生活小竅門：各種各樣魚的做法

06-18

當你看著各種各樣的魚，你每樣都會做嗎？下面小編逐個為您講解各種魚做法以及一些做法的生活小竅門。

清蒸魚　　做法：　　1、魚的重量最好控制在一斤左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去既美觀，生熟火候也易於掌握；　　2、將魚收拾乾淨後，可在魚體兩側抹勻色拉油，再沾少許白酒；　　3、取大塊生薑，切成平均漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；　　4、一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋，千萬別涼水就將魚上鍋蒸；　　5、蒸6-7分鐘即關火；　　6、關火後，別急著打開鍋蓋，利用鍋內餘溫「虛蒸」5分鐘後再出鍋，隨後將預先備好的調料(醬油、醋、油、少量鹽)淋遍魚身，再隨意擺上幾根散香菜後即可上桌。

　　要點增補：　　1、假如是清蒸稍大的魚(重量應控制在兩斤左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。　　2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤排擊，魚身全面遇熱。

　　清燉魚

　　原料：鯉魚500克（其他魚也可以）　　輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。

　　做法：　　1、將魚洗乾淨，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。　　2、鍋內放少許油，油燒熱後，用蔥花熗鍋，然後加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋內。　　3、放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。　　4、開鍋後，慢燉30分鐘左右即可。　　清燉魚是厚味可口的湯菜，湯汁濃白，肉質鮮嫩，相宜家庭製作。此品富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A和鈣磷鈉鐵等元素。因為魚肉是由肌纖維較細的單個肌群組成，所以魚肉中可以保持較多的水分，肉質非常細膩。中醫以為：魚類味甘性溫，具有補氣、開胃、強筋骨、補肝腎等功效，可用於脾虛、食少、消化不良等。

　　水煮魚

　　材料：　　1、草魚或胖頭魚一條， 2.5——3.5斤　　2、黃芽菜一斤，用水焯到八分熟。　　3、一小袋榨菜，兩頭剝好皮的大蒜，用刀拍兩下。一小塊姜切片。　　4、花椒，干辣椒適量；色拉油一小碗；料酒一小碗。

　　做法：　　1、將魚頭剁下並分成兩半。　　2、用刀平著將兩大片魚肉和魚排分開。並將魚肉片成適量大小的片。　　3、魚頭和魚排備用。魚片內放一個蛋清，加入少許鹽，干澱粉，料酒，雞精，用手抓勻。　　4、鍋內放入備好的色拉油，花椒，干辣椒用小火慢炸。變色後盛出一半的油，花椒，辣椒備用。　　5、將火開大，放入蒜瓣，薑片炒香後，倒入魚頭魚排翻炒幾下。倒入料酒一小碗，鹽5克左右，沸水750——1000毫升。　　6、等魚頭湯沸騰出香味後，將魚片一片片平放到出水滾的湯中。　　7、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白鬍椒粉，椒鹽粉。　　8、一定要用夠大的盆放著焯好的黃芽菜，榨菜。將魚片及湯湯水水倒入此盆。最後將盛出的那半碗油等倒在上面。

　　留意：　　1、花椒，辣椒千萬不要炸黑了，一定要用慢火炸。　　2、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能像一般的做法，考慮後邊可以再次調味，要腌透調好鹹淡。可以輕微多放點雞精。水煮魚這樣就大功告成了。　　3、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部門魚片會露在外邊。　　4、煮魚之前把部門花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。　　5、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。

　　麻辣水煮魚

　　原料：草魚1000克、青筍類300克、精鍊油150克、干辣椒節250克、花椒10克、老薑15克、大蒜10克、小蔥10克、郫縣豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖2克、醬油2克、味精2克、水澱粉15克、鮮湯100克、醪糟汁10克。

　　製法：　　1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老薑、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。　　2、鍋置旺火上，燒精鍊油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。　　3、另鍋置旺火上，燒精鍊油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。　　4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和平均，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。　　5、鍋內燒精鍊油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。　　特點：肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無限。

　　酸菜魚

　　材料：酸菜、草魚　　配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻　　調味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉

　　烹飪過程：　　預備階段　　1、一般用草魚或者黑魚為佳。　　　　2、洗魚，留意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅　　3、將欲身和頭部門開，魚頭對切。（不宜堵截）　　4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（假如喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）　　5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀一一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處留意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）　　6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。　　7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。　　　8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌平均。（可放置一會效果更佳）　　　9、酸菜.一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀。　　　10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

