.5 公斤，各種米或麵粉300～350 克，烹調用油（以植物油為好）30 克，食糖10 克。分配在各餐中為：

　　早餐：牛奶或豆漿0.25 公斤，米麵食100 克，蔬菜100 克，加烹調油10 克；

　　中餐：主食125 克，瘦肉100 克，蔬菜200 克，烹調油15 克；

晚餐：稀飯25 克，饅頭50 克，豆腐100 克，雞蛋一個或瘦肉50 克，蔬菜200 克，油5 克；

　　老年人的飲食應注意：①供給充分的熱量與各種營養素。既不過多，也不缺乏，既應避免肥胖，又不能營養不足；②多食用營養價值高的蛋白食物，如奶類，瘦肉類、魚蝦類、豆製品等；③根據老年人消化能力與需要高維生素、高纖維素的要求，盡量多吃一些新鮮蔬菜與水果；④經常變換飯食花樣，增加食品種類，防止飲食單調而影響食慾與進食量；⑤力求清淡，不吃過膩、過鹹食品；⑥食物烹調，要注意軟、爛以便咀嚼。易於消化、吸收；⑦每餐食量不過飽，以八分飽為宜，切忌暴食或饑飽不均；養成飲食定時定量的好習慣，必要時餐間加餐；⑧多吃含鈣、鐵的食品，如牛奶、海帶、蝦皮、肝、蛋、魚等。

　　老年飲食切忌：

　　一、忌進食不定時、定量，常過飽或飢餓。

　　二、忌食干硬食物，由於老年人牙齒鬆動或脫落，消化功能減退，不宜食不易消化的干硬食物及油炸食物。

　　三、忌食油膩、含脂肪高的食物，以防止老年人高血壓和冠心病的發生。四、忌食過鹹食物，以防加重腎的負擔，也防止高血壓等症。

　　五、忌偏食，以防導致營養缺乏而患病。

　　六、忌食過冷食物，老年人胃口多喜暖怕涼，故應熱食，不可過多食涼冷食物。

　　七、忌抽煙，適當飲茶能增加血管彈性與滲透性，能防止高血壓，但茶不宜過濃，以防失眠。

　　八、忌多食糖及含糖分高的食物，以防糖尿病與肥胖症，因過多的糖使參與糖代謝的胰島日細胞負擔過重，久之就有發生糖尿病的危險，特別是有糖尿病家族史的人。過多攝入糖還可促使肝臟產生中性脂肪，而血液中的中性脂肪大部分會轉變成皮下脂肪，從而引起肥胖增加心臟的負擔。

　　營養素是指食物內所含的營養物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。兒童在生長發育階段，身體要不斷長高長大，就需要增加新的細胞，構成這些新細胞的材料就是食物中的營養素。因此，營養素是生長發育不可缺少的的物質。由於兒童生長發育快，新陳代謝旺盛，因此所需各種營養素和熱能相對要比成人多。

　　蛋白質：母乳餵養的嬰兒，每日每公斤體重需要蛋白質2.0～2.5 克，牛乳餵養需要3.0～4.o 克，如果小兒以植物蛋白（黃豆、米面制的代乳品）為主要食物，則需要蛋白質的量應比人乳或牛乳稍高。一歲以上小兒要靠吃蛋、瘦肉、魚以及豆類食品來補充蛋白質的需要。小兒由蛋白質所供的熱量約佔每日總熱量的15％。

　　脂肪：脂肪的主要功能是供給熱能及脂溶性維生素，防止體熱散失和保護臟器不受損傷。嬰兒每日每公斤體重約需脂肪4 克，六歲以上的需3 克。

　　脂肪所供給的熱量約佔每日總熱量的35％，母乳餵養的嬰兒脂肪約佔總熱量的50％。

　　碳水化合物：在兒童營養中占重要地位，約佔每天所需總熱量的50～60％，供給足夠的碳水化合物，可以減少蛋白質與脂肪的消耗，它又是大腦與神經系統等主要器官的養料，還有強大的去毒與利尿作用。五穀雜糧、蔬菜以及水果等凡是含澱粉或糖較多的食物中，都含有大量的碳水化合物。母乳餵養嬰兒，每日每公斤體重約需12 克，兩歲以上的需10 克。礦物質：在兒童營養方面關係較大的有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、銅、鋅、氟、碘等9 種。礦物質是構成機體組織與維持機體正常生理活動所必需的物質，如鈣、磷、鎂、氟是骨骼與牙齒的重要部分。鈉、鉀、鈣則是為細胞內液及問液的重要成分。含鈣、鎂、鈉、鉀較多的食物有豆類、蔬菜、水果、奶類等，稱為鹼性食品；含硫、磷、氟等較多的食品為糧食、肉、魚、蛋等，稱為酸性食品。這兩類食品適當配合，在維持人體酸鹼平衡上有重要作用。鐵是構成紅血球血紅蛋白的成分之一，缺鐵，血紅蛋白不能合成，會發生缺鐵性貧血；碘是甲狀腺的必要成分，缺碘，會發生甲狀腺腫大；鋅參與胰島素的合成，缺鋅容易引起小兒食欲不振的胃腸道癥狀。

　　維生素：是維持生命所必需的有機化合物，也是調節生理作用的重要營養素，維生素分為脂溶性和水溶性兩大類，主要靠食物供給，當人體長期缺乏某種維生素時，就會引起體內代謝的紊亂及維生素缺乏病，從而降低抵抗力，患各種疾病及傳染病。

　　嬰兒由於餵養不當，飲食失調，造成胃腸功能損傷產生厭食怎麼辦？可服用康胃素、乾酵母、乳酶生、胰酶生；或用中藥如党參、白朮、茯苓、淮山藥、麥芽等調補偏虛症者；以神曲、山植、內金、陳皮、菜服子等來調理、消導偏實症者，以興奮食慾中樞、恢復消化功能。

　　兒童正處於生長發育時期，注意健康飲食十分重要，在平常生活中，由於不注意飲食的健康，招致疾病，甚至帶來終生的病患也是常有的事。兒童飲食中除供給足夠的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等外，對有些應列為禁忌的食物也應引為注意。這裡根據平常生活中兒童禁忌的食物，列於下面，以供參考。

　　一、果品方面：①不宜多吃罐頭。罐頭製作中常加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、甜味劑、防腐劑等，這些人工合成物，對成人健康影響不大，但對兒童來說，由於他們發育未健全、成熟，身體各組織對化學物質的反應及解毒能力低。常食用罐頭，勢必加重臟器的解毒排泄負擔，影響身體的健康與發育，甚至還會因某些化學物質的逐漸積蓄而引起慢性中毒。同時，罐頭中的維生素經過加熱等處理及存放時間過長，也會損失。因此，兒童以吃新鮮水果為好，少吃或不吃罐頭食品。②不宜多吃糖：糖是人體必需物質，但食糖過多，會給人體帶來壞處，特別是兒童，食糖過多會影響骨骼發育，易使牙齒脫鈣、溶解，形成齲齒，糖還會抑制消化液的分泌而影響食慾，並影響蛋白質的攝入。

　　二、飲料方面：①不宜多食冷飲。冷飲對胃腸平滑肌刺激會引起強烈收縮，導致腹疼，並減弱消化食物的能力，甚至嘔吐，停食等癥狀。②忌在牛奶中加米湯。這是由於牛奶中含有多種營養成分，而米湯、米粥這些以澱粉為主的食物里，含有一種脂肪氧化酶，會破壞牛奶中含量很高的維生素A，而兒童維生素A 的攝取主要依靠乳類食品，如維生素A 長期不足，會導致兒童發育遲緩，體弱多病。因此，忌在牛奶中加米湯、糕於粉。③忌給兒童飲過濃的茶。濃茶會影響胃酸分泌與刺激胃粘膜引起胃功能失調，還會妨礙腸道對鐵質的吸收，引起缺鐵性貧血，特別是兒童腸道發育還不十分健全，飲濃茶則更有害。

　　三、蔬菜方面：①不宜多吃菠菜。菠菜中含有大量鐵劑與各種維生素，不少人認為多吃菠菜可補血，有助兒童發育。其實不然，菠菜中鐵的含量雖高，但人體難以吸收。相反，菠菜卻會奪去兒童發育所需的鈣質，這是因為菠菜中還含有大量的草酸，草酸入人體後，遇到胃中的其他食物里的鈣，便會凝固成不易溶解和吸收的草酸鈣，而嬰兒的骨骼與牙齒生長發育卻離不開大量的鈣。因此，菠菜不宜吃多，尤其是兒童更是如此。②忌讓兒童吃生的荸薺與菱角，因為荸薺與菱角均生長於池塘、水塘或沼澤之中，極易受薑片幼蟲侵染，進入體內後，寄居於腸中，借腸內營養物質，很快發育為成蟲，進而引起腸粘膜炎，危害人體健康；尤其是兒童，還會因此導致全身性發育不良，不可不慎。

　　四、調味方面：①忌多食動物油。脂肪是人體重要的組成部分，它提供機體熱能的最主要的來源，對兒童來說脂肪可提供35％左右的熱，脂肪可分為油與脂，呈液體狀為油，呈固體狀為脂，不論油或脂均由脂肪酸與甘油組成，植物油所含的脂肪酸多數是不飽和脂肪酸，而動物油所含的脂肪酸多數是飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸是神經發育、髓鞘形成所必需的物質，不飽和脂肪酸供應不足，就會導致幼兒體重下降。而飽和脂肪酸卻會在血管壁沉積，為血管硬化打下基礎，因此忌多食含飽和脂肪酸的動物油，②忌食過鹹的食物。食鹽對嬰兒或兒童的危害是鈉元素過多攝人，由於兒童腎還沒有發育成熟，無力排出血中過多的鈉，因而容易使鈉鹽瀦留。兒童食鹽過多，也會發生高血壓，而且鹽分過分的攝入，還會引起體內鉀質的喪失（主要從尿中排出），而鉀在人體活動時，對肌肉（包括心肌）的收縮、舒張起重要作用。如鉀喪失過多，會引起心肌衰弱，甚至死亡，所謂"嬰兒搖籃死亡"便是這樣產生的，不可不慎。③忌生食醬油。有些年輕的媽媽常讓兒童用生醬油拌入飯中餵食，這是極不衛生的，易因此造成腸道傳染病，因為醬油在生產、貯存、運輸、銷售過程中，常因衛生條件不良而造成污染。科學實驗證明，傷寒桿菌在醬油中能生存29 天，痢疾桿菌生存2 天，不經加熱就用生醬油來拌飯、拌菜讓兒童吃，就有患病的危險。

　　五、營養食物：①忌過多吃雞蛋。雞蛋是營養豐富的食品，但不是吃得多就好。其實兒童所需的雞蛋每天一隻就足夠了，超過需要量腸胃便難以負擔，結果便導致消化吸收功能的障礙，引起消化不良與營養不良。此外，雞蛋還有發酵特性，如兒童皮膚生瘡化膿，吃了雞蛋會使化膿加劇。一、二歲的兒童，體內各器官都很嬌嫩、脆弱，尤其是消化器官，更經不起刺激。雞蛋是一種難消化的食物，給兒童吃雞蛋切忌過量。②忌食含人蔘的食品，人蔘是保健食品，目前有些特種加藥食品中加了人蔘的佔30％左右，如人蔘糖、人蔘餅乾、人蔘奶粉、人蔘麥乳精、人蔘可樂等，祖國醫學主張不用人蔘給兒童治病，因為人蔘有促進性激素分泌的作用，兒童吃了會發生性早熟，嚴重影響兒童的正常發育，故切忌隨便給兒童吃含有人蔘的食品。

　　高血壓是常見病，患有高血壓病者，除堅持合理的藥物治療外，合理的膳食不可忽視。

　　從流行病學與臨床資料研究表明，飲食中含鹽量高低與高血壓發病有關。一般他說，吃鹽多的人其高血壓發病率較習慣少吃鹽的人為高。食鹽是氯化鈉，鈉使體內水份儲留，導致血管內血容量增加，加重心臟負擔；同時，鈉又能滲入血管壁，引起小動脈張力升高，使血壓上升，有些中西利尿藥物可治高血壓，就是通過利尿，使血中的鈉從小便排出，達到降低血壓的作用。

　　高血壓與動脈硬化是姐妹病，常相伴而生，伴有動脈硬化的高血壓患者其治療效果，比單純高血壓病要差，且易發生冠心病、中風等併發症。

　　臨床資料表明，血中膽固醇升高在動脈硬化發生、發展中起重要作用，故積極降低血中膽固醇含量對防治動脈硬化與冠心病有重要意義。合理的膳食可起防治作用。山楂有著明顯的降低血脂作用，植物油中含亞麻油酸，亞麻油烯酸等，亦有降低血中膽固醇水平的作用，以植物油代替動物油做菜，對高血壓與動脈硬化患者最為適宜。此外，黃豆、蠶豆、綠豆等豆類食物，可以此代替部分主糧，也可降低血中膽固醇水平，又可補充蛋白質。

