陝南傳統宴席

陝南民風淳樸，熱情好客，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋登門，必盛情款待，以家中最好的東西招待客人。若家境窘迫，也要東賒西借，把客人招待好。所謂「窮過日子富待客」。不少地方，親友進門，首先讓坐、沏茶、敬煙。舊時吃旱煙，主人要拿3片旱煙給客人，這種風俗山區現今仍然存在。現在，多抽紙煙，敬煙一支。然後，要燒一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮雞蛋，或一碗荷包蛋。隨後便要張羅正餐。正餐往往是豐盛的，少不了七碟八碗，酒更是不可缺少的。　　正式宴席，如婚嫁、喪葬、祝壽、滿月、升遷、中考、請客等紅白喜事，則更為排場。主人大都要事先精心籌劃，擬定菜譜，或按一定的宴席規矩準備。殺豬宰羊，準備充裕的雞、鴨、魚、海味、蔬菜等，酒自不必說了。若來客較多，在一席以上，須請專門廚師操作，蒸、燉、燜、熘、炒、炸、拼盤，各種花色力爭齊全。　　宴席的規矩和出菜的順序也有講究。什麼「炒亂碗子」、「五葷四素」、「四葷四素」、「八大件」、「十二大件」、「十三花」、「三點水」、「盤子頂碗」(俗稱「猴兒翻跟斗」)等等。先糖果瓜籽和各色拼盤，先涼後熱。熱菜的上法一般是籠蒸的條子肉、方塊肉、米粉肉、滑肉、肘子等與雞、魚及各色炒菜、湯菜輪流上，最後上甜食和湯，最後一道菜一般是「八寶糯米」，謂之「送客菜」。品盤的擺法也有講究。比如常見的「八大件」，四碟葷菜放四角，四碟素菜以色分「上青下白」，按質地分「上葉下根」。若擺錯順序或放錯位置，也會遭到譏斥。在巴山山區還有吃「龍鳳頭」的習俗。當「全雞」、「全魚」上桌後，雞頭(「鳳頭」)和魚頭(「龍頭」)須讓坐上席的老者享用。有的還講究，上菜的雞頭、魚頭正對準誰，誰就得先飲1～3杯酒。上菜後一般須由上席的老者、尊者先動筷，其餘的才能隨後行動。　　客人入席就坐也有規矩。桌子務須擺正，每席8人、10人或12人。座位講究上、下席。一般以「橫木為上」或「背靠中堂，面向大門為上」。上席為貴客和尊者、長者坐位，上席位中以右為尊，左次之。主人一般居下席。待上、下席坐定後，兩邊的側席可隨便就坐。還講究男女不同席、父子不同席或父子不能同坐上席，爺孫則可同席和同坐上席，稱「老少席」。婚禮筵席，新娘的娘家人必坐上席。喪葬筵席，若去世者為女性，則娘家人坐上席；若為男性，則族中長者坐上席。如果坐錯了席位，輕則為同席人恥笑為「不懂禮儀」，重者甚至會不歡而散，令主家難堪。上菜應從側席與下席之間，不能從上席處上菜。敬酒、奉菜也先從上席開始。　　陝南飲食文化有六大特點：第一，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步；第二，歷史上南北移民對陝南的開發和飲食文化的影響；第三，南北交匯的特殊地域位置，使這裡物種兼南北，飲食原料種類繁多，魚稻飲食文化與麥粟飲食文化在這裡兼種並華；第四，秦巴山區種類豐富的山珍野味的優勢；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這裡是「藥材寶庫」，有治病療疾的眾多葯膳。這是其他任何地方無以倫比的。
推薦閱讀：