下鍋　　11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不外為了節省.仍是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生薑（顆粒）放入，然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開（冷水為佳）　　12、小火燉煮5-7分鐘，然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）　　　13、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。　　　14、大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（一般家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（留意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）　　15、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。　　　16、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

　　紅燒魚

　　配料：魚、酒、蔥、蒜、辣椒、豬油、調味料各少許。

　　做法：　　1、殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時；　　2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。　　3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無住手地一直燜下去。適立即可。　　4、魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。

　　提示：　　1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。假如是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，假如沒有炸粉，就抹麵粉。留意，麵粉抹之前要用水和一下。不管煎魚直接吃仍是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關係，但關係不大。不管煎魚用來直接吃，仍是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。　　 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下：　　魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。假如煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或麵粉。

　　糖醋魚

　　糖醋魚對魚的品種要求不高，「四大家魚」都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好，平均地抹在魚身和片縫裡，腌十五分鐘。　　然後預備兩口鍋，一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚，小鍋調料，預備一盤粉芡，預備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護袖，由於假如常握不好魚的乾濕度，會濺得你滿手是水泡。

　　做法：　　往大鍋里放三分之一鍋的油，油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為準，多些也不要緊，但不要少了，做糖醋魚很費油，開大火炬油燒熱。在把油燒熱的這段時間裡，把腌好的魚放在裝有粉芡的盤子里兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。等油熱了，就要開始很重要的一個步驟———炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋里炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。用手提著魚尾，對準鍋中央，不要讓魚頭遇到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋里炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾回即可，在這個小火炸魚的同時，開始做湯料，一般做糖醋魚都要雙管齊下才行，否則做出來的就不是那麼回事了。在小鍋里倒油，放大火燒熱，轉小火，往油里放幾勺糖(可以多放點)，不斷的攪拌，直至糖在油里呈現膠脂狀時，開大火，使糖在油里剛剛泛起白色的泡沫時，倒入醬油，並攪拌，然後倒入水，開始少量的往糖里勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點一點的勾，直到整個湯料開始比較稀稠時，休止勾芡，往裡放蔥、姜、蒜、味精。在放完蔥、姜、蒜、味精之後，那個大鍋里的魚也恰好炸好，這個時間的配合要把握好，然後把魚出鍋放到盤子中間，不要側著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋里的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什麼麵粉去裹魚身，這樣做出來的魚是麵粉脆，而不是魚皮脆。

　　干鍋魚

　　原料：冷凍的魚肉（整條魚也是可以的）、蘑菇、蔥蒜、麵糊　　調料：老乾媽豆豉辣醬、胡椒粉、鹽、糖、味精、醋、醬油

　　做法：　　1、魚肉解凍後，且呈稍大一點的塊，用胡椒粉，鹽，味精少許腌15分鐘　　2、腌好的魚塊沾麵糊下熱油鍋煎（油要熱，否則魚肉很輕易散，還要留意安全哦），至表面微黃。　　3、油熱後，蔥蒜嗆鍋，兩小勺老乾媽豆豉，這個看個人的口味了，喜歡辣的可以多放一點，倒入蘑菇丁，翻炒至蘑菇蔫了，把煎好的魚塊放進鍋里，要小心地用鏟子撥弄，由於魚肉很輕易散。然後倒入熱水，沒過魚塊，蓋好蓋子熬。　　4、大概熬到汁還剩一半的時候，加糖，鹽，味精，醬油少許調味，然後再熬一會兒。　　5、汁熬得差未幾的時候，點一點兒醋，點明油出鍋，撒上蔥花，大功告成！

　　啤酒魚

　　原料：草魚　　調料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽；

　　製法：　　1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然後用高溫油炸至外酥里嫩；　　2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然後倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當調味，大火燒開後用小火燜十五分鐘左右再調味，起鍋即可。