　　高血壓病人平時宜多吃富有維生素B、C 的食物，如新鮮蔬菜、水果、豆芽、瓜類、海帶、紫菜、植物油類（如芝麻、花生、玉米油）、芹菜、菊花、枸妃子、馬蘭花、草決明子等。

　　高血壓患者忌食脂肪食物及含膽固醇高的食物，如肥肉、腦、肝、腎、蛋黃等。切忌煙、酒及多鹽食物，對奶油、蝦蟹也應禁忌。

　　對老年高血壓患音，還應特別注意：

　　一、忌飲食過飽，年老者胃腸消化功能減退，吃得過飽可致上腹飽脹，使橫隔上升，影響心肺正常活動，加之消化食物需大量血液集中到胃腸道，使心腦供血相對減少，易誘發心肌梗塞與中風。

　　二、忌貪杯狂飲，過量飲酒可使血管擴張，血壓下降，誘發心絞痛，或由於血壓突然升高，引起腦溢血。

　　三、忌飲食過咸，食鹽過多，會增加循環血量，加上老年人腎臟排鈉功能減退，導致鈉儲留，血管收縮，血壓升高與心臟負荷加重，誘發心力衰竭。

　　中風是一種發病急驟而又很危險的疾病，一般以猝然昏倒、不省人事，隨後出現半身不遂、口眼歪斜、語言不利為主要癥狀。中醫所說的中風，類似現代醫學中的腦出血、蛛網膜下腔出血、腦血栓形成、腦血管痙攣以及面神經麻痹等疾病。一般以中老年人為多。

　　造成中風患者的原因是由於飲食起居和情緒調攝不同，以致血氣虧虛，心、肝、腎三臟功能失調所致。有性情急躁、憤郁惱怒導致氣逆上沖；恣食肥甘厚味，過度飲酒，以致化火生痰，痰火上擾；腎精虧虛，肝陽偏亢而內風上潛；以及勞累過度，氣虛血脈受阻等多種情況。

　　在發病、神昏、口噤時期，嚴禁病人自口進食，經醫生搶救後，度過危險期，但仍神昏不省者，可以鼻飼流質飲食，神志清醒者，方漸進流質半流質飲食，飲食均宜清淡，如蓮子粥、山藥粥、粳米粥、水果汁、蔬菜汁；在恢復期間，可食用一些補氣補血、滋養肝腎的食物，如蛋類、瘦肉、肝肚類、海參等海鮮類及新鮮蔬菜、水果等。

　　中風病患者嚴禁酒類及油膩厚味食物。下面分別以不同癥狀，採用不同食療法，以供參考：

　　一、肝火熾盛、風陽上擾。除症見半身不遂、口眼歪斜外，體有呼吸氣粗、躁擾不寧、頭脹耳鳴、巔頂作痛（一般血壓偏高），舌邊尖紅、苔落黃、脈象弦數乾，可採用清肝降火媳風之食品進行調治：

　　①蚌或珍珠母粥：蚌或珍珠母120 克，粳米50 克，先用水2000 毫升煮蚌或珍珠母，取汁，再以汁煮米做粥，可作為早餐食用，食時少加鹽。

　　②豬膽綠豆粉：豬膽汁120 克，綠豆粉80 克，拌勻晾乾研末，每服6克，日二次。

　　二、痰熱內結：半身不遂，口眼歪斜外，伴有喉間痰鳴，語言賽澀、形體困重、舌苔厚膩、脈沉滑有力，可採用滌痰泄熱的食療：

　　①竹瀝粥：淡竹瀝水10～15 克，粟米（小米）50 克，先煮米做粥，臨熟下淡竹瀝水，攪勻，晨起空腹食之。

　　②郁李仁粥：郁李仁6 克，薏米30～50 克，將郁李仁研碎，以水濾取汁，另煮薏米做粥，將熟，入郁李仁汁調勻，晨起作早餐食用，食時可加入適量冰糖。

　　三、止氣欲脫：卒中後，目合口開，聲嘶氣促，舌蹇語澀，面色青白，汗出肢冷，大小便自遺，舌淡，脈沉細而弱，可採用益氣斂陰之食：

　　①人蔘粥：人蔘（或党參）10 克，稻米50～100 克，將人蔘切碎，微火煮熬約兩小時，再將米放入人蔘湯中煮粥，分兩次服用，早晚食之。

　　②山藥桂圓粥：鮮生山藥100 克，桂園肉15 克，荔枝肉3～5 個，五味子3 克，白糖適量。先將山藥去皮切成薄片與桂圓、荔枝肉、五味子同煮作粥，加入白糖，晨起或臨睡時服食。

　　四、腎虛絡阻：舌短不語，足痿不行，或半身不遂，舌淡紅，脈細弱，可用以下食療：

　　①拘妃地黃粥：枸杞子15 克，乾地黃15 克，生薑汁煮數沸即可，食時加紅糖少許，晨起作早餐食用。

②栗子粥：栗子（去皮殼）50 克，白米50 克，鹽少許，淘米煮粥。米與栗子同時放入，粥成加少許食鹽，晨食用。

　　怎樣使產婦在分娩後乳汁充分飽滿，使嬰兒獲得豐富的乳汁哺育，是每一個年輕的媽媽十分關心的事。民間有許多催乳的食物療法，有的很有成效，它們流傳很久，成為我國醫療的珍貴療方，可供選擇參考，這裡介紹食療生乳方十種：

　　一、大鯽魚一條，清燉，加黃酒三匙，食肉喝湯。

　　二、羊肉250 克、豬蹄1000 克，加入蔥、姜、鹽一起燉熟。食肉飲湯，每日一次，連食3～5 天。

　　三、母雞一隻，炒王不留行60 克。將雞剖腹去內臟洗凈，裝人王不留行，縫合，文火煮熟，食肉喝湯，一隻雞可分兩天吃完，連食兩隻雞即可。

　　四、河蟹二隻，蝦60 克，共搗爛，加黃酒適量煮熟服用。

　　五、雞蛋3 個，鮮藕250 克，加水同煮，去蛋殼，湯、藕、蛋一同服用，連服3～5 天。

　　六、花生米60 克，紅糖30 克，黃酒50 克，先將花生米煮熟，再放入紅糖、黃酒略煎一下，食花生飲湯。

　　七、黃豆、花生米各60 克，豬蹄2000 克（兩個）一起煨熟，分早晚兩次吃完，連吃3 天。

　　八、赤豆250 克，煮湯，去豆飲濃湯，每日早晚各一次，連用3～4 天。

　　九、黑芝麻適量，炒後研碎，小豬蹄煎湯沖服，每日3 次，每次30 克。

　　十、豆腐500 克，皂刺15 克，炒王不留行30 克，加水共煎，喝湯食豆腐，每日一服。

　　產婦忌食生冷食物，特別是冷飲更應禁忌。

　　在日常生活中，便秘患者不少。它給人體帶來很大痛苦與危害，它會直接誘發痔瘡、肛裂、脫肛，會加劇高血壓、冠心病的癥狀，還會因糞便瀦留、食物殘渣在腸內停留時間長、被細菌分解為糞毒素與致癌物質，這些有害物質一經腸粘膜吸收，將導致頭痛、頭暈、腹脹、腹痛、失眠乏力、口苦口臭，甚至患結腸癌或其他癌症。

　　造成便秘的原因何在？一是習慣性便秘，久而久之排便不規則造成；二是老年人無力性便秘，即腸蠕動功能減退導致。但很大一部分便秘患者，是由於飲食不當造成的。現代醫學認為，米面肉蛋乳均屬酸性食物，瓜蔬果菜屬鹼性食物，攝食過偏會造成體內酸鹼失調，而目前有些人片面強調營養，只注意飲食精米白面、魚肉蛋乳等高糖、高脂、高蛋白的食品，忽視對瓜蔬果菜、五穀雜糧的攝入，時間久了，而導致便秘。便秘是完全可以預防的，從飲食上可以採取四多二少的辦法，即多食纖維素含量高的食品，多食含有有機酸的食品，多食能產氣的食品，多飲水。二少：便是少食高蛋白、高脂肪的魚肉與奶制食品，少食辛辣刺激性食品。纖維素含量高的食品有雜糧、蔬菜、水果、豆類與堅果類食物。為防治便秘，有關專家建議每天吃青菜250～500 克，有條件的每天吃適量香蕉、梨或蘋果。

　　民間也有不少治療便秘的方法，如番薯是一種治療便秘的有效食品，既含大量纖維素，又能在腸道內產氣。蜂蜜、菜花、蔥、菠菜易在腸內受細菌發酵而生成氣體，促進腸的蠕動、幫助排便。葵花子仁搗碎加溫開水一杯，調入適量蜂蜜，早晚各服一次，可通便。南瓜子炒熟去殼，加黑芝麻、花生仁一同研細後加入適量白糖，每次吃一湯匙，可治使秘。芝麻、胡核肉、松子仁各25 克共搗爛，加蜜調服；牛奶、蜜、蔥汁與米煮熟加糖食用，可治便秘；每晨空腹喝1～2 杯淡鹽水，晚睡前喝一杯紅茶菌液，可促進排便；適當多用些植物油也可潤腸通便。對老年人無力性便秘患者、應採取多渣膳食，以增進腸的蠕動，如青菜、水果、糙糧、生拌冷盤。

　　對便秘患者均應忌食辛辣刺激性食品，包括少飲酒、少喝濃茶，這些食品與酒類能促使肛隱窩部的充血，使肛門有墜脹性灼熱病，從而給排便帶來更大的痛苦，加重便秘。

　　近十多年來，我國中老年人的冠心病明顯增加，並已成為我國人口死亡的重要原因。在國外也有類似情況，美國每年死於冠心病有六十萬人以上，芬蘭、義大利等國，死亡率也很高，但日本、希臘等國，卻不同，其死亡率相差達幾十倍之多，我國城鄉發病率也有很大不同。據科學研究表明，冠心病發病是多因素造成的，但飲食乃最主要因素之一。

　　造成冠心病的飲食因素是：

　　一、膽固醇：在蛋黃、動物的腦子、內臟及某些貝殼類中膽固醇的含量較高，長期過量地食用這些食物會使體內"反饋調節裝置"遭到破壞，造成平衡失調而堆積在組織，尤其是動脈壁中，終於形成動脈粥樣硬化與冠心病。

　　二、脂肪：其中主要是動物油，含有較多的飽和脂肪酸，可使血膽固醇增高，因此，多食動物油也會促進冠心病的形成。而魚類、植物油含不飽和脂肪酸高，則不會引起動脈硬化與冠心病。我國普查結果表明，祖祖輩輩以漁獵為生的地方，冠心病發病率則很低（如我國舟山群島）。

　　三、碳水化合物：如蔗糖、果糖等，對血甘油三酯含量有一定影響，特別是某些肥胖者，當糖類用量增加，冠心病發病率也增高。

　　四、蛋白質：動物蛋白可使血膽固醇含量增高，而植物性蛋白（如大豆蛋白）則相反。

　　五、維生素：其中較受重視的是維生素C 與維生素B1、B2 等，能治療某些高膽固醇血症，並能將亞油酸轉變為多不飽和脂肪酸。這些維生素廣泛地存在於綠色蔬菜、瓜果與穀物外皮之中。

　　六、微量元素與水質硬度：其中微量元素中尤其是鉻和錳，缺乏它會形成冠心病，而這些元素在豆類、穀類、堅果、茶葉中含量勻較高。此外，碘也很重要，它有防止脂質在動脈壁沉著的作用，因此多食海帶對預防冠心病也有好處。而鈉、鎘則對心血管系統有害，因此要少攝入食鹽量。水質與冠心病發病率也有關係，硬水含較多的鈣、鎂離子，而軟水則少。因此多飲硬水（尤其是礦泉水）對預防冠心病有好處。

