餐廳影響翻台率就是這些因素,你搞定了生意天天火爆

無論哪個餐廳,都繞不開這個話題——翻台率。翻台率高,意味著能在有限的空間和有限的營業時間內,讓座位的流動率提高,營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說,尤為重要。

那麼,如何提高翻台率?首先要搞清楚翻台率都和哪些因素有關,比如,點單和出餐速度、空間設計、服務流程、產品設置、菜單呈現等因素。尤其要注意布局,餐廳設施是提升翻台率的「前哨」。因為空間本來就小,還有各種限制,在這種情況下,餐廳環境的布局是否合理,直接關係到服務的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風格,甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻台率。

1、空間利用率要恰到好處

如果能把餐廳空間利用到極致,有效空間里則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。

通常,前廳空間約佔餐廳總面積 2/3 ,每個座位平均佔地 1.5 ㎡ 左右則較為合適,以綠茶餐廳為例,它在每 1.6 ㎡ 內設置一個餐位,近乎極致又不失空間感。而剩下的 1/3 面積為廚房等後場佔地。

綠茶在空間使用上是1.6平米布一個餐位,而普通餐廳的一個餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大,不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定製,更是因為在餐廳進行裝修設計時,便對桌椅的擺放位置和距離做了設計,每一張桌椅的距離誤差不會超過10公分。無論內部空間如何緊湊排列,店面門口的設計切勿擁擠,留出空間給玄關和等待區,能讓顧客更加願意走近看看。

2、座位設計是否包含玄機?

雙人桌可降低空置率,盡量多使用 2 人座的小桌,有需要時,隨時可以搭配出 4 人或更多人數的餐桌格局。這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產生空置座位,也大大增加了靈活性。

綠茶餐廳的就餐原則是,一組客人一張桌子拒絕拼桌,餐桌也使用方形或矩形桌子來節省面積。在就餐區域的設置上,綠茶餐廳打破常規的進門就是大堂的設置,通過隔斷分隔出許多中小型就餐區,來放置2-4人就餐的桌椅,每個就餐區所容納的客人數量有限,因此也保證了就餐區的環境不那麼嘈雜

3、避免大桌嚇跑客人

如果餐廳分了一層和二層,那大餐桌則應該避免出現在一樓。因為,這不僅會降低餐廳的人氣,也會阻礙兩到三人同行客人的進店意願。

4、高椅矮桌有講究

高矮桌搭配,提高翻台率,同時又為顧客提供多個層次的視角

對於不少鎖定午餐時段的餐廳來說,如果善於利用這個策略,能在更加有限的時間裡提高效率。以高椅矮桌的方式設計餐桌,能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧台椅和長桌面的設計,顧客只想匆匆解決一頓後就迅速離開。

5、如何通過動線提高出餐效率?

要讓顧客能在點餐後最快地享用到餐食,除了設置最短距離的出菜點和便捷的通道,廚房空間內的配置要根據準備材料、配菜、出餐流程的順序進行擺設,好讓出餐能如流水線一樣順暢。走廊、通道等光線較暗、人流嘈雜的地方,在其他餐廳中容易被忽視,在綠茶餐廳里反而使用率最高,這裡多設置成卡座,每一組卡座用隔斷、帘子的設計區隔,為用戶提供了更加私密的就餐空間。

6、巧利用吧台

吧台是一個翻台率奇高的空間,它是很有效提高翻桌率的策略,既可以避免單客佔用掉過多的桌面空間,也可以讓顧客的進餐效率更高,因為一個人在吧台吃飯,真的只想快快吃完走人吧。

7、優化點餐系統,提高出餐效率

對於餐飲商家而言,無紙化自助下單的模式可以提升服務員看台數,降低菜單物料費用,降低點菜收銀複雜度,節約門店運營成本,提升門店運營效率。此外通過點餐新系統進行更為精細化的運營。比如菜品分類,查看菜品點菜數量,銷售數量,實時更新庫存,同時做好主推菜品優化。如果兩桌人同時點了相同的菜,優化點餐系統能夠把相同的點單做一個統計,這樣一來,廚師就能夠在同一批次快速準備相同菜肴,從而避免分批次的重複準備,大大增加了上菜速度。

8、華麗厚重的菜單、餐廳簡報似的菜單應該如何選擇

我們常常遇到這樣的情況,一本華麗厚重的菜單擺到我們面前,翻了又翻卻不知道點哪個。對提高翻台率來說,這是大忌。過分複雜、想呈現一切的菜單,只會拖延顧客點單的速度。如果菜單就像餐廳的簡報,要讓顧客在最短時間內決定要點的菜。

一目了然的菜單,通常需要找到品牌的主打產品,讓它成為品牌標誌。無論是通過組合套餐,還是單品主打,都要讓顧客能一目了然,快速勾選。主打菜色和固定套餐的這種方式,簡單而固定,更有利於庫存空管和提高生產製作的效率。

9、一套專業的服務流程意味著什麼?

從指引、點單、出餐、收桌到結賬,每一個環節都環環相扣,餐廳員工的專業水平決定了整個流程是否足夠神速。

a. 引導:

對於需要帶領客人入店的餐廳,把顧客快速帶到位置,提供前期所需的一切服務,能讓顧客馬上進入狀態。相反,如果讓顧客漫無目的地找位子、迷茫地詢問和等待,只會在進餐開始前就拖慢了整個速度。

b. 點餐要看點菜人員對產品的熟悉程度。

如果服務員只是被動地接受顧客點單,顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此,服務員應該熟練地進行建議性推銷,讓顧客了解菜品的特色,誘導顧客快速下單。

c. 出餐:

把廚房的生產動線如流水線設計,自然能讓出菜環節更流暢。與此同時,員工對於廚房陳列、管理的區域以及流程的熟悉程度都決定了整個環節的速度。提前做好配菜的準備特別是對於熱門菜,也決定了出餐的速度。

如今不少連鎖餐廳都會設置中央廚房,把前期需要花時間準備的原材料由中央廚房處理,以標準化的作業程序完成一切,再配備至餐廳,節省了在店內的加工時間、人力成本和廚房面積。餐廳接到點單後,只需要簡單的幾部就能快速地完成菜肴烹調。而且通過中央廚房統一菜品的採購、製作、分量、口味,能保證菜品的統一標準,提升餐食的質量。

d.收桌:客人邊用餐邊收空盤,一用完餐幾乎清完,無形中就有加快翻桌的效果。而且,收桌也需要技巧。

例如日本料理店裡,雖然一份套餐里有各式各樣的器皿,但收餐時卻能一盤子端走,十分方便。但對於設計不佳,零散餐具較多的餐廳來說,服務員如果沒有很好地訓練,往往需要來回餐桌和洗碗區兩到三次,影響收桌速度。

e. 結賬是最後一個環節,如果服務員沒有控制好速度,使得客人坐著等發票閑聊,那麼你有可能已經少賺了一桌客人的錢。所以,根據餐廳的特色設計好結賬方式,在下單後直接提供結賬單據等等,都能避免浪費時間。

餐廳要想提高營收,就要在翻台率上下功夫。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的,但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導而大大提高。

比如,座位的設計、菜單的呈現、出餐流程的優化、服務流程是否專業等,甚至門店音樂的選取都會在一定程度上影響翻台率。


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