　　特點：啤酒味濃，草魚咸、辣、香，有豆瓣味。

　　五色魚米

　　主料：去皮魚肉150克、香菇粒、甜玉米粒、紅椒粒、黃瓜粒　　原料：去皮魚肉150克，香菇粒、甜玉米粒、紅椒粒、黃瓜粒各1大勺，薑末適量　　輔料：醋半小勺、水澱粉1小勺，鹽、味精、白糖各適量。　　預備：魚肉切成1厘米左右的小粒，在沸水中一撈即起。　　快炒：　　1、油燒熱，薑末入鍋，烹入醋，出香味後放入魚肉以外的菜粒炒至斷生。　　2、放入魚肉，加入一點白糖，適量的味精和鹽，用水澱粉勾芡，炒勻盛出。

　　Tips：由於魚粒很小，又焯過水，所以腥味可以忽略不計，只是留意炒時慢一點，別炒碎；吃時小心細小的魚刺。鱸魚刺少，魚背的肉非常合用這道菜。

　　魚湯

　　材料：蘋果1個、草魚100克或鯽魚一條、瘦肉150克、紅棗10克、蔥姜少許。　　蘋果去核去皮切成瓣，為防止蘋果「生鏽」可以用凈水泡上。草魚可以切成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗乾淨，生薑去皮切片備用。

　　煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。燒鍋下油，放入薑片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，然後翻炒瘦肉片、紅棗，注入冷水，用大火燉。水煮開後，等到燉湯稍白，加入蘋果瓣再用小火燉20分鐘左右，最後倒入紹興酒、鹽、和胡椒粉。

　　大多數北方人煲湯以為要加香料，諸如蔥姜、花椒、大料、味精之類，廣東人喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。假如需要，姜和青蔥足矣。鹽應當最後加，由於鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。這道菜清新開胃，而又營養豐碩，喝蘋果紅棗燉魚湯可以補心養氣、補腎益肝，對體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有顯著改善作用。

註：料酒是做魚不可缺少的調味料，主要是有去腥的用途，但是做魚湯的時候，料酒一定要最後才放，否則魚湯就不白了。而且烹調中最公道的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。所以魚湯泛白之後，再開大火燉一會，同時放入料酒。

　　做魚湯時要先用油煎透，然後加入冷水，由於開水不易出鮮味，然後用大火煮開。還要留意水要一次加足，中間再補水，湯就不太入味了。湯煲好後熄火，待冷卻後，會看見有油凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾，這樣湯就更健康了。

　　西式海魚湯

　　主料：海魚一條(超市中的鯡魚、鱈魚或海鰻均可製作此湯) 　　配料：洋蔥頭2個、大蒜8瓣、番茄2個。　　香料：茴香、香芹、香菜、干辣椒，土豆各適量、另配蒜茸麵包一根。　　調味料：白葡萄酒、生抽醬油、色拉油、鹽、胡椒粉各適量。　　製作：　　1、海魚清洗凈後將魚骨魚頭剔下，剁成小塊入鍋中添加此許白葡萄酒大火煮開再改小火熬成濃汁魚湯，關火後待其稍涼將魚頭骨過濾掉備用；魚肉切成小塊，洋蔥、蒜瓣均切成碎末，鍋置爐上，倒入適量的油燒熱，倒入切碎的蔥頭、蒜瓣煸炒出香味；再將剁好的魚塊入鍋中，炸成兩面呈黃色，撈出瀝干油放入煮好的魚湯中煮沸，再下入切好的番茄塊及一點茴香、香芹、香菜及鹽、胡椒粉燒開，煮約半小時；再將少許的生抽醬油淋入魚湯中，使其顏色看去更好；　　2、將一個土豆煮熟去皮壓成泥備用，另取蒜瓣與干辣椒均剁成碎末，放入研缽中，加少許的鹽磨成粉；再將土豆泥放入研缽中，倒入適量的食用油研磨攪拌成膏狀。待魚湯煮好時，將製作好的土豆泥再倒入湯里，攪拌平均即可裝入湯盆中，另將蒜蓉麵包切成厚約2厘米的薄片，入烤箱中烤制麵包表面酥脆，一併上桌，配上自己喜愛的調味汁、烤麵包一併上桌即可。

　　黃魚燒豆腐

　　原料：黃魚1尾、豆腐500克、水發木耳25克，青菜心、蔥段、薑片、鹽、味精、花生油、料酒各適量。　　製作：　　1、將魚宰殺，去鱗、鰓、內臟洗凈，魚身兩側打斜刀待用；豆腐洗凈切厚片，木耳、青菜心洗凈。　　2、炒鍋注油燒熱，下入蔥段，薑片爆鍋，再下魚兩面略煎，加入鮮湯、料酒、鹽、燒開後去浮沫，放入豆腐、木耳，用慢火燒熟，加入青菜心、味精，將青菜心圍盤邊，將魚盛在盤中即可。　　特點：魚肉細嫩，味美適口。