　　七、其他膳食因素，如蔬菜的纖維素、果膠（蘋果、桔子）、香菇、木耳、洋蔥、大蒜均有增加膽固醇的排泄、降低血膽固醇、甘油三酯的作用。

　　在飲食上經科學實驗多次表明，對預防冠心病有明顯效果，且無副作用的食物有以下一些：①姜：有降低血清膽固醇作用，這是因為姜的含油樹脂與膽酸贅合，阻止了膽固醇的吸收，使大腸中膽固醇排泄增加，防止肝臟與血清膽固醇水平的升高，反過來又抑制肝膽酸和β脂蛋白的產生。②大豆：有降低血清膽固醇作用。③蘑菇，由於它能改變血漿和組織之間膽固醇平衡，故有明顯降低血清膽固醇的效果。④大蒜：對高血脂有明顯的預防效果，主要是由於大蒜油含有硫化物的混合物之故。⑤洋蔥：也與大蒜一樣，對動物或人體動脈粥樣便化症有預防作用，效果僅次於大蒜。⑥牛奶：主要是牛奶因子有降低血清膽固醇濃度的作用，特別在發酵牛奶中，這種牛奶因子含量更多，而牛奶因子的成分是3 一羥基一3 甲基戍二酸和乳清酸，它能抑制膽固醇生物合成酶的活性。⑦甲魚：將甲魚粉按一定比例混於高脂飼料中，餵養大白鼠，其血清膽固醇會有明顯的降低，肝臟膽固醇和肝臟脂肪含量也有所降低。⑧海水魚油，選用鮮魚肝油與馬面魚肝油製成的高度不飽和脂肪酸對大白鼠有降低血清膽固醇作用與降低β-脂蛋白作用。對患有高血

　　脂的病人進行臨床治療試驗，表明其降低甘油三酯的有效率也很高。

　　此外，還有玉米油、茶葉、海藻、豆類，也均具有降低血脂作用。

　　冠心病患者忌食的東西，主要是動物脂肪，大油的食品，要禁止吸煙，

　　喝烈性酒，鹽也應少吃，肥胖者應忌食含糖高的食物，此外還有濃茶、咖啡、辣椒等刺激性的食物。

　　哮喘是人們常見的呼吸道疾病，特別是在冬季尤多，該病對不少食物都容易發生過敏。中醫認為，哮喘有寒熱之分，出現咳痰清稀、四肢不溫等癥狀者，為寒喘，這類患者應少吃或忌吃生冷寒涼的食物，如冷果、土豆等。出現咳痰黃稠，身熱喜冷者為熱喘，這些人則不應吃過於溫燥熱性的食物，如羊肉。蔥、大蒜、生薑、辣椒等。此外，小兒患者消化功能尚未健全，老年病人消化功能下降，因此不宜吃易脹氣、難消化的食物，如地瓜、黃豆、肥肉、花生等滋膩生痰的食物。

　　一般他說，魚、蝦、蚌、蟹等腥膻的海味食物以及羊肉、肥豬肉、雞蛋、花生、巧克力、糖果、蜂蜜食物，容易誘發哮喘發作，最好不吃或少吃。

　　老年哮喘消耗蛋白質多，如補償體內蛋白質的消耗，可注意多食用含蛋白質食物。各種豆類製品如豆漿、豆腐，豆腐腦等，不但蛋自質含量豐富，而且所含脂類都是不飽和脂肪酸和對細胞有修復作用的卵磷脂，經常食用這些食物，能增強對防治哮喘的作用。

　　此外，維生素C 對預防感冒與治療哮喘有重要作用。因此，應注意食用新鮮蔬菜、水果，如柑、桔、橙、柚等以及西紅柿、菠菜、大白菜、小白菜、心裡美蘿蔔等。維生素A，在動物食品中較多，如肝、蛋黃、奶油、黃油等，對因哮喘受到損害的肺泡有修復作用。再有百合、木耳、花生、絲瓜、竹筍、蓮子、核桃、藕、梨也可作防治哮喘的輔助食物。

　　民間有著一些哮喘食療偏方，不妨參考：

　　一、核桃八個、紅糖適量，將核桃放火上燒，然後去皮取仁、壓碎，加入紅糖，每晚睡前用開水分兩次沖服。

　　二、陳海蜇皮200 克，洗去鹽味，荸薺300 克，連皮切片，放砂鍋內共燉一小時，喝湯吃渣，早晚各一次。

　　三、鮮山藥200 克，去皮蒸熟，搗成泥狀，與甘蔗原汁200 克調和，燉熱飲服，一日兩次。

四、豬肺一具，白蘿蔔一個，杏仁200 克，同煮熟服食，早晚各一次，分四次服完。

　　五、白果仁20 克，炒後去殼，加水煮熟加砂糖或蜂蜜適量，連湯食，服六天為一療程。

　　哮喘、咳嗽患者飲食上禁忌有七：①忌煙；②忌酒；③忌食辛辣、刺激性食物；④忌冷飲、冷食；⑤忌食雞肉、羊肉；③忌食魚蝦、螃蟹；①忌食蛋、奶等食物，防止火破寒郁，誘發或加重病症。

　　導致頭痛的原因很多，有的是由於乙型腦炎、腦瘤或中風等嚴重疾病引起的頭痛，也有的是由於頭、頸、頭皮等部位肌肉緊張造成的頭痛，還有的是由於血管過度收縮與擴張造成的，後兩種情況的頭痛，大都可以通過飲食療法得到緩解或治療。如周期性偏頭痛，除服用藥物外，可以通過食療，忌食過敏性食物，使偏頭痛癥狀得以解除。據國外研究人員試驗表明。有70％的頭痛患者是由於飲食不恰當而引起的，如某些陳酒及其他發酵型食品，會引起頭部血管擴張而導致頭痛。食鹽是另一種致頭痛的因子，人們似乎還不了解它對血管的影響，但事實上，攝鹽大多會使血管對其它食物高度敏感。

　　為了消除頭痛所帶來的痛苦，醫學界人們提出有意識地選用一些食品。

　　如咖啡，可使血管不致過度收縮而緩解頭痛。但攝入量太多亦會造成相反的結果，造成血管收縮、心跳加快等。醫學人員研究還發現，魚油對治療偏頭痛有著明顯的療效。電有一些人在周未頭疼，這大都是由於睡覺太遲或輕視早餐，使血液中血糖水平明顯下降而引起的，所以按時就寢和起床，早晨吃飽，也是防止頭痛的措施。

　　頭痛患者，一般忌食刺激性的食物、酒、辣椒類食品。

　　經痛、帶下、子宮下垂、月經不調等是婦女常見的疾病，影響著學習、工作與生活。有的在月經來臨時還伴有頭痛、噁心、嘔吐、腰痛、小腹痛等癥狀。這裡介紹幾種食療方法。

　　一、取紅糖15 克、艾葉10 克，水煎溫服；或取益母草15 克、紅糖20克，水煎服。

　　二、大棗10 枚、乾薑10 克、紅糖30 克，水煎溫服。

　　三、牡蠣肉250 克、生地10 克、白茅根30 克、黑木耳5 克、肉湯60毫升。將黑木耳洗凈浸泡後煮爛，再把生地與白茅根用紗袋包好後放入肉湯中沸煮15 分鐘，然後取出紗袋包，將洗凈的蠣黃氽人湯中，略煮沸後倒入黑木耳，再調以食鹽、味精即可。這是婦女月經過多、崩漏貧血、腹痛出血等其他出血症的理想食療。

　　四、取紅棗10 克用適量水煮爛，把雞蛋（一隻）打碎攪透後放入30 克酒釀內，再將當歸（10 克）、乾薑（5 克）、陳皮（3 克）加水沸煮20 分鐘，濾清藥渣，再加熱煮沸，趁熱沖入雞蛋碗中，放人紅棗（10 克）、白糖適量拌和食用。此法對經前腹痛、經痛有良好療效，如在經前1～2 天服用，效果更佳。

　　五、鴿子一隻洗凈去內臟，肚內放人山藥（30 克）、黃芪（15 克）後，置蒸籠內蒸熟，再將鴿子放人砂鍋，放適量水，並放入枸杞子（10 克），白扁豆（15 克）用微火燉透，放入黃酒、生薑，煮5 分鐘後，加入食鹽、味精即可，此法對婦女月經不調、貧血、赤白帶下等疾病有很好治療與保健作用。

　　六、取豬腸（250 克）洗凈，把巴戟（30 克）、黃芪（30 克）塞入腸內，放入適量黃酒、少量胡椒與水燜蓋燉熟，除去腸內藥渣，加入茴香（3 克）、人蔘片（5 克）與適量生薑、食鹽，再用微火燉爛即可食用，這是婦女子宮下垂及產後虛弱的美味膳食（陰虛人旺的患者慎用）。

　　婦女在患有以上病症時忌食生冷、辛辣的食物，以防加重癥狀。

　　婦女懷孕後，機體內發生很大變化，及時增進營養至關重要，這不僅為了孕婦的本身健康還考慮到胎兒的生長發育，也是為以後的分娩及哺乳作儲備。

　　孕婦營養怎樣才算科學合理？怎樣才能使胎兒在母體內正常發育呢？當一個小生命在受孕時，只是一個單細胞，重量僅為幾萬分之一克，然而經過母體10 個月的宮內養育，就可發展成為200 多億個細胞構造的胎兒，從懷孕第四個月開始到出生前，胎兒的增重與增高直線上升。因此，在這期間必須講究營養的合理搭配，如蛋白質攝人過少，維生素供給不夠，可能導致孕婦貧血與胎兒發育不良，以致造成流產、早產。

　　首先補充優質蛋白質，懷孕初期在膳食中應有較充足的蛋、瘦肉、豆類並混合食用；其次，應多吃新鮮蔬菜，如西紅柿、菠菜、大小白菜、油菜、胡蘿蔔、菜花等，這些蔬菜可供給孕婦豐富的維生素C、P、B 和煙礆酸，蔬菜還能提供孕婦所需要的微量元素，如蕻菜中含有鐵質，韭菜、芹菜、大白菜中含有鈣與磷，洋蔥中含有碘，冬瓜中含有鉀，蔥中除鈣、鐵外還含有適量的鎂，白蘿蔔、絲瓜中含鋅與錳。這些微量元素是構成孕婦和胎兒機體組織及調節生理機能的重要成分。蔬菜中的大量的纖維素，能刺激腸道蠕動，幫助消化，促進排便，可以防治孕婦便秘。同時，水果也是不可缺少的，每天應適當吃一些，如蘋果、葡萄、山楂、桔子、梨等，以補充維生素、無機鹽。胎兒在成長過程中，需大量的鐵、鈣，孕婦在整個妊娠期間也需這些，否則，將引起母體貧血、骨骼軟化，也會使胎兒發育受到影響。因此，孕婦還應多吃一些富有鈣與鐵的食物，諸如菠菜、赤豆、紅棗等。

　　這裡介紹孕婦每日最佳的食譜，以供參考：據營養學家計算，孕婦一日食譜應為：雞蛋1～2 個，豆漿或牛奶250 克，豆腐200 克或豆製品50 克，瘦肉或魚100～200 克，蔬菜500～750 克，麵粉200 克，粗糧200 克，蝦或海米100 克，糖25 克，油25 克。孕婦如能按這樣食譜進食，就可供給孕婦自身營養物質又能保證胎兒生長發育。

　　孕婦應禁吃富於刺激性的食物，如濃茶、酒、辣椒等，多油、過甜的東西也不宜多吃，還應盡量避免吃生冷食物，平時飲食中不要吃過鹹的食物，以免引起腳腫，並絕對禁止抽煙。

　　便秘是指腸子運動緩慢，水分吸收過多，導致大便乾燥、堅硬、次數減少、排出困難。由於嬰兒膳食種類較局限，常吃的食物中纖維素少而蛋白質成分較高。因此很容易發生便秘，嬰兒便秘時，主要表現為每次排便時啼哭，甚至發生肛裂出血，肛裂的發生使嬰兒對大便產生恐怕心理，造成惡性循環。時間久了，可引起腹脹、食慾減退和睡眠不寧等。對嬰兒便秘只有及時調整飲食，採用食物療法，是可以的，也是較理想的。

　　如系因母乳餵養量不足引起便秘的，常有體重不增加，食後因不飽而啼哭等，只要增加乳量，便秘即會消失。

　　牛奶餵養的嬰兒，由於牛奶中酪蛋白含量較多，因而易形成便秘，使大便乾燥、堅硬。可用減少奶量，增加糖量來解決，即把牛奶的含糖量由原來的5～8％增加到10～12％，並適當增加果汁。不滿3～4 個月的嬰兒，可在牛奶中增加一些奶糕，由於奶糕中的碳水化合物在腸道中分解發酵後，可刺激腸道蠕動，有助於通便。對於4～5 個月以上的嬰兒，可適當增加一些輔食，如將菠菜、捲心菜、青菜、薺菜等切碎，放入米粥內同煮，做成各種菜飯餵給嬰兒。

　　此外，還可以通過一些能通便的水果、油類來調整，如：

　　一、香蕉，肉軟滑膩，是通便的好食品，如嬰兒便秘時，可餵給一條或半條香蕉，即可達到潤腸通便的目的。

　　二、麻油。性味甘、涼，也是潤腸通便的佳品，嬰兒便秘時，可用麻油，每次5～10 毫升，也可用豆油，但須熬開冷卻後再用，每次5～10 毫升。

　　三、蜂蜜水。味甘、性平，有潤肺補中、潤腸滑腸、清燥熱、解毒、健脾益胃等功用，嬰兒便秘時常服點蜂蜜水或將蜂蜜水放入牛奶中餵養，效果也很好。

　　家長同時要對嬰兒培養與訓練定時大便的習慣，以逐漸建立嬰兒大便的條件反射。

　　目前的家庭幾乎都有冰箱，以保存食物與蔬果。家用電冰箱不論單門、雙門，都設有冷凍室與冷藏室，冷凍室凍結的食物保藏時間稍長，而冷藏室只能短期保藏。

　　冰箱內的食物貯藏時間是有限的，超過貯藏期限，食物也會失去保鮮意義，並易於變質。因此，了解各種食物在冰箱內貯藏的期限十分重要。現將分別介紹於下，以供參考：

　　一、蛋品：帶殼蛋在中格限期4～5 周：蛋白在中格限期一周，在冰格可放至一年；蛋黃在中格限期3 天，在冰格可放至一年；熟蛋在中格期限一周。

　　二、肉類；牛肉在中格限期1～2 天，冰格可放至3 個月；燒烤肉在中格限期2～4 天，冰格可放至一年；肉排在中格限期2～3 天，冰格可放至9 個月；香腸在中格限期2～3 天，冰格可放至2 個月；雞肉在中格限期2～3 天，在冰格可放至一年。

　　三、魚類：瘦魚在中格限期1～2 天，在冰格可放至6 個月；肥魚在中格限期1～2 天，在冰格可放至3 個月。

　　四、奶製品：奶可在冰箱中格限期5 天；酸奶在中格限期7～10 天；牛油在中格限期2 周，在冰格可放至9 個月。

　　五、水果類：蘋果在中格限期1～3 周；柑桔在中格限期一周；瓜類亦同：熟桃與熟梨在中格限期1～2 天，在冰格可放至上年；菠蘿在中格限期1～6天，在冰格可放至一年；熟番前在中格限期1～2 天。

　　六、蔬菜類：甜菜、芹菜、胡蘿蔔在中格期限均為1～2 周。胡蘿蔔在冰格可放至8 個月；龍鬚菜在中格期限為：1～2 天，在冰格可放至8 個月；菠菜在中格期限3～5 天，洋蔥在底格可放至3～4 周；馬鈴薯在底格可放至3個月；甘薯在底格可放至2 周；包裝冷藏蔬菜在冰格可放8 個月。

　　七、其他：午餐肉在中格可放4～6 大：咖啡（已開罐）在中洛期限2周；花生醬在底格可放至3 個月；罐頭、食品在底格可放至一年。

　　以上貯藏食物的期限是根據科學實驗而制定的，超過這期限，食物就易變質，以致不好再食用。有些人以為只要把食物放入冰箱就可安全保險了，隨便什麼時侯取出來就可以食用，這是一種誤解。這是因為冰箱是利用某些液體（製冷劑）在蒸發過程中吸取周圍物體的熱量，使之食品溫度劇烈下降，使附在食品上的某些細菌停止生長繁殖，但是細菌並沒有凍死而對有些嗜冷與耐寒的細菌，這個溫度範圍基至起不到什麼抑制作用（如酵母菌和少數黴菌，在0℃以下仍在繼續繁殖生長），一旦溫度回升仍然蘇醒起來。使用冰箱貯藏食物應做到幾點：

　　一、忌冰箱放在陽光直射與靠近熱源的地方，一般應離牆十厘米。

　　二、忌將食品未經洗凈，擦乾就裝入冰箱。

　　三、忌在冰箱內堆放過滿的食品，不留下空隙，影響食品與食品之間的空氣流通。

　　四、忌將有強烈氣味的食品（如蔥、蒜、魚或其他有氣味的食品）未經塑料薄膜包封就裝入冰箱，以影響其他食品的質量與貯藏效果。

　　五、忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。

　　六、忌熟食或剩下的飯菜從冰箱取出後不經加熱立即食用。

　　七、忌將新鮮的瓜果，剖開存放在冰箱內。

　　八、忌將已腐敗、變質的食品再放入冰箱。

　　蘿蔔：由於性甘寒，凡胃痛患者、虛寒體質者及在服用人蔘、鹿茸補藥的同時，均忌食。

　　黃瓜：由於性甘涼，凡脾胃虛寒者忌食。

　　冬瓜：性甘寒，凡陽虛患者忌食。

　　芹菜：性辛香，凡血虛病人忌食。

　　紫菜：性甘寒滑，凡胃寒、脾虛便稀者忌食。

　　莧菜：性寒滑，凡脾虛便溏者忌食。

　　韭菜：性辛溫，能行氣活血補腎陽，陰虛陽元者與孕婦忌食。

　　香菜（芫荽）：性辛溫香，陰虛病人、皮膚瘙癢者忌食。

　　竹筍：性甘寒澀，發瘡毒、癰瘡者忌食。

　　芋艿：性片溫，胃痛、大便爛者忌食。

　　生薑：性辛溫，熱性痛、癰瘡病患者忌食。

　　辣椒：性辛溫，胃熱、痔瘡、肛裂患者應忌食。

　　四季豆：性寒有小毒，胃寒者忌食。

　　捲心菜：凡胃酸過多者忌食。

　　一、不宜吃得太多，據一些營養與衛生專家分析，豆腐中含有大量鈣質，食用過量，很可能在體內產生沉澱，導致結石。據說過去和尚火化後遺留的"舍利子"就是鈣質積存過多的現象，而和尚是消耗豆腐最多的人。

　　二、十分重要的是忌將豆腐與菠菜同煮，這是由於兩者之間會發生化學反應。豆腐是生豆漿中加入鹽滷或石膏作成的，鹽滷中含有氯化鎂，石膏中也有硝酸鈣，而菠菜中含有很多草酸，草酸對人體沒有好處，而且它能與氯化鎂、硫酸鈣發生化學反應，生成不溶於水的草酸鎂或草酸鈣等白色沉澱，因鈣質是人體很需要的養料，一旦變成不溶於水的沉澱後人體就不能吸收了。但也有一種較好處理方法，先把菠菜放在較多的開水中煮三分鐘後撈出，使菠菜中的草酸大量溶在湯內，倒掉這些湯，把撈出的菠菜與豆腐同煮，就可以了。

　　味精是日常生活中的一種調味品，它的主要成分是谷氨酸鈉，溶解於300倍的水中，即可品出它的鮮味。在炒菜、做湯時，只要加上一點，就可使菜肴味道鮮美、可口。味精本身也是一種營養品，有肝臟病的人，平時吃點味精也有好處。味精還可改善人體細胞營養狀況，改善大腦機能，可治療神經衰弱，也可以作為智力發育較差的兒童的輔助劑。此外，它能與血液中氨結合成谷醯胺，對肝昏迷、癲癰亦有一定療效。

　　味精原料是植物性蛋白質，如豆類、玉米、澱粉等，經微生物發酵而成。科學測定：人體每日允許攝入味精量是較高的，即每公斤體重可攝入味精為0.1～0.2 克，一個體重55 公斤的人。每天可以攝入味精5～6 克，如一般五口之家，每天可用33 克，較普遍的都不會達到這個標準。

　　使用味精有它的科學法與禁忌

　　一、忌味精入鍋。科學研究表明，味精遇到高溫，特別是在油鍋的高溫下更容易轉變成含氮的致癌物，它能誘發肝、腦、小腸、結腸和性腺產生腫瘤。因此，在使用味精時，不要與菜同時下鍋，加熱時間太久，更不宜讓味精在油鍋中煎熬，可在起鍋前加入，或將味精加在燒好的食物容器中。

　　二、忌味精遇鹼。味精喜酸怕鹼，在弱酸的湯菜中，加入味精，可使食物鮮美可口，如遇上鹼性食物，就會使谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉，失去應有的鮮味。

　　三、忌味精過量。味精的用量也是有個限度的，不是放得愈多愈鮮味、愈有營養，如過量進食便會出現頭痛、頭暈，顏面發紅髮熱，四肢疲倦乏力，嘔吐等現象。科學研究表明，食用過量味精會引起智力衰退、視網膜受損、性激素分泌減少，性器官發育受影響等。因此，不要在每種食品或湯中都放味精，特別是嬰兒，更不要隨便使用味精。

　　食物的中毒一般分為細菌性與非細菌性兩大類。細菌性食物中毒系指進食被細菌或其毒素所污染的食物而引起的急性症病，一般包括細菌感染型和細菌毒紊中毒型兩類病症。非細菌性食物中毒包括有毒化學物質污染食品引起的急性中毒，食品本身含有的天然有毒成分引起的中毒，食品在貯存過程中產生的毒素引起的中毒，以及誤食上述帶毒食物而引起的中毒。

　　最常見的引起中毒的食物有：

　　1.細菌性食物中毒：變質的魚、肉、奶、蛋及其製品，剩飯、剩菜等。

　　2.真菌毒素與霉變食品中毒：食用霉變的玉米、紅薯、有著赤霉病的小麥。

　　3.有毒動植物中毒：如有毒的河豚魚、貝類及毒蕈、木薯、四季豆、新鮮黃花菜與發芽的土豆等。

　　4.化學性食物中毒：如被砷、亞硝酸鹽或農藥等毒物污染了的食物。

　　這些有毒的食品形成的原因也很複雜。主要是在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節中，由於設備布局、工藝流程不合理，衛生設施不完善，衛生制度不健全，食品從業人員患有某種疾病或不講究衛生習慣，使食品受到細菌污染的，如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌等。有因保藏條件不適宜、不衛生而造成的，如花生、玉米、大米、甘蔗等帶有在高溫條件下生長毒菌，使食品具有根強的毒性。還有由於畜、禽、獸類傳染病的污染，以及工業"三廢"的排放、農藥污染及濫用食品添加劑，使許多有毒化學物質，諸如鉛、砷、汞等重金屬、有機氯、有機農藥等污染食品。食品在一定條件下發生生物性或物理化學性變化，產生或增加有毒有害物質，如油脂和全油脂的食品，在微生物、酶、空氣、陽光、溫度等因素作用下發生腐敗、變色、變質等現象，如馬鈴薯發芽後的變黑變綠造成的毒素增多等。

　　因此，要採取相應措施，防止以上產生毒素的可能。

　　食物中毒的解毒方法

　　食物中毒的潛伏期很短，一般幾分鐘到幾小時便要發作。

　　細菌性中毒者，潛伏期可為幾小時，體溫升高、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉為其主要特徵。

　　非細菌性中毒者，潛伏期可以是幾秒鐘或幾分鐘，體溫失調，並以精神癥狀為主要特徵，如哭、笑、罵人、全身麻痹、多汗、視力模糊等，此類中毒，如不及時搶救，要危及生命。

　　食物中毒發生後要及時向衛生防疫部門報告，及時送往醫院搶救。此外，懂得一些急救、自救常識以應急，也很有必要。這裡介紹幾種常見的食物中毒的解毒應急方法，以供參考：

　　一、排毒。用食鹽一湯匙，炒後煎湯眼下，可起催吐作用。如因河豚魚中毒，可用適量芝麻催化，再灌白礬水，可減輕中毒癥狀。也可用鮮冬瓜1000克，削去外皮，用涼開水沖洗後，置紗布中榨汁，頻頻飲服。或用鮮橄欖50克，用涼開水洗凈、搗爛、去核，加少許水再搗，用消毒紗布榨汁，一次服用以催吐。

　　二、吸毒。用食用烤焦的饃以附吸細菌與毒素，饃上有孔隙到了腸道可把腸管中多餘的氣體、水分、細菌、毒素吸附住，以清潔腸道，減輕中毒的毒性。

　　三、中和毒。服用蛋清、牛奶可減輕毒物對胃粘膜的刺激。如是鹼性毒物，可口服食醋、桔子汁等酸性溶液以中和毒物；如誤吞金屬或植物鹼類毒物尚未被吸收時，可即服濃茶，使茶中的鞣酸與金屬或生物鹼結合而淀沉，延遲或減少毒物被吸收；如是產酸產氣的細菌引起食物中毒而腹瀉，可用胡蘿蔔煮爛、過篩、去纖維製成泥狀服用。因胡蘿蔔是鹼性食物，含有果膠，有使大便成形和吸附細菌及毒物的作用。

　　四、解毒。綠豆、醋、蔥、蒜有解毒殺菌作用，此外，生食茄子可解細菌性食物中毒；胡椒可解魚、蟹、蕈等引起的食物中毒；烏梅可解細菌和組胺引起的食物中毒；兔腦可解毒蕈的中毒。