　　白汁魚肚

　　色香味：色白，味鮮　　主料：水發魚肚250克、奶湯250克　　輔料：油100克，雞油、料酒、濕澱粉各25克、鹽8克、味精5克、胡椒粉少許　　製作：　　1、將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼承浸泡；　　2、待魚肚泛起氣泡，繼承進步油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透；　　　　3、使用時，將油發魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片；　　4、為去魚肚用水泡上，待皮發軟時擠去水分斜切成較大的片；　　5、為去魚肚油膩可用溫鹼水洗，再用溫水洗去鹼味，最後用涼水洗凈，擠去水分。　　6、把炒勺注油燒熱，加入奶湯、輔料和魚肚，以中火燉至汁濃時加味精，用濕澱粉勾芡，淋上雞油。

豆鼓魚

　　色香味：酥軟，豆鼓味濃　　主料：鮮魚肉450克　　輔料：豆鼓50克、素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。　　製作：　　1、鮮魚肉洗凈，切成長5厘米、寬1.2厘米的條形；　　2、用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味；　　3、豆鼓剁細粒，蔥切成長約3厘米的節，蒜切成圓片；　　4、熱鍋，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起；　　5、倒去鍋內油，另放少量乾淨素油燒熱；　　6、下豆鼓炒干水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；　　7、加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒；　　8、改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼；　　9、食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。

　　干蒸黃魚

　　色香味：香味佳　　主料：黃魚(約1000克)、肉絲100克、泡辣椒絲25 克、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25 克　　輔料：胡椒粉、薑絲、蔥絲、鹽、料酒、醬油、食糖、味精　　製作：　　1、將黃魚洗凈；　　2、兩側剞一字花刀, 用料酒, 鹽, 蔥、姜, 胡椒粉腌30分鐘；　　3、旺火燒炒鍋, 放菜油燒熱，炒肉絲；　　4、乘肉嫩下泡辣椒絲, 蔥薑絲煸炒, 　　5、再放入香菇絲, 冬筍絲, 榨菜絲, 加醬油、胡椒粉, 料酒, 味精炒；　　6、出鍋後澆在魚上；　　7、上籠蒸熟；　　8、掏出後在魚表面撒蔥絲, 澆些熱油。

　　烤花攬桂魚

　　色香味：營養豐碩，外香里嫩，白中泛紅，味道特鮮，佐以薑末、香醋，味道更佳；　　主料：鮮桂魚750克　　輔料：雞裡脊肉25克、豬肥膘肉50克、水發乾貝20克、水發海參15克、冬筍15克、冬菇20克、火腿15克、豬五花肉20克、豬網花油20克；紹酒20克、精鹽5克、蔥段15克，薑片10克、花椒10克、香醋20克　　製作：　　1、將桂魚颳去鱗，剁去脊鱗，划水，從口中取臟，沖刷乾淨，再用開水中一燙，速放進涼水裡，颳去黑皮；　　2、用刀把魚嘴、下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加紹酒，精鹽、蔥段、薑片、花椒腋漬約15分鐘，入味備用；　　3、將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、紹酒、精鹽攪成雞料子備用；　　　　　　4、豬五花肉切成0.7厘米見方的丁，放入開水鍋中汆熟撈出備用，海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和乾貝一起用毛湯汆過撈出，與肉丁混合加紹酒、精鹽、腌漬三分鐘，火腿切成6厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；　　5、豬花網油洗凈劈去厚筋，麵粉和凈水調成糊備用；　　6、將腌漬好的桂魚，去掉蔥段、薑片、花椒、將攪拌好的各種丁裝入魚腹，在魚背的每個坡刀口裡嵌上一片火腿，抹上雞料子，將魚放在豬花網油上包好，外沾勻麵糊，放在鐵箅子上；將鐵箅子置於木炭火池慢烤，烤約1小時左右掏出揭開皮和豬花肉油，裝入魚盤內即成。

　　熬黃花魚

　　色香味：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚；　　主料：黃花魚1000克　　輔料：豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鮮姜10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油10克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7.5克　　製作：　　1、將活黃花魚颳去鱗，掏凈內臟及鰓，洗凈；在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬；　　2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段；　　3、炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱(約150℃)、用蔥段、薑片煸炒幾下，倒入肉絲煸至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸；　　4、將魚入鍋內小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內即成.