　　春夏秋冬四季氣侯變化大，影響著人們的生理機能、新陳代謝。因此進補也應隨不同季節選擇不同補品，才能有益健康。

　　春季：

　　草木萌芽，萬象皆新，人體也處於舒暢發放之時，對虛弱體質者須選食補益元氣的食品，人蔘，性味甘平、健脾益肺、寧心安神。一般認為疲乏無力，略有畏寒，屬氣陽不足的可選用紅參；疲乏無力，略有口渴的屬氣陰不足，可選用生曬參，每次3～5 克，切碎，隔水蒸燉，每天2～3 次。食物方面，母雞、精肉純湯以及雞蛋、紅棗等都可作調補食品。牛奶、桂圓肉偏於溫熱，適宜於氣陰不足者；蜂皇漿、胎盤等也屬滋補良品，有著補虛益贏功效，也可選用。

　　夏季：

　　氣侯炎熱，枝葉茂盛。人體受暑熱侵犯，易於消耗津液，選補宜圍清涼食物。清熱解暑的食品，首推綠豆，它含有豐富的澱粉、脂肪、蛋白質，維生素A、B1、B2 和煙酸等，是"清補"良品，可煮粥、煨湯服食。

　　夏季盛產瓜果，西瓜有清熱消暑，生津解渴作用，同時含有豐富的果糖、葡萄糖、氨莖酸、胡蘿蔔紊、維生素C 等，有良好的滋養作用。此外，夏季暑濕當令，脾虛者可選服具有化除濕邪、健補脾胃、性平質和、補而不膩的

　　食品，常用的有米仁、赤豆等，可分別煮爛加糖，作點心食用，也可將兩

　　者合煮，每次各50～100 克，不失為良好的滋養之品。

　　秋季：

　　氣候涼爽，果實成熟。人體生理逐漸趨於平常，以選"平補"之食品即可，使之補而不峻、不燥不膩。脾胃虛弱、消化欠佳者，可選用蓮子、山藥、扁豆、紅棗等，均具有健補脾胃的作用，可分別煮爛食用。秋季燥氣當令，易產生口乾唇焦等"秋燥"癥候，因此，又可選服具滋養潤燥的補品，如銀耳、燕窩等補品。銀耳（白木耳）是滋陰、潤肺、養胃、生津的補益食品，用木浸泡發脹後煮爛加糖食用，有著良好的滋補功效。燕窩有益氣補中、養陰潤燥作用，被認為是"調理虛損癆瘵之聖葯"，一切由肺虛不能清肅下行者，都可選食，是潤肺養陰的佳品。

　　此外，百合可說是價廉物美的秋季潤補的良品，有養肺陰、潤肺燥、清心安神之功，是肺陰不足、虛煩不安者的一味要葯，它含有澱粉、蛋白質、脂肪等成分，對人體的補養作用也很大，可煮爛，加糖服食。

　　冬季：

　　氣候嚴寒，為封藏季節，人體需要吸取更多營養，是進補的大好時機。

　　冬季進補食品應以脂多味厚的動物補品為主，中醫認為是"血肉有情之品"，尤其對體質虛弱者，更加需要。凡身體屬陽虛者，冬天怕冷，應選補陽食品，以增加禦寒補助陽氣的作用，例如羊肉、狗肉、牛骨髓等均適宜。對陰虛體弱者、如具有補腎益精功效的海參，則是理想補品，它能補精血虧損、虛弱勞怯。哈士謨具有補腎益精，潤肺養陰作用，對病後虛弱、肺腎陰虛者最宜。阿膠被稱為驢皮膠，補血滋陰勸大，可用黃酒浸泡後加入適當清水、砂糖（陽虛還可加胡桃肉、陰虛加黑芝麻）隔水燉溶，冷卻食用，每天服1～2 次，每次一湯匙，對血虛不足者有很好的補益。

　　其他一般的冬季補品為母雞、精肉、蹄膀、牛奶、豆漿、雞蛋、紅棗、桂園等，均可選食。

　　四季進補時也有禁忌之處。

　　一、進服補品要因人、因時辨證對待。如夏季有陽虛者，可用補陽食品，秋季氣虛者，可用補氣的補品，但均須注意，忌用量過大，有些補品，食用大多，適得其反，如多服了鹿茸、人蔘等補品，也會造成諸如發熱、煩躁、牙鼻出血、或脘腹脹悶、不思飲食等現象，應引為注意。

　　二、不論服用什麼補品，凡遇有感冒、發熱、消化不良、不思飲食的時侯，都應忌食，須待病情好轉後再服用。

　　三、有些補品忌與其他食物同食，諸如吃人蔘時忌同食蘿蔔，以免影響人蔘的補氣功效；吃雞鴨時，忌同食含單寧酸的咖啡，以免降低對鐵的吸收能力；吃牛奶時，忌同時進食菠菜，以免影響對鈣的吸收；有引起寒熱相差很大的食品，最好也不要同時進食，諸如羊肉熱性食物與西瓜寒性食品。如要進食，也應錯開時間，以免互相制約，失去應有的效果。

　　姜的用途已愈來愈受到人們的重視了，它不僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調味品，在燉、燜、煨、燒、煮，扒等烹調方法中經常使用。而且，它還有著散寒邪的藥用功能，在中醫藥中經常使用。人們食用涼性菜肴時也因此往往配以薑末，以互補互存，起到防寒的作用。在包水餃、做饅頭、包子、魚圓時加入一些薑末、薑絲，吃起來，特別香辣可口。

　　姜的藥用功能也不小，冬天手足生凍瘡用姜摩擦患處，可起活血化瘀作用（指未潰瘍時）。天寒身冷時，喝上一碗紅糖生薑湯即可去寒暖身並預防感胃。在旅途中如暈車、暈船而噁心嘔吐時，可口含薑片以防治之。取鮮姜一片，貼在內關穴或肚臍上，可免眩暈。牙痛時，切一小片生薑咬在痛處，也可止痛，這是因為生薑含有姜醇、姜烯、檸檬醛與辣素，這些成分有消炎、鎮痛、殺菌作用。

　　在作為配料中，姜可去腥解膻，如除水產品、禽畜類的腥膻氣味，可將姜切成塊或片，用刀面拍松使其裂開，好讓姜味外溢，浸入菜中。姜還可起到浸漬調味的作用，如炸排骨、油淋雞時，先將原料用薑片浸漬，以去其異味。此外，生薑入菜還可起到增鮮與增色的作用。

　　"薑是老的辣"，烹調用姜時，宜用老薑，其味更濃。

　　食用生薑也有禁忌。

　　一、生薑爛了，應忌食用，這是因為生薑在腐爛過程中會發生一系列的化學變化，其中會產生一種有毒的物質叫黃樟素，它能使肝細胞變性，其毒性對肝細胞損害很大，特別是肝炎病人，更應禁忌。

　　二、凡患熱性病時，應忌食生薑，以免使熱症加重。

　　巧克力是一種含有較高糖與脂肪的營養食品，它芳香可口，頗受人喜歡。許多孩子的父母常不惜高價給孩子購買巧克力，使它成了不少家庭孩子每天常食用的食品之一，殊不知孩子常吃巧克力對健康是沒有多少好處的。

　　巧克力中除含有脂肪、蛋白質、碳水化合物以及一定量的維生素、鈣、磷、鐵等外，還含有微量的可可鹼和咖啡鹼，它易使人精神振奮，傳說拿破崙打仗時總要帶著巧克力以補充熱量、亢奮精神，如今巧克力成了運動員、宇航員們必備的營養食糧。

　　然而，孩子，尤其是嬰兒幼兒處於生長發育期間，需要多種營養素，其中最需要的是蛋白質，而巧克力中的蛋白質含量很低，它遠不如全脂奶粉的蛋白質含量，更不如以黃豆蛋白為基礎的代乳粉等食品的含量，巧克力中的糖、脂肪雖多，卻不能變為蛋白質。據科學測定：每千克大豆中所含蛋白質較之巧克力高三百多克；每千克大米中所含蛋白質較之等量的巧克力也高得多，且有其他多種維生素、無機鹽類。因此，以為給孩子常吃巧克力便可以幫助發育，這是一種誤會。

　　再說，孩子應有正常定量用膳的好習慣，如果經常吃巧克力，更會敗壞了他們的胃口，使許多孩子經常厭食、不好好吃正餐的飯菜，這是適得其反的事，長此下去，會造成營養不良。

　　更值得父母們注意的是巧克力中所含的使神經系統興奮的近似咖啡因的物質，它能刺激神經與造成便秘，顯然對健康是不利的，特別是對患有便秘、腎病、肥胖症的兒童，則應絕對禁止吃巧克力。

　　當然，在孩子正常飲食的情況下，餐後適當吃一、二塊巧克力是可以的（一般以不超過50克為宜），三歲以下的嬰幼兒還是以不吃為宜。

　　一、忌只求稀珍食品，不少人有一種誤解，認為只有上了稀珍食品才能稱得上盛宴。因此往往以稀珍食品而擺闊顯貴，殊不知從營養學觀點來看，多數稀珍的東西，並非是營養珍品，有些食品價格昂貴而營養價值並不高，宴席的好壞應以營養、衛生、味美、實惠為標準，忌求稀珍為好。

　　二、忌重葷輕素。有些宴會往往是葷菜佔了絕對優勢，須知這種筵席上的食物，它提供的脂肪、蛋白質超過就宴人員實際需要的許多倍，而維生素供給量則不夠，這就違背了營養學中的平衡膳食的原則。這些葷宴，胃口好的人就難免大吃大喝，而胃口差的人，吃不了幾口就膩了。如果常遇到這種盛宴，往往因營養過剩或營養不平衡而得"宴會病"，造成消化不良，食慾減退，宴而難食，損害身體健康。

　　三、忌暴飲暴食。宴會上的佳肴可口誘人，對於偶然參宴者來說，如不控制，往往暴食豪飲，吃得猛而過量，這就要加重腸胃負擔，還易引起急性腸胃炎、胰腺炎、胃擴張等疾病，輕則要手術治療，重則危及生命。如患有心臟病者，一旦吃得過飽，勢必增加心臟負擔，也有導致心跳驟停的危險。因此，在宴會上切忌暴食豪飲，要有節制，適可而止。

　　四、忌硬性勸酒。在宴會上免不了朋友間互相勸酒，也有些人為了表示自己盛情，更是對親友、同志進行硬性勸酒，非讓客人多飲不可，更有甚者，直至把客人灌醉方肯罷休，這種勸酒方法，大有損於健康。因為適量的酒對身體是有益處的，一旦過量就會影響身體；飲酒也因人而異，有的患有某些疾病者是不能飲酒的，因此每人都要根據自己身體條件與習慣，適量飲酒為好，切忌因種種原因而過量飲用。此外，飲酒速度也忌過快、過急，否則容易醉倒。每一次醉酒都是一種急性酒精中毒，勢必傷肝、傷胃、傷腦，嚴重的會出現嘔血、急性腎臟病、癲癇、胰腺炎、腦溢血等危險癥狀。據研究，當每100 毫升血液中酒精濃度超過400～500 毫克時，就會危及生命，導致死亡。

　　五、忌帶病入席。目前我們宴會仍是沿襲傳統的方式，圍桌而食，眾人同吃一盤或一湯，參宴者如身患流感、肝炎、肺結核、痢疾、流腦與出血熱等傳染病，極易通過筷子、湯匙的唾液傳染給他人，這就使宴會成了傳染病菌的途徑。因此，凡身患疾病者，特別是某些傳染病者，切忌帶病入席。

　　人體的虛弱有氣虛、血虛、陰虛、陽虛之別，補養藥品也有補氣、補血、滋補陰陽之分。要針對病者的虛弱情況對症下藥，切忌亂吃補藥，否則會導致相反的效果。清代名醫彭曾說："補之為義，大關哉，有當補不補誤人者；有不當補誤人者；亦有當補而不分氣血，不辨寒熱，不知緩急，不分五臟，不明根本以誤人者，是不可不進也。"因此，應根據情況，虛則補之，實則瀉之，熱則寒之，寒則熱之，氣虛補氣，陰虛滋陰，才能收到良好效果，切忌進補不分動輒進補。如對高血壓等，肝陽上亢、食症、熱症、則忌用人蔘等補藥，以免血壓升高、心悸、失眠、厭食；對脘腹脹滿，食少便溏者也忌服補陰葯，以免影響消化；陰虛內熱者，則忌用補陽葯，以免傷陰助火，等等。

　　正確的補藥服法是：

　　氣虛者：可服人蔘、黃芪、党參等。

　　血虛者：可服當歸、熟地、枸杞子、阿膠等。

　　陰虛者：可服生地、麥冬、鱉甲、石斛、龜板等。

　　陽虛者：可服肉桂、於姜、鹿茸、鹿角膠等。

　　有一種錯誤的認識，彷彿價格昂貴的食品，就一定有營養價值。如燕窩、魚翅等，雖系名貴補品，但僅僅由於稀少難得，並不是對所有的人都有益。從營養學觀點舌，只要把普通食品按一般營養成分調配恰當，就對身體有補養作用，就成為最好的補品。

　　人體的營養需要是多方面的，而在天然的食品中，沒有任何一種食品能單獨滿足人體的多方面營養的需要。為了彌補食品中營養成分的某些不足（如某些維生素或微量元素），人們發明了強化食品，即是將某些營養素加入某些食品中去，使之更加適合人體的營養需要，達到膳食中營養平衡的目的，這是一種進步。近年來，國內市場上日益增多的各種氨基酸強化食品補充了一般食品中蛋白質的不足，如賴氨酸餅乾、麵包、米粉，麥胚餅乾等，國外也有用營養豐富的藻類、雙叉桿菌等強化到各種飲料與食品中去，都起到了很好的效果。

　　但是，強化食品並不等於在食品中濫加營養素，否則不但不能提高食品的營養價值，還會對人體健康有害，如賴氨酸就不能濫加，因為蛋白質中分解的賴氨酸是有一定比例的，超過這個比例，就會影響人體蛋白質的吸收、合成，而維生素A、D 加量過多，也會造成中毒。

　　近幾年來，國內市場上加藥與強化食品逐漸增多，這些加藥與強化食品大多沒有臨床根據與經科學鑒定，卻被宣傳為具有"促進寶寶發育健康"、"青春美容"、"延年益壽"、"抗癌"等奇特功效。

　　食品衛生專家指出，盲目食用加藥與強化食品，等於無病吃藥，往往會造成人體營養紊亂與不平衡，特別是對於正在生長發育中的兒童與體弱的老人來說，其危害則更為嚴重。在這些加藥的食品中，如人蔘、党參含有固醇或類似激素性的物質，如讓兒童食用稍一過量，就會影響發育與健康；再如加維生素D 的電視糖，誤以為服用後可以保護眼睛，而長期服用，就會導致發燒、嘔吐、腹瀉等病症的發生。嬰兒乳品中，有的隨意加入了維生素A，醫學專家認為，如讓兒童每天食用量一旦達到30 萬單位，就會引起急性中毒，這是必須引起警惕的。在食品中加藥物或其他營養素應有臨床根據，並經科學鑒定，才能發揮其藥物對防病、治病與健康的要求與保證，這裡除有關部門應加強對食品市場的管理與衛生監督外，對不經科學鑒定而盲目生產者應予以取締，並以法律制裁。此外，消費者也應注意，切忌隨便亂買、亂食加藥與強化食品，以防引起不良的效果。

　　人體的營養需要是多方面的，而在天然的食品中，沒有任何一種食品能單獨滿足人體的多方面營養的需要。為了彌補食品中營養成分的某些不足（如某些維生素或微量元素），人們發明了強化食品，即是將某些營養素加入某些食品中去，使之更加適合人體的營養需要，達到膳食中營養平衡的目的，這是一種進步。近年來，國內市場上日益增多的各種氨基酸強化食品補充了一般食品中蛋白質的不足，如賴氨酸餅乾、麵包、米粉，麥胚餅乾等，國外也有用營養豐富的藻類、雙叉桿菌等強化到各種飲料與食品中去，都起到了很好的效果。

　　但是，強化食品並不等於在食品中濫加營養素，否則不但不能提高食品的營養價值，還會對人體健康有害，如賴氨酸就不能濫加，因為蛋白質中分解的賴氨酸是有一定比例的，超過這個比例，就會影響人體蛋白質的吸收、合成，而維生素A、D 加量過多，也會造成中毒。

　　近幾年來，國內市場上加藥與強化食品逐漸增多，這些加藥與強化食品大多沒有臨床根據與經科學鑒定，卻被宣傳為具有"促進寶寶發育健康"、"青春美容"、"延年益壽"、"抗癌"等奇特功效。

　　食品衛生專家指出，盲目食用加藥與強化食品，等於無病吃藥，往往會造成人體營養紊亂與不平衡，特別是對於正在生長發育中的兒童與體弱的老人來說，其危害則更為嚴重。在這些加藥的食品中，如人蔘、党參含有固醇或類似激素性的物質，如讓兒童食用稍一過量，就會影響發育與健康；再如加維生素D 的電視糖，誤以為服用後可以保護眼睛，而長期服用，就會導致發燒、嘔吐、腹瀉等病症的發生。嬰兒乳品中，有的隨意加入了維生素A，醫學專家認為，如讓兒童每天食用量一旦達到30 萬單位，就會引起急性中毒，這是必須引起警惕的。在食品中加藥物或其他營養素應有臨床根據，並經科學鑒定，才能發揮其藥物對防病、治病與健康的要求與保證，這裡除有關部門應加強對食品市場的管理與衛生監督外，對不經科學鑒定而盲目生產者應予以取締，並以法律制裁。此外，消費者也應注意，切忌隨便亂買、亂食加藥與強化食品，以防引起不良的效果。

　　河豚魚是一種有毒的魚，人們常常因不認識而誤食造成中毒，重則身亡，因此必須引起人們的注意。

　　河豚魚也叫巴魚，它的肚子特別大，嘴巴小，尾、頭小，故有人形容它外表特證是"三小一大"。河豚魚身上還有斑紋，體呈圓錐形或卵圓形。由於河豚魚的肉十分鮮美，因此人們因貪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝臟、卵子中含有劇毒的物貢，叫"河豚毒素"，在它的血液、皮膚、宰九、豚骨中也有毒素存在。且這種毒素具有耐高溫、鹽腌、日晒等特性，在加工製作過程中，也無法完全將其分解、破壞，所以極易不慎而中毒。

　　河豚魚的毒素主要通過口腔粘膜和胃腸道吸收入血，其毒素直接作用於人體的運動系統、血管系統、呼吸系統和中樞神經系統而發病。吃河豚魚中毒，發病急而劇烈，潛伏期一般只有10 分鐘至3 小時，誤食幾分鐘後即出現手指、唇、舌有刺疼及麻木感覺，並出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，四肢無力、發冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹、癱瘓、血壓與體溫下降、呼吸困難，最後死於呼吸衰竭。據統計，食河豚魚中毒者平均死亡率高達50％。因此切忌亂食河豚魚，特別是市場上的雜魚中也常混雜有河豚魚，要特別小心注意辨別，以防誤食而引起中毒。

　　河豚魚中毒後，民間有用蜀葵花（又稱光榮花）的葉熬水喝，有一定療效，同時便應及時去醫院就診，搶救。

　　豆腐是日常生活中，價廉物美，頗受大眾歡迎的營養食品，特別是兒童、老人，吃豆腐很易消化與吸收。

　　豆腐是由營養豐富的黃豆製成的，據分析每100 克黃豆中有蛋白質36.3克，脂肪18.4 克，糖類25 克，鈣367 毫克，磷571 毫克，鐵11 毫克。此外，還有胡蘿蔔素、維生素B1、B2 與尼克酸。黃豆中的蛋白質含量是精肉的3倍，雞蛋的2.5 倍，牛奶的12 倍。由於黃豆外面有著一層結實的細胞膜，影響著人體對其營養的消化與吸收，加工成豆腐後，蛋白質消化率可提高1/3，故被譽為"營養之花"。

　　豆腐的營養價值已被世界各國所知曉，美國、日本、德國的人民對中國的豆腐很感興趣。美國《經濟展望》宣布："未來十年，最成功而又最有市場潛力的並不是汽車、電視機、電子產品，而是中國的豆腐。"日本《經濟日報》報導了日本海產業株式會社與中國黑龍江省佳木斯市第一豆製品廠合作生產干豆腐的消息後，報社總經理的辦公室內，電話不斷，賓客盈門。在德國許多人已習慣用豆腐烹制中國風味的蝦仁豆腐、菜花豆腐湯、紹子豆腐等菜看，美國求瘦心切的人日益增加，開始大吃特吃豆腐，並出現了不少制豆腐公司。

　　豆腐遇天熱容易變酸，怎麼辦？可用開水把鹽化開後（500 克豆腐50 克鹽的比例），待鹽水晾冷後，再把豆腐泡入水中，讓水浸過豆腐。這樣，可使豆腐保鮮3 天不變質；如再用同樣方法，2 至3 大換一次水，便可使豆腐保鮮至一周。

　　澱粉是一種碳水化合物，它的分子結構含有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，澱粉經加水受熱形成平行的膠化囊狀，形成網狀的結合物，稱為澱粉的糊化，糊化的澱粉容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，為人體所吸收。

　　人的胃是不能直接消化澱粉的，吃進的澱粉類食品，在口腔中有唾液澱粉酶的消化作用，然後進入十二指腸，由胰澱粉酶繼續進行消化作用，直至全部澱粉變成葡萄糖為止，然後再由小腸吸收轉化成人體所需的熱量。因此，吃大米須先煮成米飯，小麥麵粉須先做成麵條、麵包、饅頭、餅類等食品。米制食品或面制食品在冷卻後，其已經糊化了的澱粉分子，會自動互相有規律定向排列，形成一種質地堅硬的結晶，其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，俗稱澱粉老化，也即日常所說的"回生"，澱粉老化後，如冷米飯、冷饅頭、冷棕子等食品，會失去固有風味，不易咀嚼，難與人體消化液充分混和，因此這種老化的澱粉食品，不能全部或大部分變成糖類和人體內所需的熱量，且因消化吸收不良，易導致腹瀉，有害健康，特別是寒冬季節，就更易致病。

　　因此，對於澱粉老化了的食品，應忌食。一定要經加溫，重新蒸或煮過，讓其澱粉再次吸足水分，膨脹綻裂後，才可保持原應有的營養價值與口味。

　　食油或含油的食品變質後，就會產生一種難聞的哈喇味，這是因為油脂氧化而造成的。據科學分析，在有著哈喇味的變質食佃中，發現有十多種有毒物質，這些有毒物質、能與蛋白質產生聚合物，使蛋白質失去營養價值，它能破壞油脂本身的脂溶性維生素與胃內食糜中其它維生素，造成體內多種維生素的缺乏。此外，這種哈喇味的變質食物對胃腸道有著刺激作用，能使人引起噁心、嘔吐，腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀，它還會損害心臟、腎臟等器官，發生水腫、脂肪肝等病變，甚至還會誘發癌症的發生。

　　特別是在盛夏高溫的季節，各種油脂、油炸食品、熟肉、鹹魚、蝦皮、糕點、核桃等存放時間長了，就很容易產生這種哈喇味，因此這種食品不宜在高溫下長期存放，一旦發現食品中有哈喇味，則應忌食，以免帶來不良後果。

　　許多食物由於相互問組合不當或寒熱性相差太大等原因，若而同時食用，便出現營養價值降低，以致引起疾病現象，這便是所謂食物中的"相剋"。

　　一、穀類、肉類、雞、鴨及各種蔬菜中都含有鐵質，吃這些食物時，不宜同時飲用含有單寧酸的咖啡、茶葉或紅酒等，否則會降低人體對鐵質的吸收能力。

　　二、牛奶、酸乳、乳酪等含有豐富鈣質的食物，不宜與黃豆、菠菜等一起進食，因菠菜等含有豐富纖維質，會阻礙人體對鈣的吸收。

　　三、銅是身體製造紅血球的重要物質，平時可從魚類、硬殼果、動物肝臟及雞蛋等食物中吸取，但如果把它們和含鋅量很高的食物，如瘦肉等混合食用，會減少人體對銅元素的吸收。此外桔柑、橙、番茄、土豆等食物，維生素C 豐富，也會抑制人體對銅元素的吸收。

　　四、酒精會干擾人體對多種維生素的吸收，如維生素D、維生素B1、B12等，都會受酒精影響。魚類含豐富維生素D，吃魚時不宜同時飲酒。

　　五、另有些食物寒性熱性相差頗大，如羊肉與西瓜、香蕉與芋頭、甘草與鯉魚、皮蛋與紅糖、豆腐與蜂蜜、黃瓜與花生、芥菜與兔肉、狗肉與綠豆、柿子與螃蟹、雞蛋與消炎片等等便是，在食甲這些食物時，最好也錯開時間進食。

　　六、也有些食物在同食時只要加熱或加醋等方法，便可兔除產生的不良效果，如含有維生素C 分解酶的蔬菜、黃瓜、胡蘿蔔、南瓜等，這些食品生吃時放些醋，可免受維生素C 分解酶之害，南瓜無法生吃，加熱至50"C 以上，分解酶也就失活。此外，如圓辣椒、油菜、菠菜、草莓、桔子、西紅柿等，這類食品如同黃瓜、胡蘿蔔合吃，也宜加熱。