　　芝麻魚球

　　色香味：造型美觀，鮮香四溢，光彩金　　主料：偏口魚肉450克　　輔料：豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克、濕澱粉50克、蔥10克、薑末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克，　　製作：　　1、將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕澱粉、雞蛋清、蔥、薑末、凈水攪勻成魚泥；　　2、芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻；　　3、炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，將魚丸逐個放入油內炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成。

　　蒸鯧魚　　色香味：魚肉鮮嫩，清鮮爽口　　主料：鯧魚1條　　輔料：冬菇2朵(浸軟)、火腿2片、蔥白1條、姜2片、酒1湯匙、麻油少許、生抽1/2湯匙　　製作：　　1、鯧魚宰後洗凈，在兩面橫劃3刀至骨，抹乾水分，排放碟中；　　2、冬菇去蒂、切薄片，火腿、蔥白、1片姜同切絲；　　3、取1片姜塞進魚腹內，把(2)的材料撒在魚面上，淋上酒和麻油，閣水蒸約20分鐘；　　4、去掉魚腹內之薑片，淋上生抽供食。

　　生抽王燒黃花魚

　　色香味：營養豐碩，肉質鮮美　　主料：黃花魚2條　　輔料：姜 1塊(切片)、鹽1/4茶匙、沙津油3湯匙、番芫荽少許、酒1湯匙、生抽、水各3湯匙、胡椒粉少許　　製作：　　1、黃花魚宰後洗凈、抹乾水分，下鹽略腌；　　2、燒熱沙津油，爆香薑片，撥放一邊，排入黃花魚，中火煎至兩面呈焦黃色；　　3、待魚煎透，加入調味料，上蓋燒至魚入味，即可連汁入碟，番蕪荽裝飾。

　　菇酒汁燒三文魚

　　色香味：滋味鮮美、原味醇香　　主料：三文魚3~4件，牛油、沙律油各2/3湯匙，鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、番茄一個(切半月形)。　　菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯、牛油1湯匙、洋蔥(小)1個、蘑菇1/2罐、金菇2兩、上湯1/2杯、檸檬汁2湯匙、鹽1/4茶匙。　　製作：　　　1、洋蔥去衣切碎，蘑菇瀝干水分，切開邊，金菇切去根部，洗凈；　　2、燒熱1湯匙牛油，下洋蔥，中火炒勻，加入半分量白葡萄酒炒勻；　　3、燒熱餘下的牛油，下蘑菇、金菇炒勻，加入檸檬汁，(2)的材料及餘下的菇酒汁料，煮滾成菇酒汁；　　4、三文魚平均塗上鹽和胡椒粉，用沙律油煎至兩面焦黃色，至熟透；　　5、三文魚扒上碟，澆上菇酒汁即可，番茄片裝飾。

　　莧菜黃魚羹

　　色香味：色翠綠、味清鮮　　主料：黃魚肉(凈，250克)、莧菜(75克) 　　輔料：熟筍丁(45克)、熟火腿丁(20克)、蔥末、姜米、胡椒粉、黃酒、白糖、鹽、菱粉、清湯(400克) 　　製作：　　1、將黃魚的刺與骨拆凈，肉切成小丁，放入溫豬油鍋內煸一下；　　2、將莧菜洗清，剔除老根敗葉，也下油鍋煸一下，隨即將煸過的黃魚丁放下去，加清湯、鹽、酒、蔥末、姜米、糖和筍丁、火腿丁，燒滾後，加濕菱粉勾芡，澆上少許豬油，撒些胡椒粉即好。

　　上海蒸魚

　　色香味：口感平淡，口味鮮美　　主料：鮮魚1條　　輔料：薑片25克香菇25克、黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量、胡椒粉少許。　　製作：　　1、將魚刮鱗去腮，內服洗凈；　　2、將魚放入場盤裡放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可。

看了所有魚的健康食譜後，你有沒一展身手的衝動呢。