　　七、再如維生素B1，在帶胚芽的大米、黃豆、花生、毛豆、牛肝、豬肉、火腿等食品中含量較豐富，能破壞維生素B1 的酶在蕨菜、泥鰍、蜆、蛤仔、文蛤等中及鯉魚等淡水魚的內臟中含量較多，維生素B1 分解酶加熱後雖也失效，但在生吃魚類、貝類時須多拌些醋，或先在開水裡焯一下，分解酶遇酸、遇熱後，就會失去分解能力。

　　還可採取避免維生素損失的配食方法：如黃瓜可與蔓青合吃，生菜花與芹菜合吃，這樣彼此問的維生素成分就可保持，免去被分解的唇果。

　　如何避免因錯誤食物組合而導致營養吸收能力降低，應該把上述具有"相剋"的食品分開進食，在進食某種食物3～4 小時後，再進食具有相剋的食物，以便使身體能將食物中營養全部吸收。

　　桔子是當今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜愛且營養豐富，特別是胡蘿蔔素很多，但桔子不宜多吃，特別是年邁者及兒童更不可奢食。

　　多吃桔子害處有三：一、兒童時期體質多屬"陰常不足，陽常有餘"的生理階段，而桔子是補陽益氣的食物，故多吃會使"陽氣"更盛，引起"上火"；二、桔子汁的有機酸會刺激胃壁的粘膜，特別是飯前或空腹，更不宜多吃桔子，以免影響消化；三、桔子中胡蘿蔔素含量多，過量吃桔，會使血液中胡蘿蔔素超過人體所需的含量，出現皮膚變黃，身體不適等感覺，這種病叫"胡蘿蔔素血症"。一般成年人每天吃三個桔子，就足夠每天所需的維生素C 等的營養需要了。

　　桔子忌在吃的前後一小時內喝牛奶，因牛奶中的蛋白質一遇桔子的果酸，即會凝固，影響消化吸收。忌食發苦的桔子，桔子中含有各種糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物質，這兩種糖甙在未成熟的桔子中含量較高，它們進入人體後有礙健康。桔子在0℃左右低溫下貯藏，桔內的酶活力受到影響，各種糖甙的水解反應也受到影響，苦味不易減弱，與此同時，受凍結冰的桔子原生質脫水，蛋白質及膠體產生凝固，黴菌便易入侵，加重桔子苦味，營養大大降低，故忌食這種發苦了的桔子，以利健康。

　　鹽是人類生活中不可缺少的主要調料，也是人體必需的營養素，它可以調節體內酸鹼平衡，維持體液滲透壓及肌肉的正常興奮性，保持細胞通透性；它能促進胃液分泌，增進食慾。活化唾液中的澱粉酶並促進唾液分泌。一般來說正常的健康人不會缺食鹽，只有在炎熱的夏天或在高溫下工作與劇烈運動後，由於大量出汗，體內的鈉隨汗水排出體外，才容易缺乏鈉，須及時補允食鹽，以增加體內的鈉離子，防止因此產生缺鈉而引起的疲倦、暈眩、噁心、無力、食慾減退、心律加快、血壓下降等癥狀。

　　但是，值得注意的是食鹽過多攝入人體所引起的一系列疾病。食鹽中主要成分是鈉，它是冠心病、高血壓等心血管系統疾病的主要誘因。專家們對一些長壽地區與長壽老人的食譜調查發現：他們都有低鹽飲食的好習慣，我國北方地區用鹽量一般較南方地區高，因而患高血壓病者，也多於南方。

　　不少腎臟病患者與平時攝人過多的食鹽也有密切關係，這是由於血液中鈉離子含量增高後，加重了腎臟的負擔。

　　按科學測定，一個人每天鹽的攝入量只需0.5～1 克就可以正常生活。體力勞動者，由於出汗多，可以稍多吃些，一般最高每天不得超過5 克為好。

　　為了減少食鹽的攝入，最好攝以天然食物為主，盡量減少或避免用鹽或醬油腋漬過的食物（如鹹蛋、鹹菜等含鈉量高的食物）。此外，要吃好的鹽、低鈉的鹽（如無鈉食鹽、食療鹽等），精鹽經過加工後，清除了原鹽中含有泥、沙雜質，減少了污染，更加清潔衛生。

　　值得注意的是嬰兒的腎臟未充分發育，缺乏排除血液中含量過多的鈉離子的能力，平時讓嬰兒食進過多的鹽，勢必造成嬰兒腎臟的過重負擔，出現肌肉無力、怠倦、嗜睡。食物中鹽分過多使體內鉀離子從尿液中排出，還會造成缺鉀現象，產生心律失常與代謝性鹼中毒，而有些家長常用成年人的口味來調製兒童食品，這是使兒童每天攝入過量食鹽的一個主要原因。因此，要讓兒童的食物少放些鹽，宜淡不宜咸，以免影響兒童健康。

　　杏味甜多汁，含維生素A 也多，還有維生素C、兒茶酚、黃酮等類物質，營養豐富，還有一定觀賞價值。杏，開白色或粉紅色的花，果實園形，成熟時呈黃紅色。無怪歷代文人都讚頌它"紅杏枝頭春意鬧"（宋祁《玉樓春》），"一技紅杏出牆來"（南宋·葉紹翁），都把紅杏描繪得綺麗動人。

　　杏有很高的藥用價值，杏仁中含豐富苦杏仁甙，對人體有直接或間接的抗癌作用。南太平洋島國斐濟，是當今世界上唯一沒有癌症的國家，科學家揭示其中秘密，便是這個國家的居民有一個特殊的習慣，那便是人人愛吃杏。

　　杏的核仁是一中醫常用的中藥。杏仁有苦杏仁和甜杏仁兩種，藥用的一般是苦杏仁，中醫用苦杏仁與其它中藥搭配，甲於治療感冒咳嗽、氣喘、老年慢性氣管炎及產婦、老人大便秘結等症。甜杏仁有滋補養肺、下氣止嗽、治虛勞之咳、胸悶不暢等症。苦杏仁不宜多吃，否則易中毒。這是由於苦杏仁含有一種苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解為葡萄糖、苯甲醛和劇毒的氫氰酸，這種劇毒的氫氰酸被體內吸收後，與組織細胞含鐵呼吸酶結合，使細胞無法利雨氧氣，人體會因此造成缺氧，輕者頭痛、頭暈、無力、噁心，重者會出現腹痛、腹瀉、漚吐、神志不清等症，嚴重者還會因呼吸中樞麻痹而死亡。幼童只要誤食0.0i 克的氫氰酸就會喪失生命，野生的苦杏仁，含苦杏仁甙更多，故切忌食用。其他水果的果核仁，如桃仁、枇杷仁、李子仁、扁桃仁等也含有不同量的苦杏仁甙，故最好都忌食。

　　苦杏仁經水浸泡，除去種皮，再浸泡於水數日，並經常換水，直至除去苦味，方可食用。吃時要煮熟或炒熟，因為加熱處理後，便可破壞苦杏仁酶的活性並使氫氰酸揮發，這樣將杏仁加工成杏仁霜，或杏仁茶等就安全了。

　　在江河湖海中，生活著許多貝殼類食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蠣等。

　　這些貝殼類動物產量多，價格較為便宜，味道鮮美，且富營養，頗受人們喜愛，特別是沿海人民，更是習慣於食用。

　　貝殼類動物還含有人體所必需的微量元素，如鐵、銅、鋅，其中尤其是鋅，它的含量較之其他食物都更豐富。此外，維生素B12 在貝殼類含量也高，鐵是人體造血的重要原料，缺鐵會引起貧血，影響骨與腦的發育，還可引起白化病，鋅的缺乏能引起不育，味覺減退，產生佛儒症，並損害皮膚，影響傷口愈分，進食貝殼類食物可補充這些營養要素，保護人體健康。

　　貝殼類食物不易嚼爛，在運輸、保管過程中也易被細菌污染。因此，胃腸道消化功能差的人，幼兒與老人咀嚼能力差的，不宜多吃。貝殼類食物最易污染沙門氏菌與嗜鹽菌，故食用時要清水洗凈，燒透，切忌貪圖鮮嫩爽口，一燙便吃，更忌生食，否則而引起中毒。

　　貝殼類食物的蛋白質與人體的蛋白質在結構比例上有較大差異，易由於異性蛋白質而引起過敏反應。因此，有過敏反應者忌進食。

　　國內外，因生吃或半生吃貝殼類食物而引發傳染性肝炎（即甲型肝炎）

　　的事例很多。甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸十分鐘才能消滅。因此，貝殼類食物一定要煮沸後食用。在未燒前。最好放在清水中養些時間，燒時將死掉的揀出（一受刺激它的肉會伸縮到貝殼內則為活的，不會退縮的貝殼肉則為死的）。蚶子習慣上要用開水泡燙，因燒煮後，肉堅韌嚼不爛，但在泡燙前必須在清水中多漂養一些時間，外殼要仔細沖洗乾淨，開水應浸滿蚶子，不可貪鮮嫩而匆促泡燙即食。

　　醬油是烹調中的必備之物，它是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，通過接種發酵，再經高溫消毒後製成的調味食品。

　　醬油中氨基酸的含量多達17 種。此外，還有各種B 族維生素與棕紅色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種原料成分。每100 克醬油中含的蛋白質2 克，糖17 克、鈣97 毫克、磷31 毫克、鐵5 毫克，還有維生素B1、B2、PP 等多種營養成分，有增強食慾，促進消化等作用，並使佳看富有色、香、味的誘人效果。

　　由於在生產、貯存、運輸、銷售等過程中常因衛生條件不良而造成醬油污染，甚至混人腸道傳染病的致病菌。經科學實驗證明，傷寒桿菌在醬油中能生存一個月左右，痢疾桿菌生存兩天。很多人習慣不經加熱就用生醬油做涼拌菜吃，或直接加入湯中，這樣菜肴就有被細菌感染的危險。因此，應忌食生醬油，要注意加熱，以防被細菌所感染。

　　柿子含有十分豐富的維生素C，每百克鮮柿子有維生素C2700 毫克，是其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖醇均有。熱能也很高，每百克有熱能55 千卡，故食後有飽腹感。

　　由於柿內有大量的單寧物質，故具有廣泛的藥物性能。《本草綱目》中記載，柿有"健脾、澀腸、治嗽、止血之功"，痔瘡出血，大便秘結可吃鮮柿或柿餅適量加水煮爛食之即愈。鮮澀柿榨汁，含有矢布腦，是一種有效的降血壓成分。高血壓有中風傾向時，用牛奶或米湯調服，每次半杯，可用作急救之法"如嘔逆不止、百日咳或夜尿症，則可用柿蒂4～5 個用水煎服有效。

　　因此，柿子全身可作藥用。

　　柿子性寒、鞣酸多，有單寧物質，如吃得過量，不易消化，會感口澀、舌麻、引痰動風。因此也有不少禁忌的地方：

　　一、忌柿同蟹共食，否則會產生腹瀉、肚痛。

　　二、缺鐵性貧血者忌食柿，否則柿中的單寧易與鐵結合，妨礙人體對鐵質的吸收。

　　三、特別是切忌空腹食柿，或食入過多未成熟的柿子，就有可能產生"胃柿石病"。這是由於柿子含有大量柿膠酚、可溶性收斂劑、膠質、果膠，特別是未成熟的柿子含量更高，這些成分遇到酸性物質，就會凝結成不能溶解的硬塊，因人平時胃裡含有胃酸，如空腹吃了較多的柿子，就容易結成大硬塊，發生"胃柿石症"。胃柿石小者為杏核，大者為拳頭，且愈積愈大，以致無法排出。患浦者常有劇烈的腹痛、噁心嘔吐、厭食等症，嚴重者嘔血，久病會並發胃潰瘍，鋇餐X 光檢查便可發現，胃內有塊狀陰影。輕度"胃柿石症"鹼性藥物或中藥可以溶解柿石，如重碳酸鈉以及中藥煎劑，重者則要施行手術。

　　為了避免胃柿石的形成，注意不宜吃過量的柿子，特別是不宜空腹食用，如在飯後吃熟柿子，由於一部分胃酸已與食物結合，就不容易發生胃柿石症了。

　　粥是有著保健與醫療性質的食品，古人稱粥是"世間第一補人之物"。

　　宋代大詩人陸遊在《食粥》一詩中譽道："世人個個學長年，還悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。"大力讚頌食粥的好處，特別是兒童、老人更適宜食粥。

　　粥怎樣煮才科學，大有講究。有人為了使粥粘滑、爛得快，煮時加鹼。

　　這是不科學的。特別是粥中加了鹼後，就會使米中的維生素B1、B2 與維生素C 遭到破壞。

　　維生素B1 即硫胺素，維生素B2 即核黃素，這是人體必需的兩種營養素，缺少了它，就會得腳氣病，使口腔、陰囊發生病變。體內缺乏維生素C，則會患壞血病、全身各部位出血、重度貧血、精神抑鬱、食慾減退。尤其是硫胺素，在酸性環境中較穩定，而在鹼性環境中就易被分解，在粥中加鹼，硫胺素的損失很大。這對人體健康顯然是不利的，因此在煮粥時切忌加鹼。

　　兒童正處於生長發育時期，身體各部及內臟器官還不成熟，在假日、節日、家人歡宴時，或大人有喝酒習慣時，由於缺乏科學知識，或孩子有著好奇心理，便也讓兒童喝酒，雖然量少，但對兒童健康卻帶來影響與損害，不能不引起注意。

　　由於酒精有著麻醉作用，飲了酒後會使皮膚血管擴張充血、心跳加速，嚴重的會引起急性酒精中毒、腹痛、噁心、嘔吐等癥狀。在兒童時期開始飲酒，極易引起慢性胃炎、消化不良、缺乏維生素，從而成為產生肝硬化的重要病因之一。

　　有人認為啤酒是"液體麵包"，能幫助消化，且含有維生素B、磷、鈣等有益身體的元素，讓孩子喝些應該可以。其實，這也是誤解。據資料介紹；通常啤酒中含有3～5％的酒精，相當每一杯啤酒中含酒精1.5～2.5 克，雖然含酒精成分不多，但仍不能忽略它帶來的危害。

　　目前我國生產的小香擯酒，是在水中對制3～5％的酒精，加少量香精、糖精和色素，再壓入CO2 製成，酒中還加入少量果汁。這種小香檳酒，只能滿足人們的口感，對身體也沒有任何好處，有些家長給兒童喝這種小香擯，這也是不妥的。最好還是以不喝為好，如要增加兒童營養與助興，不妨讓兒童喝點果汁、汽水飲料當酒。

　　糖精是用化學方法合成的一種甜味劑，它的主要成分是糖精鈉。

　　糖精的甜度相當於蔗糖的500 倍，但糖精對人體沒有什麼益處，吃下後又不會被人體所吸收，大部分原樣從尿中排出。

　　由於糖精在生產過程中不易提純，有些雜質，如一些重金屬、氨化合物、砷等不易除盡。這些雜質，如進入體內，對胃、腎、膀胱的粘膜有一定刺激作用。長期與多量食用糖精，有害物質在體內積累，就會引起慢性中毒，如噁心、嘔吐、腹脹、尿少等癥狀。

　　近年來，國內發現有些人吃了過多糖精引起血小板減少而致大出血的現象，也有食用過量糖精而發生急性中毒，口吐白沫，不省人事者，經檢查發現，腦、心、肺、腎都受嚴重損害。

　　糖精有否致癌作用，目前有人試驗用5％糖精摻入飼料飼養大鼠，發現本代與下一代子宮癌、膀胱癌有增高趨勢，但在人體試驗上未取得證明。

　　為了保證使用安全，我國政府有關部門規定在食品，如果汁、酒、糕點、醬菜中最大使用量以不超過0.15‰為宜，特別是嬰兒、幼兒的食品中，禁用糖精，以防不良後果。

　　海帶中的含碘量很多，它是預防與治療缺碘性的甲狀腺腫大症的佳品。

　　據分析，海帶中還含有結構特殊的氨基酸，具有降血壓的功效；海帶中的褐藻膠有著幫助預防與治療動脈硬化的作用；海帶中有著較豐富的甘露酸，對治療腎功能衰竭、腦水腫、乙型腦炎、急性青光眼也有一定療效。近年來還發現海帶對慢性支氣管炎、結核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也有一定防治效果。海帶被人們譽為"健美食品"、"長春菜"。

　　據科學家測定，海帶鹼度大，幾乎成了鹼性食品之王。人體內酸與鹼失去平衡時，就會導致疾病的發生。人們在日常生活中攝取的食物，酸性的要比鹼性的為多，諸如雞肉、牛肉、蛋黃、金槍魚、大馬哈魚等，均屬酸性度很大的食物；甚至像花生、豌豆之類的植物也屬酸性度的，如果經常吃這些食物，就容易使血液成酸性，導致酸中毒。因此，海帶便成為最好的調節酸性度的食品。

　　海帶價廉物美，既可補充蔬菜的不足，又可調劑口味，是難得的食療佳品。目前世界上許多國家"海帶熱"方興未艾據報導日本食用海帶量每人每天平均為4～7 克，有的甚至達食物的25％，除了作菜肴外，甚至摻人米面中做成海帶糕、海帶麵包、海帶麵條；在調味品中還有海帶松、海帶醬、海帶糖，乃至甜餅、果凍、色拉中都摻入海帶，可見海帶的價值了。

　　但是，海帶也不可多吃，如果食用海帶時間較長，攝取的碘量較大，使機體含碘過多，也會引起甲狀腺腫大。在我國大陸沿海及台灣等地區的居民，每人每年海帶食用量在20～25 公斤，而高碘性甲狀腺腫大的病例，也是常有發生。對已患有地方性甲狀腺腫大的病人，如食用海帶量過大，反會導致甲狀腺機能亢進，患者會出現心跳氣短、脾氣暴躁、手腳震顫、眼球突出等癥狀，在醫學上稱為"碘甲亢"，嚴重的還會誘發甲狀腺癌。

　　人體對碘的需求量究竟是多少？一般來說，成人一天需100 微克，不能低於70 微克；青少年每天需160 至200 微克。每公斤海帶中含碘量達240，000 徽克。此外，其他如髮菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海產品中也均含有較高的碘。因此，需要補充碘的食物，也要適量，不是愈多愈好。

　　鮮荔枝吃得過多，易導致外原性低血糖症，產生頭暈、心慌、乏力、抽搐等，危害健康，特別是對兒童來說，更應注意。如因食荔枝而產生抽搐，以致昏迷者，應及時救治，否則數小時內就會危及生命。

　　荔枝所含的成分除大部分是水分外，糖類佔13％，及少量蛋白質、脂肪、無機鹽。荔枝所含的單糖絕大部分是果糖，難被人體所消化吸收，荔枝中的水分可稀釋胃液，過量食荔枝，會使患者飲食量減少，甚至完全不進食，病者血糖就因此大大降低。荔枝所造成的病患，就是由於低血糖引起的一種急性疾病。低血糖對機體的影響，以腦組織為最，因腦組織耗能較多。如缺乏能源，必出現功能障礙，表現為頭暈、心悸，出冷汗等。如血糖繼續下降而不被控制，還有危及生命的可能。目前治療荔枝病的方法是立即進行靜脈注射葡萄糖溶液，或口服葡萄糖溶液後再去醫院治療。

　　每當冬日來臨，甘蔗採收季節也來到。在冬季甘蔗貯存過程中如受凍，春季易造成微生物在其中大量繁殖，引起霉變；

　　在收穫時，未完全成熟的甘蔗，含糖量較低，也容易引起微生物大量繁殖，並發生霉變，這種霉變甘蔗切片在顯示微鏡下觀察可見真菌菌絲。

　　吃了霉變的甘蔗可使人中毒，重者常因腦細胞受損而導致痴獃等後遺症，這情況常見於兒童，常因病致終身殘廢。這是由於霉變甘蔗中產毒真菌節菱抱，會產生一種叫硝基丙酸的毒素，食用霉變甘蔗中毒後，潛伏期最短只有十分鐘左右，即出現中毒癥狀。中毒癥狀為頭痛、噁心、腹瀉、嘔吐、眩暈；重症者可出現類似癲癰病的抽風、昏迷、腦水腫、呼吸衰竭，目前對霉變甘蔗中毒尚無特效藥。因此，要注意預防。

　　為了預防霉變甘蔗中毒，主要是在甘蔗成熟後才能收刈。收刈後應防止凍傷，在貯存過程中應採取必要措施防止黴菌生長繁殖，定期進行感官檢查，貯存時間不宜過長；在市場上購買甘蔗時，發現甘蔗節骨霉爛，肉質發黃、發紅、發黑，且有多處蟲眼、咀嚼有霉味、酸味、苦味、酒味等異味時，均為變質甘蔗，不要食用；甘蔗外觀灰暗、結構疏鬆、表面霉點、斷面有黴菌絲生長者，也屬霉變甘蔗，不能再吃。

　　食物發霉後，不僅改變了色、香、昧，降低了食物質量，而且由於黴菌毒素直接侵入人體，導致病變。在目前已發現的一百多種黴菌毒素中，以黃曲霉毒素毒性最強，對人體危害也最大。

　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產物，極易污染稻穀、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的80 倍，敵敵畏的100 倍。黃曲霉毒素通過消化系統進入體內，便會引起肝臟的急性病變。目前國際上公認它是最強的化學致癌物之一，據非洲、東南亞一些國家、地區調查，凡食品被黃曲霉毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率最高。此外還會引起腎、胃、腦等部位的癌腫。

　　黃曲霉毒素十分耐熱（可達270℃的高溫），故一般烹調加工難以徹底去毒。黃曲霉菌在溫度28℃至32℃，相對濕度85％以上的環境下最易繁殖、產毒。

　　目前清除糧油中黃曲霉毒素一般採用鹼煉法，即用氫氧化鈉（燒鹼）、苛性鹼鈉，使黃曲霉毒素變為蠶豆酸鈉鹽，能溶於水而被水洗掉，達到去毒目的。其次，採用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黃曲霉毒素吸附到表面孔洞中，並將吸附毒素後的白土殘渣沉澱或過濾，以清除油中的毒素。第三種方法是加鹽加熱爆鍋法，把炒菜用的油加熱至冒出青煙，再把炒菜需用的食鹽加油中爆鍋半分鐘，最後倒人要炒的菜或其他食品，這樣去毒效果達95％以上。特別是由於食鹽中含有氯化鈉與其他多種元素，在一定溫度作用下也能破壞黃曲霉毒素。但是，許多食物一經霉變寧可倒掉，不可貪食。

　　豆類營養豐富，蛋白質含量高，且含有較多的鐵，易為人體吸收利用，且價格低廉，頗為消費者歡迎。

　　但是，豆類中含有抗營養因子，如在製作與食用大豆食品時，不注意消除抗營養因子，就會影響人體健康。

　　大豆中有哪些抗營養成分呢？這便是：

　　一、胰蛋白酶抑制素。如生黃豆中就含有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，並能抑制體內蛋白酶的正常活性。它耐熱，加高溫煮熟後才能被破壞。若將未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆漿喝掉，就會發生中毒癥狀，出現嘔吐、噁心、腹瀉等。

　　二、凝血素。它能凝集動物的紅血球細胞，一般大豆粉中含有大約3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素雖然會喪失其活性，但仍會有部分殘留，對人體紅血球細胞起著不利的凝聚作用。只有在加熱時才容易被破壞，故豆類一定要煮熟。在豆類中以生扁豆含這種毒素較多，特別是秋後的扁豆，含這種毒素最多，如誤食未煮熟燜透的扁豆，數小時後就會引起頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　三、腸胃脹氣因子。在脫脂大豆粉中，它的含量較多，豆粉在加工成濃縮物與分離物後，脹氣因子也就逐步減少，如將豆粉加熱，也會使脹氣因子消滅，因此，不宜未加熱就食用，此外，還有一種過敏因子，它存在於大豆中，特別是新生嬰兒食用的豆奶中，只有通過加熱才可去除。

　　此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白質的消化率顯著不同。干炒大豆常因加熱不夠，半生不熟，消化率一般不超過50％；煮大豆如煮得不爛，消化率也僅65％；而將大豆製成豆漿、豆腐、豆腐乾等豆製品，消化率大為提高，一般豆漿消化率為90％，豆腐與豆腐於等豆製品的消化率可達92～94％。因此，豆類一定要煮熟，切忌夾生食用。

　　在市場上各種食品或飲料五顏六色，吸引著消費者，特別是有些兒童食品、飲料，色采鮮艷奪目，這是由於生產者將色素加入這些食品、飲料之故。

　　色素有天然的與人工的兩種。前者是從動植物中提取的天然食色，是無毒的；後者是人工合成的，是從煤焦油中提煉出來的，大多含有一定毒性和致癌性。

　　目前，在糖果、果酒、飲料、汽水、糕點中允許使用靛藍、檸檬黃、胭脂紅、克菜紅等四種人工色素，且用量也都作了嚴格限制，即使這樣，也難免由於長期食用而出現中毒，故忌經常食用這些帶色食物。

　　因此，某些食品生產部門要少用人工合成食色，至於家庭更要盡量少用或不用，以天然食色代替為好